المطاعم الرائعة
هناك الكثير منا (وهو خطأ صادق هنا) ممن اعتقدوا ذلك trompe l'oeil والطليعة التي يساء فهمها كان السرطان هو الذي كان يتعفن ببطء وبلا هوادة في المطبخ الراقي.
"الفخ أو الوهم الذي ينخدع به أحد بجعله يرى ما هو ليس عليه" ، حسب الأكاديمية الملكية الإسبانية ؛ وخدعة سحرية خرافية في يد عبقري من المطبخ (اسمه هيستون بلومنتال ، اسمه فيران أو اسمه أندوني) ولكن وكذلك بلية في الأيدي الخطأ (أنا أتحدث ، بالطبع ، عن مئات المشاريع تذوق الطعام حول تركيا - أو تركيا - ذلك "عمل في البولي" ) والتي كانت تغزو ببطء ولكن بثبات كل ركن من آخر قرية في إسبانيا. وحيث كان هناك يخنة كانوا يزرعون النجارة . وحيث غادر ، نما افتتانه بالألعاب النارية. لذلك اعتقدنا أن هذا لم يكن الطريق لكننا لم نتخيل ما سيأتي. كيف نتخيلها؟
يخنة الخضار بالقوام ، 1994 في البولي
على مدى العقد الماضي (وضمن ذلك النظام البيئي الذي نسميه مطبخ عالي ) تعايش نموذجان للمطعم في سيمفونية بألحان مختلفة ، ولكن نفس الملاحظة المستمرة: التميز كعلم وخدمة للعشاء باعتباره المضاعف المشترك الأقل . من الإبداع الشديد في الاستمتاع إلى الكلاسيكية المفهومة جيدًا سانتشلوني (لا أريد أن أفهم هذه الفرصة ، مهما كان هذا العمود صغيرًا: لن ننسى أبدًا عمل أوسكار فيلاسكو وابل فالفيردي وديفيد روبليدو ) ، من التجارب البحرية ملاك الأسد في أبونينتي إلى تلك الزاوية الرائعة التي تسمى لازارت حيث يسود الجليل والضيف هي ملك ، إمبراطورة —جوان كارليس لاسارتي المسؤول عن غرفة تمثل استعارة لكل تلك الأشياء الجميلة التي يؤمن بها من يحبون فن الترميم: التحضر ، والتعليم ، والمعايير ، والأمل. من توتر باكو موراليس في قرطبة إلى دفء El Portal de Echaurren في La Rioja. أنا أتحدث باختصار عن كل شيء تلك المطاعم الرائعة حيث لمسنا السماء.
قرأت ذلك بيورن سوانسون يقول ما "يجب علينا إعادة ضبط فن الطهي" ، لكنني لا أريد إعادة ضبط أي شيء: أريد أن تعود بيوت الأكل الكبيرة (اتصل بي أنانية) ، والمطاعم التي ترتدي فيها ملابس مثل الرجل والمرأة والتجربة الرائعة لكونك سعيدًا على أحد تلك الطاولات التي لا تُنسى.
قرأت أيضًا في التقرير أن ماركوس ألفيس من ElTenedor أرسل لي ذلك أثناء COVID 88٪ من أصحاب المطاعم يقولون إنهم اضطروا إلى إعادة توجيه أعمالهم ، تقديم خدمات جديدة مثل التيك أواي أو التوصيل للمنازل وأنا أفهم ذلك: كيف لا أفهمها. عليك أن تتكيف وتتحول وتعيش . انه الوقت ل مطابخ مظلمة والمشاوي العصرية والحانات الأنيقة وتورتيلا جدتك والمطاعم الرقمية ومشاريع تذوق الطعام حيث تتفوق الأوامر (كثيرًا) أكثر من الموقد.
لكن لا تسلب أحلامنا ، لا تسلب امتياز أن تكون سعيدًا في أفضل مكان في العالم (طاولة مطعم كبير) حيث يتم تمديد سطح المكتب حتى غروب الشمس ؛ حيث تعلمنا الاستماع ، لنفهم أن فن الطهو هو أيضًا (وقبل كل شيء) ليتورجيا وثقافة مستدامة بشكل جميل في ذاكرتنا ، حيث أدركنا أن المتعة تتناسب مع قضمة وبعد كل لفتة رعاية (ملء كوب ، واختيار فوق منديل) أعشاش الوعد بعالم أكثر تحضرًا: أفضل.
Auguste Escoffier ، "إمبراطور الطهاة" وأحد آباء "المطبخ الفاخر"