الغداء في Au Vrai Chablis ، في بلدة Chablis
** إذا سبق لك القيام برحلة برية في فرنسا ** ، فمن المحتمل أنك سمعت محطة 98.2. لا تتوقف الإشارة على الطريق السريع A6 بأكمله الذي يمتد من باريس إلى ليون. اسمه حنين للماضي و ضع موسيقى البوب الفرنسية في السبعينيات ، مثل Gilbert Montagné ، وكلاسيكيات مثل Bee Gees و Michael Jackson. بالنسبة لأي مسافر أمريكي ، فهي الموسيقى التصويرية المثالية خلال عطلة في فرنسا. بالنسبة للشيف لودوفيك لوفيفر ، آلة الزمن.
لودو يرنم أغنية من عام 1977 ، Je vais à Rio ، لكلود فرانسوا ، حيث تغمر الأمطار الغزيرة A6 وتجاوزنا كل سيارة في منطقتنا طريق جنوب باريس. يعرف Ludo الطريق جيدًا. نشأ في بورجوندي ، وطبخ لسنوات في العاصمة.
الشيف لودو يطبخ مع هيلين جوهانسن ومولي كيلي
ولكن كان ذلك قبل عقدين من الزمن ، قبل أن يصبح مشهورًا ، أولاً في لوس أنجلوس ثم في بقية أمريكا ، من أجل النوافذ المنبثقة التجريبية للطهي ، وشاحنة طعام الدجاج المقلي وأحكامه القاسية على برامج الطهي الواقعية. وبعد ذلك ، من أجل ** إمبراطوريته الفرنسية الصغيرة من المطاعم مع Trois Mec و Petit Trois ** ، الذين سيضيف قريبًا Petit Trois آخر في Studio City.
انضم إلى مديرة المشروبات في مجموعة تروا ، هيلين جوهانسن ، وساقيها ، مولي كيلي ، في رحلة بحث عن الذات عبر عالم النبيذ. نحن سوف نذهب الئ بورجوندي ، إحدى أشهر مناطق النبيذ الفرنسي من العالم ، ولكن أيضا أكثر محكم.
على الرغم من كونه المنزل الروحي لشاردونيه وبينوت نوير ، إذا لم تكن جامعًا متمرسًا أو لا تعرف شخصًا يعرف شخصًا ما ، من الصعب الحصول على أفضل أنواع النبيذ.
القلاع العظيمة ، التي تحظى بتقدير كبير في لوار وبوردو ، قليلة ومتباعدة هنا. هذه منطقة متواضعة تكشف سحرها ، أكثر مما يحدث في التذوق الموجه ، في الجدران الحجرية التي تراها عندما تقود سيارتك في الريف أو عندما تتناول مشروبًا في المطعم أوصى به شخص ما في المنطقة . إنه أيضًا المكان الذي ولد فيه Ludo ، حيث طُرد من المدرسة ، وحيث وجد الخلاص لاحقًا في المطبخ.
مناظر من Avallon Abbey ، وهي مدينة محاطة بأسوار من القرون الوسطى في قلب بورغوندي
خلال هذه الأيام الثلاثة ، Nostalgie هي المحطة التي يواصل Ludo ضبطها أثناء التخطيط لجولة من مسقط رأسه في أوكسير في الشمال إلى كوت دي نوي وبون في الجنوب ، وتوقف في ست قرى ، وتذوق النبيذ من الهواة والأصوليين و أكل جيد جدا.
المناظر الطبيعية في شمال بورجوندي خصبة ومتموجة. الجمال هادئ. يتطلب اهتماما ... ودليلا. لحسن الحظ ، لدينا كلاهما.
هيلين ومولي موجودان هنا لاكتشاف صانعي النبيذ المفضلين لديك وتحديث قوائم نبيذ Petit Trois و Trois Mec ؛ Ludo ، للتواصل مع جذوره ، كما يفعل كل عام تقريبًا.
يبدو ذلك منطقيًا الوجهة الأولى في قائمتنا هي قبو تحت الأرض. في قبو منزل جدته في أوكسير ، أخفى لودو صناديق Chablis من مشروع تصنيع الخمور. التي بدأت قبل سنوات ولم يكن لدي فيها آمال كبيرة.
قبل أن يصل الإصرار على ذلك دعونا نعيد شحن طاقاتنا في براسيري ليب في باريس لهيلين ومولي لتذوق خدمة فرنسية كلاسيكية . تجد هيلين نبيذ ميركيورى هاوس ، بورجوندي مع بلوط مفرط ؛ ومع ذلك ، فإن Ludo مسرور بالطعام المتواضع والخدمة الباهتة.
شارع في شابلي
يصبح هذا ديناميكيًا في رحلتنا. بينما أتت هيلين ومولي لتجربة الأحدث ، يبحث Ludo عن التقليدي. في Lipp هو يختار تارتار مع بطاطا مقلية ، تارتار شاحب مع خردل ديجون وصفار البيض والتوابل الواضحة لتاباسكو. ملحوظة تأثير واضح مع بيتي تروا. في الوقت الذي كان فيه بقية الطهاة الأمريكيين المعاصرين يفككون ويذهبون إلى مفاهيم خاصة بهم ، اختار Ludo الكلاسيكية.
لقد مرت ساعتان على وقت الغداء عندما وصلنا إلى أوكسير. إنها مدينة هادئة بها نهر ومركز من العصور الوسطى تم الحفاظ عليه جيدًا من المنازل نصف الخشبية والشوارع المرصوفة بالحصى الملتوية.
ترسو القوارب الترفيهية على طول رصيف نهر يون ، وتصطف على جانبيها فنادق ثلاث نجوم ومطاعم في الهواء الطلق. يقول لودو: "لقد نمت في تلك الكنيسة" ، مشيرًا إلى كاتدرائية سانت إتيان في العصور الوسطى.
اقتربنا من منزل جدته ونزلنا عبر الدرجات الحجرية شديدة الانحدار إلى قبو مقبب ، كان متصلاً خلال الحرب العالمية الثانية بمتاهة من الأنفاق ، لاستعادة بعض قنيناته من شابلي. نأمل أن نجد شيئًا يستحق الخدمة في مطاعمك ، لكن لديهم الكثير من الحموضة والتوتر بسبب الهجر. يهز Ludo كتفيه ونستمر في طريقنا.
Hostellerie du Moblin des Ruats في أفالون
في كل مرة يعود فيها إلى أوكسير ، يبذل Ludo قصارى جهده لتناول الطعام في مطعم Le Rendez-Vous ، الذي يديره أول طاهٍ طبخ من أجله.
من قبل ، نشطف أذواقنا لو ميزون فورت ، غطس (مغلق الآن) مع طاولة فووسبالل وطاولة بلياردو في مبنى عمره قرن. يقدم لنا المالك كأس من aligoté ، نبيذ المائدة الأبيض من Burgundy. إنه لا يشبه تلك الموجودة في Petit Trois أو تلك التي تشكل قوائم Trois Mec ، بل هو مشروب للعمال.
"اعتاد والدي وأصدقاؤه تناولها على الغداء ،" يقول لودو ، وهم يستنزفون كوبًا ، تمامًا كما يحدث عندما ، عندما كان طفلاً ، سرقها لتسلل المشروبات مع الأصدقاء . إنه جاف ، مع ملاحظات من التفاح والقليل ، ليس من الجيد التحدث عنه ، فقط لإرواء العطش. بعد أن علمنا لعب كرة القدم ، مستوحى: "علينا الحصول على واحد من هؤلاء للمطعم الجديد!"
في Le Rendez-Vous Ludo يسأل عن جان بيير سونييه ، الشيف الذي وظفه عندما كان في الثالثة عشرة من عمره بأمر من والده. يقول: "كنت طفلاً مروعًا". ”متضاربة للغاية. يخوض دائمًا معارك "، يضيف بينما نجلس.
مجموعة مختارة من النبيذ من Wassermans
"أتذكر المرة الأولى التي دخلت فيها المطبخ. كان هناك الكثير من المشاجرة. كان الطاهي يصرخ وشعرت أنني في المنزل ". واجهة المطعم هادئة ومليئة بالمصطافين الفرنسيين. يقول لودو ، "انظر إلى كيف يتصرف الجميع" ، وهو يراقب الموظفين بكفاءة وهم يخدمون الضيوف. "يمكنك أن تقول أن جان بيير في المطبخ. لكن لا تعتقد أنه قلق بشأن الصراخ إذا لزم الأمر ". مخارج جان بيير لقد عانقته وقبلتين وعندما عادت Ludo إلى طاولتنا ، كانت تضربه أيضًا بخرقة.
نشرب Chablis Premier و Grand Cru ، نمت وتعبأ على بعد ثمانية كيلومترات فقط من هنا. الحموضة والمعادن تقطع الدهون وترفع الصلصات. يسأل ludo oeufs en meurette (بيض مسلوق في تقليل النبيذ الأحمر). الصلصة تانيك وسميكة. يقول: "سأقوم بالتأكيد بإدراجها في القائمة في Petit Trois الجديد". تصرخ هيلين قائلة: "هذا عقار".
ستكون هذه هي المرة الأولى التي يطلب فيها Ludo من ثلاث مرات في ثلاثة أيام jambon persillé ، ترين لحم الخنزير مع البقدونس مع نسيج هلامي مع سلطة. وهكذا يبدأ تكرار نفس الأطباق ، مثلما تذهب إلى طوكيو وتجرب الرامين إلى ما لا نهاية.
في مناسبتين سأل عن أندويليت ، سجق أمعاء يقدم مع خردل ريفي وسلطة. واثنين آخرين ، شابليسيان ، لحم خنزير مع صلصة طماطم حارة وبطاطا مسلوقة طرية جدا.
يأكل Ludo بنشوة آيس كريم مقهى Liégeois ، الحلوى المفضلة لديه عندما كان طفلاً . يبدو الأمر كما لو كنت حرفيا تنزيل ذكريات الأحاسيس لإعادة تحميلها وإعادة ترميزها وإعادة تفسيرها في مطاعمهم. سألته أيهما سيدرجه في قائمته في لوس أنجلوس. يقول: "الجميع". "على الرغم من أن andouillette قد لا."
طبق مطبوخ من قبل لودو في منزل بيكي واسرمان
"كنت أعمل في الصيف هنا في قطف العنب" يقول الطاهي في صباح اليوم التالي ، بينما كنا نقود على طول طريق يمر عبر الجبال. "كان الأمر صعبًا ، لكن ليس بنفس صعوبة قطف المخللات ، وهو أمر شائك جدًا".
على عكس قلاع بوردو العظيمة ، بامتدادها من الأرض ، كروم العنب بورجوندي عبارة عن خليط من طرود أصحاب الحيازات الصغيرة الذين قاموا تاريخيًا ببيع نبيذهم بكميات كبيرة إلى تجار أقوياء انتهوا من الشيخوخة في أقبيةهم ثم قاموا بتعبئته وبيعه تحت اسم واحد.
لم يكن حتى نهاية القرن العشرين أن نبيذ بورغندي أصبح رائجًا ورائعًا أصبح المنتجون في الواقع صانعي نبيذ وقاموا بتعبئة زجاجاتهم الخاصة. ولكن لا يزال هناك تواضع.
ال تسمية Chablis الشهيرة إنها تغطي فقط 33 كم 2 وعليك أن تفعل ذلك زيارات خطة عدة أيام مقدما لتتمكن من الدخول إلى غرفة التذوق.
هيلين تريد توقف عند قصر صانع النبيذ الذي يخدمه شابليس في تروا ميك. لذلك سرعان ما وجدنا أنفسنا نشرب Chablis في Chablis. في التاسعة صباحا. في ملكية أنيقة تعود للقرن السادس عشر شاتو دي بيرو زرنا غرفة تذوق في حظيرة قديمة.
نبيذ أبيض من Château de Béru
أثينا دي بيرو تشغيل هذا المكان. عمل في المالية في باريس قبل أن ينتقل إلى هنا في عام 2006 بعد وفاة والده الكونت إيريك دي بيرو. أمضى عدة سنوات في العمل انتقل إلى الأساليب العضوية والديناميكية الحيوية وهو جزء من سلالة جديدة من صانعي النبيذ الذين يستخدمون أقل عدد ممكن من الكبريتات والحد الأدنى من التدخلات.
يوجد في الزاوية صندوق نبيذ مليء بالحفريات والصخور. تبدو المصطلحات الطنانة "المعدنية" و "الملوحة" أكثر من مناسبة بالنسبة لي عندما وجدت ، أثناء البحث فيها ، صخرة بها أصداف محار صغيرة مضمنة فيها. وجدوها في الكرم خارج باب الاسطبل. قبل 150 مليون سنة ، كانت هذه المنطقة بأكملها مغمورة بالمياه.
في الأيام القليلة المقبلة ، بينما يجلس السياح في باحات البراسيري المشمسة ، نحن نحن نفضل القيام بذلك تحت الأرض ، في الكهوف حيث تغرق الشفاطات الزجاجية في البراميل وفي أكوابنا.
الحديث عن الأرض أمر لا مفر منه عندما نذهب إلى الأقبية لتذوق النبيذ الذي تم إثرائه بالمغذيات الموجودة في التربة من حولنا. تذوقنا أكثر من مائة. كما لو كان عن طريق السحر ، على الرغم من استخدام البصاق والرش بعنف ، ينهي Ludo التذوق في حذائه الرياضي الأبيض الناصع.
عبر شوارع أفالون
استبدلنا أناقة Château de Béru بالسحر الريفي لمدينة Avallon المسورة من القرون الوسطى ، حيث ، في زقاق مغطى بأزهار الكوبية ويحرسه كلب ضال فروي ، ** قمنا بزيارة نيكولاس فوتييه في مصنع نبيذ Vini Viti Vinci الخاص به. ** فوتييه يرتدي شورتاً وجاكيتاً أثناء خدمتنا نبيذ حيوي ومعقد بشكل مدهش . تم سماعها خلفية الجاز.
ساوفيجنون بلانك إنه لذيذ وغير مصفى. نبيذ Vauthier ليس نبيذًا مع تحديد المنشأ ، ولكن النبيذ بسيط فرنسا ، والتي ليست ملزمة بقواعد A.O.C. (تعيين المنشأ المراقب) ، يصنع بحرية وبالعنب الصحيح. إنه ما يعرفه حتى محبو موسيقى الجاز الفرنسي بـ "très Brooklyn".
من Vauthier ، رحلتنا عبارة عن فصل دراسي رئيسي لأبطال صناعة النبيذ الطبيعي في Burgundy . يكسر هذا الجيل الجديد القواعد من خلال اللعب بأصناف أقل شهرة وتقنيات التخمير مع احترام الحرفية.
في صباح اليوم التالي قمنا بزيارة Tomoko Kuriyama ومصنع نبيذ Guillaume Bott ، Chanterêves ، في Savigny-lès-Beaune. يقع المختبر في الطابق السفلي في منزل مع طابع الضواحي الحقيقي حيث يخلطون العنب الذي يشترونه من أصحاب الحيازات الصغيرة ، مما يجعل vin de soif ، نبيذ مخصص للشرب ، و vin de cave للقبو.
في Domaine Berthaut نلتقي Amélie Berthaut ، الذي تولى زمام العمل. يستخدم أسلوبًا قديمًا ، لكنه يستخدم اللغة السحرية لـ صناعة النبيذ الديناميكية الحيوية: "أنا أؤمن بالقمر ، نحاول أن نلمس الكروم في الأيام الجيدة".
بعد أن نذهب إلى القبو الصغير لسيلفان باتاي ونحن نتجمع حول برميل تحت المصباح الكهربائي الموافقة على aligoté من الكروم المستردة من كرم واحد ، مصنفة على أنها Premier Cru : حصى الحجر الجيري ، القليل من الطين والصرف الجيد. إن aligoté doré الناتج ليس بسيطًا: طعمه مثل زهر العسل ، إنه ناضج ولكنه طازج وحيوي.
نحن هنا مع بول واسرمان ، نجل Becky Wasserman-Hone ، وهو مستورد مشهور من Burgundy الذي أذهله. "بعد aligoté مثل هذا ، يخسر Chardonnays الكثير." هذه كلمات محفوفة بالمخاطر في لغة بورغندي ، ولكن إذا كان بإمكان أي شخص دعمها ، فهو هو.
في هذه المرحلة ، نشعر جميعًا بالغثيان ، بعد مغادرته أفالون ، اعترف لودو ، "لا أريد العودة إلى أمريكا. منزل في باريس ومنزل في بورجوندي ... " . تظهر على الراديو أغنية ألكسندرا أليكساندرا للمغني كلود فرانسوا ، وهي أغنية ديسكو مبهجة أخرى من السبعينيات عن حب الشباب على ضفاف النيل.
إنها ليلتنا الأخيرة في بورغندي ، في بلدة بوي لاند الصغيرة ، حيث يُعد Ludo العشاء في منزل Becky Wasserman-Hone لصانعي النبيذ الذين انضموا إلى الرحلة.
إنه مبنى حجري مع فناء خلفي محاط بالأسوار ، مطبخ حديث ، وبالطبع قبو نبيذ جيد التجهيز. الزجاجات الطويلة المفرغة ، التي يعود تاريخها إلى عام 1865 ، تصطف على الأرفف في غرفة الطعام.
في منزل واسرمان هون ، تشير الصخور إلى كل خاصية
خلف المبنى ، يوجد ممر ضيق ، موطن الصقور الشاهين ، يرتفع من الغابة. كان هنا، منذ ما يقرب من أربعة عقود ، حيث بدأ واسرمان هون بتصدير النبيذ إلى الولايات المتحدة. هو الآن أحد أساطير الصناعة وتواصل تصدير بعض أفضل أنواع النبيذ وأكثرها غرابة في المنطقة.
على الرغم من أن 40 عامًا قد تبدو طويلة ، إلا أنها طرفة عين لبورجوندي. فرح واسرمان زوجة ابن بيكي في المدينة. لقد جاء من بروكلين ، حيث يعمل في محل لبيع النبيذ. بينما كنا نجلس في غرفة الطعام المقببة ، قال: "إنهم يتحدثون هنا عن القرن الرابع عشر كما لو كان بالأمس".
مع الأخذ للمقبلات ، تورتة طماطم مصنوعة من قشرة جبن كومتي سألت بيكي ما الذي يميز بورغندي عن المناطق الأخرى. الرد بسرعة: "بورجوندي لا تزال ريفية. إنهم يعرفون الأرض تمامًا. عندما انتقلت إلى هنا وبدأت في زراعة حديقتي الخاصة ، أخبرني الناس بالضبط أين في الفناء لزرع الفراولة. هناك احترام عميق. نعم ، في حين أن النبيذ قد يحتفل به الأثرياء ويشربونه ، فإن الزراعة هي عمل جسدي وشاق. لذلك عندما يرتاحون ، يخرجون للاستمتاع. وهم يفعلون ذلك بالنبيذ ".
عندما ننتهي من وجبتنا والتي تشمل Poulet de Bresse à la crème (دجاج بريس بالكريمة) متبل بالفلفل الحلو المدخن والشابلي ، تشير بيكي إلى نقطة أخرى: "لا يدرك الناس ذلك ، لكن العنب هنا له نكهة قليلة بمفرده. هم مترجمون فوريون التي تعبر عن الأرض: من أين أتوا وكيف عوملوا وهم يكبرون.
بالنظر إلى Ludo المريح تمامًا ، والجلوس مع صانعي النبيذ ، وشرب البراندي وسرد قصص شبابه ، أدرك أنه بدلاً من الحديث عن العنب ، يمكن أن يتحدث عن نفسه ، وذلك يمكن بسهولة استبدال كلمة terroir بكلمة "home". في النهاية ، ما هو الشيف ، إن لم يكن مترجمًا من أين أتى وماذا يعرف؟
غادرنا بويلاند في منتصف الليل. نوستالجي يلعب في الشاحنة. مليئة بالإلهام لتصب في قوائم المطاعم Trois و Petit Trois الجديد ، ومع وجود أفكار جديدة لإضافتها إلى قوائم النبيذ ، فإن الفريق مرهق ولكنه مرتاح للوصول بالفعل إلى أقصى نقطة في الجنوب.
في اليوم التالي سيذهب Ludo لزيارة أقاربه الذين هم في إجازة في أنتيب. ستعود هيلين إلى باريس ومولي إلى لوار لمواصلة تذوق النبيذ. بابتسامة ، يسحب Ludo رحيقًا ناضجًا من جيبه بينما تنفجر Toto's Africa على الراديو. مررنا بفيلا فاخرة مع حديقة خاصة. ينزلق Ludo من الباب الجانبي للشاحنة ، ويهدف ، ويرفع ذراعه ويرمي الفاكهة ، التي يضيئها القمر للحظة قبل أن يسقط على الأرض.
_ * تم نشر هذا التقرير في ن العدد 118 من مجلة Condé Nast Traveler (يونيو). اشترك في النسخة المطبوعة (11 إصدارًا مطبوعًا ونسخة رقمية مقابل 24.75 يورو ، بالاتصال على 902 53 55 57 أو من موقعنا ) واستمتع بإمكانية الوصول المجاني إلى الإصدار الرقمي من Condé Nast Traveler لأجهزة iPad. عدد مايو من Condé Nast Traveler متاح في نسخته الرقمية للاستمتاع به على جهازك المفضل. _