Pâté en croûte ، عودة الكلاسيكية الفرنسية إلى الطاولات الإسبانية
الكلاسيكية تعود إلى الموضة . يبدو أننا أردنا التوقف عن العيش في عصرنا والانتقال إلى الأوقات الماضية. جزء من "اللوم" يكمن في الوباء وعمليات الإغلاق وحظر التجول وأن لدينا المزيد من الوقت أكثر من أي وقت مضى لإعطاء جوز الهند. نريد فساتين الفترة ، والشعر المستعار والقمصان راف مثل في ذا بريدجيرتونز ، نحن متحمسون لتذكر أول سائحين في إسبانيا ونحلم بجولة في مدريد من حقبة أخرى ، مثل حقبة آفا غاردنر. أي وقت مضى كان أفضل؟
يبدو أن كل شيء يشير إلى حقيقة أنه ، في الوقت الحالي ، سيتعين علينا أن نلجأ إلى ذكريات آمنة من هذه الأوقات الصعبة . الموضة والسينما والمسلسلات ... وكذلك يعود المطبخ إلى طبيعته . تعود الكلاسيكية إلى الجلوس على مائدة العديد من المطاعم. كان هناك وقت كان فيه الجزء المهيمن في المطبخ الإسباني. قبل ثورة الطهي التي أدت إلى الطليعة ، كانت الأجواء الفرنسية هي التي سادت . ولم يغادروا قط.
من بين أطباقه المميزة كان -و هو- بات . كما نعرفها، في أرض ، ومتغير آخر ، يتم تحضيره أيضًا في قالب ، ولكن في هذه الحالة يتم تغطيته بعجينة فطيرة مقرمشة. ظهرت في العصور الوسطى كوسيلة لحفظ اللحوم لفترة أطول و بلغ ذروته في عصر النهضة . ثم جاء الإنتاج الضخم وبالكاد تم إنتاجه بطريقة حرفية.
إنها وصفة حيث اليد في Charcuterie لا جدال فيها . إنها عصاري وشاق وعالي السعرات الحرارية زائد، يعود بقوة إلى الجداول الإسبانية . لا يخلو من غزو العالم أولاً ، والذي يقام مسابقة دولية كل عام (واحدة فاز بها هذا العام ياباني و Instagram ، لأن لديها حتى صفحتها الخاصة). هؤلاء هم أفضل Pâté en croûte يمكنك أن تجده في مدريد وبرشلونة وجبال البرانس.
سادل ، مدريد
إذا كان هناك مطعم في مدريد تمكن من استعادة الرفاهية والخدمة على الطراز الفرنسي ، فقد كان مطعم سادل. التقليد والأناقة والزمان . كانت هذه وما زالت تمثل سماتهم المميزة ، في محاولة لمحاكاة ما تم فعله بالفعل في الفارس الأسطوري ، المكان الذي يقيمون فيه.
"فن خدمة المائدة"
لم يستغرق ميشلان وقتًا طويلاً للتعرف على عمله ومنحه أول نجم له في دليل عام 2021. لا يوجد آخرون على قدم المساواة. الغرفة إلى حد الكمال ستيفانو بوسسيما رئيسًا للغرفة وإسرائيل راميريز ساقيًا ، بلا شك ، أحد أفضل اللاعبين في مدريد. القرب والاهتمام والتركيز على تلك التفاصيل التي تم الانتهاء منها على مرأى من العشاء والتي تحتوي على قسم خاص في القائمة يسمى " فن خدمة المائدة'.
على وجه التحديد واحدة من تلك الاستعدادات ، من المطبخ الرائع الذي أعده أدولفو سانتوس ، هل هو باتيه أون كروتي . "لقد فعلنا ذلك منذ رسالتنا الأولى ، ولم يكن قرار إدراجها سوى التعافي وصفة منسية عمليا للتوضيح الذي يعود عمليا إلى العصور الوسطى وكان حاضرًا على الطاولات العظيمة لتاريخ تذوق الطعام "، يشرح الشيف لـ Traveller.es ويتابع:" بالإضافة إلى ذلك ، تجمع هذه الوصفة بين العمل الحرفي لـ Charcuterie الذي تم استخدامه في المطبخ الراقي و يشير إلى أسلوبنا في الطهي والخدمة في الغرفة”.
في السرج مصنوع وصفة كلاسيكية مع فوا ، لسان البقر ، لحم الخنزير ، الفستق ، بذور اليقطين ، الفلفل وأنواع مختلفة من البراندي . هذا المزيج من العناصر نقع لمدة 12 ساعة ليتم طهيه لاحقًا وملفوفًا في عجينة مع نسبة عالية من الزبدة. بمجرد أن يستريح ، يملأونه بجيلي من عصير اللحم البقري والكمأ البراندي. هناك المزيد ، لأنه في موسم الصيد ، يضيفون نسخة أخرى محشوة بالحجل والغروس والخشب.
Pâté en croûte de Saddle
DSNCJ BISTRO ، مدريد
إيفان سايز في بداية عام 2020 ، قام بتغيير Desencaja الخاص به لمفهوم تم تكييفه مع الاتجاهات الجديدة وقام بتعميده على أنه دسكنج بيسترو . لوحات للمشاركة أو واحدة قيمة لا تقبل المنافسة للمال كانت علامات هذه المغامرة الجديدة. في ذلك ، تابع العديد من كلاسيكياته ، مثل مورتيرويلو من كوينكا أو كروكيت لحم الخنزير أو قوانص لحم العجل مع البطاطس المهروسة وسلطة القرون.
كان هناك أيضًا شخصية أسطورية من هذا المنزل ، وهي باتيه أون كروتي . "إنه أحد أطباق المطبخ التقليدية التي تتميز بالراحة والهدوء. لقد قدمته إلى القائمة منذ حوالي عامين ولم يتوقف أبدًا عن التعبير عن شغف حقيقي في المطبخ "، يشرح. " يستغرق وقتًا طويلاً للقيام بالخطوات. . نبدأ أولاً بالعجين ، حتى تستقر ، لتستمر الحشوة والجيلاتين ". تحتوي تلك الموجودة في القائمة على نفس الحشوة مثل الفطيرة في الكروت ، ولكن بدلاً من استخدام عجين الفطير ، لفه بورق الكرنب.
تقسيم pâté en croûte
الذي لا يحتفظ ، هو إصدار يتغير و يمكن طلبها في المنزل من خلال متجرها عبر الإنترنت ، جزئين كاملين ونصف . هذا الطبق الرمزي للمطبخ الفرنسي محشوة بلحم الغزال أو الخنزير البري ، والتي تستخدم قوامًا مختلفًا مقطوعًا أو مفرومًا ، فوا ، مكسرات مثل الفستق ، الجوز أو اللوز ، الفطر الموسمي ، الكمأ والبراندي ، بورت أو حتى أولوروسو. ثم تمزج كل شيء مع موس الدواجن وتخبزه مثل كعكة. ويخلص إلى أنه "بناءً على ما هو عليه ، أقوم بتغيير المكونات ودمجها ، بحيث يكون المزيج دائمًا على ما يرام".
BISTROT BILOU ، برشلونة
يقولون عنه أنه أصيل فقاعة الأصالة في مدينة عالمية . ولا يمكن أن يكون الوصف أكثر دقة. فتح باسم حانة باريسية الذي سرعان ما أبهر الجميع. انتشر نجاحه كالنار في الهشيم ، حتى عندما أشاد حتى فيران أدريا نفسه بما فعله الشيف هناك إريك باسيت وداني مارتن ، في مساحة لها أكثر من 40 عامًا من التاريخ في برشلونة.
الرسالة قصيرة لكنها مليئة مراجع فرنسية مع تخصصات مثل سمك السلمون المتبل جرافياكس ، pithivier de foie gras والفطر أو لحم البقر الحلو على طريقة بورغينيون . من أكثر أطباقك شهرة؟ ال باتيه أون كروتي . يأخذون أكثر من 24 ساعة للتحضير وهم يصنعونها بالطريقة الأكثر كلاسيكية ، حيث يتم تتبيل أجزاء مختلفة من لحم الخنزير وكبد الدجاج ، ويضيفون إليها خليط من التوابل السرية. يضيفون لحم الخنزير المقدد ، كتف لحم الخنزير ، فطائر فوا جرا ، فستق ، كونفيت بصل و براندي جيلي. النتائج؟ رائع. ايضا، لديهم أيضًا أنه متاح للإخراج.
الكوستات ، برشلونة
الذي - التي جوردي فيلا إنه سيد المطبخ ، لقد عرفنا ذلك بالفعل. لك مطبخ حديثة ، طليعية دون أن تكون مبهرجة ، متجذرة في التقاليد ... "مطبخ يتطلع إلى المستقبل ، لكنه يعرف من أين يأتي" ، كما يقولون هم أنفسهم. وكل هذا يتجسد في كيمياء ، وهو مطعم مدهش يقع في مكان سري فوق مصنع موريتز.
أول ما يزعج المرء عند وصوله هو المفاجأة. الجدران ذات اللوحات الجدارية المطلية والأسقف ذات التجاويف ، كما لو كنا قد هبطنا في قصر برشلونة في الماضي . المطبخ المفتوح وبجوار مطعم الذواقة ، رهانه الأكثر رسمية ، Kostat. هنا على وجه التحديد يقدم المعكرونة الشهيرة على الطراز الكاتالوني أو كعكة قيصر ، الذي يلفونه بالخس ويرشون بالجبن كسلطة السيزر.
Pâté en croûte من مدينة Kostat
ال باتيه أون كروتي إنه أحد الثوابت الأخرى في قائمته وقد ظل معهم لأكثر من 5 سنوات. ويوضحون أن "أحد مفاتيح النجاح هو أننا نقطع اللحم باليد ونمنحه الراحة اللازمة التي توفر التوازن المثالي ، مع العجين المقرمش الذي يحيط به". هذا الموسم سريع الزوال ، لأنه يتغذى من المكونات الموسمية مثل الكمأة السوداء التي تضاف إلى لحم البط وكبد الأوز وتقدم مع مخلل الخضار . باستخدام نفس الأسلوب مثل فطيرة إن كرويت ، ولكن دون تغطيتها بالعجينة المنتفخة ، يقومون بإعداد دجاج مخلل مع كبد الأوز والفستق ، والذي يجب أن تجربه أيضًا إذا استطعت.
سفارة لوفيا
الشيف ألبرت بورونات وميلينا ألير ، لقد صنعوا مطعمهم أمباساد ليفيا, معقل "المطبخ العابر للحدود" ، مساحة يجتمع فيها الطراز الكلاسيكي والمطبخ الفرنسي وتقليد المطبخ الكاتالوني ومنتجات المنطقة معًا. ويجمع كل المفاتيح ليكون عليه. في المقام الأول، الوضع في وسط جبال البرانس ، في منتصف الطريق بين فرنسا وكاتالونيا. الثاني ، أصل كل واحد ، هو الكاتالونية ، إنها فرنسية.
قرر ألبرت الذهاب إلى فرنسا لمواصلة التدريب وقضى عقدًا من العمل معه آلان دوكاس في موناكو وباريس وغشتاد (سويسرا) وأصبح رئيس الطهاة في أحد مطاعمه في بروفانس. استمر في البيوت العظيمة الأخرى في بلاد الغال ، حتى وصل إلى ليفيا وأقام أكثر مشاريعه الشخصية. من بين الأطباق الموجودة هناك ، يبرز واحد فوق كل الأطباق الأخرى ، pâté en croûte ، الذي أكسب هذا الكاتالوني المركز الرابع في بطولة Championnat du Monde de Pâté Croûte في عام 2018.
تتكون الوصفة من اللحوم الخالية من الدهن المتبل ، مثل كانيتون ، والدجاج الخالي من الدهن ، والبولاردا ، وكبد الأوز ، والبط المسكر وخبز العجل ، وبطن لحم الخنزير الطازج ، والبطن الأيبري ، والتي يضاف إليها الفستق ، والتين المجفف ، والبراندي والبورت ، إلى قم بتغطيتها في معجنات قصيرة أو عجين الفطير. إنه يستحق الرحلة ، ولكن إذا لم تتمكن من الهروب ، فإنهم يبيعونه أيضًا جمعية الجزار ، كلاهما مقطّع إلى أجزاء تزن حوالي 150 جرامًا ، وكاملًا ، يخرج منه حوالي 26 جزءًا. وأفضل شيء أنه يصل إلى شبه الجزيرة بأكملها وجزر البليار في حوالي 24/48 ساعة..
pâté en croût من جبال البيرينيه