ليسكاليتا: الأرض تناسبنا
هناك الطليعة (ونحن نحبها ، لأنه من الضروري فتح مسارات جديدة) وهناك منازل تأكل ترتكز في دفاعها الراسخ عن المنتج (Elkano أو La Tasquita أو Askua) التي تنتشر فيها الحانات الجديدة الذي هو مبدأ البساطة. ولكن هناك طريقة ثالثة للطهي تريد أن تكون مهمة دون خوف من الماضي أو المستقبل . يُنظر إلى المطبخ المحلي من خلال عيون الطاهي الذي يستخدم التقنية كمجرد أداة أخرى. يخنة وملعقة وعوامل التبلور. نفس التاريخ.
إنها الطريقة الثالثة (وهو مفهوم صاغه بالفعل الأساسي فيليب ريجول) والذي تم تحديده جيدًا بواسطة El Bohío أو El portal de Echaurren أو ** L´Escaleta بواسطة Kiko Moya و Alberto Redrado **. يتم إخفاء L'Escaleta بين أشجار الصنوبر ، على بعد ساعة ونصف تقريبًا من ضجيج الشارع والمعارك و mangutas في فالنسيا. هنا لا يوجد سوى مكان للصمت والصخرة والجبل.
كيكو وألبرتو (أبناء عمومة وشركاء) هم أبناء الجيل - راميرو وباكو - الذي أسس المطعم منذ ثلاثين عامًا. حصل Alberto على جائزة National Gastronomy Award لأفضل ساقي في عام 2009 ومن الصعب عدم رؤية المنصف متصلاً بروح بيتو العظيم. إلى هذه النقطة: أعرف عددًا قليلاً من السقاة في مكانة ألبرتو وأزواجهم (التناغمات ، بدلاً من ذلك) مثله يجب أن يذكرنا بأن تجربة تذوق الطعام هي مجموع ملذتين: الأكل والشرب.
ثلاث قوائم ورسالة ( انتبه إلى البيانات التي هي في الواقع عنوان رئيسي: مطعم بقائمة طعام! ) يتم تقديم قائمة Saboer (الذوق والمعرفة ، 80 يورو) بالكاد مع أي تحويلات أو زخارف. تسعة أطباق مدوية وثلاث حلويات لا تنسى. أطلب من كيكو تغريدة تعكس مطبخه: "أستمتع بمفاجأة البساطة وتجنب المكياج الزائد . أحاول ألا أجعل كلامي يبدو كاذبًا للغاية ". دعنا نواصل الحفلة.
الراهب المعالج
منذ البداية يمكنك أن تشعر بقلب حديثه: terroir. جبن حليب اللوز الطازج والعسل والزيت ؛ صفار بيض مملح ، صلصة الثوم ، بطارخ التونة ؛ tocinillo de cielo مع عصير البرتقال. النكهات الفئوية ، لا أثر للهواء أو الغموض هنا. في الكؤوس ، أحد نبيذ الوجبة: Egon Müller Scharzhofberger. نواصل مع قطع لحم العجل الشهيرة مع الكمأة السوداء بجانب ريسلينج من كريستمان إيديج أوسلز.
Terroir ، باختصار ، يعني الانتماء والشخصية والجذور والماضي . كأطباق رئيسية ، سمك الراهب المقدد ، يستحم في منقوع من أرز فينير ويرافقه الشمبانيا الأساسي الخاص بي: جورج لافال. نواصل ، أرز المياه العذبة مقترنًا بلوار ساحر من تأليف ديدييه داغينو: بور سانغ. من المستحيل عدم الاستشهاد بإغناسيو بيرو المعجب بي هنا: "إذا كان النبيذ يجعل قلب الرجل سعيدًا ، فإن ساوفيجنون بلانك من لوار تجعله يقوم بشقلبات بفرح".
نتحدث عن المستقبل: "نحن نواصل البحث عن حقيقتنا ، ما نفهمه ليكون صحيحًا ، تحاول عدم بناء القلاع في الهواء ، استمر في النمو والنضوج ". نتحدث أيضًا عن الماضي أمام ثلاثة أكواب من Bota de amontillado nº 23. محاولة عدم بناء القلاع في الهواء ليست فكرة سيئة. وبالطبع في الخارج يمر الوقت ببطء. وبعد الظهر يرسم النوافذ بالضباب ورائحة الياسمين والصمت.
روح البريوش الحليب والبيض والخميرة والزبدة