عمر بايز ، طاهٍ يغزو البحار
عمر بايز نشا في جاراتشيكو ، وهي مدينة في شمال تينيريفي كانت ، على وجه الخصوص خلال القرن السادس عشر ، كان أهم ميناء في الجزيرة ، مع حركة تجارية مع أوروبا وأمريكا وأفريقيا. في عام 1706 ، دمر ثوران بركاني عنيف مينائه المهيمن ، لكنه لم يدمر جماله ، الذي لا يزال سليماً ، مما يحفظه. تراثها التاريخي الفني الغني في حالة تحسد عليها.
من منزله يستطيع عمر المشي حافي القدمين إلى المحيط الأطلسي ، حيث يغوص كل صباح ، في يده لوح التزلج. سليل سلالة من الصيادين والبحارة ، ربما تلك الصلة الخاصة بالمحيط ، التي نشأت في طفولته التي رشها بملح الصخري ، هو ما دفعه إلى يركز حياته المهنية كطباخ في البحر.
التحديات كثيرة ، لكن عمر دائمًا ما يكون متفائلًا - لدرجة أن أحد أوشامه العديدة يقولها أتاراكسيا ، وهي كلمة من أصل يوناني تتحدث عن الصفاء والهدوء- ، منغمس في مشروع جديد يدور حوله الاستدامة مع البحر Charcuterie باعتباره بطل الرواية.
كان الكوريزو الأخطبوط الحار أول نجاح كبير له
كيف تأكل كل السمك؟ ، وهو سؤال يجيب عليه بنفسه بسرعة ، لأنه به شاركوتيري البحر.
وبحسب تقرير نشرته منظمة الفاو عام 2007 ، 25٪ من المخزون السمكي المرصود يتعرض للاستغلال المفرط و 52٪ عند الحد الأقصى للإنتاج. لهذا السبب ، عند تناول السمك ، فمن المستحسن حصاد السمك كله ، شيء وضعه عمر موضع التنفيذ مع رائعته charcuterie البحرية ، مبادرة تركز على الاستدامة الذي بدأ البحث الاستفادة من الأسماك المرتجعة وتجنب الهدر ، أنه في تلك الأيام في المطعم حيث كان يعمل يمكن أن تصل إلى 40٪.
"إن حظك في نشأتك مع صيادي الأسماك هو أنك تعتاد على ذلك الأسماك التي اصطدتها عليك أن تأكل ، كل شيء على الإطلاق "، يشرح عمر.
خلال العقد الماضي اتقن الطاهي تقنيات المعالجة والنضج والتدخين ، هذه المراجع المدرجة الآن تحت مظلة دكواك مارينا شاركوتيري ، علامة تجارية تم تسجيلها في منتصف انتشار الوباء والتي أثارت الكثير من الاهتمام - بما في ذلك عروض التصدير - حتى قبل أن تصبح مرئية تمامًا كمشروع فردي.
كان الكوريزو الأخطبوط الحار أول نجاح كبير له ، مفاجأة كبيرة للرواد ، فوجئوا بإيجاد لحم الأخطبوط بهذا الشكل. واصلت تونة سلامي ، والرهانات متباينة مثل بودنغ الكناري الأسود من التونة sangacho من الأرخبيل ، الحبار سيسينا أو السمك سوبراسادا.
أنشوجة مملحة محلية الصنع ، مخلل موز أحمر يقدم على الفحم
"يجب أن يكون الطباخ رابط بين الصياد والمزارع والعشاء "، يشرح عمر ، الذي يراهن على مطبخ من الجذور ، لخصه بشكل مثالي في إحدى العبارات المفضلة لديه ، "لتكن التقاليد مظلة لا سقف".
الاستدامة هي الخيط المشترك لكل ما يفعله تقريبًا ، بما في ذلك ما سيكون مشروعا الترميم التاليين ، وكلاهما يقع في جاراتشيكو. من ناحية، يخطط عمر لافتتاح كشك لبيع الطعام في الشارع في مسقط رأسه ، يقول: "سمك وشرائح البطاطس المقلية مع القليل من موسيقى الروك أند رول" ؛ ومن ناحية أخرى ، مطعم يسمى المار ، "من أين يأتي كل شيء يتم طهيه مطبخ القرية وحيث سيكون هناك مجموعة خاصة من Charcuterie البحرية ، حصريا للمطعم ”.
سيتأثر مطبخ المطعم بشدة كتاب وصفات من عام 1912 الذي كان في عائلة عمر منذ أربعة أجيال. "إنه كتاب وصفات من جدتي ، والذي أكملته جدتي ، ثم والدتي ، والآن أنا آخذها على عاتقي" ، قال مازحا ، مضيفا ، "الآن بجدية ، أعتمد على الكتاب لاقتراح هذا المفهوم بأن المطعم به مطبخ من بلدة وميناء جاراتشيكو."
بالإضافة إلى كتاب جدته ، لهذا الغرض ، لديه قيمة بمساعدة المؤرخ سيريلو فيلاسكيز ، التي شاركها مع عمر وصفات أديرة جاراتشيكو ، على سبيل المثال. يتحدث الشيف بسحر تراث تذوق الطعام الظاهر في كتاب وصفات العائلة ، وهو تراث دخل عبر ميناء المدينة ويعكس ذلك كيف كانت شركة Garachico العالمية منذ أكثر من ثلاثة قرون.
سوبراسادا صفراء الزعانف مدخن
"تأسست شركة Garachico من قبل الإيطاليين ، و هناك تراث إيطالي في بعض الأشياء ، براءة اختراع في كتاب الوصفات هذا ، لكنك تجده أيضًا كاديز ماريناديس ، مطبخ الباسك ، تأثيرات فرنسية وإنجليزية ، ليس فقط في النبيذ ، ولكن أيضًا في وصفات تذوق الطعام ، ويبدو لي أن هذا يجب أن يتجسد في مطعم ".
لذلك من مطعمه المري ، التي ستفتتح وفقًا لخططها في أوائل عام 2021 ، سيشكل عمر قائمة تعتمد حصريًا على وصفات جاراتشيكو ، مع المنتجات المحلية ، وحيث سيبدأ الميز إن بليس بالصيادين في البحر والمزارعين في الحقول.
”البحر تشاركوتيري ستكون حرفية وليست صناعية. أريدها أن تستمر في الاحتفاظ بشخصية جاراتشيكو ، أعتقد أننا نطبخ بإيقاع مختلف ، فنحن مصنوعون من نار أخرى ونمضي بهدوء أكبر ، وأعتقد أنه يجب أن يكون تمثيلًا دقيقًا لكيفية قيامنا بذلك هنا ، وقبل كل شيء ، إنشاء العمل أيضًا.
عمر ، الذي يدافع عن سحر الحياة البسيطة ويقدرها ، حيث يتم الاستمتاع تمامًا بالملذات الصغيرة ، مثل تناول الفاكهة الطازجة من حديقته ، عالم من التعاون والتآزر تنشأ منه المشاريع البحثية والأفكار لأطباق جديدة وحتى المشاريع الاجتماعية ، كإرادة التأسيس مطبخ حساء في جاراتشيكو.
نقانق التونة للهوت دوج
"تشاركوتيري البحرية ستزود مطبخ الحساء. لا أعتقد أن جميع ورش العمل التي تقام داخل مباني البلدية يجب أن تكون لتدريب البستانيين أو عمال نظافة الشوارع ، يمكنك القيام بدورات الخدمة والاستهلاك ، وذلك داخل غرفة الطعام ، نفس الأشخاص الذين يحتاجون إلى العمل والعمل وتعلم مهنة من شأنها أن تطعمهم أيضًا لاحقًا. ليس لدي مشكلة في تعليم أي شخص كيف يحشو ، لا شيء ".
بفضل طاقته وفضوله الذي لا ينضب وروحه التعاونية ، ينضم عمر بايز إلى حركة عالمية ينتمي إليها الطهاة المبتكرون الذين يركزون نشاطهم حول البحر ، مثل الأسترالي جوش نيلاند أو الإسباني أنجل ليون.