أليكس أتالا: المحرض العبقري
يتبعه جيل جديد من الطهاة الشباب. متحمسون وذكيون تقنيًا ، فإنهم يبتعدون عن المطابخ. إنهم يتمردون ويفرضون قواعدهم. إنهم يطالبون بمنتجاتهم المحلية وأيضًا المأكولات الشعبية ، حيث يتم إلهامهم لابتكار أطباق جديدة. لن يقتنع البرازيليون بالأجزاء المصغرة لقوائم التذوق: يحبون وفرة feijoada أو tropeiro ، لذلك ، في دفع وجذب ، يظهر واقع مختلف يدمج القديم والجديد ، ما هو من هناك وما هو من هنا ، حيث توجد تخصصات البوتيكوس (المطاعم الشعبية) تتألق في العصر الحديث و carafe manteiga ، و carne do sol ، و dendé أو خبز quiejo.
لقد تجولنا في شوارع ساو باولو لنشهد ثورة الطهي هذه وهذه هي مفاتيحنا:
** 1) D.O.M **
أتالا ساحر وساحر. إنها الرجل الذي وضع البرازيل على خريطة تذوق الطعام العالمية . تدرب في فرنسا وإيطاليا ، وعاد بنية قوية أن يُظهر للعالم ما تحتفظ به بلاده: كنز الأمازون. أكبر مخزن في العالم ، بالكاد تم استكشافه. لم يكن التحدي الذي يواجهه هو إعادة اختراع المطبخ البرازيلي ، ولكن العمل مع المنتجات الأمازونية: الأسماك والجذور والنباتات ... حتى النمل الذي يستخدمه لتزيين مكعب من الأناناس بلمحات من الليمون والزعتر. لقد ابتكر عالمه الخيالي الخاص من الألوان والنكهات والروائح التي لا تكاد توجد فيها أي إشارات إلى المطبخ البرازيلي. ** الغابة هي مصدر إلهامه ، وبمجرد أن يمر بها من خلال مرشح الطهي الخاص به (دقيق ومكرر) ** ، يعيدها إلى الطبق بمظهر ، على سبيل المثال ، كاربونارا (وحشي!) حيث يستبدل معكرونة لجذر تم تحويله إلى تاجلياتيل أو "أليغوت" ، تكريمًا لفرنسا التي تستخدم فيها الجبن الطازج من ميناس جيرايس. يتم تقديم المأكولات المميزة الرائعة في مكان مذهل (مكان بسقوف عالية مزينة بعناصر قبلية) وواحدة من أفضل خدمات غرفة الطعام التي يمكنني تذكرها.
رؤيتها للمطبخ البرازيلي ، مستوحاة من كتب وصفات النساء في عائلتها ، في ** Dalva e Dito ** ، مطعمها الجديد ، مباشرة عبر الشارع. (Rua Barão de Capanema، 549، Gardens Tel: +55 11 3088-0761)
مطعم D.O.M
** 2) الفول السوداني **
الطهاة هيلينا ريزو ودانييل ريدوندو إنهم يشكلون زوجين مميزين ، في المطبخ وفي الحياة. التقيا في Celler de Can Roca ، حيث عمل كلاهما (دانيال لسنوات عديدة). الآن يعيشون في ساو باولو. ماني هو واقعه ومشروعه ، لأن المطعم يتغير باستمرار ، مثل الحياة نفسها. مساحة جديدة وساذجة ، حيث ينبثق الخيال في كل زاوية . إنه أحد الأماكن المفضلة لدى الناس الجميلين في ساو باولو ولكن هذا لا يجعله مكانًا مزدحمًا ورسميًا ، بل على العكس تمامًا. ماني طبيعي ، انعكاس لهيلينا نفسها ، بإيماءات ناعمة وإطلالة جميلة. مساهمته الكبيرة في المطبخ البرازيلي: بذكاء وحساسية تطبيق التقنيات المعاصرة التي تم تعلمها في إسبانيا على الأطباق البرازيلية الشعبية (لقد أحببت "فيجوادا" مع عناصر كروية) ، وقدمت تلميحات من المطبخ العالمي مثل "داشي" (مرق ياباني) من توكوبي (الصلصة التي تم الحصول عليها من الكسافا). (Rua Joaquim Antunes، 210، Jardim Paulistano. Tel .: +55 11 3085-4148)
الفول السوداني: من El Celler de Can Roca إلى ساو باولو
** 3) موكوتو **
إنه عنوان للمبتدئين وغير مناسب لجميع الجماهير. عشاق الطعام من نصف العالم يأتون للحج لتجربة الأطباق رودريجو أوليفيرا ، في بيت الأكل الشهير هذا في أحد أحياء ساو باولو الكبرى. إنهم لا يقبلون الحجوزات وقوائم الانتظار في عطلات نهاية الأسبوع تاريخية. لا يمكن أن يكون المكان أكثر تقشفًا ، ولا فريق العمل أكثر سحراً ، وهو مزيج غير عادي. في القائمة ، تخصصات المأكولات الشعبية . تعتبر "الموكوفافا" ومرق Mocotó ومكعبات كريم اليوكا المقلية ضرورية. عامل الجذب الآخر لهذا المنزل هو الكاشاكاس. تشتهر أوليفيرا (بحق) بتقديم أفضل اختيار في عاصمة ساو باولو ، وربما في البلاد. تذوق سبعة أنواع مختلفة من خمور القصب وتذوق أكثر من ستة أنواع من الكايبيرينها يمكن أن تقتل أي شخص . يا له من خطر! فاكهة العاطفة مع اليوسفي والليمون ، لا تقبل المنافسة. (Avenida Nossa Senhora do Loreto، 1100 - Vila Medeiros. Phone: 55 11 2951-3056)
رودريجو أوليفيرا في العمل
** 4) ملحمة **
في حي Jardims الأنيق ، يقوم الطاهي الشاب Alberto Landgraf بترسيخ جذوره. ابن ياباني وألماني ، تلقى تعليمه في أوروبا ، يخضع مطبخه الراقي للبحث والتحديد. سيتعين علينا تتبعه لنرى إلى أي مدى يمكنه الذهاب. ملزمة به التدريب في المطبخ الأوروبي الكلاسيكي الراقي تتضمن أطباقهم المكونات الأصلية مجتمعة مع المكونات الأجنبية الأخرى واحتفظ ب الهيكل التقليدي: المكون الرئيسي + مقبلات + صوص . نظرًا لأنه يتم تقديمه في أجزاء كبيرة ، فقد أصبح أحد المطاعم المفضلة للبرازيليين الذين يحبون المأكولات المتطورة. (Rua Haddock Lobo، 1002 - Jardim Paulista. Tel .: +55 11 3062-0866).
لمعرفة المزيد
- القوى الناشئة على الطاولة (الأول): المكسيك
- القوى الناشئة على طاولة (ثانيا): بيرو
Epice: الهيكل التقليدي للطبق البرازيلي