مطعم الأسبوع: مطعم لينزو ، مطبخ فالنسيا الراقي في معرض فني

ميني باتاكيتا محشوة برز المهر بهواء الفلفل في محلول ملحي فالنسيا ، من مطعم كانفاس برنت

ما لم يحصلوا عليه البستان أو البحر أو جبل فالنسيا ، من خلال المنتجين المحليين أو حتى مع خلاياهم الخاصة ، يتخيلونها ويبتكرونها: هذه هي طريقة عمل ماريا خوسيه مارتينيز ورئيس الطهاة و خوانجو سوريا ، "metrelier" ، كما يحب أن يطلق عليه (de Maître + Sommelier). ميد أو خردل الصوديوم (عشب بحري) هي بعض النجاحات العظيمة التي حققها هذا الطاهي المورسي ، على الرغم من أن البعض الآخر يسقط على جانب الطريق. لكن ذلك إبداع لا حدود له إنه أمر مدهش وساحر: كل يوم يحدث له شيء ، لا يستطيع التوقف. كان اختراع يوم الربيع ذاك قطعة مركزية صالحة للأكل مصنوعة من زهور التوليب الخضراء واللوز . آخر واحد (الذي جاء ليبقى) ، البيرة المصنوعة يدويًا التي يبلغ طولها صفر كيلومتر مع العسل الحضري الخام من حديقة فالنسيا النباتية ، وهو مزيج من Blonde و Pale Ale ، من صنع Valentivm بالتعاون مع مربي النحل دييغو بور.

لوحظ أن العسل هو نتاج صنم ماريا خوسيه ، الذي تمتلك أسرته من الأب 12 خلية نحل في بلدته ، ألاما دي مورسيا ، في سييرا إسبانيا . لقد تم استخدامه بالفعل في مصر في عام 3500 قبل الميلاد لعلاج الجروح. كما كان أول مشروب في التاريخ ، قبل النبيذ أو الجعة بوقت طويل ". وهذا هو السبب في أنه يستعيد قصصًا عن هذا الذهب السائل لعدهم من خلال قوائم تذوقهم : لقد كان يبحث معها منذ شهور واستخدمها بالفعل وجبات خفيفة مثل مخروط البنجر التي تحمل عسل الكستناء في أطباق مثلها الراهب المسن بالميسو والعسل أو في الحلويات مثل العسل واليوزو ومنتجاته المخمرة بأربعة أنواع من العسل: الخزامى وإكليل الجبل وزهر البرتقال والكستناء..

لكن التزامه يذهب إلى أبعد من ذلك بكثير: في جميع حلوياتها ، استبدلت 80٪ من السكر لهذا الإكسير الحلو . "الصفار المخفوق أو المرينغ يتماشى جيدًا مع العسل ، بدلاً من السكر. لكن لا يمكنني تغيير أقراص الفوندان لتتبلور بعد ". على الرغم من أنه لم يستسلم. لم يتم طرح أي شيء لهذه المرأة المورسية: فهي إحدى المروجين لجمعية النساء في فن الطهو لسبب ما ، والذي ظهر في عام 2018 من لقاء صديقات طباخات في مطعم Monastrell (أليكانتي) في ماريا خوسيه سان رومان ، الرئيس الحالي ، وماذا عن توضيح دور المرأة في هذا القطاع ، وأحيانًا صامتة جدًا. إنها مثال جيد: لقد حصلت على المركز الثالث كـ Revelation Chef في Madrid Fusion 2016 ، حاصلة على Sol Repsol والاعتراف بـ Michelin Plate من الدليل الفرنسي وهي مدرجة في قائمتنا لأكثر النساء تأثيرًا في عالم تذوق الطعام.

ماريا خوسيه وخوانجو ، من كانفاس

لعل السر هو إصراره ... وأنه لا يتعب من الإختبار: ثلاجته تشبه المختبر . تبين أنه درس الكيمياء. آخر شيء البصل الناضج في العسل . "إنه يفعل أشياء كثيرة لكنها تدوم قليلاً". يخبرنا خوانجو ، الذي كان بجانبه لمدة 15 عامًا ، وشريكه على المستويين الشخصي والمهني طوال العشر سنوات الماضية. لا يبدو ذلك عارًا: عندما يهمس لنا ذلك ، تتألق عيناه ونحظى بإعجاب شخص يرافق عبقريًا ويلهمه. انه متماثل.

هو (أيضًا) يحب الخمر: يدافع في غرفة المعيشة ، تمامًا مثل ماريا خوسيه في المطبخ ، ما هو قريب . "لا أعرف كيف أبيع النبيذ العالمي ... وليس لدي سوق أيضًا. أنا شخصياً متحمس للأحمر الفرنسي والأبيض الألماني ، ولكن من بين 260 مرجعًا لدينا ، كلها تقريبًا وطنية. أبحث أيضًا عن العشاء لدينا للخروج من منطقة الراحة الخاصة بهم: في قائمتين من قوائمنا ، قد تلمسك أو لا تلمس ، لا يوجد ريبيراس ولا ريوخاس . وهذا ليس خطأ: أريدك أن تجرب أشياء أخرى”.

هنا كل شيء مختلف (ومتغير) . حتى العبوة: قبل أن تصبح مطعمًا كان معرضا والآن جدران اللوحة القماشية هم أيضا تنتشر فيها الأعمال الفنية لفنانين بلنسية ، والتي تتغير كل 3 أشهر. على القماش ، الكلمات عدم وجود التوافق أو عدم الحركة : حيث يحدث كل هذا السحر في تذوق الطعام الآن ، منذ سنوات ، تم تقديم شرائح اللحم أو الباتاتاس برافاس أو السلطات الروسية. عندما تولى ماريا خوسيه وخوانجو زمام الأمور ، اختاروا جاستروتاباس (من فطائر اللحم البقري المشوي إلى البرغر الصغير بالحبار) لكنهم سرعان ما أدركوا أن العملاء يريدون شيئًا آخر: لرسم مسارهم الخاص.

لقد فعلوا ذلك لمدة خمس سنوات: "نحن نركز كثيرًا على المنتج ، ونقدر ما هو قريب منا". هذا هو السبب في أنهم مدافعون حازمون عن القرب: كل ما يدخل مطبخ Lienzo ، كل ما يصل إلى اللوحة ، إنها بيئية وصفر كيلومتر . "أنا لست مهتمًا باللحوم التي ليست من هنا." ويظهرها مع فطيرة باتاكيتا ، فلفل أخضر و مخلل هواء فلفل, تحية إلى إزمورزارت بلنسية (يقترن ، بالطبع ، مع بيرة توريا). ولكن أيضًا مع طبق من الخرشوف والفراولة مع الفلفل المخمر ولحم الضأن lleterolas (الحوصلات). المهر من فالنسيا والحلوى والخروف من فيفر (كاستيلون).

ساندينا برتقال ، فونديلون و كريزي فول ، من كانفاس برنت

كل شيء آخر كذلك قصيدة لمخزن فالنسيا : الخرشوف من بينيسانو والفراولة القنوات . الهليون الأخضر الخاص به ، الذي يطبخه في حليمة غريبة جدًا ("لا يوجد شيء أكثر بدائية من الطين. لماذا نستخدم البلاستيك؟") من كاستيلون تمامًا مثل الأرنب. والمحار ، الذي يتم تقديمه مع تتبيلة الطرائد ، من ميناء فالنسيا . على الرغم من أن حبار توتينا ، وهو نموذجي جدًا للمنطقة ، فقد ساعد في بناء ما هو بالفعل أكثر أطباقه شهرة ، وهو الطبق الذي تميز قبله وبعده: كان Squid و dashi و tuille في القائمة لعدة سنوات. بين الدورات نسأله عن الخبز: يشتريه منه جيسوس ماشي (فرن سان بارتولومي ) ، بيكر بلنسية الذي لديه المزيد والمزيد من المتابعين.

تستخدم ماريا خوسيه أيضًا إبداعاتها كدليل: يتم استخدام لحم الضأن والخروب والنعناع الخاص بها حتى يقدّر رواد المطعم هذه الفاكهة ، وأحيانًا يتم شتمها لأنها كانت تُستخدم تقليديًا على أنها علف الماشية ولكن شيئا فشيئا تكتسب وزناً في فن الطهو في المنطقة . سوف تأكله أيضًا في إدمانه كون مقرمش من القهوة والخروب وتوفي توبينامبو . تعرض الشيف المورسية لوحة ألوان متوسطية لدرجة أنها لا تحتاج إلى مغادرة مجتمع بلنسية لرسم صورها. ولكن هناك استثناء واحد: يتم إنتاج وتعبئة زيت الزيتون البكر الممتاز ، من الزيتون البكر ومن أشجار الزيتون التي تعود إلى قرون إغوليوم في فيلات بينالا دي لاس (قنبلة يدوية).

بعد عدة ساعات ، تركنا Canvas Print تذوق عسلهم ومع النكهة القديمة ولكن الحلوة للفنديلون لا تزال في الفم ، معتقدين أن هناك حاجة إلى المزيد من الأشخاص المتحمسين مثلهم ، الذين يجرؤون على إعادة طلاء اللوحات ، الذين يعيشون في شهر العسل الأبدي. تعلمت ماريا خوسيه وخوانجو تحويل الإخفاقات إلى فن ولتحقيق كل شيء: إذا لم يكن موجودًا ، فقم بإنشائه. كان هذا هو حب الطبخ (والحياة).

مخروط مقرمش من القهوة والخروب وتوفي توبينامبو ، من كانفاس برنت

*** يفتح كانفاس أبوابه يوم الجمعة 12 يونيو. تبلغ سعتها 100 شخص ، لكنهم عملوا دائمًا بنسبة 50 ٪ وكانت طاولاتهم العشرة في الأصل بعيدة. ***

تبوك: Plaça de Tetuán 18 ، أسفل اليمين. فالنسيا. انظر الخريطة

هاتف: 963521081

نصف السعر: قائمة Trazos: 7 تذاكر ، 35 يورو. متاح كل يوم ما عدا الجمعة و مساء السبت. ضربات الفرشاة: 10 تمريرات ، 50 يورو. اللوحة: 15 تمريرة ، 65 يورو. تشمل جميعها خدمة الخبز والزيت. لديهم أيضًا قائمة تضم حوالي 20 طبقًا.