النشطاء الخضر الثمانية (مدريد فوزيون 2021)
هذا العام لا يوجد واحد طاه العام في مدريد Fusión ، ولكن 8 طهاة مكرمين: Andoni Luis Aduriz de Mugaritz (Rentería ، Guipúzcoa) ، Rodrigo de la Calle de El Invernadero (Madrid) ، Ricard Camarena (فالنسيا) ، Xavier Pellicer (برشلونة) ، Ignacio Echapresto de Venta Moncalvillo (Daroca) دي ريوجا ، لاريوخا) ، وخافيير أوليروس من كولر دي باو (أو جروف ، بونتيفيدرا) ، وفرناندو ديل سيرو من كازا خوسيه (أرانجيز ، مدريد) ولويس كاليالتا من سيكلو (قادس).
أندوني لويس أدوريز
يحتل مطعم Mugaritz الخاص به المرتبة السابعة في قائمة أفضل 50 مطعمًا في العالم لعام 2019 (آخر تصنيف تم إجراؤه). يطبق Aduriz الفلسفة والثقافة على مطبخه ، وبالتالي يحقق مفاجأة دائمة ، متجذرة دائمًا في المنطقة.
رودريجو من الشارع
"تخصصت في طهي الخضار بطريقة طبيعية" . رودريغو دي لا كالي ، نجل مزارع وحفيد طهاة ، كرس نفسه للخضروات منذ ما يقرب من عقدين. "أنا ممتن جدًا للجائزة ، ولكن علينا أن نكون صادقين وأن ندرك أن ما نقوم به نحن الطهاة ليس مستدامًا للغاية أيضًا ، لأننا نوظف العديد من الموردين وننتج الكثير من النفايات. حتى أصبح استخدام كلمة مستدام غير مستدام تمامًا ، لأن الجميع يحاول أن يلائمها ".
كان طباخ الخطاب من الرواد : "منذ أحد عشر عامًا ، أيضًا في نادي مدريد Fusión ، كنت أتحدث بالفعل عن الاقتصاد الدائري والآن يتم استخدامه كأداة تسويق ، ولكن لم يتم رفع مستوى الوعي بعد". برأيك، " يجب أن نتوقف عن تناول الكثير من اللحوم والأسماك أو عدم استخدام السيارة للذهاب لشراء الخبز ، ولكن الحكومات أيضًا ستضطر إلى ذلك حظر بعض المواد من بعض الشركات . هناك حاجة إلى عدد أقل من المغالطات والمزيد من أشياء الحقيقة ".
ريكارد كامارينا
"نحاول أن نكون متسقين قدر الإمكان ، لذلك يتوافق السياق العالمي الكامل للمطعم مع القيم التي نريد نقلها إلى العميل . نريد أن نشعر بالفائدة ، وأن العمل الذي نقوم به يتجاوز مجرد حقيقة التغذية و تعزيز الجانب الإيجابي للقطاع في بيئتنا”.
ريكارد كامارينا ، الذي يدعم حاليًا المشاريع المختلفة التي يقوم بها من منظور النقد الذاتي ، في طور "تحليل مجالات التحسين لنكون على دراية بها ، لأننا نعلم أننا لا نقوم بالأشياء بشكل صحيح تمامًا ". وهذا يمر من خلال تطبيق الاستدامة على الناس : "إذا لم نكن مستدامين ، فلا يمكننا التظاهر بأن الكوكب مستدام. نحن نركز بشدة على البلاستيك ، ولكن ماذا عن أنفسنا؟ لهذا السبب ، من بين أمور أخرى ، مفتوح 3 أيام في الأسبوع . "سيكون التحدي هو أن تكون قادرًا على فتح 6 خدمات وجعلها مستدامة اقتصاديًا لأنها ستكون الطريقة التي ستكون مستدامة بشريًا."
كزافييه بيليسر
في عام 2012 ، أخذ منعطفًا في حياته المهنية عندما التقى جوان ساليكرو ، والتي فتحت نافذة على عالم الزراعة الحيوية. ومنذ ذلك الحين ، ركز على خطاب يتميز بتغذية الأيورفيدا (الطب الهندي التقليدي) ، والطاقة الحيوية للخضروات (" شهية الطبيعة "، كما يسميهم) وكل عملية ، لإنشاء مطبخ صحي يشعر بالرضا ويتوافق مع البيئة. ويستند بيانها على عبارة قوية "نحن حصريون لكن لسنا حصريين": القائمة الأكثر مبيعًا في مطعمك نباتية على الرغم من أنها تقدم أيضًا نباتي واحد والآخر آكل للنباتات . في عام 2018 ، تم اختياره كأفضل مطعم خضروات في العالم من قبل We Smart Green Guide.
اجناسيو ايكابريستو
يدافع الشيف العصامي عن المأكولات القروية والموسمية . لهذا السبب ، افتتح مع شقيقه كارلوس مطعمه في داروكا دي ريوجا ، وهو الآن مطعم به نجمة ميشلان واحدة و 2 ريبسول صنز الذي يحج إليه عشاق فن الطهو.
تمتلك Venta Moncalvillo حديقة نباتية خاصة بها ويحدد التزامها تجاه المناطق الريفية فلسفتها: منذ عام 2019 ، قاموا بتنظيم "Cocinas de Pueblo" ، وهو نقطة التقاء تعطي رؤية وتقدر المأكولات التي يتم إعدادها في المدن الصغيرة في بلدنا ، وكذلك المنتجين والحرفيين الذين جعلوه ممكنًا.
JAVIER OLLEROS
طباخ بديهي ، يعشق Javier Olleros محيطه ، بعد أن مر بمطابخ وطنية ودولية رائعة قبل إنشاء Culler de Pau في الموقع السابق للفندق العائلي. والغرض منه كمترجم للبيئة هو أن يشعر المتناول بالأرض باستخدام المنتجات التي تأتي منها. تم اختيار الشيف الوحي في مدريد Fusión عندما كان عمر كولر دي باو بضعة أشهر فقط.
فيرناندو أوف ذا هيل
"إنه اعتراف بشيء عملنا عليه لسنوات ، لأننا نعرف ذلك بالفعل يمكن أن تتحول الخضروات من عنصر ثانوي إلى عنصر أساسي في الطبق ". في حالتك، يعملون مع المنتج من حولهم لتطوير البيئة. “أنا مدافع عن الخضار لأعطيها مقاربة أخرى . في منطقتنا لدينا ثلاثة منتجات صنم: الفراولة والفراولة والهليون. لدى أرانجويز شيئًا واحدًا لا تمتلكه العديد من البساتين: مناخنا يستمر في الفصول الأربعة ، مما يمنحنا مجموعة واسعة من الاحتمالات مع مجموعة متنوعة من المنتجات ".
يخبرنا الشيف في Casa José (Aranjuez) أن وظيفته الحالية لا تتضمن طهي الخضروات ، والعمل بها بدهون مختلفة ، وتوابلها ... وتحضيرها تلقائيًا ، والارتجال. " نحن نعمل أيضًا على العلاج الذي يجب أن يعطى للخضروات المجمدة”.
لويس كاليالتا
الشيف من قادس ، الذي يسميه الجميع بمودة Luiti ، ورث المهنة عن جده ، وتلقى تدريبه مع العديد من عظماء فن الطهي ، مثل بيراساتيغوي أو أنخيل ليون ... واليوم هو واحد منهم. قبل بضعة أشهر بدأ مشروعه الشخصي ، مطعم Ciclo ، في حي قادس في سانتا ماريا مع شريك حياتك ، ندى الصباح . في "منزله" ، يحافظ على علاقة وثيقة مع الموردين القريبين ويعمل يوميًا ، وهو ما يعرفه بأنه من الكماليات. "في Aponiente ، تعلمت العمل مع النفايات ، التي لا تزال أثرًا للإنسان. نحن نعمل مع خضروات قبيحة ولكنها فريدة من نوعها ، والتي بها عيوب بصرية صغيرة. نحن نعيد تدوير أنفسنا يوميًا ونصنع أطباقًا مبتكرة ولكنها سريعة الزوال ، مما يساهم في عدم التخلص من هذه الخضروات”.