حجارة البطاطس ، طبق من مطعم Frederikshøj في آرهوس ، الدنمارك.
هناك إيماءات صغيرة تغير كل شيء. قم بإزالة مفرش المائدة من الطاولة ، أو الركوع لاختيار فطر من الغابة ، أو عدم شراء منتجات لا تبعد عن مطعمك مسافة 100 كيلومتر. إعادة تصميم واعية للرفاهية الذواقة التي بدأت منذ أكثر من 15 عامًا وشهدت أكثر لحظاتها ثورية عندما وقع العديد من الطهاة المشهورين بيانًا للمطبخ الاسكندنافي الجديد.
ثم جاء ملف الجوائز والنجوم ثم تجارب الطهي التي ذهب فيها رواد المطعم إلى الأصل - إلى نوادي العشاء الموجودة في الغابات والبحيرات - بدلاً من الجلوس على طاولة نموذجية. ومؤخراً ، قامت منظمة الصحة للتو بموازنة نظامها الغذائي مع نظام البحر الأبيض المتوسط. والآن هذا؟
يمكن العثور على إجابة هذا السؤال في الكتاب الجديد من دار نشر Gestalten ، Nordic by Nature ، والذي يقدم سرداً ** للعمل الميداني الذي قام به رجال من شركة Borderless Co الإبداعية الجماعية ** ، الذين قاموا بجولة في مملكة الدنمارك ، من أهم مدنها إلى أبعد مجرى جرينلاند وجزر فارو ، إلى استكشاف تطور ثقافة الطعام الدنماركية وإعادة ابتكارها وإعادة تفسيرها ، ولكن أيضًا لتظهر لنا الحالة الحالية للمأكولات الاسكندنافية الأكثر تقدمًا.
أسفرت 12 شهرًا و 5000 كيلومتر من استكشاف الطهي في الدنمارك عن كتاب Nordic by Nature
المقدمة
تقديم عروض Nordic by Nature من قبل الصحفي أندريا بيتريني ، أحد مؤسسي المجموعة الدولية للطهاة جيليناز. يتعمق الكاتب في جذور المطبخ الاسكندنافي الجديد ، ولكنه يستخدم أيضًا السخرية لإظهار كيف هؤلاء "المنبوذون الأوائل" من شمال أوروبا ، الذين نأوا بأنفسهم عن لغات الطهي الفرنسية والإيطالية والإسبانية ، تمكنوا أخيرًا ، بفضل مثابرتهم ومبادئهم ، من إجبار "رجال ميشلان الشجعان على أخيرًا استكشف العواصم الاسكندنافية الرئيسية كما لو كانت أراضٍ عذراء يمكنهم المطالبة بمصالحهم الخاصة ، وتحديد أي منها مربح وأي منها يصعب العثور عليه.
ينهي بيتريني نصه بنصائح مختلفة يمكن من خلالها توسيع صيغة الطهي هذه وعدم الموت من النجاح ، مثل الهروب من الصور النمطية ، من المتوقع مثل "الزواج المقدس بين الخام والبرية" ، الرهان على الابتكار ، على الدراسة ، على طرح الأسئلة: "في أعماقنا ، نعلم جميعًا أن الإجابات أقل أهمية بكثير من الأسئلة التي تسبقها" ، كما يقول الصحفي.
سمك القد المخبوز مع الفراولة الخضراء والكرنب وصلصة بلح البحر وزيت البقدونس المدخن في مطعم Musling ، كوبنهاغن.
مقال
Nordisk Mad للكاتب كلاوس ماير هو سرد تعليمي مدرج في الكتاب وطوره المؤسس المشارك لمطعم Noma ، وهو اختصار للكلمات الدنماركية nordisk ('Nordic') و mad ('food'). نجد فيه عبارات توضيحية مثل هذا: "المطبخ الاسكندنافي الجديد لم يكن إعلان حرب على الطعام الفرنسي أو البيتزا الإيطالية ، ولا حملة صليبية ضد السوشي أو الطاجين المغربي. إذا كان هناك عدو ، فهو صناعة الوجبات السريعة والوجبات السريعة الدولية. تسيطر عليها الشركات الكبيرة التي تدمر صحتنا وتقوض استقلالنا وتضر بكوكبنا.
فيما يتعلق بأصل ومسار نوما ، الذي كان لسنوات أفضل مطعم في العالم ، يقول كلاوس ماير أن نيته الوحيدة كانت إعطاء معنى لمخاوفه الطهوية: "شعرنا أن المكونات المتواضعة والمائدة المكشوفة يمكن أن تمثل بطريقة أو بأخرى الرفاهية." بالطبع ، تراهن دائمًا على موسمية المنتج المستدام وإعادة الربط بين المطبخ والطبيعة.
تفاصيل غرفة مطعم Vækst كوبنهاغن ، الدنمارك.
الرأي
رجل اعمال جامع الأعشاب والفطر والتوت البري رولاند ريتمان هي شركة أخرى من الشركات الخبيرة التي شاركت في كتاب Nordic by Nature. مستشار في العديد من المطاعم الاسكندنافية ، في نوما يسمونه سانتا كلوز ، بالإضافة إلى مظهره ، لأنه جلب "هدية" الحصاد إلى مطبخ الشيف رينيه ريدزيبي.
في النص ريتمان يحثنا على ذلك نذهب إلى البرية لإنقاذ البشرية والكوكب: "عاداتنا الغذائية وتحولاتنا إلى الزراعة العضوية والمستدامة ، إلى جانب إعادة الاتصال بالطبيعة من خلال تناول المنتجات البرية ، ستمنحنا القدرة على التغيير وإنقاذ الكوكب وإنقاذ أنفسنا."
قنافذ البحر بالفلفل والليمون المعطرة برائحة الليمون في مطعم Falsled Kro Millinge ، الدنمارك.
المطاعم
يتم تنظيم الجزء الأكبر من كتاب Nordic by Nature ، الذي يبلغ إجمالي عدد صفحاته 304 صفحة 29 مطعم دنماركي تم اختيارهم ، من بين أسباب أخرى ، لعلاقتهم بالمنتج الموسمي وطريقتهم في الحصول على المواد الخام واحترامهم للمنتج والشيف والمستهلك والبيئة.
هم هم واحد تلو الآخر مقدمة بطريقة بسيطة ولكنها ملهمة للغاية - المساحة ، والشيف ، والتصميم الداخلي ، وفي بعض الحالات ، الإعداد - ثم تظهر شرح الوصفات المختارة في كل واحد منهم. مطعم Ulo ، في فندق Arctic في جرينلاند ، Koks في جزر Faroe ، Høst & Vækst في كوبنهاغن ... بغض النظر عن مكان وجودهم في الدنمارك ، لا يوجد أبدًا نقص في الديكور الطبيعي و "العاري". . '، منتج محلي بجودة عالية ورأس مال بشري يصعب مطابقته.
طبق روبيان خام في مطعم Kødbyens Fiskebar كوبنهاغن ، الدنمارك.