أحد أفضل بانيتوني في مدريد.
إذا أخبروك قبل بضع سنوات أنك ستستبدل (أو ترافق) النوجا والخبز الغريب بالبانيتون ، كنت سترفض ، لكن نعم ، لقد سقطت أيضًا في النهاية. لأن كل من قال "أنا لست بانيتون" انتهى بهم الأمر إلى النوم عندما حاولوا تناول طبق البانيتون الحقيقي. ليست جميعها مصنوعة من الزبيب أو الفواكه المسكرة (على الرغم من وجود أنواع لذيذة أيضًا مع هذه المكونات) ولا تحتوي جميعها على نفس الإسفنج. في بانيتون ، كما في كل شيء ، هناك صفات. ولعدة سنوات حتى الآن في مدريد كان معروفًا ذلك أحد أفضل أنواع البانيتون هو الذي صنعه أوريول بالاغير يدويًا في متجر المعجنات الذي يعود تاريخه إلى قرن من الزمان ، الدوقة.
طاهي المعجنات الرئيسي هو معجب شخصي بحلوى عيد الميلاد الإيطالية التقليدية. يقول لنا: "منذ أن بدأت في عالم تجارة المعجنات هذا ، كنت شغوفًا بعجائن التخمير الطبيعية". "لطالما قلت إنني أستمتع بصنع عجينة التخمير بقدر ما أستمتع عندما أكرس نفسي للعمل في صنع الشوكولاتة". وبهذا المعنى ، فإن البانيتون هو المنتج الأكثر تعقيدًا من حيث التخمير. "العملية مثيرة. يولد الأدرينالين "، يقول بالاغير. "أنا أحب تعقيده. إنه تحد لدخول ورشة العمل وابدأ العملية أنت بحاجة إلى الكثير من الخبرة وتجربة العديد من البانيتون ".
"إيل بانيتوني!".
بعض من هذا الأدرينالين والعاطفة التي صبها في البانيتون الخاص به ، متاح في الدوقة الصغيرة (بثلاث نكهات gianduia مع الكستناء والفاكهة والشوكولاتة) ، اشتعلت وتزداد شعبية الحلويات في إسبانيا. "بصرف النظر عن إيطاليا ، حيث أعتقد أنه كان هناك قصة أكثر خصوصية وسحرًا مع بانيتون إنه في إسبانيا ، خاصة في العامين الماضيين "، يؤكد بالاغير. "ربما لأننا نقوم بعمل جيد للغاية وهناك المزيد والمزيد من المهنيين الذين يجرؤون على دخول هذا المجال." وفقا لأوريول بالاغير ، panettone "سحري ويجلب السعادة". "إنه يدخل كل بيت بسرعة." لماذا ا؟ "لأننا نصنع طبقًا جيدًا." ولمواصلة توسيع هذه الشعبية ، يشارك طاهي المعجنات مع ترافيلر له وصفة بانيتون العجين المخمر.
أول إمباستو / مكونات العجن:
- 550 جرام من الماء
- 1000 جرام من الدقيق
- 250 جرام الخميرة الأم
- 340 جرام من السكر
- 300 غرام من الزبدة
- 200 جرام صفار البيض
الإيمباستو الثاني / مكونات العجن:
- 150 جرام من السكر
- 20 جرام من الملح
- 30 جرام من العسل
- 240 جرام صفار البيض
- 220 جرام من الزبدة
- 1 عود فانيليا
- 400 جرام زبيب سلطانة
- 400 جرام حلوى البرتقال في مكعبات
- 200 جرام مكعبات الليمون المسكر
المكونات المقرمشة:
- 100 جرام مسحوق اللوز
- 100 جرام مسحوق البندق
- 400 جرام من السكر
- 20 جرام نشا الذرة
- 120 جرام واضح
الابداع:
خميرة الأم:
- اعجن عجينة الأم 3 مرات بفاصل 3 ساعات و 15 دقيقة.
- اتركي العجين يتخمر دائمًا عند درجة حرارة 26 درجة مئوية.
العجن الأول:
- اعجن جميع المكونات حتى تحصل على عجينة مرنة ولكن ليس على نحو سلس تماما.
- تخمر العجينة 10/12 ساعة. عند 26/28 درجة مئوية.
العجن الثاني:
- قم بعمل خفيف في أول إمباستو حتى يبدأ في الحصول على هيكل.
- اعجن حتى تبدأ العجينة رقيقة وثابتة قليلا.
- أضف السكر والملح على فترات. أضف العسل.
- أضف الصفار تدريجياً. أخيرًا أضف الزبدة البلاستيكية. اعمل حتى تحصل على عجينة مرنة. أضف الثمار إلى الترس الأول.
- تزن 500 جرام. استرح لمدة ساعة عند 28 درجة مئوية ، قفز ووضعها في القوالب.
- تخمر لمدة 8 ساعات عند 28 درجة مئوية.
- اخبز: عند 170 درجة مئوية. ويطهى لمدة 33 دقيقة.
- تبرد لمدة 8 ساعات ولفها.