هل نفدت أسعار المطبخ الفاخر؟

هل انتهى المطبخ الفاخر؟

"كذبة كبيرة" ، هكذا يجيبني مدوي مارك موران (كاسا جيراردو) قبل الحصة التي تترأس هذه المقالة. لدي شكوك ، فلنذهب بالمشرط: هل نفدت أسعار المطبخ الفاخر؟

يتوسع ماركوس ، ويريد أن يشرح نفسه: "المطبخ الفاخر كمفهوم مثالي ، لكن ما يثيره في الأوقات التي تناسبني يبدو لي أكثر مثل قشرة الرأس والعصور القديمة . لا أحب أن يتم التعرف عليه مع المطبخ الطليعي أو بالمطبخ الكلاسيكي في المساحات الفخمة ". هل هذا الرأي مشترك؟ "حسنًا ، نحن جميعًا طهاة محظوظون بما يكفي ليتم أخذنا في الاعتبار "جيد" أو "متوسط جيد" أعتقد أن القاسم المشترك بيننا هو أننا نتحرك بعيدًا عن المعايير التقليدية لما كان يُعتبر سابقًا مطبخًا فاخرًا ". أحب الطريقة التي أغلق بها ماركوس هذه المحادثة: "المطبخ الفاخر ، طالما أنه غير مبرر على الطبق ، لا يساوي شيئًا".

بيدرو وماركوس موران

لكن دعونا نبدأ من البداية. المأكولات الراقية ولد كمصطلح يحدد المطبخ الفرنسي التقليدي الرائع إلى أقصى درجات التميز في جميع متغيرات المطعم: المنتج ، المطبخ ، الغرفة ، الخدمة والمساحة (أحد الأناجيل ، Larousse Gastronomique).

تحدث مع أوسكار فيلاسكو de Santceloni (مدريد) ، ربما يكون المطعم في العاصمة هو أفضل ما يمثل روح الحركة التي يدعمها الطهاة الكبار خارج جبال البرانس ، مثل Escoffier أو Montagne (في المراحل الكبيرة والفنادق الفخمة) ؛ فيلاسكو ، التي ربما تكون واحدة من آخر حراس المطبخ الراقي في إسبانيا: "بالنسبة لي ،" المطبخ الفاخر "بطريقة عامة ، إنه المطبخ المطبوخ بحثًا عن الكمال ، من أفضل الموارد ؛ الغذاء ، والآلات ، والعمل ، إلخ ...) فهم أن الكمال لكل واحد هو إحساس مختلف ". أضف خاتمة مهمة: " من الواضح أن هذا لا يضمن أنه سيجعلك تستمتع بأكثر من الأنواع الأخرى من المأكولات المحضرة بطرق أكثر تواضعًا أو بسيطة. ”.

"المطبخ الفاخر هو المطبخ الذي يتم طهيه بحثًا عن الكمال"

هل نسيت المطبخ الفاخر متعة تذوق الطعام - وهل وضعه جانبًا في مواجهة المعايير الأخرى التي تمت إزالتها إلى حد ما من الطبق؟ أحد الأصوات التي صاغت هذه الأسئلة بأعلى صوت وأكثرها وضوحًا هو صوت فيليب ريجول: "أحيانًا أتساءل أين يبدأ المطبخ الراقي وأين ينتهي طباخ براسيري ممتاز. المتعة التي تشعر بها غالبًا في هذه المطاعم المتواضعة أكبر من تلك التي نشعر بها في ما يسمى عادةً بـ "المطعم الكبير". ما يجب أن يخدم من حيث المبدأ لمرافقة خدمة الطعام بشكل رائع ، ورفعه حتى يصل إلى ذروة الاستمتاع بتجربة المعدة ، يتبين أنه في النهاية ، مع استثناءات قليلة نعرفها جميعًا ، مجموعة من الطقوس الفارغة أو مضايقات مملة.”

لا يسعني إلا أن أوافق. أراجع ملاحظاتي: لحظات كثيرة من متعة تذوق الطعام الحقيقية في أطباق من ** Gresca أو Taberna Marcano أو Bouet ** ، ** ثلاثة أمثلة لأماكن بعيدة نظريًا عن معالم مطبخ عالي.

نظريًا بعيدًا عن مفهوم "المطبخ الفاخر"

استمتع بالبساطة

محارب دييغو لا يمكن لـ (DSTAgE) إخبارنا بشكل أكثر وضوحًا: " بالنسبة لي لا يوجد مطبخ فاخر. على أي حال ، هناك طهي جيد وطهي سيء. لأنه إذا كان هناك ارتفاع لا بد أن يكون منخفضًا "؛ ويستمر ، " الطبخ الجيد له علاقة بالعاطفة والصدق . المطبخ الجيد هو الذي ينقل ويتحرك ". يتحدث GüeyuMar إلينا أيضًا عن العاطفة - البحث عن العاطفة والطهي والتقنية خارج المنتج.

العاطفة والسعادة هي أيضًا رسالة الخلفية بعد المحادثة مع Eneko Atxa (Azurmendi) حول هذا الموضوع: "الحقيقة هي أنني لا أحب التسميات على الإطلاق ... أحب الطبخ الصادق الذي يحاول إسعاد الآخرين وأنا لا أهتم بكيفية وصفهم لها ، لقد ملأتني كلمات المطبخ الراقي ، الطليعية ... في حالتي ، أحب أن أحبه ، سواء أكان مع طبق بمرجع تقليدي واضح أو طبق مطلق خالية من الإلهام. أعتقد أن الشيء الذكي هو معرفة كيفية الاستمتاع بجميع المأكولات الصادقة والجيدة الموجودة في العالم ، وأن كل شخص يطبخ ما يعرف كيف يطبخ ويطلق عليه ما يريد ، لأن ما يهم حقًا ليس ما تسميه مطبخك أو مطبخ الآخرين ، ما يهم حقًا هو أن تطبخ ما تحب وفوق كل شيء ما تتمناه سيحب عملاؤك ".

محارب دييغو

احتاج المزيد من الاصوات. مثل ال فرناندو هويدوبرو ، رئيس الأكاديمية الملكية لفن الطهو الأندلسي: "أقول لك إن المطبخ الراقي هو الانتقاء الطبيعي والاختيار الشخصي ودرس الحياة . اختيار طبيعي لأنك يجب أن تولد بيد طباخ ، احصل على الهدية. اختيار شخصي لأنه يجب أن يكون لديك مهنة وتريد أيضًا أن تفعل ذلك بكل قوتك. درس في الحياة لأنه يجب أن تعمل بجد وأن تكون محظوظًا أيضًا ".

الموهبة والدعوة والجهد. أليس من الأسهل ربط هذه المفاهيم بالعديد من منازل الأكل الصغيرة أكثر من المطاعم الكبيرة؟ الحانات والحانات الصغيرة والحانات كأماكن حيث يبحث خبراء الطهي في كثير من الأحيان عن متعة "فن الطهي الحقيقي" ، دون مزيد من الزخرفة.

بيان لفن الطهو الحقيقي

الدردشة مع Javi Estevez (La Tasquería) المشاغبون المحليون المخصصون للفضلات: "بالنسبة لي المطبخ الراقي هو كل ذلك جزء من التقاليد ، مصنوع بشكل معقول ويستند إلى التقنيات الحالية . على سبيل المثال ، يمكن أن يكون الحساء الذي يتم تكييفه والمصنوع بوسائل اليوم من المأكولات الراقية. لما لا؟". أيضًا مع أنطونيو روميرو (Suculent ، "منزل منجر"): "المطبخ الفاخر؟ جودة الطهي وتناوله بشكل سليم . الجودة ، بمعنى منتج جيد ، جيد التنفيذ ، متوازن ... "؛ أيضًا مع ** David Marcano من Marcano (مدريد) **: "التميز جلب إلى طاولة المفاوضات. لتحقيق ذلك ، من الضروري أن تكون لديك معرفة بأساسيات الطهي: أوقات الطهي الطويلة ، والمرقات ، والصلصات ، واليخنة ، والطواجن ، والطبخ بالفراغ ، إلخ. كل هذه التقنيات أساسية ونقطة البداية لتحقيق ذلك. ”.

من الغريب: يرتبط خطاب العديد من هذه الأماكن البعيدة عن المراحل الكبيرة بـ "التميز والتقنية والجودة" أكثر من خطاب الآخرين ، نظريًا أقرب إلى المطبخ الفاخر (أكثر اهتمامًا بالعاطفة أو المشهد). على الأقل من La Buena Vida (حانة صغيرة في مدريد) فهم واضحون جدًا: "لطالما اعتُبرت مطبخ المطاعم والفنادق الكبيرة. لنا إنه ليس مطبخًا مرتبطًا بالفخامة والرفاهية . ويرتبط ل المنتج والتقنيات وحساسية معرفة كيفية معالجته ”.

ربما ، في نهاية الأمر كله ، ليست أكثر من مشكلة في الكلام. ربما حان الوقت لإعادة تعريف ما فهمناه حتى الآن على أنه المطبخ الفاخر. ربما يتعلق الأمر ، في النهاية ، بتناول الطعام بشكل جيد. المنتج والتقنية والعاطفة: مطبخ جيد.

تابعواnothingimporta

الأمر يتعلق بتناول الطعام بشكل صحيح ، ما هذا بحق الجحيم!

*** قد تكون أيضا مهتما ب...**

- بيان لفن الطهو الحقيقي

- لماذا نشرب الخمر؟

- أفضل 51 طبقًا في إسبانيا

- 19 سببًا تجعل قادس أفضل مدينة (وأكثرها حضارة) في العالم

- 15 جنة في كوستا دي لا لوز: أفضل الشواطئ في قادس

• 22 سببا لشرب الخمر
• عن النبيذ والمرأة

  - أجمل كروم العنب في العالم

  - جميع مقالات Jesús Terrés