يشاركنا داني غارسيا مشاريعه الجديدة.
زرنا Lobito de Mar ، مطعم داني غارسيا الجديد "الملحي" في مدريد ، للدردشة مع الشيف الحائز على ثلاث نجوم (حتى ولو لبضعة أيام فقط) حول مشاريعه المستقبلية وتلك الأحلام - المشتركة دائمًا - التي قادته إلى كن على ما هو عليه اليوم: طاه كامل يعلم كيفية طهي بعض كرات اللحم من خلال الشاشة الكبيرة التي تغذي 600 شخص بالأطباق التي جعلته سعيدًا عندما كان طفلاً. هذا هو الرجل الذي حلم ذات يوم بصنع أسياخ في مدريد.
لم يمض شهران منذ أن فتحت Lobito de Mar في مدريد وكان لديك بالفعل كامل حتى ديسمبر. كيف تشعر؟
انا سعيد جدا. أعتقد أن أجمل ما في الحلم هو تخيل شيء ما وأن شيئًا مشابهًا أو حتى أفضل مما كنت تعتقده ينتهي به الأمر. مثل الحلم بصنع أسياخ خارج ملقة. ومن يقول أن يصنع أسياخًا يقول أن يصنع جازباتشو أو أجوبلانكو أو يجلب طبقًا من كوكويناس إلى مدريد. بصفتك طاهياً ، من المثير أن تكون قادرًا على تقريب ثقافة تذوق الطعام التي نشأت معها من الجمهور أو أنك عشت ، كل تلك الأطباق التي طهيتها مع والدتك أو جدتك.
في حالة Lobito ، حدث كل هذا واتضح أنه أفضل مما كنا نتخيله. عليك أن تستمر في التطور وأن تحلم باستمرار لذلك يمكن القيام بذلك في مدريد ، ولكن بنفس الطريقة أيضًا في باريس أو في أي جزء آخر من العالم.
وكيف يشبه مطبخ جدتك؟
هذا ما أكلته كل يوم سبت أو أحد في المنزل. هذا النوع من المطبخ الذي تذهب فيه إلى السوق ، انظر ما هو موجود ، وشرائه ، وإحضاره وتحضيره. شيء يفهمه الجميع منتج طازج للغاية ومباشر وسهل وبسيط. على الرغم من أنه من الواضح أنه تم تطويره هنا.
هذا هو Lobito de Mar الجديد في مدريد.
يسميها البعض المأكولات البحرية المميزة ...
ضع في اعتبارك أننا نخدم ما بين 450 و 600 ضيفًا يوميًا. أعتقد أن العلامة التجارية "المؤلف" هي لنوع آخر من جمهور الأقلية. يقولون أيضًا أن Lobito de Mar في ماربيا عبارة عن بار على الشاطئ ، لكن ليس لدينا شاطئ ، فهو على بعد 200 متر. يمكننا أن نقول إنه بار شاطئي حضري لأنه يعتز بجوهر الشاطئ. احب ان اعتقد ذلك يطيل لوبيتو الشعور بالصيف ، حيث يمكنك القدوم إلى مدريد وتناول بعض الأنشوجة المقلية.
كيف تسير الأعمال في فندق فورسيزونز مدريد؟
تم الانتهاء من مطعمنا على هذا النحو ، لكن المجمع كبير جدًا. سنكون جاهزين في الربع الأول أو الثاني من عام 2020. هذا مشروع آخر لا علاقة له بـ Lobito ، وأريده حقًا أيضًا. بالنسبة لنا ، فإن العمل على العديد من المشاريع هو متعة مستمرة وتعلم. نبتكر مفاهيم للآخرين ، مثل فورسيزونز ، نحبها ، نحن متحمسون لها. الحقيقة هي أننا نعطيها نفس الرعاية والاهتمام الذي نوليه لكل شيء. أعتقد أننا فعلنا بالفعل أصعب ، وهو المطاعم الخاصة.
ما نوع المطبخ الذي سنجده في مطعم داني؟
إنه مطعم أنيق. إنه ليس BiBo ولا Lobito. إنه يركز على الجمهور في فور سيزونز ومدريد. أعتقد أنه في مدريد لا يوجد شيء مشابه لما سنفعله. من جميع النواحي ، لا من الناحية الذوقية ، ولا من الناحية الجمالية: الطابق السابع ، مع أفضل شرفة ، وأفضل المناظر وأفضل مبنى في المدينة.
في Lobito de Mar المأكولات طازجة ومريحة.
هل الحاوية لا تقل أهمية عن المحتوى اليوم؟
في النهاية ، كان هذا هو الحال دائمًا. هناك من يهتم فقط بالطعام وآخرون يقدرون المكان أكثر من ذلك بكثير. في كثير من الأحيان لا ندرك أننا نختار مطعمًا لأننا نحب الجو والموسيقى والإضاءة ... لهذا السبب نحاول أن نضم كل هذه الأشياء وننشئ مطاعم كاملة جدًا: رائعة ، ممتعة ، مع جو جيد ، موسيقى جيدة وضوء جيد وحيث تأكل جيدًا. يذهب المطعم إلى ما هو أبعد من جزء تذوق الطعام النقي والبسيط.
هناك من يقول إن المستقبل يكمن في التخصص ، لكني أرى أنه في حالتك يكون العكس.
إن القيام بالعديد من الأشياء المختلفة ، على المستوى الشخصي ، يتطلب الكثير من العمل ويمكن أن يكون ثقيلًا جدًا من الناحية النفسية ، لذلك عليك أن تكون مدركًا تمامًا لما عليك القيام به في مكان أو آخر ؛ ذلك ايضا عندما تفعل المزيد من الأشياء ، فإنك تحتاج إلى فترة تعلم. لم أحضر إلى التلفزيون وأنا أعرف كيف أنظر إلى الكاميرا أو أن أكون قادرًا على متابعة مخرج بواسطة سماعة الأذن ، هذا النوع من الأشياء مكتسب.
لكن هذا يحفزني كثيرًا لأن أكون يومًا ما داني غارسيا الذي يقوم بتدريس الوصفات لجمهور معين ويوم آخر ، داني غارسيا الذي يجري مقابلة تتحدث عن مشروع نيويورك. بالنسبة لي ، هذا بلا شك ومن القلب أجد أنه من المدهش أن أكون قادرًا على القيام بكل هذا على المستوى الشخصي: قم بإعداد مطعم سمك هنا ، مطعم مختلف هناك ، واحترس أيضًا! الحصول على ثلاث نجوم ميشلان ، هناك 135 فقط في العالم.
داني غارسيا هو واحد من أكثر الطهاة تنوعًا في بلدنا.
تبدو رائعة ...
إنها. كلفتني تجربة هذا النوع من المواقف في البداية أكثر ، لأن تغيير الشريحة في رأسك كان معقدًا ، الطبخ في فندق ثلاث نجوم لا علاقة له بصنع بعض كرات اللحم للمنزل ، ولكن هنا تكمن النعمة ، في صنع برنامج تلفزيوني يعمل بشكل جيد للغاية ، في القدرة على إطعام 600 شخص في مطعم ، وفي نفس الوقت تحقيق أعلى درجة في أهم دليل في العالم.
كيف يبدو العمل على التلفزيون؟
لقد كنت أسجل ثلاثة أيام متتالية ، والجميع متعب ، تخيل ذلك. ما قبلته كمتعة إضافية هو المزيد من العمل ، لكننا فعلناها لأنها لفتت انتباهنا وأردنا تجربتها. لدي الكثير من المرح ، وعلى الرغم من حقيقة أنه يستهلك الكثير من الطاقة ، إلا أنه من المجدي أن نرى لاحقًا العديد من الأشخاص في الشارع الذين يتابعوننا ويصنعون الوصفات. هذا يعوضك
ما الذي ساهمت به في برنامج "Hacer de Comer" لهذا النوع من برامج الطهي؟
يجب أن يقال ذلك من قبل الجمهور ، لكنني أعتقد حقًا أن هناك العديد من الأشخاص الذين يتعلمون معنا ، لأنه البرنامج تعليمي للغاية. نحن نعلم الحيل ، بما في ذلك النمط الدقيق لكيفية الطهي. نحاول أن نشرح هذه الأنواع من الأشياء ، وأنها مهمة وأن الناس في المنزل ربما ليسوا على علم بها أو لم يكونوا على علم بها. نحاول تقديم أفكار بسيطة ومعقولة يمكن للجميع القيام بها ، وقبل كل شيء ، نشرحها بأكثر الطرق فعالية.
وُلدت BiBo Marbella بمفهوم عالمي للغاية.
ما هي قراءتك الشخصية الآن بعد مرور عام تقريبًا على إعلان إغلاق داني غارسيا في ماربيا.
كنت أرغب في قضاء هذا العام بشكل مختلف ، لكن هذا صحيح أيضًا لا يسعني إلا أن أتداخل مع المستقبل مع الحاضر. ما لا أريده هو انتظار انتهاء الحاضر وعندما يأتي اليوم الذي أغلقه ، قل: "الآن ماذا أفعل؟". هل يمكن أن يبدأ التلفزيون في وقت لاحق؟ نعم ، لكن القطار مر عندما مر وقررنا القيام بذلك. كان من الممكن أن نبدأ بمجرد إغلاق النجوم الثلاثة ...
حدثت أشياء كثيرة في هذا الوقت ...
لاجلي لقد كان العام الأكثر ازدحامًا في حياتي. المزيد من الحركة ، والمزيد من الرحلات ، وقبل كل شيء ، أن أكون على دراية كبيرة بالتحضير للمستقبل القادم ، وهو توسع دولي ... الآن سأفتتح في الدوحة في غضون شهر أو شهر ونصف.
مطعم قطر سيكون بيبو ، أليس كذلك؟
نعم ، لأنه كذلك مفهوم دولي للغاية. ولدت بهذه الطريقة في ماربيا ثم أتت إلى مدريد ، المدينة التي تضم الكثير من الأشياء والعديد من الأشخاص المختلفين ، لذلك لم يكن علينا إعادة تنقيح الكثير من الأشياء أيضًا. إنه يحافظ على جوهره: الشيء الجيد في BiBo هو أنه مطعم يمكنك حقًا وضعه في أي مكان في العالم وهو يعمل.
أحدثت BiBo Madrid ثورة في بانوراما تذوق الطعام في العاصمة.
هل يمكنك إخبارنا بأي مشاريع مستقبلية أخرى؟
سيكون التوسع في الولايات المتحدة في العام المقبل قويًا جدًا ، من المحتمل أن يكون لدينا عدة فتحات في نيويورك أو ميامي ، لكني لا أريد أن أتحدث كثيرًا عن ذلك. صحيح أن لدينا اتفاقية مع مجموعة الفنادق الأمريكية SBE ويمكن أن يكون التوسيع هائلاً ، لأنه يحتوي باستمرار على المئات من الفتحات ونقوم بإنشاء مفاهيم لهم ، لكنني لا أريد إعطاء بيانات محددة ، لأنه في الوقت الحالي ما هو إلا جنين.
شيء مختلف جدا عن مفهوم الثلاث نجوم ...
علينا أن نغلق المراحل ، كوننا مستمرين وندرك أننا كنا بالفعل مطبخًا راقًا ، لقد حققنا ذلك بالفعل ، لقد وصلنا إلى الهدف الأعلى والآن لدينا هدف مختلف: الوصول إلى العديد من الأشخاص بمطبخنا. يجب أن نتكيف مع الجمهور ، نحاول أن نفعل شيئًا أكثر راحة نسبيًا من حيث التذوق ... يستمتع به الناس.
إذا كان هذا هو كل شيء عن الطبخ. ليس عليك أن تتفلسف كثيرًا ، عليك أن تستمتع! الحياة أبسط بكثير مما نعتقد. وهذا ما نحاول نقله في مطاعمنا: الطبيعة وكرم الضيافة في الخدمة ، أن يأتي الناس للاسترخاء وقضاء وقت ممتع. يشبه الأمر عندما تذهب إلى السينما أو تشتري أي شيء ، فإن ما تبحث عنه هو أن القيمة مقابل المال كافية وأنك تستمتع بأكبر قدر ممكن.
لم يتبق سوى أيام قليلة لإغلاق مطعم داني غارسيا الحائز على ثلاث نجوم ميشلان.
ألا تفوتك إبداع مطعم الذواقة؟
لا ، نحن مخطئون في ذلك. صنع سمكة ناضجة هو نفس الإبداع. تعلمنا ماي أنخيل ليون كيفية صنع النقانق البحرية أيضًا. يمكن أن تكون خدمة كارباتشيو التونة طريقة أخرى للعمل على الإبداع ، يا لها من عين! يمكن أن يكون مثاليًا في ثلاث نجوم ميشلان. لا يتم العثور على الإبداع بنسبة 100٪ فقط في مطعم به نجمة ، بل يمارسه أيضًا شخص ينشئ مكانًا يقدم فقط كعكة مافن ومائة علبة من المعلبات. هذا إبداع وهو قيم أو أكثر من أي مطعم يقدم المأكولات الراقية ، طالما أنه إبداع مستدام.
المشكلة الكبيرة لمطاعم المأكولات الراقية ...
يمكننا أن نكون مبدعين كما نريد ، طالما أنه مستدام. يمكننا تقديم أربعة كيلوغرامات من الكافيار يوميًا أو ملء الطاولات بدخان النيتروجين السائل ، لكن هذا يكلف الكثير من المال. وهذا شيء قمنا به بالفعل! ولا ينبغي أن ننساها. نحن نعلم من أين أتينا ولا ننكر ذلك.
Lobito de Mar في ماربيا هو بار شاطئي بدون شاطئ.
ثم تصل الصحافة ونقول: "داني غارسيا يكره الأكلات الراقية ...".
لقد كنت أقوم بتقديم المأكولات الراقية لمدة 25 عامًا و الآن أريد أن أفعل شيئًا آخر. أعتقد أنه أمر مفهوم. انني متعب؟ نعم بالطبع ، لكني لم أبق ساكناً. عندما أنظر إلى الوراء ، أرى أنه فقط عندما أحصل على النجوم الثلاثة ، يكون لدي بالفعل أربعة أو خمسة مطاعم وتعمل بشكل جيد للغاية بالنسبة لي واثنين آخرين على وشك الوصول.
في شركتي ، تمثل المأكولات الراقية 6٪ من حجم المبيعات ليس من الجنون أن أفعل ما فعلته ، لكل شخص ظروفه. لقد مررت بذلك بالفعل ، لكوني على دراية بمطعمي فقط ثم بدأت تدرك أنك تريد القيام بالمزيد من الأشياء. الآن يبدو وكأنه مشروع مخطط للغاية ، ولكن قبل ذلك كانت مجرد فكرة تحولت أخيرًا بشكل جيد.
هل يمكن أن تكون السنة التي قمت فيها بأكبر قدر من العمل هي التي شعرت فيها بأكبر قدر من الحرية؟
على الرغم من أن الأمر قد يبدو متناقضًا ، إلا أنه لمدة عامين أو ربما ثلاث سنوات ، أو بالأحرى منذ أن بدأت قليلاً قبل خمس أو ست سنوات فقط ، أشعر بحرية أكبر. كل شيء يتشكل. يتحقق الشعور بالحرية عندما تحدث الأشياء التي تفعلها أو تقولها ، وعندما تتحقق الأهداف. هذه المصداقية تجعلك أكثر حرية في أفكارك.
مشروع مجاني ومشترك ...
في الواقع ، أنت محاط بشكل متزايد بأشخاص يؤمنون بالمشروع ، بأشخاص يحلمون مثلك بالفعل. إن مشاركة أحلامك مع فريقك أمر حيوي. يجب أن يكون العمل التجاري مربحًا ، ولكن يجب أن يكون هناك عنصر عاطفي وراءه. عندما يكون هناك مشروع ، حتى لو حدثت أشياء أو كانت هناك انتكاسة أو حجارة على طول الطريق ، فإن الأمور تسير على ما يرام لأن هناك شخصًا يحلم ، وليس مجرد حلم خاص به - على الرغم من أنني كنت أول من بدأ الحلم - ، ولكن لأنها أصبحت واحدة انضم إليها أشخاص يدركون أن كل هذا منطقي.
دائمًا ما تتحقق أحلام داني غارسيا بشكل جيد لأنها مشتركة مع فريقه.