San Sebastián Gastronómika 2020: نار الغرور
إذا كان في التمرين ذاكرة تذوق الطعام إذا نظرنا إلى الوراء بضع سنوات ، لنتذكر أن ما تم الحديث عنه في بداية العقد الماضي في فن الطبخ في سان سيباستيان كانت استفزازية في المطبخ والراديكالية والطليعة . اليوم ، المشهد مختلف تمامًا. لقد أفسح الاستفزاز مكان الصفاء ، والراديكالية موجودة الآن قيمة بساطة المنتج والطليعة في التمسك بالجذور دون تقطيعها.
المجموعة في هذه الطبعة من المؤتمر لم تكن كورسال سان سيباستيان . لقد كان واحدًا ومتعددًا في نفس الوقت ويمكن الوصول إليه جميعًا من شاشة الكمبيوتر. و مجاني. يقول عبر الهاتف: "لقد كان رهانًا قويًا للغاية" Roser Torras ، مدير حدث سان سيباستيان . وكنا أول من فعل ذلك في جميع أنحاء العالم. أخبرني أندوني (أدوريز) اليوم: لقد أنشأنا نموذجًا جديدًا”.
افتتحت مطاعم Azurmendi أو Mugaritz أو Akelarre أو Arzak مطابخها حتى يتمكن أشهر فن الطهو الوطني من تعديل مطابخهم. لقد وصلنا إلى منازل شخصيات دولية مثل بيير ثيام ، رئيس الطهاة في Nok في نيجيريا وتيرانجا في نيويورك . إذا تحدثت المنظمة في عام 2019 عن السعي لمزيد من التقارب مع الجمهور ، فيبدو أن المسافة هي التي منحتها: " لقد كان مؤتمرًا محبوبًا ، وكان حيًا جدًا "، يعلق توراس ،" مع أيام أكثر من أي وقت مضى ، مع عدد من الطهاة أكثر من أي وقت مضى ، مع تسجيل أكثر من أي وقت مضى ". في نسختها الثانية والعشرين ، تمت متابعة San Sebastián Gastronómika بأكثر من 20000 مشترك من 53 دولة.
مطبخ الحس السليم
كان من الواضح أنه سيكون عاما مختلفا من حيث الشكل. كان السؤال هل سيكون كذلك من حيث المحتوى . تحت عنوان Caminos ، غامر برنامج 2020 طرق بديلة في خطاب المطبخ الراقي ، خطاب أيده الوباء بالطبع. وهكذا ، فإن المطبخ الصغير ، البسيط ، الاحترافي - مطبخ "الدمية" الذي تم الحديث عنه كثيرًا - كان الجزء الأكثر إثارة للاهتمام في هذا الإصدار من فن الطبخ في سان سيباستيان.
يرتبط تطوير المطابخ ارتباطًا وثيقًا بالمجتمع وإذا أصبح الاتجاه واضحًا في مؤتمر هذا العام ، فهو أن الادعاءات لم يعد لها مكان في فن الطهي. الذي - التي يسعى العشاء إلى الصدق فيما يأكل وأن الطهاة قد هبطوا لإعطائه إياه: "كان هناك تجديد للميثاق بين الطباخ وضيوفه. لقد نزلوا من القاعدة "، أعلن بنجامين لانا ، رئيس قسم فن الطهو في فوسينتو ، في أحد مداخلاته حول "ما بعد bistronomy" الجديد ، كلمة ربما تكون أكثر تفصيلاً ، ربما ، لمثل هذا المطبخ المباشر.
“الرفاهية الجديدة للقرن الحادي والعشرين هي وجود شخص ما يطبخ لك بالفعل وعلق جوردي فيلا ، رئيس الطهاة في Alkimia و Al Kostat ، في الفيلم الوثائقي مطبخ الدمية الذي تم تقديمه خلال المؤتمر. " قائمة التذوق هي اقتراح عمودي حيث يكون الشيف هو البطل الحقيقي الذي يقرر كل شيء. كلنا نمنح أنفسنا لذلك في الوقت المحدد ، ولكن على أساس يومي ، في مدينتنا ، في المكان الذي نعيش فيه ، يريد الناس أن يقرروا وأن يكونوا بطل الرواية واستمر في القول.
وهذا النهج تجاه الناس ، أولئك من هنا ، أولئك من الحي ، أولئك الذين اكتسبوا أهمية في المدن مع اختفاء السائح الذواقة ، تسبب في خلع ملابس المطبخ وترك العرض جانبًا. شارك الشيف الكاتالوني مساحة على الشريط بحكمة دائمًا بيدرو سانشيز (باغا ، خاين) ، رافائيل بينا (جريسكا) ، سيزار مارتن (لاكاسا) و كارلوس توريس وإليسا رودريغيز (الحياة الجيدة).
الجميع ، من غرف الطعام الخاصة بهم ، تحدثوا عن أهمية البساطة في الأطباق والسعادة في تجربة الطهي . لفك شد المطبخ والعودة إليه مطبخ الحس السليم . "نحن نتحدث عن الشيف عن طريق التجارة ، الشخص الذي يبقى في مطعمه للحضور إلى العميل والعمل ، والذي يعتني بمنتج عالي الجودة ولكن ليس بالضرورة مكلفًا ، ويتعامل مع بساطة الزوال" ، توسع. اغناطيوس مدينا خبير في الواقع ومستحق جائزة الصحافة تذوق الطعام في هذه الطبعة من المؤتمر.
يتحدث عن الطباخ. من الطباخ الذي يطبخ . أعلن "عدنا إلى المطابخ" روزر توراس في خطاب تنصيبه. ما الذي نسيناه حتى لا يكون كذلك من قبل؟ يجيب مدير المؤتمر: "لم ننس" ، "مع تطور المجتمع ، يتطور الطهاة ويغيرون المسارات". والواحد الآن يتميز بالفيروس.
"لا بأس في إعادة ابتكار أنفسنا. علينا الإنشاء مرة أخرى"
"لم يعد قلقنا مجرد الطهي ، بل البقاء على قيد الحياة" قال الطباخ ساشا أورماتشيا على مجموعة Gastronómika . كما هو الحال دائمًا ، أظهر علانية حقيقة قطاع يشعر ولا يزال يشعر بالإهمال من قبل الحكومة: "نحن في بلد أعطى صورة الطليعة والإبداع والتقدم ، التي رفعت علم المطبخ الإسباني. الآن ليس عليهم المشي. سنشارك في قواعد اللعبة ، لكننا نحتاج إلى مساعدتكم "، حكم عليه. من جانبه وذاك من مائدته - بابلو لوريرو من كازا أورولا ونينو ريدرويلو من Fismuler ، سيضعون كل اللحوم على الشواية: "يكفي أن نعيد ابتكار أنفسنا. علينا إعادة. علينا أن نجعل الطهي أعظم حقيقة يمكننا تقديمها ".
كان مستقبل صناعة المطاعم موضوعًا رئيسيًا في المؤتمر الذي شارك فيه طهاة مثل كلير سميث (طاه أساسي) أو يولاندا ليون (طبخ) . ايضا مايكل وارين ، تشكلت في مركز الطهي الباسك والطاهي في Barcal في ميديلين الذي أُجبر على إغلاق أبوابه والذي تمر آفاقه المستقبلية مرة أخرى من خلال "توسيع النظام البيئي ، وتقديم عرض تذوق أكثر هدوءًا واستهداف الجمهور المحلي". سيكون Casa Barcal هو مشروعه الجديد في ضواحي ميديلين: " يوجد في الريف بيئة إبداعية قوية ومساحة تتيح لنا زراعة المحاصيل والطهي على الشواية ، مما يثير حماسنا . لنكن أكثر نقاء. ستدفع مقابل ما تأكله ، المنتج”.
الآن ، البيئة
الاتجاه واضح: الوصول إلى الأساسيات. وفي هذا الجوهر ، البيئة. "المستقبل في المطبخ يكمن في النظر إلى الطبيعة ، إلى ما يحيط بنا" ، علق من مطبخه ايلينا ارزاك لا يشير فقط إلى المواد الخام ، ولكن إلى الكل النظام البيئي المنتج الذي يحيط فن الطهو. دعا إلى الاهتمام بالموردين ، ومساعدتهم ماليًا للبقاء على قيد الحياة في هذه الحالة المتأزمة ، مثل العديد من الطهاة الآخرين مثل سيزار مارتين دي لاكاسا ، الذي لديه أكثر من 180 موردًا - "عم من توليدو يجلب لنا هذا الثوم بالذات" - أو رافا روك من Greska: " الوقتية ، معرفة مصدرها ، من يفعلها ، من أين تأتي من قبل ، لم يكن الأمر بهذه الأهمية ". الآن نعم.
فتح إدخال مكونات أسلاف غير معروفة في المأكولات الغربية أحد تلك المسارات التي أعطت المؤتمر عنوانه. إذا اعتبروا في عام 2015 أن إفريقيا تفتقر إلى مسار إبداعي ليكون موضوعًا تربويًا في سان سيباستيان غاسترونوميكا ، بعد خمس سنوات ، قامت حركة Black Lives Matter برعاية طعام أسود, المطبخ الأسود ، كن أحد الأبطال في عام 2021.
لذلك رأينا بيير ثيام تحضير ثلاثة أطباق من الفونيو ، وهي عبارة عن حبوب خالية من الغلوتين ، ومغذية للغاية ، وتحتوي على ألياف أكثر من الأرز حيث يرى الطاهي السنغالي الشهير "فرصة لمشاركة تجاربي وتجنب اختفاء الحبوب". بالإضافة إلى ذلك ، تعمل مع تعاونيات صغيرة من النساء المحليات اللائي يعملن على نموه.
أظهرت نفس المسؤولية عن البيئة سيلاسي أتاديكا ، طاهية في مينودو (غانا) ، الذي يستكشف فن الطهو البدوي الأفريقي ويدعو إلى المطبخ المستدام واستهلاك المكونات المحلية. وكذلك الحال بالنسبة لماورا دي كالداس التي أعدت شريحة لحم مع أكثر من 20 نوعًا من الرخويات من مياه جنوب المحيط الهادئ ، وهي تبلغ من العمر 83 عامًا ، تعيش من مطبخها الكولومبي. كل شئ اثناء الغناء والرقص بدون خجل ومرح امام الكاميرا. فخر لاتيني.
بالنظر إلى هذا ، كان القليل من الجديد حصونًا لفن الطهو الوطني الذي مر ، مثل كل عام ، عبر سان سيباستيان جاسترونوميكا. لم يفوتهم الموعد بيدرو سوبيجانا ، كيكي داكوستا وعمليات معالجته بالملح "ليس للحفاظ على الطعام ، ولكن لطهيه" ، ملاك الأسد وهذا الاستخدام الشامل للأسماك والبحر. لقد صنع بعض الأضلاع المصنوعة من أحشاء ثعبان البحر الموراي وأثبت "الدانتيل الصغير الذي أسيئت معاملته" بالحلوى السوداء التي ربما ، قريبًا ، يمكن تذوقها من المستنقعات التي تحيط بأبونينتي. اخترق باكو موراليس ، رئيس الطهاة في نور ، الشاشة بطبق من تشانتيريل وإسبارديناس ، ثمرة عمله في استعادة صحون الأندلس . غاب الكثير عن الأذواق التي جرت في قاعة كورسال.
فرح في البحث ريبيكا بارينكا دي جاليرنا جان إيدان ، حتى لو كان ذلك أثناء وقت الغداء وعلى الرغم من حقيقة أن وجودها كان يعمل فقط على تحديد المربعات الخاصة بـ "الشباب" و "المرأة" بدلاً من تقييم عمل طاهية من مطعمها في سان سيباستيان حي جروس ، يقوم بإعداد مطبخ من الجذور والمنتج وبيئة أصيلة وخالية من الهموم قد اتخذت بالفعل بيب جورماند من دليل ميشلان وريبسول صن.
جوزيه أندريس ، الطباخ يمسك بيده القذرة
العمل الذي قام به خوسيه أندريس منذ ذلك الحين مطبخ وورلد سنترال لإطعام من هم في أمس الحاجة إليها أثناء جائحة الفيروس التاجي ، لم يحتل الصفحات والدقائق الإعلامية فحسب ، بل شغل أيضًا تلقى تصفيق من جميع قطاعات المجتمع تذوق الطعام . أشاد المطبخ الفاخر بالشيف الأستوري خلال San Sebastián Gastronómika 2020 حيث أصر على الحاجة إلى القيادة السياسية في مكافحة الجوع.
إذا تحدث توراس خلال المؤتمر أن " كانت فرصة فريدة لبناء فن الطهو في المستقبل "، أوضحت هذه الطبعة من San Sebastián Gastronómika أنه في هذا المستقبل لن تشارك الأسماء الكبيرة فقط. بدأ خطاب الهوامش يلقى صدى ويوسع نطاق الآن يحد إقليم المطبخ الراقي . يلقي المطبخ بالباطل في النار ويصبح صادقًا ومباشرًا ، دون حيلة. إنه ينظر مباشرة إلى المنطقة والناس ويفعل ذلك ، من سخرية القدر ، من خلال الشاشات.