طريق "معدي معدي" عبر لاريوخا
كل زيارة الطهي ل ريوجا يصبح سلسلة من الاكتشافات ، وإعادة اكتشاف دائمة لـ أرض تتعايش فيها خطوط عمل جديدة وغير متجانسة.
شعب لاريوخا مغامرون ولا يهدأون ، من نسب السفر ونضج غير اعتذاري دمج الأفكار والاتجاهات من الخارج في هويتهم. شيء ليس غريبا على مستوى تذوق الطعام ، أين المتخصصين والمنتجين الحرفيين والمرممين إنهم يتجولون في الطرق الأقل ملاءمة للإبداع والتعبير والابتكار ، بل ويلجأون إلى إزالة سياق التراث ونأي بأنفسهم عن التقاليد.
حساسية ومعرفة ريوجان هي مفتاح هذا التطور. على الرغم من سيادة الجذور ، كل يوم هناك المزيد من الناس الراغبين في تجربة فنون جديدة ورؤى جديدة في منطقة امتدادها أصغر بعشر مرات تقريبًا من امتداد جارتها أراجون .
في فيريتاس بانيس يسعون لاستعادة الحبوب النبيلة المفقودة
** فنانون من المتعة في LOGROÑO **
خير مثال على هذه الجدارة فرناندو دياز دي دييغو ، سائق سيارة إسعاف سابق مغرم بصنع الخبز في المنزل ، وعندما أصبح عاطلاً عن العمل ، قرر أن يراهن على هوايته. تعلم من أفضل ** (إيلينا زوداير ، إدواردو فيلار ، خافيير ماركا ، إيبان يارزا ...) ** وتجول في أفضل ورش العمل في بلاد الباسك ومدريد وكاتالونيا وجاليسيا وفالنسيا.
أخيرًا ، افتتح مخبزه الخاص ** فيريتاس بانيس ** _ (كال كارمن ميدرانو ، 35) _ حيث يتم إرسال الخبز الرائع الذي يعجن ويشكل ويخبز في عيون العميل: "بالإضافة إلى العجين المخمر والطحين العضوي والحبوب الكاملة ، أبحث عنه استعادة الحبوب النبيلة المفقودة " يعلق فرناندو بتواضع صريح.
عندما ينظر المرء إلى الأسماك البحرية _ (كالي غارسيا موراتو ، 14-16) _ يشمل أيضًا هوس المالك في البحث عن التميز ، مارينو فرناندو مارتينيز مورينو : عدادات هي متاجر مجوهرات حيث تفيض سرطان البحر العنكبوت ، الوالي ، الكركند النرويجي ، الترس ، القريدس ، الدنيس ، المحار ، سمك النازلي ... عينات من الكوادر القصوى ، تلتقط صنعة ممتلئة وجلود ناعمة ومتألقة اجعل هذا العمل واحدًا من أفضل عشرة بائعي أسماك في إسبانيا.
"في لوغرونيو ، يكون العميل متطلبًا للغاية. لقد سافروا وأكلوا طعامًا جيدًا في الخارج ؛ عندما يكونون في المنزل يريدون الاستمرار في الوصول إلى الأفضل " ، يؤكد الربان أثناء التحكم في كل التفاصيل ، من العداد إلى شاشة الهاتف المحمول ، حيث يقوم الصيادون بإخطاره بالمصيد.
منتجات حساسة للأرواح المتقلبة
على بعد أمتار قليلة من جاره مارينو ألفارو نييتو تولى من الأسرة برج الذواقة (كالي غارسيا موراتو ، 25) ، الذي احتفل بمرور نصف قرن على تقديم تشكيلة لا تقبل المنافسة - ما يقرب من ثلاثة آلاف مرجع - من منتجات حساسة للأرواح المتقلبة.
قدم لعملائك أجبان ناضجة ومخزون رائع من النقانق من أفضل المنتجين. أيضا واحدة من أفضل البقوليات والمعكرونة والأرز. يشمل العرض الخاص بك المعلبات والطحالب والمدخنة والحلويات والمنتجات الطازجة ، ومئات النبيذ والمشروبات الروحية من جميع أنحاء العالم. عندما تكون في شك ، اسمح لنفسك أن ينصحك ألفارو ، وهو محترف غير عادي.
حوالي خمس دقائق من هناك ديلاسيرا _ (شارع بورتاليس ، 28) _ ، صالة آيس كريم فريدة من نوعها ، ربما الأكثر تطوراً من تلك الموجودة في إسبانيا. والذي يقدم أفضل آيس كريم.
فرناندو ساينز وأنجيلينز جونزاليس إثبات أن الآيس كريم هو جزء أساسي من فن الطهو: "على الرغم من فهمنا دائمًا على أنه الأخ المسكين للمعجنات ، لها هويتها وقواعدها الخاصة.
هذا هو السبب في أنهم يبحثون عن طرق جديدة للتعبير بقيمهم الجوهرية منذ عام 2002: النكهة والقوام ودرجة الحرارة.
صالون آيس كريم فريد من نوعه
في بعض الأحيان تصبح النكهات العادية ذكريات أو لحظات حيوية مثل كريم الليمون مع زيت ألفارو ، أو ما يسمى باسيو دي فيرانو وسومبرا دي هيجويرا. يأخذ آخرون المكونات التي وصلت إلى حياتهم المفيدة لاستخراج روحهم ، مثل نبيذ أبيض مخمر في براميل ، واللعب بالمكونات المحلية في أصلها ، مثل العنب الأخضر الحمضي أو العنب الناضج مع الفروق الدقيقة السكرية.
منتجي الاراضي و الحماسة
في هذه المرحلة نتحدث عن طرق بديلة للنبيذ في لاريوخا قد يبدو وكأنه نوبة ، ولكن لا مفر من تحديد المنتجين الشباب مثل ميغيل مارتينيز الذي تعافى supurao ، وهو نبيذ حلو من أجداد Rioja في عمل هو إثنوغرافيا أصيلة خالصة.
لا ينتجه المُغوي أوجويل في مستودع حديث ، ولكن في منزل أجدادها ، مخبأة بين الأفنية والأدوات وأكوام التبن والقيعان. هناك تعلق العناقيد بعد الحصاد للتجفيف وإنتاج الزبيب بطريقة تقليدية تمامًا.
تأتي العنب من أجل نبيذها من المنطقة المجاورة سوجويلا ، والعمل بها بالطريقة القديمة: بدون خمائر مضافة ، بدون إضافة الجير ، يتم حصادها وضغطها يدويًا.
العودة إلى الأصول التي أدت أيضًا إلى مغادرة صانعي النبيذ الفرنسيين الشباب المدربين تدريباً جيداً وطنهم للاستقرار في لاريوخا. هناك أطلقوا استعادة مزارع العنب المتواضعة الذين أداروا ظهورهم تاريخياً لأدائهم الضعيف ، وتحقيقهم النبيذ الفاخر والطازج والمتوازن الذين يدافعون عن الأرض.
الخمور المنتجة في منزل الأجداد
اثنان من أفضل الممثلين أوليفر ريفيير (كونياك) مع أنواع نبيذ مثل Mirando al Sur و Rayos Uva أو Losares و توم بويوبيرت (بوردو) من شركة Bodegas Exopto. كلاهما ترك موطنهما الأصلي في مطلع القرن مسافرين إلى أراضي ريوجان ، وربما عن غير قصد ، دوائر وثيقة بين فرنسا ولاريوخا بعد مائة وعشرين عامًا.
تسمح درجات الحرارة والظروف البيئية لاريوخا الكسندر ريتويرتو يشرح نقانق ممتازة مع نكهة وملمس مميزين.
من بين كل منهم تبرز بيلوتو ، "كوريزو المتطرف" المصنوع من الخنازير التي تعيش في مزرعة تقع في ضواحي لوغرونيو ، حيث تتغذى على الجذور والزهور والسيقان والجوز والأعشاب العطرية والحبوب. منتج غير عادي بسبب رقيته وأنيقته وعميقه ، مع ملاحظات مدخنة وتوابل ببراعة ، من بين أبرز النقانق.
شيء مشابه يحدث مع العسل الذي يعمل ألفارو جاريدو في شركتك هونيفيلد . Garrido هو الجيل الثالث من عائلة بدأت بالعسل بدافع الضرورة القصوى وهي الآن رائد في تربية النحل ، أحد أكثر مربي النحل احترامًا في أوروبا في إنتاج العسل العضوي وناشر نشط في ورش العمل والأنشطة.
جميع أعماله هي أعماله الخاصة ومحدودة ، وهي مرغوبة بشكل خاص تلك الموجودة في biércol and oak ، منتج متناغم ومسبب للإدمان .
استعادة في حالة من النعمة
الإخوة إجناسيو وكارلوس إشابريستو ركض ** Venta Moncalvillo ** ، وهي واحدة من أعظم مفاجآت الطهي في الآونة الأخيرة. يقع المطعم في داروكا ، بلدة حدودية صغيرة بين الجبل والبستان حيث استقرت عائلته في عام 1610.
بيلوتو ، "كوريزو شديد"
تولى ناتشو وكارلوس مقاليد العمل منذ عقدين من الزمن باقتراح تطور بشكل كبير حتى اليوم ، حيث يتم تقديم الزائر رحلة مبهرة عبر المواد الخام والمناظر الطبيعية وكتب الوصفات من La Rioja في مفتاح معاصر.
لا يوجد نقص في شهادات النظام البيئي الذي يحيط بهم وتأثيرات ما تم استكشافه على مر السنين. أ مطبخ مليء بالبراعة والتواطؤ والوضوح الذي يكمله قبو الأحلام الملصقات المخصصة لأولئك المختارين الذين يعبرون عتبة بابه. أو من حديقتك، من هنا يبدأ العميل خط سير فردي بالكامل والتي ستأخذك عبر القبو وغرفة الطعام.
Echapresto هي مثال على المعرفة والحساسية والرضا. أيضا من البحث والابتكار. من استعادة بساتين المدينة وزراعة البذور والأصناف المحلية المعرضة لخطر الانقراض ، إلى استكشاف الأراضي البكر مثل معالجة العسل أو الفراولة البرية عالية الارتفاع ، والتي تحتاج إلى الثلج لإكمال دورتها الخضرية.
كما أنهم يتعاونون في البحث والتطوير مع شركات مثل UCC - الشركة العالمية الرائدة في مجال القهوة ، التي يقع مقرها الأوروبي في لوغرونيو- ، مع خلطات شخصية من أصول مثل أوغندا أو كولومبيا لإغلاق دائرة المتعة في مطعمها.
مرجع الطهي في لاريوخا
في منتصف القرن العشرين ، انتقل نزل دون بيدرو إشورين إلى أيدي ماريسا سانشيز ، المرأة التي جعل جهدها وإبداعها إيشورين مرجعًا لا جدال فيه في الطهي في لاريوخا لسنوات.
تطورت ماريسا مطبخ ملتزم ، مليء بالمراجع الثقافية ويعتمد على الوصفات التقليدية. بطاطس على طريقة ريوجا ، يخنة الحمص ، كاباروني ، أرجل الضأن ، كروكيت ...
كان الوقت يحول هذه الاستعدادات إلى أيقونات ؛ الحج لتجربتهم عشاق الطهي من جميع أنحاء إسبانيا. منذ وفاته الحزينة هذا العام ، بقي إرثه في أيدي أبنائه ، الذين يحملون ترميمًا في عروقهم ، مهنيين يتعلم منهم في كل بادرة.
كمكمل لغرفة الطعام التاريخية تلك ، يواصل ابنه فرانسيس بانييغو اقتراح معالجة صدمة مرضية على السجلات العادية في El Portal ، لغة جديدة. ليس فقط من خلال إظهار التحكم الفني الهائل أو جودة المكونات ، ولكن من خلال إتقانه في الجمع بين الإكسسوارات وسحر خلفياته.
تم تأكيد حالة نعمة الشيف في ذخيرة من التفاصيل الرائعة التي تحرك حتى أكثر الناس حساسية. لقد عززت المخلفات كتزيين مفاهيمي وتوابل بول كونتريراس مطبخ Paniego باعتباره حسابًا مجازيًا لتاريخ ريوجان.
شقيق فرانسيس ، شيف ، اعتني بمصنع النبيذ والعميل ، بمسافة وتعاطف شخص ما هو الحكم على المتأنق.
تقع اليابان في لوغرونيو
اليابان في LOGROÑO
قلنا لك في البداية أن La Rioja تضم تناقضات رائعة. مثل ، على سبيل المثال ، لقد كان u ن مطعم ياباني حصد أول نجمة ميشلان في لوغرونيو.
إنها ليست فقط علامة على أن الأمور تتغير في العاصمة (انظر إلى مطعم Ajo Negro الذي تديره ماريانا سانشيز وغونزالو باكيدانو ، أو أوكارو الذي تديره كارولينا سانشيز وإيناكي موروا) ، ولكن أيضًا هذا القليل من الإرادة مما أدى إلى فيليكس خيمينيز الرهان - ليس في مدريد أو برشلونة ، ولكن في وطنهم - على ** الليتورجيا اليابانية الأكثر نقاءً في كيرو سوشي ** (24 شارع ماريا تيريزا جيل دي غارات).
هناك عروض قائمة أوماكاسي مغلقة ، بدون تنازلات غربية ، د حيث يتم قياس كل لفتة وكل قطع ، كجزء من الشركة.
يأخذ فيليكس السوشي كفلسفة حياة شبه رهبانية ، من الفجر إلى الليل بالتركيز والانضباط ؛ إنه يعيش فوق المطعم ، ويتحدث كل يوم مع مورديه من الأسماك ، ويراقب بقلق شديد كل التفاصيل ، مثل أدوات المطبخ اليابانية أو قائمة الطعام الخاصة به ، المصممة وفقًا لمعايير لا تقبل الجدل.
الناس الذين يتعبون
هذه الثورة التي تجري في لاريوخا لها الناس الذين لا تقدر بثمن نشر العمل. المعجبون والمتحمسون لأرضهم ، التي يبدون معرفة تاريخية عميقة بها ، لكنهم منفتحون على توسيع الحركات القائمة الجديدة.
أحد أفضل عشرة بائعي أسماك في إسبانيا
بابلو غارسيا مانشا هو المتحدث الرسمي لمطبخ ريوجا. قليلون لديهم حكم أفضل ويعرفون المزيد من التفاصيل حول المنتجين المحليين والمطاعم وكروم العنب ومصانع النبيذ. بدأت مع Vivir para comer ، وهو برنامج إذاعي أسطوري على راديو Punto ، وتعاون مع صحيفة La Rioja منذ عام 1994. في عام 2010 أنشأوا تذوق ريوجا ، على الأرجح أول مكمل تذوقي في بلدنا ، والذي يعمل كمنصة لنشر ثراء تذوق الطعام المحلي.
بيتر باريو ، رئيس أكاديمية ريوجان لفن الطهو لمدة ثلاث سنوات ، كان حماسه معديًا منذ المحادثة الأولى. ناشط محلي يحلم بتوحيد مختلف الفاعلين في الصناعة ، من الحرفيين المنتجين إلى الصناعيين ، مما يخلق بيئة محفزة للمنطقة بأسرها تهدف إلى التميز.
فرناندو ساينز إنه محرض ومحفز ومزيل للضمائر من قاعدة الطهي. لهذا الاستخدام منصات مثل المحادثات الجليدية ، اجتماع للحرفيين متعددي التخصصات (العلماء والفنانين والطهاة والكتاب والمهندسين المعماريين والباحثين ...) الذين يفرون من زواج الأقارب المعتاد في فن الطهو ، أو Grate Ediciones Heladas ، حيث تم بناء جسر بين القصص والذكريات وأحلام اليقظة والشخصيات الفريدة وعالم الطهي.
_ * نُشر هذا التقرير في ** العدد 122 من مجلة Condé Nast Traveler Magazine (نوفمبر) **. اشترك في النسخة المطبوعة (11 إصدارًا مطبوعًا ونسخة رقمية مقابل 24.75 يورو ، عن طريق الاتصال بالرقم 902 53 55 57 أو من موقعنا على الإنترنت). عدد نوفمبر من Condé Nast Traveler متاح في نسخته الرقمية للاستمتاع به على جهازك المفضل. _