الفول مع قشور لحم الخنزير
كما فعلت العام الماضي جرانت أشاتز نقل مطبخه الحائز على ثلاث نجوم ميشلان في ألينا إلى مدريد ، إلى فندق NH Collection Eurobuilding ، على وجه التحديد ، يقوم خمسة طهاة وأربعة مطاعم كولومبية بذلك هذا العام ، وجميعهم مدرجون في قائمة أفضل 50 في العالم لأمريكا اللاتينية.
ل من 28 فبراير إلى 25 مارس سيتناوبون كل أسبوع على الطهي في مدريد وتقديم أفضل وصفاتهم: خوان مانويل باريينتوس ، طاه السماء (من 28 فبراير إلى 4 مارس) ؛ هاري ساسون من المطعم هاري ساسون (من 7 إلى 11 مارس) ؛ إليانور اسبينوزا ، طاه ** مطعم Leo ** (من 14 إلى 18 مارس)؛ ص جورج ومارك راوش ، طهاة معيار (من 21 إلى 25 مارس).
أغتنم هذه الفرصة نتحدث معهم لمعرفة المزيد عن فن الطهو غير المعروف تمامًا والذي تم نسيانه حتى الآن خارج بلدها ، ولكن هذا يُدعى ليكون المطبخ الأمريكي اللاتيني الجديد الذي يغزو العالم بعد المكسيكي أو البيروفي.
وبهذه المكونات الجديدة ستظهر تحديات جديدة للمطبخ الكولومبي : دمجهم في قوائمهم "لمساعدة المزارعين في المناطق التي كان العنف والمخدرات فيها مصدر رزقهم" ، كما يقول ساسون. يجب ان يكون التزامنا بصنع السلام مطلقا ".
ينطوي التحدي أيضًا على الإسقاط على المستوى الدولي ، وإرضاء السياح الذين يأتون إلى كولومبيا أو بأفعال من هذا القبيل كولومبيا في الإقامة يمكنهم من خلالها كسر الأساطير الكاذبة حول مطبخهم. " الطفرة في فن الطهو جديدة جدًا في أمريكا اللاتينية . بدأت بيرو والمكسيك في وقت سابق ، لكن كولومبيا تلحق بالركب وتبرز باعتبارها فن الطهو العصري الجديد في أمريكا اللاتينية "، كما يقول خورخي راوش.
صورة عائلية للطهاة الكولومبيين المقيمين في كولومبيا
تحديات المطبخ الكولومبي
الاتفاقية الموقعة في الخريف الماضي بين الحكومة الكولومبية والقوات المسلحة الثورية الكولومبية أنهت فترة حرب في البلاد استمرت أكثر من 50 عامًا ، و يفتح مرحلة جديدة لكولومبيا سينعكس ذلك حتى في مطبخك وكل طهاتك يعلمون أنه يتعين عليهم الاستفادة من هذه اللحظة.
ويخبرنا: "بينما تتبلور [عملية السلام] ، فإنها ستعزز السياحة وهذا ما يجب استغلاله من وجهة نظر تذوق الطعام". خورخي راوش ، الشيف التنفيذي في Criterion ، مطعم به شقيقه مارك في بوغوتا . "فن الطهو يولد السياحة ونحن نستفيد منه لكسب السائحين".
خوان مانويل باريينتوس ، الشيف التنفيذي لمطعم سيلو ، يعتقد أيضًا أنه ينبغي عليهم لفت انتباه السياحة. " اجعل البلد معروفًا من خلال مقترحات تذوق الطعام المختلفة ، إن إظهار المناطق وتسهيل وصول السياح إلى جميع المناطق هو ركيزة أساسية اليوم "، كما يخبرنا. جذب السياح ليس فقط للذهاب إلى المناطق الثلاث أو الأربع الأكثر شعبية اليوم ، ولكن إلى البلد بأكمله ، الذي يتمتع بثراء وتنوع تذوق الطعام المهم.
ص هاري ساسون وراء المطعم الذي يحمل اسمه ، يخطو خطوة إلى الأمام ويؤمن أنه من فن الطهو يمكنهم المساهمة بشكل أكبر في التطور بعد توقيع السلام. "خطوة مهمة هي استبدال المحاصيل غير المشروعة الحالية لمنتجات مثل قلوب طازجة من النخيل والفلفل الأخضر والكاكاو والقهوة الأصلية "، يشرح.
صينية البيزا
الأطباق الرئيسية في المطبخ الكولومبي
لكن الجميع يتفق على عدم الرغبة في إجراء مقارنات مع مطابخ الدول المجاورة. يقول ساسون: "على الرغم من أن مطابخ أمريكا اللاتينية لها أصل مشترك ، إلا أن لكل منها خصائص متنوعة للغاية". "نقطة الالتقاء ، إذا صح التعبير ، هي تقليد شعوب الأجداد الذي تم تعديله بواسطة المستعمرات الإسبانية والبرتغالية ، ال العبيد الأفارقة والهجرات الأوروبية والعربية ”.
وما الذي يميز المطبخ الكولومبي عن كل منهم؟ "التنوع الذي تسمح به جغرافيتنا ، والتي تتميز بأرضيات حرارية مختلفة ،" يواصل ساسون. ويضيف Barrientos: "لقد شهدنا أكثر من ست هجرات كبيرة عبر التاريخ ، مما يجعل المطبخ متنوعًا للغاية".
أريباس
الأساطير الكاذبة
يقول هؤلاء الطهاة إن أحد الأشياء التي يسمعونها أكثر من غيرهم "المطبخ الكولومبي ليس بمستوى عالٍ" يقول راوخ. " هناك العديد من الأساطير التي تفيد بعدم وجود ثروة تذوق الطعام وهي خاطئة . نحتاج فقط إلى تصديق ذلك وأن نكون قادرين على إخبار الناس بما لدينا ".
يقول ساسون أنه في كل مرة يذهب "أصدقاؤه الإسبان" ، مثل Rodrigo de la Calle، Diego Guerrero، the Roca brothers or Ferrán Adrià ، "منومه باستخدام الطحين" في الخلطات. بعبارة أخرى ، أطباق شهيرة مثل أريباس ليسوا بهذه البساطة. يستخدمون الذرة والكسافا والنشويات الحامضة. وهم لا يصنعون الأريباس فحسب ، بل يصنعون أيضًا الموجباناس أو الكارمينولاس. أو البيض الكاريبي ، وجبة خفيفة يومية بالنسبة لهم ، "غريب حقيقي للزوار" ، كما يقول ساسون.
إذا طلبت منهم طبقًا مميزًا واحدًا ، فلن يتمكنوا من الإجابة ، فهناك العشرات. إن تنوعها الجغرافي (محيطان ، أرضيات حرارية من صفر إلى ستة آلاف متر ، 11 منطقة فرعية) ، يعني أنه ليس لديهم "طبق وطني واحد ، بل كثير" ، كما يقول باريينتوس. "التي لم يتم اكتشافها بعد حتى بالنسبة لنا نحن الكولومبيين."
ما الذي سيحضره كل شيف إلى مدريد؟
وستكون إحدى طرق مقابلتهم في كولومبيا في الإقامة ، حيث سيقدم كل واحد هذا التفسير للمطبخ الكولومبي المتنوع.
سينقل الأخوان Rausch قائمة تذوق المعيار مباشرة إلى NH Collection Eurobuilding ، "مثل نافذة منبثقة" إلى مدريد ، حيث يمكنهم تجربة "المأكولات المميزة مع المكونات الكولومبية". سيحضر خوان مانويل باريينتوس إلى مدريد "قائمة تذوق مكونة من 20 خطوة ، ومزيجًا من الأطباق الشهيرة" من El Cielo وأطباق من القائمة الجديدة التي أضافها للتو إلى المطعم في بوغوتا ، وذلك بعد المرور عبر مدريد ، سوف يقدمون في الجنة ميامي. ايضا، ويعلن أن "طبقين يعتمدان على المكونات الإسبانية تكريماً للمطبخ الإسباني".
تابعواirenecrespo \ _