الجمرة: كل شيء يبدأ من هنا
"المطبخ هو المناظر الطبيعية المأخوذة من القدر" ، الحقيقة (مثل الهيكل) تأتي من قلم خطة جوزيب لكنه جاء أيضًا من فم جوان روكا في حملته لوكالة السياحة الكاتالونية. أعتقد أنه بيان المطبخ أرض ؛ التي يتفق معها جميع الطهاة على الإطلاق. الجميع.
مناظرنا الطبيعية (وتاريخنا تذوق الطعام) عميق مرتبطة بالنار والخشب والشواية . لدخان وحرارة الموقد. هذا هو السبب في أن هذا الارتباط الشائع جدًا في معظم عشاق فن الطهو مفهوم ومنطقي تمامًا: الجمر مرادف للمطبخ التقليدي. لكن لا شيء أبعد عن الحقيقة.
ولدت النار هنا (جويو مار)
الجمر والنار في Elkano أو Güeyu Mar أو Askua ، ولكن أيضًا في DiverXo أو Coque (المزيد من الخشب) أو Tickets أو Quique Dacosta أو Alkimia ؛ في الحقيقة هم أبطال Alchemy Unplugged ، الالتزام بالمنتج الأكثر جذرية من قبل Jordi Vilà. بالضبط هذه الأيام أعلن داني غارسيا أن مشروعه الجديد (لوبيتو دي مار) سيركز على الأشياش - " تقنية ملقة لشوي السردين ، يتم إدخاله في قصب فوق الجمر ”.
تحدث مع Abel Alvarez de Güeyu Mar ، على ال شاطئ فيجا (بدأ شغفه بالنار منذ خمس سنوات فقط) ، "كنت دائمًا مفتونًا بالنار ، من لم تنومه النار في وقت ما؟" لكن لماذا هذا العودة إلى الفحم؟ "دعونا نرى ، يبدو لي أنه من الرائع أن يتم التعرف على طهي الفحم ، سواء فحم أو خشب أو أفران جوسبر أو كامادو أو مشاوي مختلفة ... يبدو لي كل شيء يمثل طريقة الطهي هذه أنقى ، وقديم ، وإذا كان عصريًا ، فهذا يعني أن قيمته معترف بها. وحقيقة أن المزيد والمزيد من الطهاة يراهنون على الجمر يجعل هذه المهمة أكبر ".
لينضج
في برشلونة أتحدث مع جوردي جوتور ، الشيف وراء كازا بالوما وشيز كوكو: "لقد بدأت الطهي بالفحم في مارتن بيراساتيغوي . بالنسبة لي ، إنها طريقة عمل تقليدية قديمة ، تساهم كثيرًا في الطبق: فهي تحتاج إلى مواد خام عالية الجودة لأنها إذا لم تفعل ، فسوف تأكل الشواية. وليس أي جمرة تستحق ... بيت الحمام ، لطهي لحومنا (الجاليكية الشقراء ، والأنجوس ، والفريزيان ، والواغيو) أستخدم فحم الكبراتشو. ونعمل على نار مغطاة: نحرق الفحم لمدة نصف ساعة ، وننثر الجمر ونغطيه بالرماد من اليوم السابق. وهذا يعطي اللحم نكهة لا لبس فيها ". بالنسبة للحاضر ... "بالتأكيد ، يعود القديم . نحاول غالبًا الابتكار بأشياء تم فعلها دائمًا. إذا أصبح من المألوف ، فذلك لأن الشواية تجلب شيئًا أكثر للمنتج. إذا كان لديك أفضل قطعة لحم ، فإن الشواية تضيف نكهة ونكهة أكثر. شيء لن تحصل عليه بأي تقنية أخرى ".
كاتاريا بواسطة Elkano
أيضا في هذه الأيام كان هناك هيكاري ، شريط ياكيتوري الجديد من مالكي نوزومي: أسياخ يابانية مشوية بشكل غير رسمي - في هذه الحالة ، روباتا جوسبر ، إلى حد كبير المسؤول عن انتشار الأماكن حيث الفحم هو بطل الرواية . خوسيه ميغيل واضحًا في هذا الأمر: " لم يتركنا المطبخ المشوي ، ولكن إذا تم تقليص الأهمية بالنسبة للمطابخ الأخرى التي سمحت بمزيد من التطور في المطبخ. مثل كل شيء في الحياة ، غالبًا ما ينطوي التطور على تراجع التطور والعودة إلى الجذور. ** الشواية هي الأقدم والأكثر بدائية من المأكولات ** وبدون أدنى شك أكثر نقاء. على الرغم من أنه ليس أقل تعقيدًا لذلك ... يتم طهيه على النار ، دون مزيد من اللغط!
Hikari ينقل فقط ملف ياكيتوري بار اليابان لكن في اليابان الشواية ليست موضة أو إحياء بل عادة. في اليابان ، كان هناك دائمًا ، وسيظل ، الشواية ، والتي لا تزال حديثة جدًا وحديثة ولم تتوقف أبدًا عن الوجود. إنه أوضح مثال على احترام الأخلاق ، في كثير من الأحيان يتم شتمه وتشويه سمعته وهبوطه.
النتيجة في Etxebarri
انعكاس: لماذا نسيت المطبخ المشوي؟ لماذا نتحدث عن الولادة من جديد إذا لم يمت قط؟ Elkano، Etxebarri، Askua، ... وغيرهم كثير !! لذلك ، هل يمكن أن نقول إننا قد سئمنا من المطبخ الإبداعي البديهي والمعاصر والملهم للمؤلف؟ ونعود إلى الأصل ?”
العودة إلى مدريد حيث جوان أبريل لقد وضع رمحًا لمحبي النار: ** Ca Joan ** مرادف لنضوج طويل الأبقار الجاليكية وثقافة شواية الفحم . تختار جوان التفسير الأكثر منطقية: "أفضلها أكثر لأنها اتجاه. في السابق ، كانت مطاعم الباسك ونافاريس هي الوحيدة التي تستخدم أفران الفحم. حاليًا ، أدرك الطهاة ذلك يمكنهم طهي المزيد من المنتجات وتعميقها . بالإضافة إلى ذلك ، على الرغم من أن العديد من الطهاة يختارون هذا الفرن ، فإن هذا لا يعني أن المنتج أفضل بالضرورة. عليك أن تتحكم في الأطوال ودرجات الحرارة كثيرًا نظرًا لأنه لا يتم كل شيء بنفس الطريقة على الشواية "- وبالمناسبة ، يخبرنا عن مفضلاته: Casa pena (Moeche) ومطعم Etxebarri (ملك المشاوي).
يطبخ ، مشاوي ولعبة . ولكن أيضا الياكيتور والأسياخ وحتى المحار. يذكرنا مطبخ النار ، أفضل من أي شيء آخر ، بأن فن الطهو (أيضًا) هو التاريخ والمناظر الطبيعية وهذا الانجذاب الحشوي والتروي نحو الأشياء الأكثر عنصرية: المنتج والعاطفة والحرارة والرائحة والسرور.
تابعواnothingimporta
الجمر ، الحياة
كا جوان