كل شيء ولد هنا
ذات مرة كان هناك مطعم صغير يقع في منطقة المنسوجات في مدينة يابانية أوساكا . منذ عام 1935 ، يقدم أصحابها أطباق منزلية بأسعار معقولة يوشوبو - النسخ اليابانية من وصفات غربية مثل أوموريس , أرز مقلي ملفوف في نوع من التورتيلا - لضيوفه المخلصين.
في عام 2003 ، وضع المالك القديم الشركة في يد ابنه ، الذي كان يعمل بالفعل طاهياً في أوروبا لبعض الوقت. الآن كان للخليفة خططه الخاصة وخطط كبيرة. ومع ذلك ، لم يظهر أبناء الرعية نفس الحماس تجاه هذا المطبخ الأوروبي المعاصر الجديد. دون الاستسلام ، واصل الخليفة بعناد وجهة نظره المبتكرة . وهكذا حصل على متابعين جدد على طول الطريق. اليوم يحتوي المطعم بالفعل على ثلاث نجوم ميشلان.
هذه قصة تيتسويا فوجيوارا ، الجيل الرابع لمالك مطعم ** Fujiya 1935 ** ، المطعم الذي استمتعت فيه بوجبة مذهلة من المكونات الأوروبية واليابانية: ما زلت أتذكر بدهشة بادئ جذر البقدونس مضمن في رؤوس السلطعون. من omurice إلى المائدة الكبرى في أقل من عقد من الزمان. نموذجي جدا في أوساكا. تتحرك ثاني مدينة في اليابان بشكل دائم إلى أبعد من البقية.
الطحالب في فوجيا 1935
سكانها يسيرون بسرعة ويتحدثون بسرعة ويأكلون بسرعة . هذا ال مكان ولادة الرامين الفوري ، من أول بيرة معلبة في البلاد ، المنزل الروحي لسوشي الحزام الناقل والبارات الاحتياطية. وهي أيضًا مشهورة عالميًا بالمأكولات الشهية مثل تاكوياكي وأوكونومياكي . كما قال أحد السكان المحليين: "الجوهر الحقيقي لطعامهم أنه ميسور التكلفة وسريع ولذيذ".
في الحقيقة ليس هناك الكثير هناك الكثير للقيام به هنا غير تناول الطعام والتسوق - ربما قم بزيارة متحف Momofoku Ando Instant Ramen. هناك القليل من حيث الثقافة ، تقريبا لا حدائق ولا مساحات مفتوحة . حتى القلعة ، في حين أنها رائعة ، هي استجمام. لا يكاد يوجد أي شيء يصرف انتباهك عن جوهر الترفيه في أوساكا: kuidaore ، أو حرفيا ، أكل نفسك كسر . إنها نوع من مدينتي.
في الواقع، أوساكا ليست مجرد جنة للوجبات السريعة . بالإضافة إلى كونه موطنًا لبعض من أكثر المطاعم إبداعًا وتطورًا في اليابان ، أوساكا هي مسقط رأس نوع فريد من المطاعم يسمى كابو ، التي غيرت مشهد المطاعم الراقية في نيويورك وباريس ولندن. لأولئك الذين يشعرون بالملل من عالم تذوق الطعام ، لا يمكنني أن أوصي بأي شيء أفضل من العلاج بالصدمة في أوساكا.
لا يوجد الكثير للقيام به في أوساكا أكثر من ...
المعيار يفرض عليك أن تبدأ من دوتونبوري شارع الطعام في لاس فيجاس مع تماثيل عملاقة لسرطان البحر ولوح الأسماك المنتفخة. يقع فندق ** Cross Hotel ** ، الذي أقيم فيه في النصف الأول من رحلتي ، على مسافة قصيرة سيرًا على الأقدام ، لذلك اختلطت ليلتي الأولى مع الأبراج ، ورائحة الزيت المحترق وصخب الأروقة . من pachinko (يشبه إلى حد كبير الكرة والدبابيس).
دوتونبوري يجمع بين الابتذال المبهج و شهية جامحة الذي يميز مشهد الطعام في أوساكا. ومع ذلك ، فإن المطعم الأكثر رقيًا في المدينة ذو طبيعة مختلفة تمامًا. ** Kashiwaya ** تقع بعيدًا عن المركز ، في حي سكني غير متوقع يقع شمال نهر اليود ، حيث كنت أتجول ضائعًا بين تشبيك البيوت الرمادية حتى حددت أخيرًا مدخل حديقة زن صغيرة.
حصير Kashiwaya الخاص ، مع قائمة موسمية كايسيكي متعددة الأطباق ، على بعد 50 كيلومترًا من المدينة. يقول الطاهي: "لقد فكرنا كثيرًا في الانتقال إلى كيوتو" هيدياكي ماتسو ، ينفجر ضاحكًا عندما أذكر حقيقة أن مطعمه يتمتع بهذا الموقع المذهل. "في الوقت الحاضر لدينا الكثير من العملاء من كيوتو ، لذا فهم يعرفوننا بالفعل من خلال عنواننا."
حصير Kashiwaya الخاص
عندما يبدأ الربيع بإيقاظ الطبيعة ، ماتسو اشرح ماذا تم تصميم القائمة لتوجيه ضيوفها نحو الموسم الجديد ، مع زلابية بطارخ السمك المنتفخ ذات الوسائد الناعمة ، وبراعم الخردل الخضراء وطبق من ثعبان البحر الصغير ، وأخيراً مفتاح من المعكرونة. لقد انغمست أيضًا في طعامي الياباني المفضل ، يوبا (جلد التوفو) وأطباق أخرى باهظة الثمن مثل أذن البحر وسرطان البحر والمفضلة لدى ماتسو : ال روبيان محلي.
يقول ماتسو: "أحاول أن أفعل شيئًا أكثر إرضاءً من المال" ، أثناء تناول الشاي الأخضر في اليوم التالي - مع ارتفاع الين هذه الأيام ، يترجم الطعام ذو الثلاث نجوم إلى فاتورة تبلغ حوالي 80 يورو لكل شخص –. كايسيكي ويضيف أنها طريقة لرواية القصص. كل طبق له معنى. "عظامي يحصلون عليها ، لكن في الآونة الأخيرة يبدو أن بعض الناس لا يفعلون ذلك. لذلك علي أن أشرح كل طبق من الأطباق لألفت انتباههم ". يشير إلى عيدان تناول الطعام على الطاولة. " هل تعلم أن هذا يعني أنك تشارك الله طعامك؟ يستغرق الأمر بعض الوقت لفهم معنى هذا النوع من المأكولات. تتعلم المزيد مع كل زيارة. ما يحدث الآن هو أن الكثيرين يصلون إما عن طريق الصدفة أو عن طريق حذف المطعم من قائمة التوصيات ". يقولها دون أن يتهم أحداً ، ولا مع الحقد ، وإن كان مع استقالة حزينة.
في كاشيوايا يتم عرض الطعام مثل تأمل زن حول تطور المواسم والثقافة والفنون. مع أزيز مكيف الهواء في الخلفية الذي يصاحب تنهداتي من المتعة ، تترجم التجربة إلى محتوى وليلة لذيذة ، مثالية للتأمل.
واجهة أحد المنازل في إيكونو
على الرغم من أنه كان محفزًا فكريًا ، لا يمكنني القول أن Kashiwaya هو المطعم الأكثر تأثيرًا في أوساكا. يجب أن يذهب هذا العنوان إلى أحد مطاعمه العديدة ذات طراز kappo.
كابو ، حرفيا، "قص وطهي" ، يشير إلى مساحة بها بار حيث يقوم الطاهي ومساعدوه بإعداد قائمة مغلقة من عدة أطباق أمام رواد المطعم. يتحدث البعض عن تقليد يعود إلى العصور الوسطى ، عندما أظهر الساموراي بفخر مهاراتهم في الطهي. على أي حال ، ما يبدو أنه تم إثباته هو أن الكابو تطور في أوساكا في القرن التاسع عشر ، بالتوازي مع حانات السوشي في طوكيو.
في حين أن الطبيعة شبه الروحية لمطاعم كايسيكي يمكن أن تكون مخيفة إلى حد ما (تذكر ، مع شفقة المثل إن لم يكن للعناية الإلهية ، سأضيع ، أمام العشاء الأسترالي الذي دخل أحدهم على ركبتيها) ، فإن الكابو ودودون وغير رسميين. الطعام مكرر وجميل ، والموقف بعيد كل البعد عن التبجيل. يتحدث الطهاة مع العملاء ، الذين بدورهم يتحدثون فيما بينهم ، ويتبادلون المجاملات ويعيدون ملء أكواب الشرب الخاصة ببعضهم البعض.
ينعكس تأثير kappos في جميع أنحاء الكوكب: في سلسلة L'Atelier de Joël Robuchon (تم افتتاح مقرهم الأول في Parisian Rive Gauche في عام 2003 ، واليوم لديهم جميع أنحاء العالم) ، في موموفوكو كو في نيويورك وبالطبع على طاولات طهاة نجوم اليوم.
سمك الدنيس مع زيت أرز الريحان في فوجية عام 1935
في كوريو ، في حي Kitashinchi الليلي ، يتحدث حوالي عشرة أشخاص جالسين في الحانة حيث الطاهي شينتارو ماتسو (لا علاقة له بـ Hideaki) ومساعديه يقدمون أطباقًا ، بطريقتهم الخاصة ، تتناوب مع الكلاسيكيات المعاصرة والجادة والممتعة. في بعض الأحيان يبدو أنهم يمثلون تحديًا ، مثل لحم الخنزير المقدد البري مع الخردل والقريدس أمواج شرائح كبد الراهب الخام أو ، عنصر تم التقليل من شأنه في أوروبا ومكلف للغاية في اليابان. العيد يبدأ ب مشهد الساشيمي ، والذي يتم تقديمه بجوار منزل صيني مغطى بالثلج الاصطناعي والحبار الرقيق بشكل مثير للدهشة. أحد الأطباق في القائمة ، أ سمكة خل صغيرة مليء بالعظام المقدمة باردة تلخص واحدة من مخاوف العديد من المسافرين الشائعة حول المطبخ الياباني ، ولكن عندما أشاهد الفريق يعد الشوربة التالية - حساء حامض المذاق يرسل الرعشات إلى أسفل العمود الفقري - تراجعت الأفكار السيئة تمامًا.
بعد قليل، أتجول في متاهة نوادي مضيفة كيتاشينتشي مع شعور معين بالدوار. مثل على الطبق الساشيمي كان الثلج يتساقط بشكل خفيف. ومع ذلك ، لا يزال هناك الكثير من الحياة في شوارع منطقة الغيشا (أخبروني أنه لم يتبق منها سوى عشرة). أثناء المشي ، وجدت متاجر تبيع الهدايا التذكارية مثل الجوارب وسلال الفاكهة ، وفي كل زاوية ، يتجول رجال يرتدون بدلات داكنة مع سماعاتهم. من حين لآخر يفتح باب لإخراج عمود من دخان التبغ وموسيقى الجاز السلس . أو فتاة ترتدي فستانًا ورديًا ضيقًا ، تتأرجح وتتدلى على ذراع رجل كبير سمين قصير القامة قبل أن تغرق في مقصورة سيارة تويوتا سنشري سوداء جديدة تمامًا.
وجهتي هنا هي شريط أوصى به صديق لي من أوساكا: الفلوت إنه قبو صغير مخصص للشمبانيا وصلصة الصويا . هنا حاولت بعض 100 نوع من الصلصات مكدسة على البار ، من تلك التي طعمها مثل زيت الزيتون ، أو عصير العنب ، إلى فول الصويا المدخن أو الأبيض ، والتي تتحدى جميع قوانين الفيزياء. بالنسبة لي كان الأفضل قنفذ البحر شيمونوسيكي هاربور . إنه بلا شك أكثر المواد اللذيذة أومامي من كوكب الأرض. "لماذا تعتقد أن الشمبانيا مع صلصة الصويا؟" سألت أحد المالكين. "سهل. كلاهما مخمر. إنه زواج جيد "، يبتسم.
أستطيع أن أقول ذلك كويداور هي شعاري في أوساكا. ومع ذلك ، ليس لدي أي نية للذهاب طوال الطريق لأكل نفسي مفلسة. لحسن الحظ ، هذه هي أفضل مدينة في اليابان لتناول الطعام بتكلفة معقولة بفضل ثالوثها المقدس والكلاسيكي ، والذي يعتمد على قاعدة القمح: أوكونومياكي ، تاكوياكي ، كوشيكاتسو.
الأول هو نوع من الفطائر المصنوع من ناجيمو (البطاطا الحلوة) ، والملفوف المبشور ، وتقليديا ، لحم الخنزير والحبار. ال أوكونومياكي يتم خلط طراز أوساكا على الطاولة قبل وضعه على صينية ساخنة مدمجة أمام العشاء. أثناء مراقبة الطهي ، يمكنك إضافة المايونيز الياباني ، والزنجبيل المخلل ، والنوري ، وقشر التونة المجففة ، إلخ. ال تاكوياكي إنها كرات صغيرة لذيذة مطبوخة بنفس النوع من العجين وقطعة من الأخطبوط في حشوها الحار. تباع في الكثير من ثمانية ، في حاويات مريحة من الورق المقوى ، وهو أحد الأطعمة القليلة التي يقبلها اليابانيون بالإجماع . الطيبة الثالثة ، كوشيكاتسو تتكون بشكل أساسي من أسياخ مقلية ومقلية من اللحوم والخضروات والمأكولات البحرية.
يتم تقديم كل عضو من هذا النوع من الطعام الثلاثي بصلصة لا تقاوم وشهية بلون الماهوجني مع نكهة الفواكه والنكهة اللاذعة. تخيل مادة تتمتع بقوة الإدمان من برينجلز والأمفيتامين . يتم تقديم أول طبقين مع طبقة سميكة وكبيرة من الصلصة ، ولغمس الكوشيكاتسو ، يتم تقديم نسخة أخف.
أسياخ لحم بقري مع بطاطا حلوة في داروما
ذات ليلة خرجت مع مترجم كتبي ، نوبوكو تيرانيشي ، ابنته يوكو ، وصديق مشترك ، هيروشي ، الذي يساعدني في برنامج الطبخ الخاص بي على التلفزيون الياباني. أعلم من التجربة أن ابتسامة هيروشي المؤذية أثناء الطلب تدل على التحذير الذي يسبق تحدي التذوق ، تمامًا كما يحدث في مطعم أوكونوميياكي المفضل لديه ، أونوميتشي موراكامي في كيتاكو ، حيث طلب مقبلات من الجبن القوي و حقائب ظهر (حلويات الأرز اللذيذة). في النهاية أكلت كل القطع واحدة تلو الأخرى.
فيما يلي ملخص ليومين: بعد ظهر يوم آخر ، صديق آخر وطعام سريع آخر ، هذه المرة مع كازوهيكو ناكاجاوا ، الممثل الأبوي للمكتبة القياسية في الحي الحديث أميريكامورا . نشأ في عائلة كانت تدير مطعمًا للأوكونومياكي وكشك تاكوياكي ، فهو يعرف ما يتحدث عنه عندما يتعلق الأمر بالوجبات السريعة في أوساكا. "يكمن سر الأوكونومياكي والتاكوياكي الجيد في أن الخليط يحتوي على داشي محلي الصنع مناسب - مرق من ضخ أعشاب كونبو البحرية المجففة والبونيتو المجفف المبشور-" ، اخبرني.
جلسنا على مقاعد كابوكي زرقاء صغيرة ، مطعم في إيكونو هوندوري شوتينجاي (شوتينجاي يعني "شارع التسوق السري"). كان هناك تذوق وسعدت بأوكونومياكي استثنائي بأقل من أربعة يورو. لاحقًا ، تمكنت أيضًا من الاستمتاع بآخر من كلاسيكيات أوساكا الثلاثة: أسياخ كوشيكاتسو.
مطعم إيكونو هوندوري شوتينجاي
في هذه المرحلة ، كل ما تبقى هو تجربة تاكوياكي الجيد. أسأل ناكاجاوا الذي يقدم الأفضل في المدينة. لست متأكدًا من الأفضل ، ادعى أنه يعرف شخصًا يمكنه فعل ذلك. في صباح اليوم التالي ، توجهت شرقًا من فندق سانت ريجيس أوساكا. أعبر المدينة باتجاه آخر اوساكا شوتينجاي . أنا أحب تلك المراكز التجارية المليئة بالمتاجر المتداعية للأمهات والبوب التي تبيع التوفو والشاي واغاشي (حلويات يابانية) وكيمونو وأرز دبق. Karahori Shotengai هو المكان الذي يضم أشهر متجر للأعشاب البحرية المجففة في المدينة: Konbu Doi ، كما خلد في Oishinbo مانغا تذوق الطعام لـ Tetsu Kariya.
الجيل الرابع من أصحاب المحلات ، جونيتشي دوي ، في أوائل العشرينات من عمره وهو يشبه أوراكل داشي. أفضل تاكوياكي؟ "إنهم قاب قوسين أو أدنى" ، لفتة مبتسمة.
المكان الذي تنصح به تاكوريكي إنه ليس مطعم تاكوياكي النموذجي الخاص بك. على الرغم من أنه يحتوي على نافذة يصرخ من خلالها العديد من الأطفال بأوامرهم ، إلا أنه من الداخل يبدو أشبه بمطعم كابو راقي. تاكوياكي هي ببساطة مثالية: كرات خفيفة من الريش مع حشوة أخطبوط طرية.
مع اقتراب زيارتي إلى أوساكا من نهايتها ، أشعر مرة أخرى بإحساس طويل الأمد بالأسف لتركيني مع تجارب تناول طعام لم تتم تجربتها. لم أذكر سوق كورومون ، على سبيل المثال ، أو تسوروهاشي ، كورياتاون ، حيث أذهب عندما أشعر بالحاجة إلى لمسة من الكيمتشي (الملفوف المخمر). ذات صباح الشيف يأخذني ميتسوتوشي سيتو من فندق ريتز كارلتون إلى كورومون ، سوق الجملة حيث كنت أقود رافعة شوكية (حلم لطالما اعتز به لسنوات) ، وتذوق نكهة الحمضيات الرائعة (مثل برتقال برتقال فائق الحلوة) ، وشرب ساكي ساخن على الإفطار في مطعم إندو سوشي الممتاز.
ليلتي الأخيرة فعلت شيئًا مميزًا: ذهبت إلى Kigawa Asai ، مطعم كابو المفضل لدي. هناك جلست مغلفًا بحنين دخان رجل يجلس بجواري ، في البار الطويل المطلي بالورنيش الأسود ، حيث سمحت لنفسي بإغراء قائمة تضم جلد سمك منتفخ مقرمش وكبد سمكة الراهب ونشا السرخس والأمعاء المخمرة في خيار البحر - بقوام جيلاتيني ونكهة بحرية - طعامي المفضل الجديد. في جميع الأوقات ، كان بإمكاني رؤية مجموعة الطهاة الذين يرتدون سترات بيضاء يتحركون خلف الحانة مثل طيور السنونو.
في نهاية العشاء التفت إلى رجل الأعمال الجالس بجواري ، والذي كان يتقاسم زجاجة من الميرسو مع رفيقه الشاب: "طعام رائع" ، قلت له وهو ينفخ خدي. ثم يجيبني: "مرحبًا بكم في أوساكا!" ، وهو يرفع كأسه في نخب
متجر Konbu Doi Dried Seaweed Shop