الغابة السوداء ليست مجرد كعكة

الغابة السوداء ليست مجرد كعكة

عندما تتناغم أجراس كنيسة القديس بطرس الكاثوليكية في Endingen ظهرًا ، يتحول ممر مطعم Pfarrwirtschaft إلى مسرحية هزلية.

بدون أكله أو شربه (حتى الآن) ، يظهر النوادل ، وداعمي الطعام من جميع الأعمار والطهاة ويختفون على هذه المنصة ، مما يخلق فوضى صغيرة منظمة ومضطربة ومبهجة ، مع معرفة غير متوقعة بهذا الجانب من نهر الراين. ولا أحد يجد ذلك غريباً ولا غير لائق.

قبل خمس سنوات فقط ، توماس ميركل قرر توسيع مؤسسته المتجانسة اللفظ بهدف إطعام زملاء ابنته في المدرسة أو أصدقائه أو أي شخص آخر. لقد حققت بالفعل نجمة ميشلان مرغوبة ومستعبدة.

لقد اجتذبت بالفعل مسافري الطعام من جميع أنحاء العالم. لقد حان الوقت لاستبدال السترة الأصلية بقميص الدنيم ، الوغد ، الذي يتباهى فيه بكونه جزءًا من شبكة المطاعم الشباب في ألمانيا أكثر من كونه موجودًا في دليل أحمر.

ولكن ، قبل كل شيء ، حان الوقت للطهي من أجل المتعة ، لإعطاء ما تثيره هذه المنطقة حقًا حول مفرش المائدة: النضارة والأصالة وبعد العشاء.

سيمونا وتوماس من ميركل

خصوصية الغابة السوداء إنها أكثر متعة وجماعية من بقية ألمانيا. بينما في السهول البروتستانتية العظيمة ، الطعام ليس أكثر من تناول السعرات الحرارية التي يتم تحويلها لاحقًا إلى ساعات من العمل ، هنا هو محور التنشئة الاجتماعية ، كما لو كان لثقافة البحر الأبيض المتوسط فرع على الجانب الآخر من جبال الألب.

يتم الاحتفال بكل شيء بالشوكة في متناول اليد ، ولهذا السبب ، عندما أعادت البلاد التفكير في نفسها في النصف الثاني من القرن العشرين ، كان هذا منطقة بادن فورتمبيرغ الفرعية تحولت إلى سياحة تذوق الطعام. كان لديه كل شيء له: القرب من فرنسا ، ومناظر طبيعية متنوعة ومسببة للإدمان ، وكتاب وصفات شامل وعناد يضمن النجاح.

واليوم لا يزال الأمر كذلك ، مع معالم مثل بايرسبرون ، وهي مدينة صغيرة لا يزيد عدد سكانها عن 15000 نسمة ولديها ثمانية نجوم ميشلان. لكن هذه المرة وراءنا. أعلن بصمت عن ذلك توماس ميركل وزوجته ورئيس الحفرة ، سيمون دينجر ميركل من شاحنة طعامه.

يخرجون من نافذتهم ، ويغطون الأحداث وينشطون المعارض ، ويحولون مطبخهم الإبداعي إلى خضروات وتوابل متبلة. بالطبع ، دون التخلي عن مطعم تذوق الطعام الأساسي الذي يتعايش مع كل وجبة غداء وعشاء مع صخب سيامي المعتدل وضجيجها بفارويرتسشافت.

بطريقة ما ، تكيف Endingen ومنطقة Kaiserstuhl بأكملها مع الغموض الجديد في الطهي. القاعدة في terroir ، في الخضار الطازجة والماشية المحلية ، والتي خلقوا بها وعيًا بيئيًا مذهلاً.

في الواقع ، في بلدة المجاورة ايشستيتن ، 70 في المائة من إنتاج الغذاء يحتوي على الختم الحيوي ، بينما تكيفت مزارع الكروم في المنطقة مع هذا التيار في ممارسة للتميز والصدق. لم يتم تأكيد هذا الواقع بالإحصاءات فحسب ، ولكن أيضًا مع انتشار محلات السوبر ماركت المستدامة التي انتشرت في هذه المدينة ومع تباطؤ الهجرة الريفية.

الآن ، يعود سكان المدن إلى المدينة بحثًا عن الهدوء والازدهار المسؤول. لقد تم تشجيعهم حتى على تجربة الأطعمة المدهشة ، مثل بيتر كوتش وهذا غير عادي ميسو الغابة السوداء.

إيكرت

في أوبيركيرش ، سوق الجملة المزدهر ميتلبادن عزز مبادرات مثل هوفجوت سيلفا ، وهي مزرعة تربي فيها جوديث وولفارث لحسن الحظ خنازير بيركلي وتامورث الطليقة التي جذبت انتباه معظم الطهاة النجوم المحيطين.

ليس بعيدًا ، متجر Willi Wurth الجيد تديره الآن بناته ، اللواتي أحدثن ثورة في الشركة. من ناحية ، جعلوا متاجرهم مكانًا للذواقة بدون حيلة. من ناحية أخرى ، تم تشجيعهم على زراعة أصناف رائدة ، مثل التفاح ذو اللحم الأحمر ، واستعادة أنواع أخرى مثل الهليون.

يحبس Oberkirch أيضًا مع المحفزات المغناطيسية الأخرى مثل كلاسيك فولكس فاجن فان الذي أحضره سايمون من البرازيل ويؤجر الآن للمناسبات. في خططه هو أن يقدم ، في الصيف المقبل ، جولات في مزارع الكروم التي تحيط بهذه المدينة. بينما تسود الباغودات المصقولة تمامًا في المناظر الطبيعية في Instagram لهذه المدينة ، يتم إخفاء مصانع التقطير السرية في أقبية المنازل.

لا توجد بيانات رسمية لأنه لا يوجد قانون حظر يتطلب ذلك ، ولكن يُقدر أنه يوجد في هذه البلدية وحدها ما بين 800 و 1000 صورة ثابتة تعمل بكامل طاقتها. معظمهم يرثون إذن أسلافهم من القرن الثامن عشر ، عندما أسقف ستراسبورغ وافق على استخدام فائض الفاكهة في البراندي.

وتغاضى آخرون عن الأعمال التجارية ، مثل آن كاترين هورمان ومعامل التقطير الخاص بها. هنا ، تشترك خمور الكرز الأساسية في أي كعكة بلاك فورست في المجد مع إكسير الكوكتيل الجديد ، مثل فاتح للشهية Fisini و Black Forest citrus gin.

الجناح

إلى يسار نهاية العالم ، يوجد ملف يكرر ** نوع دولنبيرج لتسلق الجبال ** يلوح في الأفق في وادي مثالي. لطالما كان تراثه الأعظم هو محيطه ، على الرغم من أن ما جعله معيارًا هو مطبخه. في المطبخ يسود مارتن هيرمان ، الذي ارتبط مهنيًا وعاطفيًا بعائلة شميدر قبل 32 عامًا ليشارك في إحدى القصص النموذجية للغابة السوداء: من فندق صغير إلى مجمع فاخر.

شهد ** Le Pavillon ** نجمتا ميشلان نجاحه. وعلى الرغم من أن التجربة على الطاولة حقيقية ريلايس وشاتو مع الصلصات المنفذة بشكل مثالي ، وعربة الجبن السماوية وتصميم الرقصات المؤنث ، فإن الاقتران هو المكان الذي تظهر فيه المخاطر. الساقي الخاص بك ، كريستوف ماير ، تجرأ على تحدي قاعدة المنزل المتمثلة في إقران كل شيء مع بوردو الأحمر لتقديم نبيذ المنطقة ببراعة.

بعيدًا عن الأصناف المختلفة ، ما يمكن استنتاجه من رسالتك هو أن تغير المناخ موجود ليبقى على تلال الراين. لا أحد هنا يلعن هذا الواقع ، بل يتنبهون إليه وإلى وضعه باعتباره بورجوندي جديد ، ولكن مع فرضية واضحة عن حب الأرض: المستقبل سيكون السيرة الذاتية أو لن يكون كذلك.

في القلب المورق من الغابة السوداء تظهر أيضًا مدينة بايرسبرون ، حيث قرر العديد من أصحاب الفنادق الوقوف في وجه الطليعة للعودة إلى التقاليد دون النتانة. و ال فندق تاني على سبيل المثال ، مع مطعم مع منظر حيث تستسلم شبكية العين بسرعة للذوق.

تاني

تتراوح الفئة الرئيسية في الطهي مع الجذور من إعداد الأسماك البعيدة مثل Arctic char مع الخضار إلى اليخنات الشهية مع الغزلان كبطل الرواية. بالنسبة للباقي ، تم تصميم هذا المجمع للقيلولة ، للاسترخاء في منطقة الساونا الجديدة الخاصة به ولعزل نفسه في منزل الشجرة الخاص به ، وهو حلم العافية لأي طفل بالغ حيث لا توجد كبائن بخار وأراجيح شبكية.

الطريق إلى Sasbachwalden يوضح الطريق B500 سبب كونه الطريق 66 في ألمانيا ، حيث يشق طريقه عبر أشجار التنوب النحيلة والتلال التي تكسر الصدع والبحيرات مثل موملسي ، حيث يحلم كل قارب صغير بالتقاعد. وفجأة يتحول الطريق إلى منحدر مذهل حتى تفسح الأشجار المجال لكروم العنب ويكشف Sasbachwalden عن نفسه مثل نبيذ نارنيا. هذه البلدة الصغيرة هي جرعة زائدة من المثالية والجاذبية لكل شيء.

التعاونية الخاصة بك ، ألد جوت ، تمكنت من التغلب على أزمات الثقة من خلال النبيذ الفائق والسيطرة الشاملة على كل صنف يحتفل به الآن مع مكان جديد مفتوح للجمهور حيث تقام جولات التذوق والجولات المصحوبة بمرشدين و مع ال مذهل و ويسكي معسل التي تجرأت على التقطير في البراميل المستعملة.

لا يوجد في شوارعها مبنى أيقوني لا يضم فندقًا أو مطعمًا. مبالغة مدعومة بحقيقة مقنعة: هناك مؤسسة واحدة لكل 100 ساكن. والنتيجة ليست فقط أن كل زقاق جميل أو أن كل واجهة لديها ما تقوله.

كما أنه من المستحيل عمليا تذوق جميع الأطباق التي يتم تحضيرها هنا ، وهذا هو السبب في أن مكتب سياحة قررت أن تقدم أ تجربة مسلية : ال عشاء القفز.

للحجز قبل أسبوعين ، يتم تنظيم أربعة مطاعم لتقديم كل دورة من عشاء طويل على طاولة مختلفة. بهذه الطريقة ، يمكنك الحصول على فاتح للشهية في مطعم إيطالي لذيذ وينتهي بك الأمر بتذوق الحلوى في مطعم للمأكولات الراقية مثل إنجل أو ال تلموله.

وللنوم ، تحولت البراميل الكبيرة إلى غرف مخصصة لها النوم في برميل, ال تجربة سياحة النبيذ الأكثر غامرة يمكنك العيش. تقع على الحدود الشمالية والجنوبية للغابة السوداء ، وهناك مؤسستان تجسدان مستقبل هذه المنطقة. على جانب واحد أربرينز ، وهو مكان كلاسيكي كان مكانًا للاحتفالات منذ ذلك الحين 1788 افتتح كمكتب بريد مع غرفة طعام في إتلينجن.

يبدأ إفراز اللعاب بمجرد نطق اسمه في المناطق المحيطة ، لكن السمعة الطيبة ليست حاسمة للغاية عندما يتعلق الأمر بإغواء الشخص الغريب. لهذا السبب ، منذ ما يزيد قليلاً عن عقد من الزمان ، غيّر هذا الفندق النموذجي أصحابه ، وقام بتوسيعه وتحديثه وإضافة غرفة جديدة تمامًا إلى نزله القديم لاستعادة نجمة ميشلان التي كان قد حققها بالفعل في عام 1963.

موملسي

للحجز قبل أسبوعين ، يتم تنظيم أربعة مطاعم لتقديم كل دورة من عشاء طويل على طاولة مختلفة. بهذه الطريقة ، يمكنك الحصول على فاتح للشهية في مطعم إيطالي لذيذ وينتهي بك الأمر بتذوق الحلوى في مطعم للمأكولات الراقية مثل إنجل أو ال تلموله.

وللنوم ، تحولت البراميل الكبيرة إلى غرف مخصصة لها النوم في برميل, ال تجربة سياحة النبيذ الأكثر غامرة يمكنك العيش. تقع على الحدود الشمالية والجنوبية للغابة السوداء ، وهناك مؤسستان تجسدان مستقبل هذه المنطقة. على جانب واحد أربرينز ، وهو مكان كلاسيكي كان مكانًا للاحتفالات منذ ذلك الحين 1788 افتتح كمكتب بريد مع غرفة طعام في إتلينجن.

يبدأ إفراز اللعاب بمجرد نطق اسمه في المناطق المحيطة ، لكن السمعة الطيبة ليست حاسمة للغاية عندما يتعلق الأمر بإغواء الشخص الغريب. لهذا السبب ، منذ ما يزيد قليلاً عن عقد من الزمان ، غيّر هذا الفندق النموذجي أصحابه ، وقام بتوسيعه وتحديثه وإضافة غرفة جديدة تمامًا إلى نزله القديم لاستعادة نجمة ميشلان التي كان قد حققها بالفعل في عام 1963.

أربرينز

اليوم ، تتألق اللوحة التي تمنحه بضوءها الخاص رالف نيبل ، رئيس الطهاة ، يقوم بإعداد قائمة يحددها على أنها "حرفي" . من جانبها ، على الحافة الجنوبية من كل شيء ، حيث يتمدد نهر الراين بتكاسل قبل عبور بازل ، نيكولاس ويدمر بشابته المهينة ، 26 سنة ، وحصوله على العشرات من الجوائز ، من بينها إدراجه في دليل أحمر قبل عام فقط. "أكثر من مجرد هوس ، لقد كان حلما" يعترف بنضج غير متوقع يجعله ينسى الإجازات ، "لن يأتي الناقد في ذلك الأسبوع فقط" ، يضيف.

هُم مطبخ طازج وعالمي ، من القرب لكن دون الاستسلام ظلال غريبة يشرب من ثقافة العمل لعائلته وخدمته العسكرية مع الشيف تانيا غراندتس في معبده Stucki ، الذي علمه العزف مع البهارات والتوابل والجواهر المحلية والبازارات البعيدة. لكن حكاية شبابه ونضارته ليست مجرد عنوان فوار.

كل المساحات التي لديك مطعم وفندق إيكرت إنهم غارقون في تلك الفلسفة الرائدة. غرف بسيطة وشواحن تسلا وتفاصيل هيبستر وأ سلسلة من أثاث المنزل من توقيع فيترا الذي يربط هذه المؤسسة بالجوار حرم الشركة السويسرية في Weil am Rhein.

يكشف الهروب الحتمي لهذا التصميم ديزني لاند العلاقة الأكثر غرابة بين المناظر الطبيعية والإبداع ، مع ال أحجام من محطة الإطفاء التي صممتها زها حديد ربما في ملتقى الكروم في جبال Lörrach . لكن هذه قصة أخرى.

بفلوجويرتس

_ * تم نشر هذا المقال في ** العدد 122 من مجلة Condé Nast Traveler (نوفمبر) **. اشترك في النسخة المطبوعة (11 إصدارًا مطبوعًا ونسخة رقمية مقابل 24.75 يورو ، عن طريق الاتصال بالرقم 902 53 55 57 أو من موقعنا على الإنترنت). عدد نوفمبر من Condé Nast Traveler متاح في نسخته الرقمية للاستمتاع به على جهازك المفضل. _