متجر حلويات مايوركا ، على وشك أن يبلغ 90 عامًا ، يفتح لنا أبواب مخبزه
بدأ كل شيء بكعكة . ومع انسيماداس . في 1931, برناردينو مورينو وماريا جارسيا فتحوا أبواب أول محل حلويات في الشارع برافو موريللو من مدريد ، بالجائزة التي حصلوا عليها عندما فازوا باليانصيب ، 17000 بيزيتا في ذلك الوقت. الاسم الأول الذي كان لديه هو " إنساماداس حار ورقاق في جميع الأوقات كما هو الحال في مايوركا التي تطورت إلى مخابز مايوركا.
حاليا، مايوركا في أيدي الجيل الرابع ، بابلو وجاكوبو مورينو ، الذين يحافظون على إرث أجداد أجدادهم على قيد الحياة. يضحك الأخوان: "إذا خلعنا سترتنا ، لكنا نضع وشمًا على بشرتنا".
في عام 1931 ، افتتح برناردينو مورينو وماريا غارسيا أبواب أول متجر معجنات لهما في شارع برافو موريللو.
معجنات مالوركا تفتتح ورشة عملها
في عام 2021 ، بلغوا 90 عامًا ويريد مايوركا أن يعرف الجميع التفاصيل الدقيقة وكيف تعمل شركتهم. بالتفكير في حجم الإنتاج الذي يصلون إليه وعدد المتاجر الفعلية لديهم ، قد يعتقد المرء أن العمليات في مايوركا صناعية. لا شيء أبعد عن الواقع. كل قطعة من القطع التي يتم عرضها وتذوقها في متاجرهم ، انها مصنوعة باليد.
لهذا انتقلنا إلى الخاص بك ورشة Vicálvaro . لكنها ليست الوحيدة التي لديهم ، لأن لديهم اثنين آخرين ، أحدهما للطبخ والأطباق المالحة والآخر حصريًا لإنتاج الشوكولاتة والكراميل. لبسنا سترة مايوركا ودخلنا عالمًا لا يمكن الوصول إليه إلا لعدد قليل من الناس.
يواصل بابلو وجاكوبو التقليد في Pastry Mallorca
المفاجأة الأولى هي ذلك إنها ورشة عمل وظيفية للغاية ، ركزوا جميعًا على جعل العمل هناك مريحًا ، مع المساحات المفتوحة ، حيث نصادف أيضًا قطعًا قديمة تقريبًا ، تم إنقاذها لأنهم اعتبروا أنها جزء من تراث مايوركا. "كنا متحمسين استعادة الكاميرات والآلات والقدرة على مواصلة العمل معهم. إنهم نماذج لم يعد يتم تصنيعها ، ولا نريد تغييرها "، يشرحون. فمثلا، الآلة التي تشكل أشجار النخيل الصغيرة فريدة من نوعها و "فظيع ، إنه يقطع بشكل سيء ، تنظيفه يتطلب الكثير من العمل ، لكن لا يوجد أحد مثله. لدينا فرق من المهندسين تعمل لمعرفة ما إذا كان بإمكانهم الحصول على واحد مثله تمامًا ، لكنهم لم ينجحوا حتى الآن . حتى بيانات الشركة المصنعة تم محوها ولا نعرف حتى من أين تأتي "، يضحكون.
مصنع المعجنات: حيث ينشأ السحر
الورشة مقسمة إلى طابقين: المعجنات والعجين . في الأول ، ملف منطقة المعجنات يستقبلنا ليتي ، المسؤول عن تشكيل الشوكولاتة ، بصنع مراوح الشوكولاتة البيضاء ببراعة على طاولة رخامية. وأشاروا إلى "إننا نواصل استخدام هذه المادة لتلطيف الشوكولاتة". كل شيء يدوي ، باستثناء اثنين المعالم التكنولوجية ، آلة قطع المياه وآلة القطع بالموجات فوق الصوتية ، المسؤولة عن العطاء اصنع قطعًا مثاليًا ، شبه جراحي ، للحروف أو الأرقام.
بالإضافة إلى هذه الآلات ، لديهم فقط اثنين آخرين لطهي المعجنات. " إنهم مثل Thermomix لكن شخص واحد يناسبهم يعترفون ، أنهم يسمحون بالسحق مع إعطاء البرودة أو الحرارة والحصول على كريمات للحشوات ، فهذا أمر وحشي ". وإذا كنت قد جربت فطائر الرياح في هذه الحملة ، فستعرف ما الذي نتحدث عنه. نعم بالفعل ، هناك كريم يستمر في صنعه كالمعتاد يدويًا . "نحن نحاول أن نفعل قشدة كاستر على هذه الأجهزة ، لكننا لم نتمكن من جعلها تبدو بالطريقة التي نحبها ، لذلك اخترنا الطريقة التقليدية ، باستخدام قضيب . أثناء ال حملة دونات كان لدينا شخصان ، كل منهما ثماني ساعات ، متفرغين فقط وحصريًا لإعداد كريمة المعجنات ".
تورتل المعجنات الشهير مايوركا
من الساعة 3 صباحًا ، تكون منطقة تجميع المعجنات بكامل طاقتها . الجميع يتم تجميع الكعك هنا ، يتم الاحتفاظ بها باردة ، وهي مزينة وهي جاهزة لأخذها إلى المتاجر. تحدثنا عن كعكاتك الجديدة ، كلاسيكيات مثل الغابة السوداء ، فطيرة التفاح ، الشوكولاتة الثلاث ، والتي يتم تخزينها في غرف بدرجات حرارة مختلفة حسب المنتج. جنة حقيقية تضمن في جميع الأوقات سلامة الغذاء من خلال سلسلة إنتاج دائرية مدروسة.
المصنع الشامل ، الفتاة الجميلة للشركة
"يُسألون باستمرار ماذا من نشتري عجين الفطير أو من يصنع لنا الكرواسان . هنا ما أردنا تعليمه هو ذلك نحن نفعل كل واحد من الجماهير . يقول بابلو مورينو "بقدر ما هو هاجس جاكوبو بالنسبة لي". لقد قضوا عمليا على جميع الآلات . "لقد بدأنا في الحصول على موظفين أكثر بكثير من ذي قبل ، لأنه بصراحة ، ما نحبه هو القيام بذلك يدويًا ولكي يكون منتج حرفي 100٪ . خصوصيتنا في المخابز والمعجنات هو أننا نجعل كل شيء طازجًا ومحدثًا ونرسله إلى المتاجر غير مطبوخ . ثم لكل متجر فرن خاص به ويقومون بإعداده هناك. إنه جنون ، ولكن بهذه الطريقة نتأكد من أنه عندما يصل إلى فم العميل ، يكون له وقت طهي قصير ويكون طازجًا قدر الإمكان ".
هذا هو المكان الذي توجد فيه أكبر أقسام الإنتاج للشركة بأكملها ، من غرفة عجن يديرها شخصان ، بحيث يخرجون دائمًا بنفس الطريقة ، إلى طاولة حيث يتم صنعها يدويًا ، من 8000 إلى 10000 كرواسون يوميًا.
كل شيء مُعد بطريقة حرفية في محلات المعجنات مايوركا
هذه الكرواسون بالتحديد هي من هواجس الأخوين مورينو . "لصنعها ، تستغرق العملية أيامًا. أولاً ، توضع الزبدة في العجينة ، وفي يوم آخر يتم تصفيحها لتنتهي من تشكيلها ، وتترك لتتخمر. في النهاية عندما يتم خبزها في المتجر . وأوضحوا أن كل كعكة يتم إنتاجها لمدة خمسة أيام على الأقل ".
ايضا هنا يصنعون الفطائر الخاصة بهم ، والخبز المكسيكي الميت ، والتارتليت ، وتيجان المودينا ، وكتل الفطائر ، والخبز الغريب أو ال كعكة أسطورية الذي بدأ به كل شيء ، كعكة مليئة بالمرزبانية يصنعونها بأنفسهم ، التي يجمعون منها كل يوم حوالي 2000 وحدة نعم "عندما بدأنا العمل في الشركة مع عمنا ، كانت العقوبة الأولى هي قضاء 3 أو 4 أشهر في صنع الكعك" ، يضحكون.
أهمية المنتجات الطازجة في معجنات مايوركا
المواد الخام ، وغيرها من معايير الإنتاج في مالوركا
في مايوركا لم يترك شيء للصدفة . "لتخزين الفاكهة والخضروات ، لا نستخدم مركز شراء ،" أخبروا Traveler.es. كل يوم يتسوقون في ميركامادريد ال الفواكه والخضروات الطازجة إنهم بحاجة للإنتاج ، في الواقع ، لديهم شخص مسؤول عن القيام بذلك شخصيًا ، مرتين في الأسبوع ، ويراهن دائمًا على أعلى جودة.
ال أكثر من 1000 كيلو من الدقيق يستخدمونه كل يوم ، في مكان خاص ، خلف باب مقاوم للحريق. معظمهم من أصل وطني ، باستثناء الإيطالية التي يستخدمونها في البانيتون ، الحملة التي بدأوها بالفعل. يتم شراء الزبدة من ماركة أستورية وتعتبر ثاني أفضل منتج في أوروبا ، الشوكولاتة بلجيكية ويتم صنع عجينة البندق الموجودة داخل الكرواسون بواسطتها.
التواصل مع الجمهور الشاب
لقد قاموا هذا العام بالعديد من الإضافات إلى الكتالوج الخاص بهم. "مع الإضافات الجديدة ، لاحظنا تغييرًا في نوع الجمهور الذي يأتي ، افتقرنا إلى هذا الاتصال ، هذا هو السبب في أننا أزلنا الكثير من المتفجرات من المعجنات . لقد ذهبنا إلى أقوى المنتجات "، يتشاركون.
حلويات مايوركا في الستينيات
كعكة الجزر ، كعكة البرتقال ، كلاهما بقوام مثير للإعجاب أو فطيرة الجبن Fismuler ، واحدة من أحدث الأغاني. "لقد استغرقنا عامًا كاملاً وآلاف الاختبارات ، لنصل إلى النقطة التي لا يمكننا حتى اختبارها. مرة في الشهر نفعل تذوق بجانب نينو ريدرويلو وباتكسي زوماراجا ، للحفاظ على وصفتك. "، يشرحون. "هناك أشياء تقنية كان علينا تغييرها ، لأن صنعها في المطعم وتقديمها ليس هو نفسه ، من نقلها إلى المتاجر ، ليأخذها الناس إلى المنزل ... لقد قمنا بتغيير الفرن لعملية تعتيق باردة ، والذي يحصل على هذا الجزء من تخثر الجبن مع درجة الحرارة . لقد رفعنا أيضًا حافة الكعكة قليلاً ، حتى لا تنفتح أو تنكسر ". في عطلات نهاية الأسبوع ينتجون 100 نسخة. ويبيعونها جميعًا.
أفضل 12 سرًا محفوظًا من معجنات مالوركا (أو ما هو خطها الجديد والرائع)
"مع 90 عامًا من التاريخ ، تحمل حقيبة ظهر كبيرة جدًا. لقد كلفنا تغيير قائمة الكعك لدينا ساعات مع بكاء جدتنا ، لقد احتجنا إلى اكتساب المزيد من الثقة لإجراء المزيد من التغييرات الجذرية "، كما يوضحون.
من هذه المغامرة الجديدة تولد الكعك الذي تحدثنا عنه أعلاه ، إضافات مثل كرونوت ، بسكويت تذوب الشوكولاتة - من البكاء من أجل الخير- أو Kouign Amann ، كعكة نموذجية من بريتاني . تأتي معهم جوهرة التاج أو كما أطلقوا عليها "أفضل 12 أسرار محفوظة في مايوركا".
توت العليق وريحان إكلير من باستري مايوركا
“بدأنا من 24 كعك . واقعهم هو أنه لفترة طويلة ، كان منتجًا قليل الطلب. الآن أردناهم أن يكونوا شيئًا له قيمة في حد ذاته "، يعترفون. لذلك احتفظوا النكهات الكلاسيكية مثل تارت الليمون ، تارت التوت ، المرينغ ميل فيويل أو تارت الأوبرا من أيقونات مايوركا واختاروا أيضًا نكهات أكثر خطورة ولذيذة ، مثل كعكة الكراميل المملحة ، أو ريحان التوت أو البسكويت والكريمة ، من بين أمور أخرى.
يوضح كارلوس أريفالو ، المدير التجاري للعلامة التجارية: "هنا نبيع الأهواء ، نريد أن تكون مجموعة المعجنات هذه بمثابة هدية ، وهكذا أردنا أن نلبسها". هذا هو السبب في أنهم صمموا بعض الصناديق الخاصة ، بيضاء ، بشعارها باللون الأحمر فقط ، أقرب إلى تلك التي تحتوي على قطع من المجوهرات أو مستحضرات التجميل ، لمنحها قيمة مضافة . يمكن طلبها في مجموعات متنوعة من 12 أو 24 وحدة وهي متوفرة بالفعل في جميع متاجرها وفي المتجر عبر الإنترنت.
وفي هذه المرحلة لا يسعنا إلا أن نقول: تحيا مايوركا!
الأسرار الـ 12 (وأكثر) من قائمة Pastry Mallorca الجديدة