أخضر على الطبق ، بقلم رودريجو دي لا كالي
في بعض الأماكن مثل نيويورك ، أصبح الطبخ الأخضر دينًا. نحن هنا لا نصل إلى هذا الحد ، ولكن تقريبًا. لا يعني ذلك أن الضلع يفقد قوته - فالبروتينات يمكن أن تهزمنا - لكن الخضروات وأقاربها (الفطر ، على سبيل المثال) آخذة في الارتفاع. لقد اكتشفنا أننا نحب الكلوروفيل!
منذ فترة طويلة اختار الطهاة الكبار مثل ميشيل براس وألان باسارد وميشيل جيرارد أو أندوني أدوريز جعل الخضار مشهورة بالإضافة إلى كونها صحية ، فهي أكثر تنوعًا من المكونات الأخرى. ولكن كان ذلك عندما ظهر الأولاد من الشمال بصحبة Rezdepi ومطعمه Noma في الصدارة عندما تلقى هذا المطبخ الخفيف والطازج والمختلف الدفعة الأخيرة. وأنه مع وجود الشمس الصغيرة ، تؤكل الفراولة غير ناضجة. بالمناسبة ، هل سيستمر مطعم "نوما" لعام آخر في المركز الأول في قائمة أفضل المطاعم في العالم؟ سنكتشف الليلة و سنخبرك العيش من لندن.
فطر الشوك من بستان موغاريتز
سبانخ الفراولة من موغاريتز
يوجد في إسبانيا أيضًا حفنة من الطهاة الخضر الذين يطبخون الجذور والزهور والأوراق والبراعم والدرنات ... ** فتح Rodrigo de la Calle ** فجوة مع "gastrobotany" فلسفة عمل تتكون من استعادة زراعة الخضروات والفواكه ذات القيمة الغذائية وتعزيز استخدامها في المطبخ. العمل الذي تقوم به مع منتجات بستان ارانجويز إنه رائع ، حتى الحلويات مصنوعة من الخضار! لا تفوتها الآن بعد أن يبدأ موسم الهليون والفراولة.
دفنها الطبيعة
طبق يأتي مباشرة من الأرض
يتمتع جاره ** فرناندو ديل سيرو (كاسا خوسيه) ** بميزة حث عملائه على تغيير التحميص التقليدي للحصول على قائمة نباتية . يركز عمله الأخير على رؤية سلوك الخضروات عند طهيها بدهون مختلفة. وكانت النتيجة أن الأطباق تنسيق الدهون والخضروات . مثير جدا!
لومبارد مع كريمة الرمان والبوليط والصنوبر
** Javier Olleros (Culler de Pau) ** سبب مشترك مع مزرعة الغربان (عملية زراعية في منطقتها) لاستعادة أنواع الخضروات المنسية تقريبًا مثل الأخطبوط المطحون أو البازلاء المسيلة للدموع. كنت تعتقد أنهم من الباسك ، حسنا لا. يبدو أن CSIC قد صدق على ذلك البذرة الأصلية هي الجاليكية ... شيء ما يتم تعلمه دائمًا. يجمع Olleros بين الخضار والمحار والأسماك من مصبات الأنهار وتظهر الأطباق الرائعة.
Green & More هو حداثة في مدريد. جلب ريكاردو جيل (33 من توديلا) إلى العاصمة أفضل يخنة في أسبانيا . يكشف تذوقها عن بُعد جديد للخضروات: الفاصوليا ، الهليون الذي مذاقه مثل الهليون ، الفاصوليا العريضة ، الخرشوف ... لا أقنعة الليمون أو الدقيق.
ماندوكا أزاجرا ، أيضا في العاصمة ، مع خضروات من حديقتنا الخاصة في آزاغرا وحوالي هذا الوقت قام بإعداد قائمة طعام رائعة مع خضروات من نهر نافاريس مغطى بطبق بيض مقلي مع فلفل زجاجي. ينظم Josean Alija (Nerua) عرضًا أصيلًا: البصل المطبوخ بألف طريقة ، والشمندر ، والبازلاء ، والفاصوليا العريضة ، والهليون ، والجزر ... كلها تمت معالجتها بطريقة فريدة ، مع طهي مدروس وضمادات غير عادية.
ماندوكا أزاجرا
في ماتابوزويلوس ، ميغيل أنخيل دي لا كروز (صيدلية ماتابوزويلوس) يدعونا لأكل الغابة وبساتين مقاطعته: الآن الهليون من توديلا دي دويرو وفي أغسطس قائمة الصنوبر والأناناس. بينما يتم تحضير المرق بالأعشاب الطبية والضمادات القائمة على الزهور والنباتات.
ودليل آخر ، هذا واحد لأولئك المهووسين بعلم الفطريات: ** يُدعى El Brote وهو موجود في مدريد **. يتم تحضير جميع الأطباق من الفطر الذي يأتي من المناطق النائية في إسبانيا حسب الموسم. الآن في الربيع gurumelos and morels ، فرحة ميسورة التكلفة للغاية : الحساب لا يتجاوز 25 يورو.
*** قد تكون أيضا مهتما ب...**
- 101 مطعم تأكلها قبل أن تموت
- جميع مقالات جوليا بيريز لوزانو