حبوب البيت الملاط
فن الطهو يتطور باستمرار . إذا نظرنا إلى الوراء ، ليس بعد عقدين من الزمن ، فسوف ندرك إلى أي مدى قد حان. من بيوت الأكل ذهبنا إلى مطبخ الأجواء الفرنسية ولكن بعد ذلك جاء طفرة طليعية مع شخصيات مثل فيران أدريا. الرغاوي والتكوينات وألف وتقنية توغلت بعمق في الفكر الجماعي.
ال دمقرطة السفر جعلت التيارات القادمة من جميع أنحاء العالم تصل إلى المطاعم. كانت سنوات انصهار ، لتوحيد المطبخ البيروفي مع اليابانيين ، والمكسيكيين ، والأطباق التي ، دون الانتقال من الموقع ، تجعلك تتجول في جميع أنحاء العالم. وفي كل هذا المناخ ، كانت المطاعم المعتادة لا تزال عند سفح الوادي ، تنتظر العاصفة التي غرقنا فيها جعلنا نتذكر أنها لا تزال موجودة.
التقليد لم يختف أبدا. كان دائما هناك
لقد حان عصر المنتج أيضًا ، للتعرف على أصل المنتج الصغير وترك كل ما يضر بالصحة والبيئة جانبًا. كذلك، غالبًا ما يكون فن الطهو دوريًا أيضًا ويمكننا القول ، دون خوف من الوقوع في الخطأ ، أن كل ما يدور حوله يأتي. في هذا العام المتشنج تعلمنا أن نقدر الأشياء الصغيرة مثل كل شيء يذكرنا بالأمس ، لأوقات أفضل . ولا أحد لديه الوقت لقضاء ست ساعات أمام مرجل تشوب تشوب بعد الآن. من منا لا يهلوس بطبق من المطبوخين ببطء وبعناية وعناية؟ تلك التي تذكر ما تطبخه الأمهات والجدات ، تلك الروائح المنزل المنزل...
لم يترك التقليد أبدًا ، فقد كان دائمًا موجودًا . لم ننس أبدًا الكلاسيكيات مثل Casa Alberto أو Casa Lucio أو El Quinto Vino أو Lhardy. الآن ، يبدو أنه هو المطعم الذي تبنته العديد من المطاعم الجديدة التي تفتح أبوابها في هذه الأوقات المضطربة. صدفة؟ لا نعتقد ذلك. عام 2021 هو عام إفساح المجال للتقاليد مرة أخرى ، إلى ذلك المطبخ الذي ورثه أسلافنا من أجل التقاط كل شيء تعلمناه خلال هذه السنوات.
أكثر أو أقل هذا ما كان يعتقده وليام سالازار . بعد أن عملت في مطاعم رائعة مثل Arzak أو Akelarre وقضيت ما يقرب من عقد من العمل في نيويورك ، و عاد هذا الإشبيلية إلى إسبانيا وتولى مسؤولية كازا أوريانا . فتحوا أبوابهم في فبراير 2020 دون أن يعرفوا ما الذي سيأتي في طريقهم. بعد عام تقريبًا ، صمدوا أمام الهجوم واستمروا في إسعاد رواد المطعم الذين يأتون هذا المطعم بروح حانة ، في حي Las Salesas في مدريد.
المكان نفسه يستحضر تلك القضبان من العمر ، مع علامات مرسومة على الجدران ، ونأمل أن يتمكنوا قريبًا من الحصول على فاتح للشهية ... لن تجد صراخًا في قائمتهم ، لكن المتعة الكلاسيكية والتقليدية الخالصة . وُلِد سالازار في إشبيلية ، لكن الكثير من أعماله في الطبخ ورثته له جدته من بلباو ، وينعكس ذلك في قائمة كازا أوريانا. "يمكننا أن نقول أن العديد من الأطباق هي نتيجة اندماج التقاليد" ، كما يوضح ، ومن هذا المنطلق يرسم انعكاسًا " منتج جيد معالج بشكل جيد ، يقدم أطباق رائعة”.
كروكيت على سبيل المثال ، هم ذيل الثور ، ولكن لتحضيرهم يخنة تُطهى لفترة بعد الظهر بأكملها ، ثم تنهار اللحم وتضيفه إلى البشاميل. هناك بالتأكيد مطبخ هنا . أيضا في الخدين إلى دون زويلو ، في التونة مع الطماطم والبيض المقلي ، في الحبار الصغير بحبرها .. وهو طبخ تقليدي.
خدود من كاسا أوريانا
تم افتتاح Carmen Pereda و Pedro Gallego بيت الملاط ، والتي يتم تعريفها على أنها خبز وتغمس أكل البيت . لا يرى سكان سالامانكا الأصليون أن العودة إلى التقاليد هي موضة في حد ذاتها ، ولكنه تحول طبيعي نحو فعل ما يحلو لهم حقًا والقيام بذلك "في لحظة حيوية بالكاد نطبخ فيها في المنزل" ، تشرح كارمن. "في المطاعم التي عملت عليها ، كانت الإرشادات مختلفة ، ولكن دائمًا كما هو الحال خارج القائمة ، اخترنا الأطباق المعتادة ، ومن الغريب أنها كانت أكثر الأطباق التي أحبها العملاء والأكثر تكرارًا لها" ، يشرح الشيف. " عندما تدخل في عجلة الإبداع ، من الصعب جدًا الحفاظ عليها بمرور الوقت "، يشيرون.
كروكيت هاون البيت
مع هذه الأفكار حققوا إنشاء مطعم بقائمة قائمة على الأصل والتقاليد التي "تنقل تلك النكهة التي تأخذنا إلى المكان الذي أتينا منه ونطمح إليه دعونا نستخدم الملعقة كثيرا اليدين لكي ننشر الخبز ، وأننا نأكل براحة ونشعر بالترحيب في المنزل "، أوضحوا. اليخنة مثل البوتشا مع الفطر والكارابينيرو والجمر مثل أسياخ جوزيليتو الأيبيرية المغربية ، ولكن أيضًا أ torrezno مع البطاطس meneás ، نموذجي في سالامانكا ، لإزالة القبعة أو أرز البط الذي يضيفون إليه الفخامة مع تورتا ديل كاسار والنقطة المقرمشة مع جلود البط المقلية والمقرمشة.
بعد دمج مفاهيم مثل فحم اسود ، مشوي و اومو ، اتخذت مجموعة Carbón Negro زاوية ضخمة في شارع Velázquez وافتتحت مطعمًا جديدًا ، The كاستيزو دي فيلاسكيز . أعلنوا "عودة إلى التقاليد ، إلى حانات العمر". وقد نجحوا إلى حد كبير. Castizo هي واحدة من تلك الأماكن التي يبدو أن الوقت قد توقف فيها ، مع التقاليد ومشاهدها من مدريد القديمة لكن هذا بدوره معاصر للوقت الذي يعيش فيه.
الاسم يناسب القفازات ، لأنهم هنا يطبخون وصفات مدريد ، المعتاد. لتحقيق الاقتراح ، قام الطهاة التنفيذيون للمجموعة ، هوغو مونوز وماريانو باريرو لقد فعلوا ما يعرفون كيفية القيام به بشكل أفضل. تكون طواجن . إذا كانت القائمة قد تم تصميمها بواسطة هاتين الشققتين ، فإنهما يتشكلان كل يوم على يد اثنين من الطهاة الممتازين ، إينيس لوبيز وكريستينا مارتن.
توريزنوس كاستيزو فيلاسكيز
في أي مطعم آخر يمكنك أن تأكل بعض البيض المحشي أو الدجاج في البيبتوريا؟ أقل وأقل ، ولهذا السبب اختاروا هنا إحياء خيالية تذوق الطعام الشعبية . لا يخلو من المخاطر المرتبطة ، بالطبع. "هذا هو اقتراحنا الأكثر صدقًا وربما الأكثر تعقيدًا ، لأن كل شخص لديه بالفعل ذوق ورأي مرتبط بهذه الأطباق" ، اعترفوا. لقد خرجوا أكثر من ناجحين في هذه المسألة مع لاتريو جيد ، مخلل ، تاباس ايبيري و جيد . برافاس ، مافن (برينجا فضيحة) ، مرق يخنة ، أذن ، torreznos أو كروكيت. ولكن أيضا روبيان جاروتشا ، كوكينا من هويلفا ، جمبري أبيض من جزيرة كريستينا . أو ما هو نفسه ، منتج المستوى الأول الذي يميز المجموعة. هل جوهر الأمر هو مطبخ العمر مع أفضل منتج ممكن؟
جاء نيكولاس ماركوس من عالم النبيذ . نجل مزارعي النبيذ في تورو ، طور مشروعًا مهمًا في كانغاس ديل نارسيا ، مصنع نبيذ دومينيو ديل أوروغالو. وعلى الرغم من أن النبيذ كان مهمته الرئيسية ، إلا أن فن الطهو - التقليدي - كان دائمًا موجودًا. كيف وصل مطعمك ، تقليد الخيمة ، لتكون من أفضل الفتحات في العاصمة في الآونة الأخيرة؟ "كان Sagrario Tradición مشروعًا كان يدور في ذهني لفترة طويلة. كنت أرغب في إنشاء مطعم حيث يتم إعطاء النبيذ نفس أهمية الطهي . إنه نوع المكان الذي أحب أن أذهب إليه عندما أخرج لتناول الطعام "، يشرح لـ Traveler.es.
لكن فكرته الرئيسية لم تكن أن يفعل ذلك في مدريد ، ولكن في الثور . أراد القدر ذلك في وجبة في خافي استيفيز Tasqueria قابل الشخص الذي أصبح الآن شريكه ، خوسيه ساوث الذي شجعه على القدوم إلى العاصمة. هذه هي الطريقة التي تمكن بها من إنشاء مطعم يكون فيه النبيذ هو الأبطال و " حيث تطبخ مرة أخرى ". يمنحنا اللقب نفسه فكرة عما يتم طهيه هناك ، التقاليد . "لقد نشأت في أحضان جداتي وجدتي الكبرى ، في المنزل كانوا دائمًا يطهون ، وكان دائمًا ما كان يتم إعداده في الموسم. لقد عشت أيام الصيد والقتل ... تعلمت أيضًا عن صناعة الجبن ، لأن هناك صانعي جبن مهمين جدًا في العائلة. "، يخبرنا.
كل ذلك تغلغل في شخصيته ، لدرجة أن الرسالة من ساجاريو إنها نتيجة بحث مكثف. . "لدينا تأثير كبير من المطبخ القشتالي ، لكننا غوصنا أيضًا في وصفات مدريد في القرن الثامن عشر من ما تم طهيه في القصر الملكي ووجدنا اطباق مثل أرنب على غرار مدريد ". الكرشة ، والتوريزنوس ، والنقانق محلية الصنع ، وكروكيت السيسينا ، وأحشاء البقر أو القواقع ، التي يضفي عليها لمسة من خلال تقديمها مع السلطعون العنكبوتي. وكذلك الأطباق التي يصعب العثور عليها بالفعل في المطاعم مثل أرجل الضفادع أو كوروجاس.
التقليد حي أكثر من أي وقت مضى. وقد يكون الأمر كذلك لسنوات عديدة أخرى.
Torreznos مع البيباراس والثوم المعمر من تقليد ساجاريو