قواطع لحم الخنزير ، فنانون في صعود
شوهد في اليابان. حفل زفاف، قطاعتان رئيسيتان على كل جانب من خاتم الزواج. أحد ثور التونة والآخر من الكتف الأيبيرية. بعد ساعة ، لا تزال السمكة سليمة. على الجانب الآخر ، ينهي صانع لحم الخنزير الماهر الشرائح الأخيرة أمام حشد ياباني مفعم بالحيوية بأيدٍ دهنية. لقد اكتشفوا للتو الساشيمي الأيبيرية.
الملصق الترويجي للأطعمة المعلبة هو إعلان نوايا. صورة ظلية لمثال مبهر لخنزير (أيبيري؟) تألق في الترويج للفيلم الفرنسي العظيم ، وربطها مدى الحياة بالمصطلح المفضل لـ sybarites مع الثدييات. من المؤسف أن الطعام الشهي الذي أبداه زبائن الجزار كلابت بحماسة شديدة لم تأت على وجه التحديد من الحيوان المعني ... فقط في هذه الحالة ، تهتم إسبانيا وتحمي مصدر لحومها. لدينا أطعمة من المأكولات الأيبيرية لديها أربعة تصنيفات للمنشأ : Dehesa de Extremadura و Guijuelo (ستون بالمائة من الإنتاج) و Jamón de Huelva و Los Pedroches. لكن دعنا نصل إلى النقطة: الجوزة.
صانع لحم الخنزير ماجستير في باريس
تحدثت في يومه عن فوائد ثمرة شجرة الزيتون ، الشجرة المقدسة التي تفقد زيتًا أكثر وأفضل. يؤكد ذلك رجل حكيم يحمل اسم عائلتي إذا كانت البلوط هي الغذاء الأساسي للإنسان ، لكنا قد حرمنا أنفسنا من متعة هذا اللحم الذواقة. لا يتعب الأطباء وأخصائيي الغدد الصماء من تكرار القول بأن الخنازير زيتون بأرجل. حمض الأوليك الموجود في لحم الخنزير المغطى بالبلوط ، وهو مكون أساسي لزيت الزيتون ، يبقي القلب سعيدًا. على الرغم من أن حياة الخنزير قصيرة ، إلا أنها تحقق ضعف حياة الخنزير ، عندما تصل مرحلة المونتانيرا. من أكتوبر حتى فبراير ، تتزامن مرحلة تسمين الخنازير الأيبيرية مع نضوج ثمار البلوط ، مما يترجم إلى إضافة حوالي 70 كيلوغرامًا في خمسة أشهر عند شوط 10 كيلوغرامات من الجوز والأعشاب يوميًا. إنه عمل فذ وخيال للكثيرين.
سلالة الخنازير الايبيرية
سيرانو ، لا شكرًا
تم تربيتها في إكستريمادورا وشمال إشبيلية ، أكتاف أرتورو سانشيز (جويويلو) تتباهى بأنها من بين الأغلى في العالم. ** يعطينا خبراؤهم بعض الدلائل لتمييز شطائر السيرانو عن شطائر المدرسة (90٪ من الإنتاج الوطني) والشهية السوداء (10٪ فقط) **. تدوين الملاحظات والتباهي بلغات أخرى:
1. قوام الدهن. يبدو أن الأيبيرية ، بجانب سيرانو ، تتألق بنورها الخاص. تتحدث الدهون عن نظامك الغذائي. تلك التي نشأت في الهواء الطلق في المروج الواسعة القائمة على الجوز والأعشاب تحتوي على مستويات أعلى من حمض الأوليك. لا تخف من فرك الكتف قليلاً. النعومة هي المفتاح.
2. الكتف الأيبيرية هو دائما أصغر ، مع بوزن يتراوح بين 6.5 و 8.5 كيلو.
3. قياسات النموذج. من الواضح أن السلالة الأيبيرية تتميز بهيكل عظمي منمق ، وحافر رفيع (عادة ما يكون أسودًا ، وليس حصريًا للسلالة) وقصبًا طويلًا.
4 لون الدهون يشير إلى وقت المعالجة والجودة. اللون الأصفر ، الذهبي تقريبًا ، هو اللون الذي يمنحنا الفرح.
5. ثم هناك السعر. الجودة مدفوعة.
ركن Cinco Jotas في Galeries Lafayette
سقيفة GLOBETROTATING
إذا ذهب المرء إلى قاموس المرادفات مع "خنزير" ، نتيجة البحث أشبه بتوبيخ غير مبرر من اقتراح ذكي من الزملاء. العالم لا يحقق العدالة للحيوان الوردي. هذا هو السبب في أنني أدعو القراء بجرعات هائلة من الشجاعة لإضافة مصطلح جديد إلى براعتهم الشجاعة. يمكننا استخدام ما وراء الجبن أو القطارات أو المدافع شيء مثل "كن مثل الخنزير". الأكثر جحودًا هو دلالة الأنثى ، الزرع. لا يزيد ولا يقل عن الأم التي أنجبت العينة الأيبيرية ، وهي نفس العينة التي تركت منزلها اليوم وراءها بحثًا عن عرائس عالميات. ليس سيئًا:
باريس
منذ مايو الماضي ، أصبح لدى Galeries Lafayette الحصري مساحة Cinco Jotas. تبلغ مساحتها حوالي 30 مترًا مربعًا مقسمة إلى منطقتين: بوتيك ذواقة مع أرفف مليئة بلحم الخنزير النقي ، أكتاف وحقوة مع تسمية المنشأ ، بالإضافة إلى النبيذ والمشروبات الروحية أوزبورن. هناك بالضبط البار الصغير يتجمع الباريسيون الأنيقون الذين ينهون شرائح لحم الخنزير الأيبيرية بكأس من النبيذ. ها هي اللغة الإسبانية.
في متجر Dean & Deluca ، لحم خنزير بلوط نقي
نيويورك
يحتوي The Big Apple على فيلق موحد من عشاق لحم الخنزير الإسباني. كانت هناك بالفعل عدة دعوات لقطع الدورات في ناطحات السحاب. يقدم Dean & Deluca ، الامتياز الرائع للذواقة في نيويورك ، أكتاف Cinco Jotas للبيع ، بسعر يتراوح من 500 دولار إلى 900 دولار. ** Despaña Brand Foods (408 Broome St.) ** عبارة عن بار نبيذ ومنصة تذوق الطعام ومتجر عبر الإنترنت للمنتجات الإسبانية من الدرجة الأولى. قصة فريدة من نوعها تبدأ في كوينز ، منذ 41 عامًا ، حيث صنعوا الكوريزو بأنفسهم. في عام 2006 ، افتتحوا متجرهم الفعلي في قلب مدينة سوهو ، والذي تم تحويله الآن إلى نقطة التقاء لسكان نيويورك الذين يلهمون وودي آلن.
ملفوفة في أكاسيا أفريقية ، مطعم الحديقة ، في فندق فور سيزونز ، يقنعنا بأجزاء من لحم الخنزير Cinco Jotas. يقوم فندق Beverly Hill ومتنزه Ritz-Carlton Battery Park (2 West St.) بالشيء نفسه ، حيث يمكنك مرافقة مناظر تمثال الحرية بمهرجان لحم الخنزير الأيبيرية في مطعم 2West أو عشاء خاص في إحدى الغرف التي تطل على ميناء نيويورك.
طوكيو
في العاصمة اليابانية ، يمكنك دفع 300 يورو مقابل كيلو من Bellota Ibérico الأصيل. يبدو أن الفلامنكو ليس الشيء الوحيد الذي يثير عشاق إسبانيا المخلصين. يحب اليابانيون النبيذ والزيت ولحم الخنزير الأيبيرية دون قيد أو شرط. ربما كان التعلق الياباني بتقنيات التقطيع ودقة هذا النوع من الساشيمي الأيبري وراء حمى لحم الخنزير هذه.
مع الاسم الذي يقول كل شيء ، اكتسب The Pig ، في منطقة Ginza التجارية ، ثقة جيوب وأذواق يابانية مع اقتراح أيبيري على أساس الأكتاف ، الخاصرة ، لحم الخاصرة في إصدارات مختلفة. كلهم من 10 فيتاس دي سييرا مايور ، من منطقة جابوجو. في أوغاساوارا (10-10 Kawata-cho Shinjuku-ku) وفي Iberikoya Roppongiten (Caprice Roppongi 1F ، 7-10-2) يقدمون أطباقًا سخية من رقائق كابا نيغرا ، أحد مراجع Jabugo الرائعة. هذا الأخير ، الذي يفترض أن يكون e إنه أضخم شريط لحم خنزير أيبيري على هذا الكوكب ، يمزج بذكاء طعام البلوط الشهي مع أسلاف المطبخ الياباني ، مثل مطبخه سوشي لحم الخنزير الايبيرية.
شاهد 62 (هونج كونج) مغامرة باكو رونسيرو الصينية
هونج كونج
اعترف لي قاطع رئيسي ذات مرة: "في اليوم الذي يكتشف فيه الصينيون لحم الخنزير الذي يتغذى على البلوط ، سوف يقضون على قطعاننا". إنه إنجاز معقد حتى بسبب مثابرته التي لا تنضب ، منذ ذلك الحين ما يقرب من نصف الجوز في العالم ينمو في الإسبانية والبرتغالية dehesas. لكن حذار ، المثابرة الصينية قادرة على بناء حصون يمكن رؤيتها من القمر. في الوقت الحالي ، هم راضون عن التعود على مذاقه الرائع في أماكن مثل View 62 (مركز هوبويل ، 183 Queen's Rd E) ، المغامرة الصينية باكو رونسيرو من مدريد. في عام واحد فقط ، قام مطعمه الدوار (في ناطحة سحاب بارتفاع 215 مترًا تقريبًا) بتكريم زيت الزيتون في قائمة تقدم الأطباق الإسبانية الطليعية والإيبيرية.
لندن
دعونا لا نخدع أنفسنا. لطالما كانت المدينة في عصبة الأكل الفاخر. بعيدًا عن المخاوف التي يسببها لنا الجنيهات ، في لندن تأكل جيدًا حقًا. منذ عام 1998 ، بررت أناقة مطعم Gordon Ramsay (Brook Street، Mayfair London W1K 4HR) نجوم ميشلان الثلاثة. في المقدمة ، الشيف كلير سميث هي المرأة الوحيدة في المملكة المتحدة التي تحمل كل النعم الثلاثة. أحد مزوديها المرجعيين هو Cinco Jotas. يتنافس لحم الخنزير Jabugo مع وصفاته التي لا تشوبها شائبة بلكنة فرنسية.
نفس الشيء يقوم به قائد المطبخ في مقر L'Atelier Joël Robuchon في لندن (13-15 West St.) ، مع نجمتي ميشلان. إنهم يخدمونك باللغة الإسبانية ، ولديهم مراجع نبيذ إسبانية ، بالإضافة إلى مراجع فرنسية وألمانية ، و تناوب بين أطباق الكركند النضرة وكونفيت مع أجزاء من أفضل لحم الخنزير في العالم.
طبق من لحم الخنزير النقي المغذي بالجوز