هناك قائمة انتظار لمدة خمس سنوات للدخول إلى هنا.
إلى مطعمك ، يقع في منزلك - بناه هو وعائلته - وعمد من قبل نيويوركر نفسه "الأكثر تميزا في العالم" ، سيجلسون لتناول الطعام في عام 2017 سكان 80 دولة الذي قام بالحجز في عام 2012. تجربة تذوق الطعام أكثر من خمس ساعات ، حيث سيعرض الجدول عشرين طبقًا مختلفًا كل ليلة . "بعضها مجرد لقمة ، والبعض الآخر يحتوي على الكثير من النكهات والمكونات. كما أنني أصنع العشرات من الجبن الخاص بي و اللحوم المعالجة بإبر الصنوبر ، والتي تعد أيضًا جزءًا من القائمة "، يوضح Baehrel.
تم تخصيص المساء بأدق التفاصيل من خلال هذا ليوناردو دافنشي من المطبخ ، الذي يصنع حتى الحاويات التي يتم تقديم العشاء فيها الأدوات الموجودة في الممتلكات الخاصة بك . من الواضح أن بيرل يأخذ وظيفته على محمل الجد. الحب والتفاني وفي الحقيقة ، خلال حديثنا لم يفوت فرصة التعليق الذي يعتبره امتياز تفاعل مع كل ضيف. "بفضل ضيوفي من جميع أنحاء العالم ، الذين يواصلون المجيء إلى هنا ، يمكنني أن أعيش حياتي بهذه الطريقة. لهذا السبب أنا أسعد شخص في العالم! يصيح الطباخ.
تلك الحياة التي تحبها لديها الكثير من البحث وكل شيء من الفضول من أجل الطبيعة ، وهو الاهتمام الذي رافقه منذ طفولته: "إن مفهوم الحصاد الأصلي ، أي العيش مما تمنحه الأرض من حولي ، يعود إلى طفولتي. سحر حقيقي واهتمام بالنباتات ، والأشجار والفطر المستوطن الذي نما في الغابة ، ومرات عديدة أخذتها إلى المنزل! كانت والدتي ، التي كانت تعمل بستانيًا متعطشا ، تبحث في كثير من الأحيان عن أصله. وهكذا ، عندما وصلت إلى سن المراهقة ، كان لدي بالفعل قاعدة صلبة من المعرفة فيما يتعلق الأنواع المحلية ... على الرغم من أنه في ذلك الوقت لم يكن لدي أي فكرة عما كنت سأفعله به! "
السيطرة على العملية من البذرة الأولى
جاء مفهوم كيفية ترجمة هذه المعرفة الواسعة في شكل إستيعاب ، قبل 30 سنة. "حتى قبل أن أفتتح المطعم في المنزل ، في عام 1989 ، أدركت أن كل ما احتاجه لإنشاء مطعم تجربة طعام فريدة من نوعها لقد كان هنا بالفعل ، في ممتلكاتي التي تبلغ مساحتها 12 فدانًا. إذا كنت محظوظًا ، كان بإمكاني قضاء حياتي في استكشاف اكتشافاتي وتطويرها وخلقها ومشاركتها مع ضيوفي. هناك شيء واحد مؤكد ، رغم ذلك: إنه ليس نوع الشيء الذي يحدث في إيرلتون الصغير! "كما يقول ، مشيرًا إلى المقاطعة الهادئة التي يعيش فيها مطعم طليعي.
كل تلك الحكمة التي علمت نفسها بنفسها تم جمعها بمحبة كتاب باهرل نفسه ، الذي كتب النصوص والتقط الصور لـ ** Native Harvest: The Inspirational Cuisine of Damon Baehrel **. يصف المجلد فلسفة المؤلف ومكوناته وتحضيراته وخبراته فيما يتعلق بطريقة الزراعة والحصاد والطهي التي تولي اهتمامًا للمكونات التي ، منذ البداية ، لا نصنفها على أنها "البقالة". في هذا الطريق، يتحدى الشيف ، مع النتائج التي توصل إليها ، العديد من المبادئ التقليدية حول الطعام وإعداده.
تتكون القائمة من أطباق وتقريباً "وجبات خفيفة"
وهكذا ، على سبيل المثال ، يشرح لنا Baehrel أن أحد أكثر الاكتشافات الاستثنائية التي حققها كان ذلك تعلم كيفية حفظ وعلاج الخضروات واللحوم والمأكولات البحرية بدون ملح ، فقط باستخدام قوة إبر الصنوبر. كما أنه يجد "الإمكانات والتنوع" لأكثر من نصف دزينة من النسغ يحصدها كل عام ، والذي اتضح أنه "مصدر إلهام كبير" بسبب إمكانياته. "تخيل عالم الفرص الذي يفتح أمام طباخ عندما يكتشف ذلك عندما تتركز عصارة الجميز ، تصبح مالحة قليلاً ودخانية وحلوة! من جانبها ، طعم شجرة الكرز مر إلى حد ما ، مالح ، حلو ومع النكهات العشبية! طبخ بنار هادئة "، يشرح الشيف بحماس.
" لقد حققت آلاف الاكتشافات ، وما زلت أجد نفسي أقوم بالعديد من الأشياء الأخرى. بما أنه ليس لدي موردين و أقوم بإنشاء كل مكون ، بما في ذلك الدقيق -الصنوبر ، الهندباء ، البرسيم ، المكسرات والجوز ، من بين أمور أخرى- و زيوت مضغوطة يدويًا، الملكية ، مزرعة أصلية حقيقية ، لديها العديد من الأسرار التي يتم اكتشافها ببساطة عن طريق ترك الطبيعة تكشف عن نفسها تعليقات Baehrel حول بحثه.
بمجرد إحضار هذه الاكتشافات إلى المائدة ، يبدو أنها تنال إعجاب رواد المطعم ، الذين لا يسعهم سوى تكرار أن الشيف يقدم لهم ** "أفضل عشاء في حياتهم" ** ، حتى مع الأخذ في الاعتبار تكلفة ذلك 400 دولار للفرد ... وعليك الانتظار حتى خمس سنوات لتجربتها.
طلاء ريفي جدا أيضا
الجدال
يعني مثل سي إن إن ، بلومبيرج تي في ، فوكس نيوز ، ABC News أو NBC أو Reuters أو CCTV-America (مع جمهور عريض جدًا في الولايات المتحدة) وثقوا نشاط بيرل ، مما أدى ، حسب قوله ، إلى مثل هذا العدد الكبير من التحفظات التي في مارس 2014 ، كان عليهم التوقف عن قبول الالتماسات الجديدة. ومع ذلك ، فقد أثار مقال في مجلة ** The New Yorker ** ، الذي نُشر في أغسطس 2016 ، الجدل ، مما أثار التساؤل حول كل ما يحيط بالشيف: من عدد داينرز يمكنك الوصول إلى التقنيات التي يستخدمها لصنع أطباقه.
وهكذا ، روى نيك بومغارتن في قطعة واسعة النطاق ذلك لم يكن هناك طريقة ممكنة لجذب Baehrel العديد من العملاء كما ادعى (على الرغم من عدم وجود رقم مذكور في المقالة) ، حيث يوضح الشيف أنه عادة خدمة العشاء لعشرة أشخاص خلال الأيام التي تفتح فيها - ولا تفتح كل يوم - ، وهو ما يفسر سبب طول قائمة الانتظار. فيما يتعلق بالتقنيات ، الصحفي - الذي يذهب إلى المطعم لتجربة قائمة تذوق و مسرور - يشكك في صحته بناءً على شهادات من ، على سبيل المثال ، منتجي الجبن.
"ثلاث دزينات من الجبن! خبراء الجبن الذين تحدثت معهم تعتبره غير مرجح للغاية ، لا سيما بالنظر إلى حقيقة أن Baehrel ينص على ذلك صنع الجبن بدون إنزيم المنفحة اساسي؛ قال أنه استخدم مواد التخثر العضوية مثل نبات القراص أو قش أوراق الجزر. حتى بالنسبة لصانع الجبن بدوام كامل ، ثلاث دزينات سيكون الكثير خاصة إذا لم تكن مجرد أشكال مختلفة لنوع واحد أو جبن واحد "، كتب بومغارتن - الذي ، حسب روايته ، أتيحت له الفرصة قم بزيارة الخزانة حيث يقوم الشيف بإعدادهم.
النسغ ، موجود جدًا في مطبخ Baehrel
"بدلاً من استكشاف أسس الجبن (أو الحليب المحفوظ ، كما أسميها) التي أعملها منذ أكثر من 20 عامًا ، ذهب Paumgarten إلى "خبراء" تقليديين مجهولين ليس لديهم فكرة عما أفعله أو كيف أفعله . لماذا لم تتحدث إلى أي شخص حقيقي خبراء الجبن الذين حضروا العشاء ولا أعتنق أساليبي فحسب ، بل أحاول دمج بعض تقنياتي واكتشافاتي في منتجاتهم؟ هناك حتى سبع أو ثماني وصفات من طريقة صنع الجبن في كتابي ! إنني أنتج كميات صغيرة جدًا (أحيانًا صغيرة) من أكثر من ثلاثين كمية معتدلة وشبه معالجة ومعالجة "، يشرح Baehrel ردًا.
الشيف هو تألمت بشدة من نص نيويوركر لأنه يدعي أنه لم يستخدم المصادر التي زودهم بها لدعم بياناته - وبدلاً من ذلك يحاول تشويه سمعته - فهو يعتقد أن هذا " حالة من "الخبراء" الذين لا يفهمون نطاق ومنطق ما أفعله والكميات الصغيرة التي أنتجها ". ومع ذلك ، يبدو أن ما يفشل المحرر في فهمه هو أكثر من مجرد عملياته - التي توقفه مؤقتًا ، على سبيل المثال ، عندما يستمتع بقائمة طعام طويلة ، وعندما ينتهي ويذهب إلى المطبخ و كل شيء نقي -: يشك أيضًا في هوية الذين ذهبوا هناك لتناول العشاء.
"كانت هناك أيضا مسائل أخرى مشبوهة: زيارة مزعومة من الممثل الكوميدي عزيز أنصاري (وهو ما نفاه) "، يكتب بومغارتن عنصر آخر (الذي لا يربط) الذي يقال فيه ذلك الفرقة Journey و Noma chef René Redzepi ، ذهب لتناول العشاء هناك ، وهو ما ينفيه بيرل عندما سأله الصحفي ، زاعمًا أنه قال ذلك "تود" تلك الرحلة ، مجموعتك المفضلة ، تناول الطعام هناك. أما بالنسبة لرئيس الطاهي الشهير نوما ، فيوضح بايرل أنه لم يكن ردزيبي من جاء ، ولكن مدس ريسفلوند (الذي نشر حتى صورة الزيارة على حسابه على Instagram).
استمتع هيو جاكمان أيضًا بطهي Baehrel
من ناحية أخرى ، يخبرنا طاهي إيرلتون بذلك أيضًا لم يخبر أحدًا أن عزيز أنصاري أكل هناك - في الحقيقة ، يدعي أنه لا يعرف الممثل- ، لكن بالنظر في سجلاته ، يرى أن ممثل أنصاري طلب جدول في مثل هذه المهلة القصيرة لم يتمكنوا من وضعها في القائمة. وبالمثل ، يدعم محرر The New Yorker أيضًا أطروحته حول "المستحيلات" التي تدعي أنها تحدثت مع عشاء مجهول أنه بمجرد مغادرته المزرعة ، قفز على السياج ليعود إلى معطفه ورأى ذلك لم تكن هناك خدمة أخرى في المطعم ، تمامًا كما قال الطاهي أثناء العشاء.
يفضح Baehrel مرة أخرى ما يعتبره سوء فهم ، حتى أنه أعطانا اسم العشاء: ** Sean Nutley ، مدير Blue Cashew **. ما حدث ، بحسب الشيف ، هو أنه خلال ذلك العشاء ، توفي أحد أحبائك واضطررنا لإلغاء الوردية التالية ولهذا كانت المزرعة مغلقة وخالية.
هناك العديد من الشكوك التي أثارها Paumgarten ، لكن يبدو أن لدى Baehrel تفسيرًا معقولًا لكل منهم. فلماذا يفعل الصحفي مثل هذا الشيء؟ لدى Baehrel نظرية: "إنها حالة بسيطة شخص يرى نفسه كاتبًا رئيسيًا في مدينة كبيرة الذي يعيش في فقاعة. عندما يحدث شيء خاص أو إيجابي خارج تلك الفقاعة ، فإنهم يفترضون أنه لا يمكن أن يكون ممكنًا. "يتابع" ، لسبب ما ، حتى حتى لو كان لديك ترخيص حقيقي ومطعم يخضع للتفتيش ، طاهر ومحتفل به ، معروف للعالم منذ ما يقرب من ثلاثة عقود، حقيقة ان أن تفعل شيئًا مختلفًا في إيرلتون واتخذ مسارًا مختلفًا عن مسار من يسمون "بالخبراء" يسيء إليهم بطريقة ما ، ولهذا السبب ، فإن مطعمي ليس "حقيقيًا" في عيونهم ، كما يوضح الطاهي.
مطبخ فريد
ويزعم باهرل أيضًا أنه تم الرد على المقال بـ تعليقات ايجابية ممن سبق لهم تناول الطعام في مطعمك. في الواقع ، يمكن رؤية هذه التفاصيل حتى على شبكة ** Yelp ** الاجتماعية للمؤسسات التي يتم الإشادة بها باستمرار ، على الرغم من حقيقة أن يظهر الملف الشخصي للمكان مرارًا وتكرارًا على أنه "مغلق" -حقيقة سببها ، وفقًا لبيريل ، أشخاص لديهم نفس نوايا بومغارتن-.
مهما كان الأمر ، فإن الشيف يتمسك بفكرته يساء فهم مطبخها من قبل دوائر النخبة الذي في رأيه يستمتع بمحاولة التقليل من شأنه رغم أنه لا يفقد حماسه: " احتفل عشاق الطعام في العالم بما أفعله واحتفلوا به خلال عقود. وسائل الإعلام هي آخر من اكتشف ما أفعله ، وعادة ما يكون العكس "، كما يقول ، وينتهي بتكرار:" أنا أعتبر نفسي أكثر الناس حظًا في العالم للعيش بهذه الطريقة ".