جاجان وفريقه
عندما قابلت Gaggan ، منذ ما يقرب من ثلاث سنوات ، كان طاهيًا موهوبًا للغاية درس في مؤسسة Alicia de Ferran Adriá. هذا هو المكان الذي حصل فيه على شغفه لكسر القواعد والاستمتاع في المطبخ . كان مطعمه الذي يحمل اسمه في ذلك الوقت وافدًا جديدًا نسبيًا على مشهد الطهي في بانكوك ، حيث بدأ الاهتمام من مشهد تذوق الطعام في الظهور في واحدة من أفضل عواصم الأكل في العالم.
وبهواء الطفل المؤذ الذي يبرز من خلال نظارته ذات الإطار القرني ، فإن نظراته تخون مشاعر شخص يعرف أنه يمتلك شيئًا جيدًا بين يديه.
في فبراير الماضي ، جاء الدليل على أنه لم يكن مخطئًا: اتخذ Gaggan خطوة أخرى في حملته الصليبية الخاصة بالطهي من خلال كونه اختار ثالث أفضل مطعم في آسيا (الثانية في بانكوك بعد نامه) في قائمة أفضل 50 مطعمًا في آسيا المرموقة ، وهو ترتيب وضعه الخبراء الذين يختارون سنويًا أفضل الطاولات على هذا الكوكب.
ليس هناك ما هو أفضل للتعرف على جوهر ظاهرة Gaggan من الخوض في أحشاءها ويرى من قلبه كيف يعمل معبد "المطبخ الهندي التقدمي" ، كما يحب هو نفسه تعريفه. مرتديًا زي مملح ومرافقة سيرجي بلاسين - الرجل الثاني في القيادة وأيضًا من El Bulli - و Gaggan نفسه ، أمضيت بضع ساعات في خضم العمل المستمر في مطعم عصري.
Gaggan Arnand في العمل
هذا ما يبدو عليه Gaggan بعد ثلاث سنوات. ينعكس الوقت والنجاح في مظهره. لقد ترك شعره ينمو ، وهو الآن يمشط كتفيه ، وعلى الرغم من أن نظراته لا تزال تحمل شرارة الوهم ، فقد اختفت النظارات وبقي القليل من الصبي المشاكس في غاغان الذي لا يزال يعبر آسيا للسفر إلى إسبانيا متى استطاع. . لديه المزيد من الرجولة والجو في العالم ، أنني لا أعرف ما الذي انتصر عليه.
إنها الثانية بعد الظهر وقد وصل فريق Gaggan بأكمله إلى المطعم ، وهو مفتوح يوميًا لتناول العشاء من الساعة 6:00 مساءً وحتى 11:00 مساءً. بينما يتم الانتهاء من تفاصيل الجداول خارج ، في المطبخ يجري تحضير الصلصات والمخللات والتتبيلات لاستخدامها لاحقًا . مع سيرجي ، نلقي نظرة على كتاب الحجز. 48 شخصًا في ليلة الأربعاء ، ممتلئة تقريبًا. هذا ما حصل على الجائزة. منذ الإعلان عن هذا التمييز ، زاد عدد السياح الذين يرغبون في تناول العشاء في المرتبة الثالثة في طريقهم عبر بانكوك بشكل ملحوظ. وذلك على الرغم من حقيقة أن العاصمة لا تمر بأفضل لحظاتها السياحية (احتجاجات الشوارع المستمرة منذ ستة أشهر ردعت الكثير من المسافرين). لكن يمكن لـ Gaggan التباهي بأن مكانه ممتلئ كل ليلة تقريبًا.
متلبسا
يعرّفني سيرجي بفريقه الذي يضم دانيال ، ومتدرب فنزويلي ، وماركوس ، وهو أمريكي وصل قبل شهر واحد فقط من شيكاغو ، وريدو ، وإندونيسي مسؤول عن السبورة ، وشامب ، وجلام ، ورانجيت ، وما إلى ذلك حتى اثنا عشر موظفًا يكملون المعدات في المطبخ. انضم Nacho Ussía مؤخرًا للركوب البار ، المشروع الذي سيرى ضوء النهار هذا الصيف.
"أهم قطعة بالنسبة لنا هي Sous-vide" ، يشرح لنا سيرجي. يعود الى تقنية طبخ الأطعمة المعبأة بالتفريغ عن طريق طهيها تحت درجة الغليان لفترات طويلة من الزمن ، وهي عملية تنجح في الحفاظ على سلامة الطعام ، ولا تفقد خصائصها أو دهونها. إنه مفتاح المطبخ الحديث. يتم طهي اللحوم والأسماك بهذه الطريقة ، للحصول على قوام أكثر عصارة ونكهة أكثر كثافة من الطرق التقليدية.
الحجز الأول في الساعة 6:00 مساءً (بانكوك تأكل مبكرًا) ، وتبدأ سبورة ريدو البيضاء في ملء الملاحظات. من هنا ، يمكنك الحصول على نظرة عامة على جميع الجداول ، وهي ضرورية للتحكم في إخراج كل لوحة و هذا العشاء يأخذ الإيقاع الذي ينبغي أن يكون ، ليس بطيئًا جدًا ولا سريعًا جدًا . كل شخص في مكانه: سواء كان فرن التندوري ، أو النيران مع الكاري ، أو الممر أو سو فيد. عندما يبدأ ريدو في الصراخ بأوامره ، "Oysters for 3!" ، "Pork Vindaloo for 4!" ، "ثلاث قوائم ، اثنتان نباتيتان وواحدة بدون مأكولات بحرية مقابل 7!" ، يتم تشغيل كل قطعة من هذه الماكينة الرائعة. تنتهي الأطعمة المختلفة المطبوخة بالفعل في الممر - الطاولة التي يستريحون فيها قبل ترك الصفير على الدرج - وحيث وضع سيرجي أو غاغان اللمسات الأخيرة: بعض البراعم هنا ، بعض الرغوة هناك ، ذرة من الصلصة ، بالتنسيق والدقة النموذجية للأوركسترا.
أحد الأطباق في مطعم Gaggan
أنا مندهش من النظافة النقية للمطبخ: كنت أتخيل دائمًا أنه مع مثل هذا النشاط ، سيكون كل شيء أكثر فوضوية. لكن المعيار الجمالي الذي يتخلل المطبخ الجديد والذي يظهر في أطباقه محسوس أيضًا وراء الكواليس: يقوم جميع الطهاة بتنظيف مساحاتهم باستمرار ، وكأنهم بحاجة إلى النظام والجمال لإنتاجه.
الساعة 8:30 مساءً ويزداد النشاط بعيدًا عن التقلص . ريدو يشطب على السبورة البيضاء ، يكتب ويصرخ أوامر جديدة. يأتي Gaggan ويذهب ، ويسير على الطاولات ويلعب دور المضيف ، ويأتي من وقت لآخر لتصويب دفة سفينته. النوادل يطيرون مع الصواني والجميع مشغولون بالطهي. يتم ربط الجداول الأولى التي لم تنته بعد بجداول الوردية الثانية التي بدأت في الوصول.
سبورة ريدو
"أستمتع عندما يكون النشاط على هذا النحو" ، يعترف سيرجي لي ، "يزداد سوءًا عندما نتوقف". أنا في حدود قوتي. بدأت آلام ساقي والتعب في التأثير عليها ولكن وفقًا لوجوه وابتسامات باقي الطهاة ، فأنا الوحيد. لا يزال هناك وقت للنكات: يقضي أعضاء الفريق ساعات طويلة معًا ويظهر أن هناك جوًا جيدًا جدًا بينهم. حتى عندما يدخل غاغان إلى المطبخ ليوجه توبيخًا خفيفًا ، "مالح جدًا" أو "لا أحب اللون ، أكثر كثافة" ، ينمو الفريق ويستمر في تحمل الوتيرة المحمومة.
مباهج جاججان
يقف Gaggan خلف الشاشة الشفافة التي تطل على الطاولة الرئيسية ، والتي من خلالها يمكن للضيوف الاستمتاع بمشاهدة عرض الطبخ هذا بين أحواض الاستحمام بالماء ، خزانات ومكثفات النيتروجين السائل . لن تكون هذه تايلاند إذا لم يتم تصوير كل لحظة ، وكان رواد المطعم منتشيون أثناء فحصهم لإمكانيات التصوير بعد ثوانٍ ، سيشاركونها على Instagram و Facebook.
اقترب منتصف الليل عندما نغادر جاجان ، متعبًا ولكن سعيدًا من ليلة أخرى أقنعتنا فيها البذرة التي زرعها السيد أدريا فيه. قبل ساعات قليلة من فتح الكتب التي وصلت للتو في البريد ، El Bulli ، التحليل التطوري 2005-2011 ، أخبر Gaggan فريقه من الطهاة الشباب: "نحن لسنا هنا لنسخ ، ولكن لفهم الفكرة واستكشافها. لتطوير فلسفتنا وتقنياتنا وعرضنا "بعد فترة وجيزة ، أثناء تناول الجعة في Wong's ، في نهاية اليوم ، أفهم سبب استمرار Gaggan في النجاح: فهو لا يزال مصممًا على الاستمتاع.
جاججان أرناند