حان وقت التخمر في المنزل: حفلة البكتيريا
أنت لست وحدك كما تعتقد . ربما حالة الإنذار لقد وضعتك في قفص في شقة تبلغ مساحتها خمسين متراً مربعاً - فوقها متراً ، ومتر تحتها - بلا سماء للنظر إليها. مع ذلك، عليك فقط فتح الثلاجة -نعم ، مرة أخرى- لإدراك أن لديك شركة. هذا البصل الأخضر الذي يذبل في قاع درج الخضار إنه ليس مجرد بصل أخضر يقبع في قفل مشابه لك. تتجول فيه آلاف البكتيريا بحرية والتي على عكس الفيروس الذي يهددنا ، إنهم موجودون هناك لتهدئتك ، ولو قليلاً.
لقد دعوا أنفسهم للحزب . إنهم مثل حشد من أصدقاء الأصدقاء الذين يظهرون في منزل ذلك الأمريكي الذي لا لحية عندما يذهب والديه بعيدًا في عطلة نهاية الأسبوع. يفزع عندما يفتح الباب ويجد نفسه وحيدًا أمامه لحزمة المحتلم . لديه شعور بأن كل شيء سينفجر. لكن بأعجوبة وعلى الرغم من الحوادث المؤسفة ، ينتهي به الأمر أن تكون ليلة حياته.
شيء مشابه يحدث مع التخمير . هناك أخطاء ، والكثير من الأخطاء ، ولكن إذا قمت بإدارة الضيوف دون إبطاء الحفلة ، فقد تكون العملية مبهجة. "ويكاد يكون سحريًا" يقول الطباخ روبرت رويز من مختبره المخمر في برشلونة كامي دي ديوس ، "إن الأمر يتعلق بالعلم ، لكنه لا يتوقف عن إخفاء بعض الرومانسية".
تفتح مؤتمرات الفيديو النوافذ ولكنها تخطف بعض الحواس التي نحتاجها بشدة لتغذيتها: اللمس والرائحة والذوق . إذا قبلت دعوة ذلك البصل الأخضر - أو أيًا كان ما يعاني من الكآبة في ثلاجتك- في حفلة البكتيريا ستجد الكثير لتتمسك به خلال هذا الحجر الصحي.
المضيف المثالي
التخمير هو عملية خاضعة للرقابة من التعفن حيث يتم تلقيح الكائنات الحية الدقيقة في الغذاء - ينشأ بعضها تلقائيًا - بحيث يتم الحفاظ عليها لفترة طويلة من الزمن.
حان الوقت ... تخمر!
يمكن تلخيصها كواحد: نحن نطعم بكتيريا معينة ؛ اثنان: هذه شكرا لنا إنتاج المواد التي تعدل تكوين الغذاء ؛ ثلاثة: أنها تجعلها غير صالحة للسكن لتلك "الحشرات" الأخرى التي تسبب لهم تقسيم . "يتعلق الأمر بتهيئة البيئة المناسبة للبكتيريا والفطريات لتشعر بالراحة والتكاثر" ، يوضح مؤسس شركة Kami de Deus ، والتي تقدم أثناء حالة الإنذار دروس فيديو مجانية حول التخمير على موقعها على شبكة الإنترنت.
كيف نقوم بتسخين البيئة؟ لتخمير الخضار ، على سبيل المثال ، نقوم بغمرها في الماء في ماء مالح (2٪ إلى 5٪ من وزن الخضار والماء ) ، مما يغير ظروفها البيئية. تتغذى البكتيريا الباقية السكر من الخضار وينتج حمض اللاكتيك وثاني أكسيد الكربون أنها تساعد في الحفاظ على الخضار. الفرصة لتصبح مضيفًا مثاليًا حتى خلف الأبواب المغلقة.
ما يوقظ الجوع
ومع ذلك ، أين الخط الذي يميز الطعام الذي يتخمر عن الطعام الذي يتعفن؟ ولا حتى ساندور كاتز ، مؤلف أحد الأعمال المرجعية حول هذه العملية الوهمية ، فن التخمير ، كان قادرًا على حل هذه المشكلة في مؤتمر التخمير الذي تم تنظيمه في نوفمبر 2017 من قبل مركز الطهي الباسك : "ليس واضحا. إنها قضية ثقافية. وخلص إلى أن هناك سمكة مخمرة في سيبيريا لذيذة بالنسبة لسكان سيبيريا ولكن هنا سيتم التخلص منها. دليل آخر على أن النكهات لحسن الحظ ، يتعلمون.
ما تم وضعه على الورق منذ نهاية القرن التاسع عشر ، تمت دراسته من قبل العلم ونقله إلى مطابخ ذات أعلى درجات فن الطهي ، وقد مارس البشر دائمًا بشكل حدسي ، مع كل الغموض الذي تحمله تلك الفترة الزمنية. وقد فعلت ذلك ببساطة من أجل البقاء: للحفاظ على ما يتم حصاده في الصيف لقضاء الشتاء ، ورؤية الطعام يتعفن في أوقات الندرة. الجوع يوقظ الجرأة.
"إذا لم يكن الأمر كذلك ، كيف أشرح ماساتو الأمازون" يتساءل رويز. يتم إنتاج بيرة اليوكا هذه عن طريق مضغ النشويات وبصقها حتى تصبح كذلك تقوم الإنزيمات الموجودة في اللعاب بتقسيم الكربوهيدرات المعقدة إلى كربوهيدرات بسيطة حتى تتمكن الخميرة من إنتاج الكحول. أو النبيذ. من هو أول شجاع جرب العنب في حالة تحلل. " في هذه العملية هناك معرفة متراكمة لأجيال عديدة "، يختتم رويز من الطرف الآخر للهاتف.
في حالته ، يلعب الفضول أيضًا. في معمله الذي يقوم بتوريد المنتجات إلى المطاعم من مكانة ABaC أو Enigma أو بار كوكتيل باراديسو في برشلونة ، قد حان لتلقيح فطر البنسليوم من جبن الكممبير إلى عجة البطاطس مع البصل وبدون بيض, صنعوا خضروات أو سجق ساكي من كعكة براوني . "هذه نتائج مدهشة" ، يعلق رويز ، "تلك المخمرة من كعكة الشوكولاتة حتى طعمها جيد ، ولكن لماذا يجب أن ننكرها: عجة البطاطس التقليدية أفضل بكثير".
حان وقت التخمر!
حان وقت التخمر
وقد كان الأمر كذلك دائمًا ، لكنها عملية مرت دون أن يلاحظها أحد. رغيف الخبز؟ مخمر. الجبنة؟ مخمر. النبيذ والبيرة؟ مخمر . الزبادي والخل والقهوة والنقانق والكاكاو ... ثلث الطعام الذي نستهلكه في أوروبا هو. كما يشير رويز ، "أصبح الآن من المألوف ، لكنه ليس جديدًا".
لقد تسببت العولمة في سفر العديد من النكهات التي لم تكن معروفة لنا حتى الآن إلى موائدنا. تجذبنا الغرائبية وهذا عندما يستيقظ اهتمامنا بالعمليات ، في أصل قوة الكيمتشي الكوري أو الفروق الدقيقة الحمضية والحلوة في كومبوتشا الصينية . "ربما يخمرون الزيتون في كوريا!" يمزح الطاهي الكاتالوني.
بعد استكشاف النكهات والبحث عن شركة في هذا الحجر الصحي ، السبب الرئيسي لدخول عالم المنتجات المخمرة أثناء تشغيل الثيران هي الصحة.
“يعد تخمير الخضار طريقة رائعة لتحويل الأطعمة التي تحتوي على البريبايوتك (مع الألياف المخمرة التي تغذي البكتيريا لدينا) أيضًا في الأطعمة بروبيوتيك (التي تلقيح البكتيريا المفيدة في الأمعاء) "، تشرح دنيا موليت ، أخصائية التغذية والأخصائية النفسية. ”الأطعمة المخمرة تساعد تحسين الهضم وامتصاص العناصر الغذائية يعزز عملية تنقية الجسم ، فهو غني بالأنزيمات الهضمية ، ويوفر المعادن والفيتامينات ويساعد على تقوية جهاز المناعة لدينا ".
هل تحتاج إلى مزيد من الأسباب للانضمام إلى حفلة البكتيريا؟
** سوف تتخمر الثورة وإلا لن تكون! **
ولماذا تنكر ذلك؟ هناك شيء ثوري في التخمير . تحدٍ محلي لاستهلاك النكهات التي تحقق أرباحًا من صناعة الأغذية إلى حد الاغتراب. " التخمير هو شكل من أشكال الاحتجاج ، وإعلان الاستقلال في الاقتصاد الذي يعزز الاستهلاك السلبي والموحد "، كما يجادل صحفي الطعام مايكل بولان في كتابه - وسلسلة أفلام Netflix الوثائقية اللاحقة - مطبوخ.
تقول دنيا: "بالإضافة إلى تزويدهم بقوة البروبيوتيك ، يمكننا إنتاج نكهات وقوام جديد في الطعام". في مخزن مزرعة عائلته في El Perelló ، في إيبرو السفلى ، الكمبوتشا الفوار والخل - يستشهد بكومبوتشا متبل بالأعشاب وزبادي جوز الهند وخبز الحنطة السوداء - بالإضافة إلى الكرنب من حديقته الخاصة التي بدأت بالفعل في جمعها. يخبرنا أنهم أصبحوا مخلل الملفوف والكيمتشي بنكهات وقوام معقدة و "مذهلة".
التخمير هو مصدر لا ينضب لإمكانيات الطهي التي يحبها العديد من الطهاة أندوني لويز أدوريز (موغاريتز ، طبق التفاح المتعفن خاصته معروف جيدًا) ، ماريو ساندوفال ، (كوكا كولا) ، رينيه ريدزيبي (لا امي)، ماغنوس نيلسون (Faviken) أو السلوفاكية آنا روس (هيشا فرانكو) يجري أبحاثًا في أوروبا منذ سنوات.
إنه أيضًا دفع للتجاوز. في إسبانيا ، يُهدر أكثر من سبعة أطنان من الطعام سنويًا ، 179 كيلوجرامًا للفرد. التخمير يكرم التعفن ويكرمنا في أوقات الندرة. إنها تعيدنا إلى المكان الذي نشغله. يؤكد موليت أن "الطعام المخمر هو طعام محلي حقيقي وموسمي يمثل السمات البكتيرية الموجودة في بيئتك المباشرة".
في الوقت نفسه ، تمكّننا وتربطنا بالطبيعة. وكما عبر اختصاصي التغذية الكاتالونية ، "إنها عملية حرفية غير صناعية تتطلب التجريب والصبر وإعادة الاتصال بقدراتنا." "عندما تتعفن شيئًا ما ، فإن ما تفعله هو اتباع دورة الحياة" ، يختتم روبرت رويز.
حتى نشمر. توقف عن البحث عن أعذار للذهاب إلى السوبر ماركت والذهاب إلى المخزن الخاص بك. ولا ، أنت لست وحدك في حفلتك. إعادة صياغة خوليو كورتازار ، هناك أشياء في ثلاجتك أكثر مما تتخيله فلسفتك.
ما هو أفضل وقت للتفلسف. وتخمر.
رأس
لإطلاق نفسك في عملية التخمير وتنفيذها بأمان ، فإن المثال المثالي هو أن تدع نفسك ينصح الخبراء. وتعتاد على الفشل. يقول روبرت رويز: "التخمر ينطوي على الكثير من التجربة والخطأ". من المرجح أن يعود والدا المراهق الأمريكي قبل رحلته ليهدموا السهرة. حتى تتقن التقنية والحدس.
بعض مصادر المعلومات التي ستساعدك في العملية:
دروس فيديو لروبرت رويز من كامي دي ديوس ، مجاني أثناء حالة الإنذار.
فن التخمير بواسطة ساندور كاتز.
الحلقة 4 'الأرض' ، من المسلسل الوثائقي ** طهوه ** لمايكل بولان على Netflix وكتابه مطبوخ: تاريخ طبيعي للتحول.
التخمير بواسطة Nerea Zorokiain Garin.
دليل التخمير نوما.
متجر فيرمنت 9 المخمر في برشلونة.
الفلفل الأسود وشركاه أضاف Nacho García Leñero ومنتجاته المخمرة في متجره في مدريد.
"التخمير" ، بقلم نيريا زوروكيان غارين