إعادة التزود بالوقود في أحد المسارات المؤدية إلى ضريح فوشيمي إيناري تايشا في كيوتو
نبدأ من مقدمين ويقين. ليس المرء خبيرًا في فن الطهو الياباني وعند العودة من رحلة طويلة يتطلع إلى تقديم وصف جيد عن يخنة الأم الطيبة من مدريد. اليقين: بعد أسبوعين في بعض أفضل المطاعم اليابانية في العالم ، التقى بالطهاة الذين نشأوا بالسكاكين مثل السيوف ، والتعامل مع أصوات مثل torafugu أو Okonomiyaki أو kaiseki ، وشرب الساكي من قبل و sobayu في الصلصة بعد ذلك ، تم التصديق على أماكن الانطلاق ، يتم تسطيرها باستخدام الفلورسنت الذي لا يمحى ، لكن المرء في وضع يسمح له بكتابة أشياء مثيرة للاهتمام حول الأكل الفاخر في اليابان.
يبدأ الطريق في طوكيو ، العاصمة الحائزة على أكبر عدد من نجوم ميشلان في العالم . قبل السفر ، سألت ريكاردو سانز ، رئيس الطهاة في ** كابوكي ويلينجتون ، أول مطعم ياباني حصل على نجمة ميشلان في إسبانيا ** (الآن مطعم كابوكي يرافقه بالتميز الذي أسسه في عام 2000 والذي يديره الآن تلميذه ماريو بايان) ، أماكنه المفضلة في اليابان ولم يتردد: - هوكايدو ، جزيرة تقع في أقصى خط عرض شمال اليابان ، حيث يكون الجو شديد البرودة ، ولكنه يضم أفضل المنتزهات الوطنية في البلاد ومثالي لقضاء موسم منعزل في الجبال. أجبته بنبرة خجولة: "آسف ريكاردو". قصدته المطاعم. -ثم، بلا شك ، الشيف Seiji Yamamoto's RyuGin ، في طوكيو ، والشيف Tokuoka Kitcho ، في كيوتو.
رغوة القد ، طبق يتطلب تحضيرًا علميًا أصيلًا
مطبخ التطور
بعد خمسة عشر ساعة من الرحلات الجوية وثماني ساعات من اضطراب الرحلات الجوية الطويلة ، أجلس على أحد الطاولات السبعة في RyuGin ، مطعم صغير ، بدون نوافذ ، مع غلبة من الخشب و الخزف القديم المرسوم يدويًا من صنعة إيماري وكوتاني وكيوياكي (سأعرف هذا لاحقًا). يتناقض الجو المتقشف مع المنطقة التي تقع فيها ، Roppongi ، منطقة التسوق العصرية ، تحظى بشعبية كبيرة في الحفلة الليلية.
مظهر سيجي ياماموتو مع فريق الطهي الخاص به هو مظهر الإعصار . اصطحب كل طبق مع سيل من الكلمات. إنه يرتدي فرقعة نجم البوب ، وابتسامة عريضة الحواف ، وقميص هاواي ، وحماسة معدية للطعام. من بين الأطباق التي يتوج بها 30 نوعا من الخضار و 10 أنواع من المحار ، و Genmaicha soba ، شاي أخضر ممزوج بالأرز البني المحمص. اشتهر قبل بضع سنوات باختراعه الصلصة التي يرسم بها الباركود الصالح للأكل الذي يمكن قراءته بالهاتف المحمول أحدث جيل ، حيث تتلقى بعد ذلك الوصفة الكاملة لهذا الطبق.
يعرّف عمله على أنه تطور للمطبخ الياباني التقليدي: "كل مرحلة مختلفة ، إنها تقدم إمكانيات جديدة وعليك متابعتها. يجب على الطاهي أن يسأل نفسه عن سبب احتواء طبق معين على مكوّن دون آخر ". ما سبب الازدهار الحالي في المطبخ الياباني ؟: "اليابانيون منغلقون جدًا. حتى وقت قريب ، لم يكن هناك اهتمام بمشاركة ثقافتنا. كل هذا تغير . هناك تفاعل ، مصلحة في المعرفة والمعرفة. وهناك عوامل أخرى. في اليابان ، على عكس أوروبا ، لدينا أسماك موسمية. المواد الخام - دعونا لا ننسى الغابات - هي نعمة . كما أن العلاج في حالة الأسماك ، على سبيل المثال ، يختلف كثيرًا أيضًا عن وقت صيده حتى طهيه ".
تحذير واحد: RyuGin ، الذي حصل على ثلاث نجوم ميشلان منذ يناير ، يطلب من المطعم أن يكون الحذر عند وضع العطر أو الكولونيا قبل زيارة المكان ، نظرا لحساسية رائحة أطباقه. لذا لا جوهر البنفسج أو ما شابه ، من فضلك.
الشيف سيجي ياماموتو في RyuGin في طوكيو
مطبخ طبيعي
في اليوم التالي ذهبنا إلى مطعم ** Yoshihiro Narisawa's ، ** الذي تم إنشاؤه على عكس Yamamoto's. كل شيء هنا ضوء طبيعي ، الأثاث بساطتها الطليعية الخالصة ، لا توجد لوحات ، ولا سيراميك ، ولا ألوان ، ولا موسيقى. الفكرة هي أنه لا يوجد شيء يصرف الانتباه عن المهم: الطبق. والفكرة أو النظرية هي ما يوحد الشيفين: مطبخه هو أيديولوجية خالصة ، تجسد مجموعة من المفاهيم عملت بضمير في المطبخ . على الرغم من أن ناريساوا يفضل الحديث عن الفلسفة: "يجب أن نستمر في الاعتقاد بأن جميع عناصر الطبيعة ، حتى أقلها أهمية ، هم جزء من روح الآلهة ”.
لذلك عندما تجلس تجد غابة على طبقك. لكن غابة حقيقية. تتكون قائمة التذوق من عشرة أطباق تعكس هوس الشيف بالحفاظ على الطبيعة والمواد الخام الموسمية . لا تحتوي القائمة على تفاصيل الأطباق لتلعب مع مفاجأة العشاء وتقتصر على توصية العميل بانتظار الطبق التالي ، في حالة عدم إقناعه بالطبق الموجود في يده. الأرض والنار والماء. الفحم ، ونشارة الخشب ، ورائحة الطحالب ، ومياه الينابيع المليئة بالأرز. "عليك أن تستمع إلى الطبيعة". مواسم. لن أكون الشخص الذي يكشف السر.
تم تصنيف ** Les Créations de Narisawa ** في المرتبة 12 في الكتاب المقدس الرائع الآخر للطعام ، وهي القائمة التي تتصدر Danish Noma مع أفضل 50 مطعمًا في العالم والتي تصدرها San Pellegrino كل عام. العلاج حساس ، كما هو الحال دائمًا في اليابان ، لكن وجودنا في المطعم يبدو موقوتًا و إنهم يرفضون أن يظهروا لنا الطابق السفلي ، الذي يخفي مخزونًا رائعًا وحوضًا مائيًا كما يتضح من التألق الغامض في عيون يوشيهيرو ناريساوا ، طاهي الطبيعة. خرجنا. الهندسة الجزيئية تنتظرنا.
حسون ، أو الشيف كونيو توكووكا في أفضل حالاته
المطبخ الجزيئي
يسمى المطعم المتخصص في السوشي سوشي-يا. إذا كانت المؤسسة تعرض بارًا كبيرًا به مقاعد مصفوفة أمام المنضدة ، ويعمل خلفها طاهي السوشي ، فنحن في بار سوشي. تقول كليشيهات غربية أن اليابانيين يأكلون يوميًا تقريبًا في بار السوشي ، عندما تكون الحقيقة غير ذلك. إنه ليس نادرًا ولكنه ليس منزلك الثاني أيضًا.
** Sushi: The Japanese Tradition ** هو مقطع فيديو تم تداوله عبر الإنترنت منذ عام 2005 ، وهو مشهور جدًا في اليابان والولايات المتحدة ، والذي يسخر من هذه النقطة. كما أنه يسخر من الهوس الياباني بالآداب الاجتماعية. أشياء من هذا القبيل بين زميلين في العمل ، يجب أن يقدم الشخص ذو المرتبة الاجتماعية الأدنى المشروب أثناء استخدام التعبير - بدون أي معنى - maa maa maa ، بينما يستجيب الخادم oh toh toh toh. يذكر أدناه أنه لا يجب أن تسأل طاهياً عن ماضيه. عندما يصقل الطباخ حافة سكينه ويحدق في الكاميرا ، يؤكد التعليق الصوتي: "كل طاهٍ ياباني يخفي ماضٍ مظلم".
بمجرد وصولي إلى ** Tapas Molecular Bar ** في فندق Mandarin Oriental ، سألت الشيف كويتشي هاشيموتو لماضيه. فصلنا الشريط. وارتباطاته بأضواء فن الطهو الإسباني قريبة جدًا . "لقد نشأت كطاهي في جزيرة إيشيجاكي في أوكيناوا ، ولكن ما ميزني هو السنتين الذي قضيته في إسبانيا مع فيران أدريا ومارتين بيراساتيغوي.
بالعودة إلى اليابان ، كنت في Sant Pau في طوكيو ، مطعم Carme Ruscalleda في اليابان ، ومنذ عام 2007 في Tapas Molecular Bar ". 'شريط' لأنه يحتوي على بار يذكرنا ببار السوشي ، وإن كان بجو فاخر لفندق مثل Mandarin ، في الطابق 38 ، مع مناظر خلابة على منطقتي شينجوكو وأوينو. "جزيئي" للتحضير العلمي للوصفات ، مثل رغوة سمك القد ("إذا لم يكن صحيحًا أننا نأكل السوشي كل يوم ، فلن ننغمس في المأكولات الجزيئية ، نادر جدًا حتى في مدينة الذواقة مثل طوكيو "، يشير هاشيموتو بين الطبق واللوح). ص 'قبعات' : لن أشرح ذلك لقارئ إسباني.
قبل أن أغادر سألته ، والآن بثقة ، لماذا وقع كـ "مهندس طهي"؟ بدلا من أن يطلق على نفسه طباخا أو طاهيا. "إنه رائع أكثر ، ألا تعتقد ذلك؟" يمكن الوثوق بـ Hashimoto ، حتى عندما يكون لديك أنبوب اختبار أو سكين حاد في يديك.
تجربة المطبخ الجزيئي في فندق Mandarin Oriental في طوكيو
رخصة للطهي
الأكثر خطورة هي السمكة المنتفخة . تقول الأسطورة أن سم فوغو واحد يمكن أن يقتل 30 شخصًا. تم العثور على Tetrodotoxin في الكبد والغدد التناسلية للأسماك ولا ينصح بتناولها ، حتى ولو قليلاً ، لأنها إنه أقوى ألف مرة من السيانيد . شركة مكرسة حصريًا لإعادة تدوير هذا السم في اليابان. حالات نفوق الأسماك المنتفخة التي ما زالت تستجيب التلاعب المباشر في أعالي البحار من قبل الصيادين الذين يقطعونه بأنفسهم دون مهارة كافية . نوع من مثل أكل الكوبرا الحية.
يجب أن يكون المطعم مرخصًا لبيعه وطاهيًا لطهيه. للحصول عليه ، تحتاج إلى ثلاث سنوات من التدريب واجتياز امتحان نظري وعملي ، والذي يتكون من قطع وتقديم fugu في أقل من 20 دقيقة. هناك معارضة كل عام لألف متقدم جديد للحصول على ترخيصهم ، ولكن ما يزيد قليلاً عن 60 في المائة تميل إلى أن تكون أكثر مهارة من الصيادين في أعالي البحار.
مكان موصى به لتناول السمك المقلي المنتفخ (fugu kara-Age ، 20 يورو) أو تابا من torafugu sashimi (سمك النمر المنتفخ ، الأنواع الأكثر تقديرًا ، 22 يورو) ، وهو طعام شهي نادر في المطاعم اليابانية ، هو تنتاكي قريب جدا من سوق السمك في تسوكيجي. تم تخليد أشجار مصارعى السومو الأكثر شهرة فى البلاد على جدرانها. ، نوع من العملاء لا ينصح باللعب معهم.
طبق من سمك الشاشمي البخاخ ، هل تجرؤ؟
مطبخ امبريال جديد
** عندما تخلع حذائك وتدخل إلى Kitcho Arashiyama ** لديك شعور بأن 400 عام الماضية قد اختفت و أنت في إمبراطورية اليابان في فترة إيدو ، عندما كانت الدولة معزولة عن العالم الخارجي. بالتأكيد ليس لليابان علاقة تذكر بالذي تراه (يوجد ضوء كهربائي في المنزل ، الهاتف المحمول الذي تحتفظ فيه بخواتم وصفات Yamamoto) ، لكنك تتخيل ذلك بهذه الطريقة. إنهم يفرضون غرفًا مقسمة إلى مقصورات مانعة لتسرب الماء حتى لا يرى العملاء بعضهم البعض ، الحديقة المكررة تتغير وفقًا لموسم السنة ، حصير التاتامي البارد ، الأواني الفخارية التي تعود إلى قرون.
أنت في كيوتو ، على بعد ساعتين ونصف من شينكانسن من طوكيو ، في العاصمة الإمبراطورية بين عامي 794 و 1868 ، ومدينة حدائق زين وأكثر من 1600 معبد بوذي و 400 مزار شنتو. كونيو توكووكا هو على وجه التحديد أعظم دعاة المطبخ الإمبراطوري (كايسيكي) ، وهو احتفالي وطقوس على الرغم من أنه يفضل التحدث عن المأكولات غير التقليدية ، في انسجام مع الابتكار و التي تحددها المكونات التي يقدمها كل موسم والذوق الخاص للعميل من هو الذي يجب أن يقرر ما يريد أن يأكله. ضع في اعتبارك أن الحد الأدنى من الميزانية لتناول الطعام هنا هو 36750 ين ياباني ، أي حوالي 360 يورو.
Kitcho Arashiyama هو مطعم ريوتي ثلاث نجوم ميشلان ، وهو مطعم تقليدي راقي ومكلف. كان Ferrán Adrià عشاءًا في أكثر من مناسبة ويعتبره أحد أفضل المطاعم في العالم . يقول الشيف توكووكا وهو يضحك: "لكنني أشرب معه فقط ، ولا آكل أبدًا". يقدم لنا اليوم الحسون ، وهو صينية مطلية بالورنيش يؤلف عليها منظرًا طبيعيًا من المحار والأسماك ولحم البقر الكوبي والخضروات والزهور البرية.
يوصى بشدة بالنوم في مدينة كيوتو نزل ياباني تقليدي . وبالفعل ، فإن ما يفعله هو القيام بذلك في ** Hiiragiya ، ربما الأكثر شهرة في اليابان ** n. يقدم مطعم المطبخ الكايسيكي أفضل ما في كيوتو ويعود تاريخ الغرف إلى عام 1818 ، لديهم مراحيض خشبية ، وأبواب ورقية ، وأرضية من حصير التاتامي ، وتوكونوما ، وهو مكان من أصل الساموراي - كان المكان المكرس للسيف - الذي ينتمي اليوم إلى الليتورجيا الزخرفية. اعتبر الكاتبان كاواباتا وتانيزاكي أن هذا الريوكان هو موطنهما الثاني. في الواقع ، تم كتابة الكثير من هذا التقرير في Hiiragiya (لا أعرف ما إذا كان ما قلته للتو جيدًا أم سيئًا بالنسبة إلى Hiiragiya).
إحدى الغرف في منزل هيراجيا ريوكان القديم
أوكونومياكي-يا
تركنا فندق Mandarin Oriental في طوكيو مع توصية غريبة. المطبخ الجزيئي هو الطليعية الخالصة والكايسيكي هو الأكثر صحة ، لكن الرحلة إلى اليابان تستحق وداعًا أصليًا مع أ وليمة أوكونومياكي ذات السعرات الحرارية المفرطة. وأين يفعلون ذلك بشكل أفضل هو في هيروشيما على بعد ساعة ونصف بواسطة شينكانسن من كيوتو. ترتبط المدينة ارتباطًا وثيقًا بصباح 6 أغسطس 1945 ، عندما أسقطت إينولا جاي قنبلة ذرية على بلدة لأول مرة في التاريخ.
على الرغم من عدم وجود نقص في المعالم التذكارية ، لا تبحث عن نقطة الصفر. انفجرت القنبلة في الهواء بارتفاع 600 متر وأطلقت فطرًا مشعًا قتل 140 ألف شخص. أنقاض الجناح القديم لتعزيز الصناعة هي أكثر الذكريات تدميراً للهجوم الذري. قريب جدا من هنا جزيرة مياجيما ، مع بوابة O-torii الرمزية أمام ضريح إتسوكوشيما . مكان أكثر ودية ويقدره اليابانيون كواحد من أجمل ثلاث مناظر طبيعية في البلاد (جنبًا إلى جنب مع ماتسوشيما وأمانوهاشيدات).
لكن بالعودة إلى الطاولة ، ما هو أوكونوميياكي؟ يتعلق الأمر ببعض الكريب (لكي يكون التقرير شهيًا حقًا ، كنت بحاجة إلى التسلل إلى غاليكية واحدة على الأقل) طحين مطبوخ مع البصل والروبيان المجفف والبهارات . قبل الحرب العالمية الثانية كانت تُعرف باسم إيسين يوشوكو (والتي يمكن ترجمتها باسم "طعام غربي مقابل أجر ضئيل" ) ، ولكن مع زيادة شعبيتها ، أصبحت الوصفة ألذ. من بين المكونات التي يمكنك الاختيار من بينها البيض والجبن ولحم الخنزير والأرز والملفوف والمعكرونة والأودون أو السوبا والأخطبوط والمأكولات البحرية..
تفتخر هيروشيما بالمحار ، لذا ينصح بشدة بهذا المتغير. في ال مطعم حشو ، في Yagembori ، يحضرون أوكونوميياكي بشكل رائع. أنت تجلس في البار ويرسلها الطباخ إليك هناك. يمكنك تناولها مباشرة على الشواية أو على طبق ، تلوين ملعقة أو عيدان طعام خشبية تقليدية بالساكي أو الجعة . لن تنقص المحادثة الجيدة ، حتى لو كانت باللغة اليابانية وأنت لا تتحدثها. أفضل ذروة رحلة إلى أحد أفضل المأكولات في العالم. تم نشر هذا المقال في العدد 48 من مجلة المسافر
مطعم أوكونومياكي ، حشو