قصة كيف قام ثلاثة شبان بإحياء كروكيت ميلو الأسطوري في لافابيس
إنها الخامسة بعد الظهر. ساعتان للذهاب حتى إعادة فتح الأسطوري ميلو والجميع بالداخل يعمل ساعات إضافية. يبدو أن لا شيء قد تغير منذ إغلاقها القسري بسبب المرض منذ أكثر من عام . يضيء عداد الزنك الفضي مثل أي يوم آخر ، وتستمر الجدران في الاحتفاظ بالأدلة القديمة حيث تم اختيار المنتجات الثمانية للمنزل و تستمر الغرفة الداخلية بنفس الطاولات الخشبية كما هو الحال دائمًا . يبدو أن كل شيء بقي على حاله ، ثابتًا بعد هذه الأشهر الغريبة.
لكن الذين ينتقلون في المكتب والمطبخ هم ليسوا رامون ولا إنكارني ، أصحابها مدى الحياة . شباب الأولاد الثلاثة لافت للنظر - تحت الثلاثين - وجدت خلف البار. اسمائهم هي رافائيل ريكيني وإغناسيو ريفويلتا وأليخاندرو مارتينيز . لقد قرروا الشروع في واحدة من تلك المغامرات التي لا يمكن أن يقدمها إلا مكان مثل Lavapiés ، مثال على حي مفهومة جيدًا ، ثقافة الحي وجوهر الشريط.
"احترام التقاليد والتكيف مع العصر الجديد". كان هذا هو الادعاء الأول الذي تردد صدى على الشبكات الاجتماعية - حيث شوهدوا لأول مرة - في 27 يناير. ال إعادة تسمية الشعار ، والتي كانت تشير بالفعل إلى طرق - على الرغم من الانتقادات التي وجهها البعض في تلك الأيام - توقعت ما سيأتي: " نريد الاستمرار في الحفاظ على جوهر المبنى ونفس المنتجات والموردين. أيضا الأسعار. لم نحمل أي شيء "، يعلق ريكويني ، وهو جالس على كرسي ، يحضر ما يُعد على الأرجح أحد أشهر الافتتاحات في ما يعرف بمدريد الطهي الآخر ، بعيدًا عن نجوم ميشلان ، وقوائم التذوق وانصهار المأكولات الأجنبية.
يقترب الجيران والجيران ، كبارًا وصغارًا ، عندما يرون الضوء الأبيض للفلوريسنت داخل المبنى:
- هل انت مفتوح اليوم؟
- يفتحون في السابعة ، سيدتي.
سأخبر ابنة أخي أنه يحب الكروكيت هنا حقًا.
عاد ميلو
في هذه الأيام ، لاحظ رافا وناتشو وأليكس عاطفة أهل شارع أف ماريا ومحيطه . "يسألوننا كثيرًا عما إذا كنا أقارب ، إذا قدموا لنا وصفة الكروكيت وإذا كنا سنفعل الشيء نفسه "، يشير ريكيني. أول إجابتين بالنفي. آخر واحد ، والذي يجعلك تتنفس براحة أكثر ، هو الإيجابي. " نيتنا أن نبقيها كما كانت يشرح ريفويلتا ، من الخلف ، محاولًا تقطيع جبن التيتيلا يدويًا ، كما كان يفعل رامون ؛ شيء ليس بسيطا. يقول ساخرًا: "كما ترون ، سيكلفنا ذلك بعض الشيء". لن يكون محاكاة أسلوب حياة وطريقة عمل لأربعين عامًا أمرًا سهلاً. مع ذلك، إنهم مصممون على القيام بذلك.
“الآن تقريبًا أنت فاسق يصنع طعامًا تقليديًا أكثر من فعل أي شيء آخر "، يتذكر مارتينيز من المطبخ. ”أحب الأطباق المميزة. لكن تغيير التسجيل لا يضر. إن الشيء الذي لم يتم التطرق إليه منذ ما يقرب من نصف قرن يمثل دائمًا تحديًا جيدًا ". وهو الأصغر بين الثلاثة ، البالغ من العمر 27 عامًا ، يعرف ذلك جيدًا. تم ربط تدريبه بمعابد تذوق الطعام مثل Zalacain ، Streetxo أو Coque ، حيث أكمل شهادته النهائية ، بعد اجتيازه مركز الطهي الباسك . المطبخ الذي يعمل فيه صغير ، نيران ، بوعائين عملاقين . يتم تسخين عشرين لترًا من الحليب في إحداها. إنها اللحظة التي تسبق البشاميل الشهير. وفي الوقت نفسه ، في المقابل ، يتفوق أليكس باستمتاع. وهي حركة إيقاعية تمت دراستها جيداً هذه الأسابيع. " لقد استثمرت مائة بالمائة من الوقت في الكروكيت . إنه رمز لهذا المكان وللحي. ماذا لو كان الملمس ، وماذا لو الخليط ، وماذا لو كان اللون. هناك ألف قصة ".
كليات الجوار
من بين تلك القصص هي قصصه. لا شيء حقير. جعلته وظائف أليكس الأخيرة يسافر إلى نيويورك ويعمل في La Boqueria ، متجر Yann de Rochefort. "مكثت هناك لمدة عام ، حتى نفدت تأشيرتي. لقد قدمنا وجبات الطعام لمئات الأشخاص وتم تقسيم كل شيء إلى عناصر مختلفة حتى تتمكن من العمل بأفضل شكل ممكن "، يؤكد. بعد أن أصبح رئيس الطهاة في مطعم صغير في مورسيا ، الوباء ... والاتصال من ناتشو ورافا. " إنها عودة إلى المنزل عبر الباب الأمامي "، هو اعترف.
تقليب البشاميل الجديد (والمشهور بالفعل) من ميلو
ناتشو يبتسم. أنت تعرف ما يتحدث عنه أليكس. كما عاد من الولايات المتحدة . هناك قام بالتدريس كمدرس. "عندما أتيت كان لدي الدافع لفعل شيء مختلف. عملت عائلتي دائمًا في صناعة الضيافة وكان لديّ تلك الشوكة الصغيرة عالقة "، يحافظ على Revuelta ، الذي يكون لقبه وثيق الصلة لأنه يساعد على استعادة التقاليد العائلية التي ارتبط بها منذ عام 1966 ، وهو التاريخ الذي افتتح فيه جده كاسا ريفويلتا ، الحانة الأسطورية بالقرب من بلازا مايور والتي تقدم أفضل شرائح سمك القد المخفوق في مدريد ؛ بإذن ، بالطبع ، من هؤلاء كاسا لابرا ومصنع الجعة الألماني.
في نهاية عام 2019 ، باعت عائلته الشركة. "في ذلك الوقت لم أستطع الحصول عليه. ولكن بمجرد أن اتصل بي رافا وأخبرني أن ميلو كان مجانيًا ، رأيت ذلك بوضوح. ** علمت أنه لم يكن باهظ الثمن ، ورأيت الأموال التي قدموها لعائلتي من أجل Revuelta ** ، يوضح. بهذه الطريقة تم إجراؤها مع شراء المبنى ونقله. ناتشو ورافا ، أصدقاء من الحي. طلاب من مدرسة سانتا إيزابيل المجاورة.
الذي نحتاجه الآن هو رافا ، الأكثر ارتباطًا بميلو . كان هو الذي أقام الاثنين الآخرين. "لقد ولدت من حظ هنا بالجوار. كان والدي في مدريد لأنه كان يسجل ألبومًا "، يعترف ريكيني ، ابن أحد أهم عازفي الجيتار في كانتي جوندو: رافائيل ريكيني . كان والده ، من إشبيلية ، من تريانا على وجه الدقة ، في العاصمة في عام 1990 يسجل ما سيكون ألبومه الثاني لعلامة Nuevos Medios ، وقتي . تحفة فنية مصقولة في استوديوهات Musigrama ، في Lucero ، مع الأخوين Carmona ، أنطونيو كاناليس و Package to the palm ، من بين شخصيات أخرى.
Melo ، الكلاسيكية الأساسية لل Lavapiés
سيعيش ريكيني ما يزيد قليلاً عن رقمين من ميلو ، في رقم 40 شارع افي ماريا . "عدة أيام ، كانت خطة العشاء اذهب إلى ميلو ، خذ كروكيت من النافذة واصطحبهم إلى المنزل "، تذكر. تلك هي السنوات ، التسعينيات والعقد الأول من القرن الحادي والعشرين ، عندما كانت تدور حول الزاوية ثورة داخل الفلامنكو. "هنا بجانبه كان كانديلا ، الذي كان المركز العصبي للمشهد بأكمله "، يلاحظ. مكان كان والده ، ميغيل كانديلا ، جيراردو نونيز ، إل سيغالا أو إنريكي مورينتي بمثابة تعويذات الحي.
LAVAPIÉS وتجديد تلك القضبان التي فقدناها
سلسلة من الأزقة والمنحدرات والزوايا التي تم تغييرها أيضًا ، إلى حرارة ذلك الفلامنكو الجديد الذي تغلغل في كل شيء . إلى مجرى كازا باتاس ومدرسة أمور دي ديوس. الحفاظ على جوهر ما كان في الماضي ، لكن بإحضاره إلى الحاضر . تمامًا مثل الحانات والمطاعم الموجودة في المنطقة. El Melo هو استمرار لتقاليد Lavapiés للغاية ، حيث تقوم العديد من الشركات بتغيير مالكيها ، ولكن لا يزالون يتشبثون بخط غير مرئي يربطهم مباشرة بالتاريخ الماضي والوقت . المباني التي تم تجديدها إلى الحد الأدنى ، ولكنها تحافظ على التفاصيل المميزة لما كان ذلك المكان في الأصل: في بعض الأحيان تكون من البلاط ، والبعض الآخر أرضية هيدروليكية وفي العديد من المناسبات منضدة صفيح مذهلة.
الأمثلة أعلاه وأدناه Lavapiés ليست مفقودة. في نفس الشارع يقع Ave María ألفارو للنبيذ ، والتي تحولت بشكل طفيف للغاية في عام 1997 من قبل Ángel و Miguel ، وهما اثنان من شركائها. بعد ذلك بقليل ، في عام 2000 ، سيفعلون الشيء نفسه بيلوكا ومامين وإيلينا مع مصانع النبيذ الحد الأقصى ، رمز آخر مفهومة جيدًا لما هو عليه التطلع إلى المستقبل ، دون إهمال العلاقة مع الأجيال السابقة. ثم جاء عدد كبير من القضبان الصغيرة مثل بنتيفو ، ال المزيد من القلب ، ال باروندو لوس تشوتشيس تنورة ، الأشوري ، الاقتصادي ، الفسنا أو اللورنسا.
مع صاحب هذا الأخير ، زان أوتيرو ، أنا في سوق انطون مارتن . لقد جاء لاستلام طلب من المتجر لويس الفاريز . عاش Xan مقابل ميلو لبضع سنوات ويعرف مدى صعوبة إدارة عمل من هذا القبيل. "أتذكر أنه عندما غادرت المنزل ، حوالي الساعة العاشرة صباحًا ، كان إنكارني ورامون يعملان بالفعل داخل البار. لم يرتاحوا قط ". " يعجبني أن هؤلاء الرجال احتفظوا بها”.
La Lorenza ، سيدة حانة Lavapiés لأولئك الذين يشعرون بالحنين إلى الوطن من غاليسيا
أليكس ، سابقًا ، بينما أرفع أحد الأواني بجهد كبير ، سيخبرني بعبارة لن تمحى من رأسي: " أخبروني أنه قبل ذلك كانت هناك سيدة عجوز تفعل هذا وأنا أقرف حيًا . يا فنك. ما تراه هو نصف ما فعلوه ". أرسل إنكارني حوالي 500 كروكيت في عطلة نهاية الأسبوع.
بعد أسبوع: نجاح هائل وقوائم في الشارع
قوائم الانتظار خلال أيام الخميس والجمعة وعطلة نهاية الأسبوع - نظرًا لقيود COVID ، فإن السعة الداخلية صغيرة جدًا ويجب على الأشخاص الانتظار في الشارع - كانت إحدى الصور التي حدثت في قصص الأصدقاء والمعارف . أغتنم هذه الفرصة للاتصال برفا وأسأله كيف سارت الأمور: " لم نعتقد حتى في أفضل توقعاتنا أن الأمور ستسير على ما يرام . نفدنا يوم السبت من الكروكيت والنعال والحلوى السوداء ... نفدت الكمية ".
بقي رافا في الغرفة ، بينما كان ناتشو خلف البار وأليكس في المطبخ. الشواية ، المقلاة وصنبور البيرة - التي تغيرت إلى إستريلا دام ، بالمناسبة - لم تتوقف عن العمل. مثل العصور القديمة. حتى أن البعض أخبرهم بذلك أحذية رياضية —السندويتش العملاق الذي يعدونه من كتف لحم الخنزير من Cárnicas Oriente ، وجبن Tetilla من BAMA والخبز من Museo del Pan Gallego ، بالضبط نفس البائعين كما كانوا من قبل - هم ألذ قليلاً لأنهم يضعون كمية أقل من الزبدة على الشرائح.
"علينا تلميع بعض الأشياء. لكنني أعتقد أننا نسير على الطريق الصحيح ، "يشرح. التعليقات على الشبكات لا تترك مجالًا للشك: "لقد مررت مرتين بالفعل وكل شيء على ما يرام. شكرا لتواجدك هناك . في انتظار سمك القد الذي سيكون بالتأكيد جيدًا كما هو الحال في كازا ريفويلتا ". لأن هذه هي المفاجأة الكبيرة الأخرى: إنهم مصممون على تقديم سمك القد الشهير لعائلة ناتشو ، عندما يكون لديهم الوقت ويرون أن كل شيء ممكن . الآن هناك فقط رفع أحواض ريبيرو الخاصة بنا وتحميصها.
تبوك: Ave Maria، 44. 28012، مدريد اعرض الخريطة
برنامج: الأربعاء والخميس والجمعة من 7:00 مساءً حتى 11:00 مساءً أيام السبت من 1:30 مساءً حتى 4 مساءً ومن 7 مساءً حتى 11 مساءً وأيام الأحد من الساعة 1:00 مساءً حتى الساعة 4:00 مساءً.