ماذا عن القهوة في المطاعم الرائعة؟
أن القهوة هي اتجاه هو دليل دامغ: نما الإنتاج العالمي طوال عام 2018 بنسبة 5.7٪ (وفقًا لأحدث تقرير صادر عن منظمة القهوة الدولية) ، وبلغ تقريبًا 165 مليون كيس (هذا كثير من الحقائب ، هاه).
والأهم: كان الاستهلاك العالمي أعلى بنسبة 1.8٪. من الواضح أنه منتج آخذ في الارتفاع وأيضًا رمز لجيل الألفية بأكمله.
ذلك بسبب؟ ربما يكون المفتاح بهذه البساطة أنه من السهل إنشاء كافيتريا صغيرة تلك الرابطة العاطفية الأساسية لهذا "الباندا النرجسي المتشرد والنقان المدلل" (أو هكذا تم تعريفها في زمن ) ، هذا الرابط الذي أشار إليه دانيال بوراس أيضًا في صفحات Vogue في أنه "هل المقهى أكثر أهمية لجيل الألفية من المتجر؟ ليس لدي شك".
إن "المساحات الخاصة" ، تلك الزوايا الصغيرة مثل ** Hola Coffee أو Toma Café أو Cosmo في برشلونة أو Bluebell Coffee في Ruzafa ** هي التي تولد ثقافة كاملة من المودة تجاه هذا الطعام العالمي مع أفضل العلامات التجارية الممكنة: القهوة منتج لكنها ، أكثر من ذلك ، لحظة استهلاك ، تجربة حسية.
"المنتج الجوهري الذي يمكن به إنهاء وجبة رائعة تم استبعاده: فنجان القهوة!"
ومع ذلك ، لا يزال هناك طريق طويل لنقطعه. الاستهلاك السنوي في إسبانيا 4.5 كيلو جرام للفرد ، وهو أقل من نصف ما تم تسجيله في فنلندا (12 كجم للفرد) ، النرويج (9.9 كجم) و أيسلندا (9 كجم) ، التي تتصدر قائمة البلدان ذات الاستهلاك الأعلى من هذا المشروب (حتى تجاوزت البرازيل أو إيطاليا).
أنا واضح أن الخطأ يقع على عاتق "Hygge" ، ثقافة العافية في بلدان الشمال الأوروبي التي تتكون أساسًا من إحاطة نفسك بالأشياء والأطعمة واللحظات والأشخاص الذين يجعلونك سعيدًا. كما يقع اللوم ، بلا شك ، على تأثير أنواع القهوة المميزة وحملها الثقافي ، لأنهم يخبروننا بقصتهم (في الغالب يأتون من مزارع صغيرة من مزارعي البن الذين يقومون بعمل استثنائي) وهذا هو بالضبط ما يطلبه المستهلك اليوم: قل لي شيئًا ذا قيمة.
لكن ماذا عن القهوة في المطاعم الكبيرة؟ من المفترض أن يكونوا رأس الحربة في فن الطهو لدينا في العالم - مطاعم ميشلان (أو لا) ، أبطال التميز التام في السلسلة الكاملة لتجربة تذوق الطعام: من النوع إلى الغرفة ، من القبو إلى القهوة ؛ أم لا؟-.
القهوة هي اتجاه ، والبيانات لا يمكن أن تكون أكثر صدى
"في رأيي ، من المدهش أن عالم المأكولات الراقية في هذا البلد لا يزال بعيدًا عن تقديم جودة عالية في قائمة الطعام الكاملة لمطاعمه ؛ نحن سوف تركت منه ، حتى الآن ، المنتج المثالي الذي يمكن به إنهاء غداء أو عشاء رائع: فنجان القهوة! "
من يتكلم ماريان فاليرو ، من Bluebell Coffee: "إذا كانت المطاعم الكبيرة تهتم بتميز المنتجات التي تقدمها وتخدمها الأصل والتتبع والقرب كيف ولماذا لا يقدمون نفس الظروف عندما يتعلق الأمر بالقهوة؟ حق لافتة للنظر؟ حسنًا ، تلك الخصائص بالتحديد هي التي تحدد نوعية القهوة ".
أطلقت ماريان النار باتجاهها الالتزامات مع العلامات التجارية للقهوة الصناعية: "الشيء المعتاد هو أن العلامات التجارية الكبرى تقدم آلات مجانية وفوائد اقتصادية للمطاعم مقابل تسويق منتجاتها ، وهو بالطبع منتج تجاري بجودة منخفضة للغاية."
"إغلاق وجبة رائعة بقهوة سيئة أمر شائع ولا يغتفر"
بالضبط نفس بروتوكول العمل كما هو الحال مع مصانع الجعة الكبيرة (حسنًا ، لا توجد قضبان في إسبانيا "مجمعة" حسب العلامة التجارية لهذا اليوم). كنت أتحدث بدقة عن هذه النقطة ، منذ وقت ليس ببعيد ، وأثناء تناول فنجان من القهوة ، مع نجمتي ميشلان الذين يفضلون عدم الكشف عن هويته - "مطعمي ينجرف نحو" ديزني لاند للعلامات التجارية "(حتى أنني أتناول وجبة خفيفة برعاية) ولكن هذا هو انها الطريقة الوحيدة للحفاظ على الحفلة ".
حسنًا ، دعنا نستعد ، لأنه في الوقت الحالي لم يتوقف العشاء عن التفكير في هذا العشاء المدعوم الذي قاموا بتفجير ثلاثمائة ديك رومي من أجله ، فماذا سيحدث عندما يشعر بذلك؟ لا يمكن تحويل القهوة إلى سلعة لأنها مرطب للقلب وملل منتصف الظهيرة (الكافيين ، رمز المستقبل).
وهذا هو "إغلاق وجبة رائعة بقهوة سيئة أمر شائع ولا يغتفر. هذا له علاقة بثلاثة عوامل رئيسية: قلة المعرفة بالقهوة كمنتج ، وقلة الاحتراف في تحضير المشروب وغياب آلة صنع القهوة المناسبة "، هي كلمات فيليبو فرانشيني ، المدير العام لشركة La Marzocco Spain ، تلك الآلات الجميلة التي يعرفها العديد من المتخصصين في هذا القطاع بأنها "فيراري لآلات الإسبريسو".
"فلينت لها قيمة مماثلة في كرم العنب في ريمس مثل الموز في مزرعة في كولومبيا"
يشير فيليبو إلى الطريق إلى إضفاء الطابع الاحترافي على صانع القهوة ، وهي عجلة النقل الأساسية التي بدونها لن يصل الخطاب أبدًا إلى الطاولة: "من الساقي إلى صانع القهوة ، هناك خطوة واحدة فقط لأنهم يتحدثون عن نفس الشيء: الأحاسيس الحسية ، الأرض ، العمليات والقصص ، لأن الصوان له قيمة مماثلة في كرم العنب في ريمس مثل الموز في مزرعة كولومبية".
"حبة قهوة واحدة تمر عبر أكثر من مائة يد تحكي قصة الآلاف من الأصول الاجتماعية والثقافية في جميع القارات و يمكن أن تسحر براعم التذوق لا مثيل لها في تذوق الطعام " يواصل فرانسيس.
المطعم الذواقة “على وجه التحديد المساحة التي يمكن فيها الكشف عن أصل وخصائص منتج مثل القهوة مع مزيد من الوقت: عادة ما يكون لباريستا مقهى متخصص قائمة انتظار تحد بشكل كبير من وقت التفاعل مع موكله. الساقي في مطعم كبير ، من ناحية أخرى ، لديه كل انتباه الجمهور والمزيد من الوقت لشرح سبب كل قهوة "، كما يقول.
تحيا القهوة
لحسن الحظ ، توجد أزهار اللوتس في هذا المستنقع التجاري. أحد ألمع هو Eneko Atxa ورعايته الاستثنائية للمنتجين المحليين (أيضًا ، في المقهى) في أفضل مطعم مستدام على هذا الكوكب: ** Azurmendi **.
لم أشهد أبدًا ، حتى الآن ، في إسبانيا مثل هذه الخدمة الاستثنائية تمامًا لتناول القهوة: يتم ترشيحها يدويًا على الطاولة في Chemex ، أنواع القهوة المتخصصة المختلفة للاختيار من بينها (إذا اخترت النبيذ ، فلماذا لا يمكنني اختيار القهوة أيضًا؟) ، الأرض أمام العشاء والأهم من ذلك بكثير ، طوال الوقت في عالم باريستا قادر على نقل استثنائية لحظة سحرية ؛ حتى موما في كوبنهاغن أو أتيكا في ملبورن أو لايلز في لندن.
هكذا ينبغي أن تكون ، هكذا نتخيل الخدمة المثالية. كتب أونامونو ذلك "الجامعة الإسبانية الشعبية الحقيقية هي المقهى والساحة العامة" ، إذا لم نتغير كثيرًا حقًا. لحسن الحظ.
Azurmendi ، خدمة قهوة استثنائية للغاية