ليون لامو ، جد إدورتا
عندما لا تستطيع المضي قدمًا ، عليك العودة . عندما لا تعرف سبب تقدمك (أعتقد أنها إحدى خطايا ما بعد الطليعة) علينا العودة إلى الأصل ، إلى أبسط الأسئلة وأكثرها تماسكًا: لماذا نأكل . عن ماذا كان هذا فن الطهو؟
حول هذه الفكرة هم متداخلون حاليا اثنين من التيارات المقيدة لنفس هذه النظرة تجاه الأمس: استعادة الوصفات التقليدية نسي في بعض الأحيان (لويس 186 على مصنع موريتز أيضاً معتاد ) ولمحة عن مفهوم تذوق الطعام الوحشي والأكثر بدائية: البحث عن الهوية في بيئة أكثر وعورة ، واستعادة الأنواع التي اختفت عمليا ، وراهن على الطابع الريفي والمطبخ الأكثر بدائية.
دعونا نرى مثالين سيولدان قريبًا ، مختلفان جدًا ومتشابهان جدًا.
Begoña في البوفيرا
** Begoña Rodrigo ومشروعها الذواقة الجديد: مزرعة مزرعة مكتفية ذاتيًا. **
Begoña (طباخ ومالك الغرفة الصغيرة ، الحائز على الطبعة الأولى من كبار الطهاة ) انتقل هذا الصيف إلى مزرعة مساحتها عشرة آلاف متر مربع في وسط بستان فالنسيا (في مليانا بجوار البورايا وليس بعيدًا عن البحر) و هناك ستعيش وتطبخ في نظام بيئي طبيعي على أساس مبادئ الزراعة المستدامة: فلسفة العمل مع الطبيعة وليس ضدها ؛ المراقبة المطولة والانعكاسية ، بدلاً من العمل المطول واللاوعي ؛ لفهم النباتات والحيوانات في جميع وظائفها ، بدلاً من التعامل مع المناطق على أنها أنظمة أحادية الإنتاج. إنها كلمات بيل موليسون ، أحد المزارعين الرواد في إعادة إنشاء النظم البيئية الطبيعية التي توصلت إليها بيغونيا بفضل هيكتور مولينا: llauro ، قروي ومزارع . نوع فريد.
الغرفة الصغيرة ستواصل رحلتها كمطعم تذوق ، وستكون هذه المزرعة شيئًا آخر. بيئة بيولوجية تركز على استعادة البذور ، تذكرنا بـ طعام خام حيث تجد الأبقار والدجاج والأرانب. أنه بمرور الوقت سيؤوي ستة منازل خشبية يمكن لعشرين مستأجرًا الإقامة فيها. سيعيش Begoña و Jorne وابنهما Mik ويطبخون ما تنتجه المزرعة لكل ضيف - لا أستطيع أن أتخيل رحلة أكثر أصالة وحصرية (للذواقة) (كانت هذه هي الرفاهية الجديدة ، أليس كذلك؟). تخبرنا: "أنا متحمسة كما لم أكن من قبل ، وإذا أضفت إلى هذا أن كل شيء ينمو فسوف أراه من الدقيقة صفر وبعد ذلك سأكون قادرًا على طهيه ، ومعرفة بالضبط ما كانت عمليته ... أعتقد أنه أمر لا يوصف ، أن تكون قادرًا على استعادة الأنواع المختفية وأن الطبيعة توجه بطريقة معينة ما سأطبخه. إنها تعود إلى نقطة الصفر ".
العودة إلى نقطة الصفر: الهدف
استيقظ! إدورتا لامو ، قرية صغيرة في جبال ألافا ستراهن على الصيد الجائر.
Edorta ، مالك A Fuego Negro ، شارك في مشروع فريد لبعض الوقت. إنه يسمى Arrea! ، مزرعة (في ترميمه تعاونوا مع المصمم Txekun Lopez de Aberasturi والمهندس المعماري كزافييه غويكوتشيا ) لأكثر من مائتي عام في سانتا كروز دي كامبيزو ، في لا موغا ، في جبال ألافا. مرة أخرى ، تحدث إلينا إدورتا عن الجذور: " إنها عودة إلى جذوري! للثقافة التي امتصتها من "txiki" أو "mocete" ... ثقافة غير معروفة ، يعاقبها ويبقى على قيد الحياة من أسلافي ... بينما نتحرى ، نكتشف ، يبدو الأمر كما لو كنت قد عشت ... هل هل هناك شيء أكثر إثارة؟ "
جبل ألافا
سيفتح هذا المشروع الذواقة أبوابه في خريف عام 2017 وسيحاول استعادة هوية منطقة ولكن أيضًا طريقة لتجربة فن الطهي والطبيعة: تذوق الطعام غير المشروع الذي كان لأسلافهم كان مرادفًا للبقاء والتعايش مع البيئة (اليوم ، ينقل الصيد الجائر درجات مختلفة جدًا) ؛ في ذلك الوقت ، كان على المزارعين المحليين الجمع بين وظائفهم مع صيد الطيور والخنازير البرية والأرانب البرية وسرطان البحر والسلمون المرقط ؛ ومع جمع الكمأ والفطر أو خشب البقس.
يحاول Edorta استعادة ملف تراث تذوق الطعام وهوية جده ليون (صاحب البار الأول في سانتا كروز) مع هذا المنزل الريفي الذي يزيد عن مجرد مطعم ، هو وسيلة لتجربة البيئة (المهندس الزراعي أوريليو روبلز يتعاون في عمل استعادة الأنواع) والماضي. في Arrea! سيكون هناك الكثير من التجفيف والتقطير والتخليل والتخمير. يطبخ ، مشاوي ، لعبة وبستان مع الأنواع المحلية. سيكون من المثير أن هذه الرحلة ليست مجرد طريقة للطهي - بل طريقة للعيش مع محيطك وماضيك. طبخ لتعيش.
تابعواnothingimporta
هذه الجبال هي كل شيء وسيوفر كل شيء Arrea!
*** قد تكون أيضا مهتما ب...**
- الشيفات الشباب سيتبعون في 2016
- تحدي المسافر: بيغونيا رودريجو
- رسالة لك أيها الطباخ الشاب
- تفكيك فقاعة تذوق الطعام
- ظاهرة مستخدمي YouTube تغزو فن الطهو - فن الطهو لجيل الألفية
- أكثر الأطباق انتحالاً على كوكب المعدة - أفضل 51 طبقًا في إسبانيا
- 101 مطعم عليك أن تأكلها قبل أن تموت
- Condé Nast Traveler Spain على موقع YouTube
- جميع مقالات Jesús Terrés
- مفرش المائدة وسكين