نحن ندافع عن سمك القد المقلي المنسي في مدريد
مدريد لم تكن مدريد قط بدون سمك القد المطرز على ملابسها . لقرون ، كان أحد الأبناء المفضلين للمدينة الكبيرة ، وقد حظي بتقدير كبير من قبل غرانديز في إسبانيا وأولئك الذين عرفوا كيفية التعامل مع المجاعة والتقنين بعد الحرب الأهلية. ولا يزال نعم التهرب من اندفاع الحداثة ، حقبة حسية جديدة أصرّت على دفن أسماك المدينة بدون البحر وإغفالها إلى الأبد. كما رست مدريد السفينة في رصيف بحر جديد ، بحر العمى . بالطبع ، بينما يأكل البعض الباوس ، تابا القد محجوز لأولئك الذين يعرفون كيف يتذوقون مدريد.
غلاف تاريخي
في إسبانيا ، كان لدينا دائمًا بعض الملوك الرائعين للغاية ، وذوي الذوق الرفيع والرائحة واللمسة الرائعة لفن الطهي. فمثلا، طلب Carlos V إرسال المحار من Laredo (الذي أحبه) إلى Yuste . وقد فعلوا ذلك ، بفضل نظام البريد المتطور للغاية في ذلك الوقت. حدث شيء مثير للفضول مع سمك القد في مدريد ، وفقًا لما يخبرنا به ميغيل أنخيل ألمودوفار ، مؤلف الجوع في اسبانيا الذي ، بالإضافة إلى ذلك ، هو مروج كبير ومدافع عن فن الطهي لدينا.
يخبرنا المودوفار أن فيليبي الثاني هو من يقرر ذلك قادت إسبانيا الإصلاح المضاد في القرن السادس عشر وظهور أيام الامتناع عن تناول اللحوم وجعل السمك الخيار الفوري. "إسبانيا بلد جبلي بشكل هائل وكان من المستحيل نقل الأسماك الطازجة. سمك القد هو خيار اختفاء الحوت الذي استنفد بسبب تصفيته. عن طريق تجفيف سمك القد وتمليحهم ، يحصلون على منتج يمكن أن يعمل لسنوات ويمكن نقله "، مشروع قانون.
سمك القد ، تاريخ فن الطهو الاسباني
يُفرض سمك القد كمنتج إلزامي للحفاظ على هذا الامتناع عن اللحوم التي شغلت نصف العام تقريبًا . الذي يولد العديد من الوصفات (غالبًا في الداخل) مع سمك القد ، وهو منتج أصبح شائعًا بشكل تدريجي. وهكذا ، أنواع مختلفة من يخنة أو تجزئة التي تبتعد عن هذه الوصفات الساحلية مثل vizcaína أو بيل.
عندما وصل القرن التاسع عشر ، كان يُنظر إلى سمك القد على أنه محلي في مدريد باعتباره الإلهة سيبيليس ويبدأ بيعها في محلات البقالة والمستعمرات على شكل صفائح ضخمة. "قطعوا أنفسهم تسمى مياه القص الضخمة باكالاديراس وهذا هو السبب في أن الآلات الأولى التي تم من خلالها تمرير بطاقات الائتمان كانت تسمى bacaladeras ، بسبب تشابهها مع هذه المقصات ، يشرح المودوفار ، متذكرًا تلك الرائحة التي تنبعث من متاجر البقالة ، والتي هي بالفعل جزء من ذاكرتنا الحسية وهذا نربط على الفور مع مدريد.
مع العمل "لدينا توباو"
في الثلث الأخير من القرن التاسع عشر ، بدأوا في الظهور في إشبيلية "البافياس" (التي كانت قبل سمك القد المحمص) بالتزامن مع افتتاح في مدريد بيت ريفي ، حيث يبدأون في تقديم الخدمة لهم جنود بافيا الصغار المشهورين ، والتي لم تتوقف عن أن تكون أ قطعة سمك القد المقلي والمضروب . يظهر الفلفل البلغاري كرفيق لسمك القد ، وهو رخيص الثمن وبأسعار معقولة في وقت كانت فيه المخللات ضوء الحانات.
إنها الحانات التي تروج سمك القد في مدريد ، المكتسبة في الغالب في شارع ليون (حي لاس ليتراس) وهو المكان الذي كان فيه تجار السمك. تأسس كازا لابرا في عام 1860 بفكرة سمك القد كطعام شعبي للجميع . يبدأ تغليف سمك القد في الخليط ويصبح تاباسًا مركزيًا جدًا في مدريد. في وقت قصير جدا يبدأ سمك القد لابرا في الانتشار إلى الحانات الأخرى مع نجاح أكثر أو أقل ، على الرغم من أن لا أحد سيصل إلى عمل Labra الجيد. كان الجندي من بافيا مليئًا بسمك القد الرائع المقرمش من الخارج ، طرية من الداخل ولذيذة ، الكثير من النكهة.
بعد الحرب الأهلية ، جعلت الطبقات الشعبية سمك القد طعامًا ذا قيمة عالية نظرًا لتكلفته المنخفضة. "البناؤون الذين كانوا يعيدون بناء البلاد حولوا شرائح سمك القد إلى وجبة أساسية. وليس فقط سمك القد ، ولكن أيضًا شريحة لحم روسية أو نخب فرنسي مالح من حانة أنطونيو سانشيز يشرح ألمودوفار ، مشددًا على الدور الحاسم لسمك القد في بلد مدمر كان يسعى إلى التعافي الاقتصادي.
تاباس من كازا لابرا
مسرور لأولئك الذين يعرفون كيف يقدرونها
انخفض سمك القد المجفف والمملح في السنوات العشر إلى الخمس عشرة الماضية. ميغيل أنخيل صريح: " يفقد سمك القد أهميته قبل كل شيء حركة اجتماعية تدور حول النظام الغذائي والحياة الصحية . هذا "ريكيسمو" الجديد الذي نشأ بعد أزمة عام 2008 يجعلنا نرى شيئًا غير واقعي ، إدخال مفهوم صحي للتغذية دون تفكير كبير من أيدي خبراء التغذية العظماء مثل ليدي غاغا أو بيكهام الذين يروجون ثقافة خالية من الغلوتين بدون أساس”.
كما لا يتردد غاسترونوم في الإشارة النرويج و skrei ، هذا القد الجديد الذي لا يوجد منه تقليد في إسبانيا ولكنه دخل هنا غامرًا كل شيء. سمك القد المحلى ، لذلك لدينا ، والذي تم تنقيته في ثقافتنا لعدة قرون لا يزال يقاوم رحيله. الآن يرتبط بمنتج يحتوي على درجة عالية من الملح وما يترتب على ذلك من مخاطر ارتفاع ضغط الدم. بالطبع ، كما لو أننا لم نذهب مطلقًا إلى المطاعم للاستمتاع بهذا الجزء من هويتنا الثقافية وهو فن الطهي.
يتوفر سمك القد مدريد الآن لعدد قليل فقط ، أولئك الذين يجدون مكانًا بأعجوبة من خلال الانتظار والتكفير عن الذنب عند باب لابرا أو بيت الثورة ، آخر حصن "باكالادسكو" الذي دافع عن وظائفه منذ الستينيات ، والآن فقط لمن يحالفهم الحظ للعيش في مكان قريب لأنهم لا يعملون في المنزل. ولن يفعلوا ذلك أبدًا. لأن مدريد تعيش بقطعة سمك القد المقرمش.
إنه أحد التاباس في مدريد الذي عانى من معظم ويلات الزمن. يحتوي سمك القد على جزء من تاريخ مدريد في كل قضمة وفقط أولئك الذين يعرفون كيف يقدرونها يدركون روعتها. حسنًا ، والوقت الذي نضيعه بعدم الاهتمام بأذواقنا.
الوصفة والحيل لك لتجربة سمك القد المقلي في المنزل
المكونات لـ 4 أشخاص
- 400 غرام من سمك القد المحلى (من الخلف إن أمكن)
- 300 غرام من دقيق القمح العادي
- حليب بارد
- 1 ملعقة كبيرة من صودا الخبز
- زيت زيتون للقلي
- ملح
أولاً ، يتم تحلية سمك القد وتركه في الماء وتغييره كل 8 ساعات لمدة يوم ونصف. نقوم بتقطيع سمك القد إلى كتل مستطيلة الشكل ونقوم بإعداد الخليط (لهذا نقوم بصب الدقيق المنخل في طبق أو وعاء ، مع قليل من الملح وصودا الخبز ونخلط جيداً). نحن ندمج شيئًا فشيئًا الحليب الذي يجب أن يكون باردًا. قم بإضافة الطاقة مع بعض القضبان بحيث تتكامل بدون كتل. يجب أن يكون القوام أكثر سمكًا إلى حد ما من العصيدة. سخني مقلاة بالكثير من زيت الزيتون الصافي.
غلف سمك القد في الخليط الذي يجب أن يكون باردًا. إذا كان الجو دافئًا إلى حد ما ، فيجب تغطيته بفيلم وتركه في الثلاجة لمدة نصف ساعة. قلي بالزيت الساخن الذي سيبرد قليلاً. عندما تصبح ذهبية ، تتم إزالة القطع وتركها لتستقر على ورق نشاف لإزالة الدهون الزائدة. إذا أردنا أن نصنع جنديًا حقيقيًا لبافيا من كاسا لابرا ، فلا يوجد أكثر من ذلك زينها بقطعة جيدة من الفلفل الحلو.
استغل الفرصة!