صورة النساء جالسات فرك الأنشوجة هو أيضًا جزء من تذكارات من كوستا برافا ، من تقاليدها في الحفاظ على البحر. يوجد هناك تقليد تذوق الطعام في المناظر الطبيعية حيث المستوطنات الفينيقية والرومانية اندمجوا مع llaguts في شواطئ الشواطئ.
في ليسكالا ، روزا هوستنش ، من أنكسوفس سوليس ، قامت بدمج مركز لتفسير الأنشوجة داخل مصنعها الخاص ، أقدم تمليح في هذه المدينة الساحلية. ارتقى فن الطهو إلى فئة الفن من الإمبراطوريات القديمة.
"أردت أنا وزوجي أن نشرح للمسافر 130 عامًا من تاريخ العائلة بدأت في البحث ، لذلك في الصيف عندما يأتي السائحون إلى المدينة ، يمكنهم الاستمتاع زيارة نصف ساعة مع أدلة صوتية بسبع لغات ".
نساء يعجن سمك الأنشوجة ، ليسكالا.
ال مصنع متحف Anxoves Solés هي رحلة كاملة في حد ذاتها: تاريخ العائلة ، نماذج ، إشارات إلى الأبدية خطة جوزيب (التي كان لها أحد أماكن صنمها في ليسكالا) تمليح المصطلحات ، بكلمات مثل ال تصاعد (الوزن الذي يوضع فوق الأنشوجة للضغط عليها) ، الغانيل ... "كل شيء حتى يعرفوا كيف يأكلونه ، تقول روزا: "لأن الجولة تنتهي بتذوق سمك الأنشوجة".
كيف يستعد آل سوليس لمخاوفهم؟ " عندما تصل السمكة إلى المصنع ، أول شيء نفعله هو التجسس: نحن نلف رؤوسهم ونمدهم ونتركهم الغانيل والقصبة الهوائية. ثم نضعه في الملح ، ويستريح ، لمدة عام ". الكل في براميل يبلغ وزنها حوالي 650 كيلوغراماً ، وبحسب التقاليد ، أقل ضغطًا مما كانت عليه في كانتابريا.
إذا كان محظوظًا ، فسيكون المسافر قادرًا أيضًا على ذلك نرى في مقاييس العمل الهموم الشهيرة de l´Escala ، عبر تاريخ يعود إلى الوراء إلى جد جوسيب الأكبر ، زوج روز. كان اسمه فرانسيسكو سوليس اوليفيراس. "لطالما أحببت حقًا الخوض في التاريخ ، لذلك عندما بدأت في التحقيق وجدت ذلك لقد ترسخت جذور عائلة جوسيب في لاسكالا منذ عام 1680 ”.
تحضير الأنشوجة ، ليسكالا.
كل من يسافر إلى ليسكالا يكتشف أنه قبل أن يكون بلدة ، كان ميناء. "كل شيء حدث حول الشاطئ ، صناعة البقالة (كما كان يسمى التمليح بعد ذلك) والحياة نفسها. على نفس الشاطئ ، كان سوليز يطور التمليح مثل مروجي الصيد. تسمية جديدة ، ولكن حول حرفة التي كانت قاعدتها لا تزال القلق. ثم تنتقل الأسرة من الميناء الصغير إلى الشاطئ الأكبر.
كانت الأوقات تتقدم ، الأسرة استمر الإرث. ثم أخذ جد جوزيب الشاهد وكان هذا مفتاحًا ، لأنه تزوج ابنة ناقلة علف. كان لديهم منزل أمام ميناء ليسكالا وبنظرة عظيمة ربط الجد التمليح بنقل والد زوجته ". "في الخمسينيات ، عندما بدأت في الوصول السياحة في المدينة ، يحافظ والد زوجي على العمل مع شقيقيه ".
اليوم روزا هوستنش لا يكتفي فقط بمراقبة تاريخ تمليح العائلة ، وهي أيضًا رئيسة اتحاد Old Anchovy Salters ، وهي منظمة تضمن الجودة من خلال المنتجين في المدينة. "تم إنشاؤه في عام 1989 ، ليجمع كل القلق. نحن أربع شركات تراقب التقاليد. ال الأحد الأول من أكتوبر نحتفل أيضًا مهرجان الأنشوجة على مر السنين اكتسب مكانة مرموقة في المنطقة ”.
الاتصال بيت ال Punxa وهي اليوم واحدة من أكثر الأماكن شهرة في ليسكالا. يقع أمام الشاطئ (الميناء القديم) ، اليوم منازل الطابق الأرضي متجر Anxoves Solés (الآخر في المصنع نفسه). "الأنشوجة منتج يجب أن يُصنع ببطء. إنه شيء تقليدي ، ومنذ اللحظة التي يخرج فيها من الماء عليك تدليله ، لأنه كنزنا ".
فيش سيك ، فورمينتيرا.
في كل مكان، التطور من كل عمل كان وقائع التقدم. في لاسكالا ، كان الدافع وراء العصر الجديد طاحونة مركزية. في فورمينترا ، كان الضوء. هنا هو مصنوع الاتصال السمك المجففوالأسماك المجففة المعلبة. داخل الجزيرة ، تعيش عائلة واحدة فقط. إنه من بيلين باليرم (إيبيسينكان) وديفيد سانشيز ، وهو من مواليد عائلة بيتيوساس الصغيرة. "عائلة ديفيد كلها من هنا. كان جده لأمه صيادًا ، لذلك عرف التقليد بأكمله منذ صغره ".
كانت السبعينيات ، و اعتاد الجد والحفيد لسكان الجزر والسياح لرؤيتهم يعلقون السمك بالحبال. في الهواء الطلق ، معرضة للنسيم الذي أتى بالرومان والفينيقيين إلى هنا تقنيات الأسماك الأصلية معلب. "اليوم لدينا شخص حل محل حماتي ماريا ، التي أمضت حياتها كلها تفعل السمك المجفف للاستهلاك الشخصي. قبل أن لا يتم تسويقها ، كانت شركة مرتبطة بالمسنين ".
لكن قبل ثماني سنوات تعاون ديفيد مع شخص آخر ، بدأت الأفكار في الظهور و ال السمك المجفف من فورمينترا كان لها تسمياتها الأولى وبمساعدة Consell. "حتى المتاجر الصغيرة كانت إلى جانبنا منذ اليوم الأول".
ال السمك المجفف يجف في الشمس ، والصخور تحت هوس البحر. لقد كان الأمر كذلك إلى الأبد ، منذ ما قبل السبعينيات ، عندما لم يكن هناك ضوء في فورمينتيرا والتمليح للحفاظ على الأسماك. "العملية على النحو التالي: بمجرد القبض عليه ، يتم نزع أحشاءه و يتم تجميده لتجنب المتشاخسة. بعد، بعدما 72 ساعة ، نذوبها ونقطعها إلى شرائح رفيعة حتى يمكن تهويتها جيدًا.
نصنع محلول ملحي لصنع المادة الحافظة وتجميدها مرة أخرى ". كل ذلك في أربعة أيام ، أسبوع على الأكثر إذا كانت هناك رطوبة في الجزيرة ، دائمًا مع الزلاجة هي بطل الرواية لهذا التقليد الأسطوري. دائما يدوي. "بمجرد أن تجف ، نلتقطها ونقطعها إلى قطع لا يزيد طولها عن نصف إصبع ومحمصة ، أي أننا نعطي الشواية ضربة من الحرارة و لقد تآكلناها بمطرقة بلاستيكية ".
تخرج النساء ، داود يصطاد. "نحن نعمل على الشعاع ، لكن موسولا يصطاد أيضًا". يمكن لعائلة Belén و David التباهي ببيع كل المنتجات قبل فبراير من كل عام ، عندما يبدأون في إنتاج peix sec لفصل الصيف.
"نحن نذهب عند الطلب وفي بعض الأحيان يضطر الناس إلى الانتظار". في أوقات السرعة الفائقة ، يواصل بيلين وديفيد أعمالهما الفنية ، مع ورشة العمل الخاصة بهما في بورتو سالير بخطوطها تجف في الشمس ، الحقيقية ، التناظرية. "بعد عدة اختبارات ، صنع ديفيد غرفة مسقوفة ، بحيث يدخل الهواء ، ولكن ليس المطر. أوه، نضع أيضًا الملصقات ، هذا هو السبب في أنهم جميعًا مختلفون "، يضحك بيلين.
اليوم الخاص بك السمك المجفف قفز أيضًا إلى مطاعم إيبيزا, مثل Can Alfredo أو Es Rebost de Can Prats. “كانت مطاعم Ibicencan أول من وضع المنتج لنا. لقد شاعوا سلطة crostes لدينا ". ما نسميه اليوم سلطة فلاح عناق في الحانات والمطاعم ال السمك المجفف لبيت لحم وداود.
في إيبيزا ، عادة ما يجفف الصيادون أنفسهم السمك على متن القارب عند عودتهم إلى الميناء. اليوم ، في بلديات مثل سان أنتوني دي بورتماني ، تمدح كاتي ماري براتس هذا المنتج من إنه إعادة إرسال كان براتس. "كان هذا منزل أجدادي وكان أول متجر بقالة في سانت أنتوني".
بعد سبعة وعشرين عامًا اليوم مطعمه يشرب من منتج إيبيزا وفورمينتيرا. "لقد اخترنا دائمًا الكيلومتر 0 ، سواء كان Olí d'Eivissa (زيت الزيتون البكر الممتاز من الجزيرة) أو الجبن أو النبيذ. علينا أن نراهن على مخزوننا لأنه من تقاليدنا ". يذهب peix sec الذي قدمه Belén و David إلى موقعه سلطة قشرة (على الرغم من أن Cati لها نسختان ، مع هذا والأنشوجة).
"نحن نجهزها مع خبز باجيس ، بيكس سيك ، طماطم مقطعة ، بيض ، بصل ، ثوم ، فلفل أخضر ني وبطاطا مسلوقة. هذا المنتج الأخير يميزه عن المنتج المعد في فورمينتيرا ، لأنني غمز في سلطة البلد ".
موسولا ، كا جوان ، ألتيا.
أيضا الصيادين الذين يزودون جوان أبريل للتمليح ، يتم تجفيف الأنواع مثل موسولا أو قسيس (بياض أزرق جاف) على القارب. على ساحل ألتيا ، ثم يذهب السمك المجفف إلى منازل أسطورية مثل كا جوان. "نحن معبد المنتج. وبالطبع ، من خلال جمرنا ، نمر باللحوم المملحة النموذجية لهذه الأرض والجنوب ، وخاصة الأنشوجة ، والقسيس ، والأخطبوط ، والطارق ، والموجاما "، كما يقول جوان من باره الشهير المجاور للباب.
"نشتري الأخطبوط والقسيس هنا ، الأنشوجة من رافا لوبيز في فالنسيا . ذهبنا أيضًا إلى سان جافير أو بارباتي ، حيث اشترينا بطارخ التونة وموجاما من المدربة. ثم يتم شويها و ينهار ".
جوان أبريل تحب ذلك "تحريف الأنف إلى الأشياء" ، كما يقول. "سنقوم بعصر الجزء اللبني من الأنشوجة بزبدة حليب الماعز من عائلة في قرطبة. القس و نقدم الأخطبوط المجفف في إسبينكات ، تصعيد نموذجي من ألتيا ". الفلفل الأحمر والأخضر والباذنجان وإيماءة إلى الوصفة التالية للجد. "أشوي رقائق البصل وأضع الأنشوجة فوقها على النقيض من الحلو والمالح ثم أضيف الزيتون ”.
ملاذ للعملاء المحليين والوطنيين ، تحتفظ جوان باللحوم الناضجة ، وكذلك الأسماك المملحة مثل قطعة قماش ذهبية. كما تضم حديقة 6000 متر مربع من أين تأتي الطماطم (البندورة) الخاصة بك عندما تنعش الفم الملح يغمر الحنك والقلب.
بوري ، لحظات ، أليكانتي.
توني بيريز ماركوس خبير في الأملاح والمحلول الملحي والنقع ، في الحفاظ على البحر عن طريق تجفيفه. "يبدو أن هذه الأنواع من القصص آخذة في الانتعاش. عندما نتحدث عن التمليح فإننا نشير إليه عملية التحضير من سمكة بحيث يمكن أن تؤكل نيئة مع المعالجة الباردة والملح يجفف المنتج". إنها لعبة الماء ، كما يوضح توني ، "إن التحكم فيها ضروري للحصول على تمليح جيد".
يتم نقل كل هذه المعرفة إلى Moments ، وهو شريط في Paseo Marítimo de Alicante أصبح المكان المثالي للفيرموث أو تابا منتصف بعد الظهر مع كوب من فونديلون أو واحدة من المشروبات الروحية العديدة والكوكتيلات المميزة من قبل Sergio و Raquel Remacha ، أبناء عائلة فندق.
على بعد خمس دقائق فقط من وسط أليكانتي ، نجح هؤلاء الإخوة في تحقيق أهدافهم ش بار مع الأجواء البحرية ككل طعام ممتاز تطل على أ شاطئ بحر ذات قيمة بيئية لا تحصى. مع التمليح كجزء من هذا المحرك المستمر لفن الطهي الإسباني. "في لحظات لدينا كل شيء ما نود أن نجده في مطعم "، كما يقول سيرجيو.
راكيل وسيرجيو ريماشا ، لحظات ، أليكانتي.
"إذا لم يكن هناك تجفيف ، لا يوجد تمليح ، يوجد تتبيل". أنشأ توني ، وهو مواطن من جنوب أليكانتي ، شركته ، الروح البحريةبعد القلق المطبخ النموذجي لهذه الأرض. "هذا هو أحد مهدات التمليح ، حيث تعمل الأسماك بشكل هائل." هذا المنتج والشيف والصحفي و الساقي ذات يوم أدرك ذلك طعم بطارخ البوري مختلف. "لم يلتصقوا بالأسنان. وبطريقة ما شقنا طريقنا ". بدأ في التحقيق ، ورمي البطارخ للوصول إلى البقعة الحلوة. "يجب ألا يكون لبطارخ البوري وريد".
ماذا يعمل توني؟ من كل شيء، مملحة تقليدية ولكن أيضًا شبه مملحة ، تلك التي يكون فيها استخدام الملح معتدلاً ، والتي تمر بعملية تجفيف أسرع بكثير ، بين 24 و 72 ساعة. "مع سيطرة شاملة على الرطوبة والتهوية العمل أكثر بكثير في عملية الجفاف ".
في منتصف الطريق بين التمليح التقليدي والياباني ، يعرّف توني لحومه شبه المملحة بأنها "متوازنة بين قوام الخام ولكن مع نكهة تمليح الحياة كلها ”. توني وسيرجيو ، الزملاء والأصدقاء ، يأخذون لحومهم شبه المملحة إلى باسيو ماريتيمو ، في قلب Urbanova.
يخرج راكيل ، الأم والمسؤولة كل ما يفعله أطفالك اليوم مع Moments Bar. "عندما تشعر بالحب ، يكون ذلك عندما يكون البطارخ غنيا ". ولاحظ ذلك في المجد المبارك ، مشروعهم القادم ، سوف ينفقون الكثير من التمليح.
طوني بيريز ، أليكانتي.
اليوم أطفالهم الجيل الثاني من القصة التي بدأت مع El Capricho de Raquel ، ذلك المطعم حيث أطباق الأرز و تشوب تشوب من اليخنة لقد كانوا يوما بعد يوم لجميع أفراد الأسرة. الماكريل الجاليكية الأستورية (viso أو visolet ، في Valencian) ، لطيف للسلطة التي ، كما يقول Toni و Sergio ، هي أسلوب Vega Baja ، “أبحث عن تلك الخشونة النموذجية هنا. مع الخرشوف من الأرض". ويقولون إن السردين في طور الأنشوجة ، "نسميه الحذاء ونبيعه أيضًا في الأسواق التقليدية".
مجموع المدربة تونة وسط "عندما تحتوي على ألياف فهي التقليدية" ، بطارخ البوري الموريتاني أو البرازيل. "إنه أكثر تعقيدًا على الحنك ، مع حبيبات أكثر أناقة. إنه مثل الكافيار ، مثل ركوب قارب صيد ، يروي توني.
سمك مملح التقليديين وأسماك شبه مملحة في بار ممتاز يطل على البحر وصلت عبره الأمفورات الفينيقية. نخب الهوية المحلية ، الذي يشير بنا إلى القضبان ، إلى القضبان.