رياح معدل لا يزالون يعيدون ذكريات تلك المدينة البحرية التي ، في حرصها على الحفاظ على البحر ، خلال القرنين الأول والخامس بعد المسيح كانت واحدة من مناطق إنتاج تمليح و الثوم (صلصة السمك) أشهرها الإمبراطورية الرومانية.
مكتبة الصحف كلوديا بايلو, في مدخل كاديز في بولونيا ، توجد أرشيفات فخمة تشهد على الحفظ العميق الجذور للأسماك في الملح منذ ذلك الوقت. بقايا المصانع القديمة لهذا مجموعة أثرية تندمج مع بعض مناطق شاطئ بولونيا. دعاهم الرومان سيتاريا, وكانت المصانع المخصصة لعملية تجفيف وتمليح الأسماك. اليوم هناك حوالي اثني عشر و يمكن للمسافر الذي يحب التجول في حمامات السباحة أو أحواض الملح التي كان فيها الرومان القدماء منقوع وضع السمك في الملح ووضع الثوم.
بايلو كلوديا ، طريفة ، قادس.
حتى أن بعض الوثائق تستشهد تمليح الحوت ، ولكن ما يظهر على أنه قاسم مشترك هو أن ظروف ساحل قادس كانت دائمًا منطقة صيد التونة ذات الزعانف الزرقاء عندما كان يفعل الهجرة السنوية من المحيط الأطلسي إلى البحر الأبيض المتوسط. أصبح Baelo Claudia ، أحد أفضل تعبيرات التمدن الروماني ، أحد أفضل تعبيرات التمدن الروماني مدن المؤن تونة المدربة وحفظها لاحقا في الملح. فكانت قوته بحيث تصل إلى أيامنا حتى الحانات والحانات من المحافظة بأكملها.
في قادس رأس المال، خوان كارلوس بوريل وزوجته ماريا خوسيه مونيوز ، يديرون واحدة من تلك الحانات المليئة بالموقد. كان يدعى أ المفاجأة وهو مكتب الخمور والتمليح بروح القديم متجر البقاله. "نفتحه في كرنفال 2013 ، وكما تقول شيريجوتا عجوز ، ليس لدي عيد ميلاد ، هنا نعد الكرنفالات فقط "، كما يقول خوان كارلوس.
اليوم ، أكملت La Sorpresa لتوها تسعين الذكرى السنوية بعد إعادة الافتتاح (على الرغم من أنها تأسست في عام 1956) وتحاول كل يوم إعطاء قيمة لملح الأرض ، بالمعنى الحرفي والمجازي. "ليس لدينا النبيذ السخي فحسب ، هناك أيضًا نبيذنا من أرض قادس. عندما تذهب إلى أماكن ، عليك أن تفعل ذلك اشرب المنطقة وفلسفتي هي أن أبني نفسي على ما هو لنا ”.
خوان كارلوس بوريل وماريا خوسيه مونيوز ، لا سوربريسا ، قادس.
هم ، ماريا خوسيه وخوان كارلوس ، يدور حول تقديم سواحل كاديز مشربة بالملح. "نحن نعمل بشكل أساسي مع التونة من الفخاخ على ساحل قادس ، حيث لم يتبق منها سوى أربعة: زهرة، معدل، أهلب قاسي الشعيرات ص كونيل. أيضًا مع كل النوع الذي نختاره من المدن المختلفة التي تسافر الخط الساحلي من خليج قادس. السردا ، البكور أو تاني قليلا (تُعرف أيضًا باسم بونيتو من الجنوب) ، وهي سمكة تونة أصغر تظهر دائمًا في شريط هذا الزواج. الجميع تتقارب ، مثل امواج البحر. المدربة ، إيماءات إلى الثوم ، الذي ، كما يقول خوان كارلوس ، "كان دائمًا هنا. كل شيء مرتبط بالحانة ، كما هو الحال في تلك الحانات الرومانية حيث كان يتم تقديم النبيذ بالفعل مع الأسماك المملحة ".
الوقت هو الظهيرة وفي La Sorpresa ينتظر خوان كارلوس بعد عداد رخام لتكريم اسمه. "لدينا بونيتو ، من الجنوب ومن خليج بسكاي. مملح وشبه مملح ، أضعه في خبز ناعم جدًا ، نخب في الوقت الحالي ثم هناك التونة المملحة ، تونة المدربة موجاما. ال تونة حمراء المضربه لها لمسة حلوة عندما مملحة تحفة بجانب كأس من amontillado ، البابونج أو الرائحة من أحد أحذيتنا ". في هذه الحانة من الكلام البطيء والسحر في الهواء ، يصر خوان كارلوس على الحفاظ على فاتح للشهية في منتصف الصباح. "منجم قليلا من القليل من التونة مع نصف قش أو كأس من مانزانيلا. الذي - التي صنبور إنه نوع من التساهل ".
خاصرة التونة شبه المعالجة من الشمال في لا سوربريزا ، قادس.
أصبحت الحانة الخاصة به الآن متحفًا ، مع بعض الأحذية مائة عام القديم ، الذي استعاده خوان كارلوس من سانلوكار دي باراميدا. بخير أو مرت مانزانيلا لمرافقة بعض الخير لينغ رو طبيعي جدا. "او بعض بطارخ البوري شبه المملح أو أكثر شفاء ، وهو أمر مذهل. وكيف لا يمكنني الحصول على بطارخ حبة التونة ذات الزعانف الزرقاء المدربة ، والتي تشبه وضع البحر في فمك ، على الرغم من أنها باهظة الثمن إلى حد ما ".
مقبلات أخرى: أ أولورسو مع القليل من التونة أو الباكور (سردينيا) في حقويه ، شبه معالج ، "نكهة أخرى تقدم لك تلميحات من أنشوجة كانتابريا جيدة ، ولكنها تأتي من مياه باربات. مع بعض الصنوبر من La Breña ، إنه شيء سامية ". يمر فن خوان كارلوس وماريا خوسيه اترك السردا في الزيت ، قم بتجفيفه ثم بضع قطرات من Arbequina للحفاظ على اللمعان. "البحارة يأكلونه بقطعة خبز وفلفل نيء على القوارب ، لكني أحضرها على شريحة خبز وشريحة طماطم رفيعة وشريحتين سردينيا. هائِل". قائمة الأسماك المملحة لخوان كارلوس وماريا خوسيه تنتهي ببعض بطارخ الماكريل المقدد. "Chiquitillas من مورسيا" أو السمك يطير, يشتريها خوان كارلوس في نقاط مختلفة: في Campo de Gibraltar أو في الجزيرة الخضراء أو La Línea.
فرانسيسكو رامون سانشيز ، ساقي غراند كرو ، وريكاردو دياز كارمونا ، المالك ، في سيكاديرو غوروزتيزا ، سبتة.
تلك السمكة الطائرة من المضيق هي تلك يحرك قلب الملح في أراضي سبتة. هنا يتم سرد تاريخ المدرابيرا اليوم من خلال عدد قليل من المعاقل ، ولكن على الرغم من محدوديتها ، إلا أنها كلها ضرورية حافظ على التقاليد بين التاريخية والرومانسية. كيكي راجيو هو ، جنبا إلى جنب مع خوسيه مانويل بيريز ريفيرا والشيف ماريو سيلفا ، منسق مشروع Salzone "Salazones de Ceuta" ، وهي مبادرة تسعى إلى حماية تقليد مستدام يريدون من خلاله إنشاء شبكة تمليح المدن من اسبانيا.
ثقافة التمليح موجودة في سبتة في خطر الانقراض. لقد تم استغلال الموارد البحرية بشكل مفرط و قطاع الصيد لقد اختفى إلى حد كبير ، ولكن لم يضيع كل شيء "، يقول كيكي. كما يقول هذا المشروع ، فإن خصوصية أهل سبتة هي خصوصية أهل البحر ، ملح الأرض ، قوي جدا للحفاظ على هذه الوظيفة ، وظيفة السيد تمليح الأسماك ، وفناني المحادثة المرتجلة و شخصية المغامرة من البحارة.
يقول أهل سبتة لكوندي ناست ترافلر ذلك مصانع التعليب حول أفخاخ التونة الخاصة بهم ظلوا نشيطين حتى عام 1970. يبدأ موسم تجفيف الأسماك المملحة في سبتة بين أبريل ومايو ، مع هجرة التونة الكبيرة التي تأتي إلى البحر الأبيض المتوسط لتتكاثر. يطلق عليهم أفخاخ القانون وهي التي تتخصص في صيد التونة. الهجرة الأخرى هي التي تبدأ في نهاية أغسطس وأثناء شهر سبتمبر ، وهو الموعد لقد تم تكاثر التونة بالفعل وتبدأ رحلتها عائدة إلى المياه الباردة لشمال الأطلسي. نسمي هذه المدراصة إلى الوراء ".
شرائح من التونة المملحة على جواكامولي مع توت العليق ، بصل أخضر وبيرة سبتة ستار.
اليوم في سبتة لا توجد حصة لصيد التونة ، لكن لديهم المدرابيتا في الخليج الجنوبي للمدينة (أصغر من الأفخاخ من قادس). "من مايو إلى ديسمبر يصطادون التونة الصغيرة مثل bonito و albacore و enlisted ... جميعهم يزودون المجففات في الصيف وفي سوق الطعام من المدينة". في سبتة التونة مملحة البحر الأبيض المتوسط الجميل (من كيلوغرام واحد إلى ثلاثة كيلوغرامات) ، كليهما أو حقويه منفصلين ، يفتحان على شكل فراشة. "ثم هناك بطارخ التونة ، أغلى منتج ، من 80 إلى 90 يورو للكيلو ". ولكن إذا كانت هناك سمكة تقليدية في سبتة ، فهي السمكة الطائرة ، الفولاور ، كما هو معروف في هذه الأجزاء. "تقليديا يبدأ أسره بعيد عذراء كارمن (حوالي 16 يوليو) ومنذ ذلك الحين ، في شهر أغسطس هناك الكثير من هذه السمكة ، وهي آخر ما يتم تجفيفه ".
بين مايو وسبتمبر ، ما يسمى ب باحة البابا الثالث والعشرون ، بجوار الحي المتجانس ، تكشف مدينة سبتة عن أكثر صورها أصالة: رجال ونساء سبتة يعلقون قطع السمك الطائر بالحبال ، محمي من رياح المضيق. "اعتمادًا على نوع القطعة ، يختلف وقت التجفيف. إذا هبت رياح ليفانتي ، تلك التي تهب من البحر الأبيض المتوسط باتجاه المحيط الأطلسي ، فهناك المزيد من الرطوبة ثم السمك يجف من الداخل إلى الخارج ، وبالتالي فإن العملية أبطأ مما كانت عليه عندما ينفخ بونينتي ، وهو أكثر برودة ويجفف السمك من الخارج إلى الداخل. المثالي هو أن هناك توازن بين الاثنين حتى لا تكون الأسماك جافة جدًا ولا رطبة جدًا ". دائما مرتبة في القصب ، تلك التي نراها على شواطئ سبتة مجثم الطيور ، وذلك في مجففات سبتة ، يعلقون من جانب إلى آخر من جلد السمك.
في سبتة ، لا تزال الأسماك يتم بيعها بالمزاد العلني بصوت مفتوح في سوق السمك وفي كثير من الحالات ، في بيزيتا. إنه أيضًا تقليد مخلص للذهاب إلى المجفف وطلب التونة المفتوحة لالتقاطها. "اليوم لا يزال هو مكتوب على جلد البونيتو اسم العميل بعلامة ، للإشارة إلى أن هذه القطعة مأخوذة بالفعل ".
الأربطة ، الأخطبوط ، الميلفا ، أو حتى سمك التونة الأثقل مثل المجندين في الفولايراس ، المدرجات حيث يتم تجفيف الأسماك في أراضي سبتة. "اليوم لا يزال هناك بعض الأفراد الذين يجفون فوق التراسات من منازلهم ، نعم ، بإذن من النوارس ذات الأرجل الصفراء ، وهي أصلية لصوص السمك " يقول جون.
اليوم في سبتة يقطعون أصابعهم حتى يتمكنوا من مشروع سالزون استمر في العطاء الرؤية لهذه النقابة السامية. أيضا أسماء العلم مثل هوغو رويز ، رئيس الطهاة في Bugao و Piscolabis في سبتة وبوغاو في مدريد ، سبتة من أصل وقلب ، يواصلون إخبار مدينتهم من خلال لوحة. "واحدة من أنجح وصفاتنا هي وصفاتنا بيض مقلي مجاني ، روبيان بالثوم وتونة المدربة المملحة مع كرواسون الزبدة الدافئة. ننهيها على الطاولة أمام العميل. إنه يعكس جيدًا ثقافة التمليح الموجودة في سبتة ولهذا السبب ، فقد أصبح أحد أطباقنا المميزة ”.
بيض مقلي ، روبيان بالثوم وتونة مدربة مملحة مع كرواسون بالزبدة الساخنة في بوغاو ، بواسطة الشيف هوغو رويز ، مدريد.
ربما ال إغاثة الأجيال أقرب ، و volaeras لديها الدعم اللازم لمواصلة إعطاء الصور المالحة للعالم ، العد ثقافة الحفاظ على البحر الذي جعل سبتة عظيمة جدًا وإرثها اليوم لا يزال ركلة بقوة أكبر من الحنين.
كان التمليح أيضًا جزءًا من السجل الاجتماعي في جزر الكناري. "ربما كان لانزاروت ميناء الصيد أهم الأرخبيل. منطقة الصيد كانت تسمى سابقا "بنك كناري - الصحراء" ، بين ساحل الصحراء وحوالي اثني عشر ميلاً باتجاه جزر الكناري ، والتي تعتبر واحدة من أكثر مصايد الأسماك إنتاجية في العالم.
جاريا التقليدية في لانزاروت.
هناك كانت القوارب تعمل لفترات طويلة ، و الطريقة الوحيدة لحفظ السمك كان إما مملحًا (الأكبر) أو التنافر عليه وتجفيفه في الشمس ، في حالة الأصغر "، كما يقولون في Saborea Lanzarote. ملوك Lanzarote الأطلسي هم من الأنواع الكبيرة مثل كورفينا ، هامور أو بورو مع سمكة صغيرة ، التي توضع على المقعد ، مثل الحذاء أو الشوبا أو السليما. "علينا أن نميز هنا الجاريدو ، وهي تقنية لتقطيع الأسماك سمحت بذلك ملح للحفظ (في حالة القطع الكبيرة) أو تجفيفها في الشمس لقطع صغيرة ، رغم صحة ذلك في ثقافة لانزاروت عند الحديث عن أسماك جاريدو يشيرون إلى الأسماك المجففة بالشمس لمدة 15-20 دقيقة. قد نقول أن الملح موجود في الجريا ، لكنه ليس حاسمًا. إنها تقنية تتشابك مع التمليح ، ولكن مع طريقة عمل مختلفة.
جميع التقنيات التي تقدمت من فتاة الصيد (مع القصب) ، وتمليح الأسماك في القوارب نفسها ، وصيد الأنواع الأكبر. قضبان أو شباك تراميل (شباك عرضية) أو طوابير طويلة كانت جزءًا من الحياة اليومية صيادي لانزاروت ، حيث كان أصحاب السفن الباسكية في مناسبات عديدة مرشدين لهم في هذا التعلم. الرجال في البحر. النساء تسويق التمليح داخل هذه الجزيرة بقلب بركاني. اليوم ، في لانزاروت ، يتحدث تنوع المسطحات الملحية في جميع أنحاء الأرض عن ذلك التاريخ. وبحسب المصادر ، المسطحات الملحية الأولى هنا يمكن أن يعود تاريخه من قبل الحرب العالمية الأولى. ثم ، في الثمانينيات ، ازدهر سمك السردين في محلول ملحي. جاء الناتج المحلي الإجمالي لاقتصاد لانزاروت من خلال قطاع السردين.
Cherne في El Risco ، Famara ، Lanzarote.
اليوم ، على مدار العام ، يجمع الأسطول الحرفي من Conejo بشكل أساسي الأسماك البيضاء والتونة ، مثل كناري بيجي (تونة زرقاء الزعنفة). "هناك أيضًا أسطول على الشاطئ ، يلتقط أنواعًا أخرى تنتمي إلى حد كبير لنا ، مثل العجوز ، الماكريل الحصان أو السليمة. على الرغم من تناقصه وأقله ، لأن طرق الحفظ قد تطورت ، على الرغم من أنه لا يزال بإمكانك رؤية الأسماك المملحة والمملحة ". ثم يتم بيع هذا التمليح في أسواق الأسماك وأسواقها الجزيرة. "يتم بيع كل شيء تقريبًا في لانزاروت ، مدفوعًا قبل كل شيء بـ النشاط السياحي ".
ولكن دائما تحت الرياح التجارية، مع ذكرى هؤلاء النساء ، قم بعمل الأسماك على الشواطئ التي لا تزال حية حتى اليوم مشاوي الميناء. خلق هوية ، إرث. يربط بين سكان هذه الجزيرة الصغيرة ، متأصلة في تاريخها.
حصاد جاف ، تينيريفي.
في تينيريفي ، تتعايش جرايات النساء المسنات مع الأوريو من الأنواع الأخرى مثل الساماس أو الساليما. حسب الحساب فران بيلين ، صحفي محترف من تينيريفي ، "يتم أخذ الأسماك إلى قفص الاتهام لتحضيرها ثم يتم وضعها حتى تجف في الصخور من الشاطئ ". الطريقة هي نفسها كما هو الحال دائما. "بمجرد صيد الأسماك الطازجة ، تتم إزالة الأحشاء ، وتنظيفها جيدًا ، وإزالة الترسبات عنها ، مغسول بماء البحر. هناك يترك لبعض الوقت ، في بعض الحاويات ، للقيام بنفس عملية الغسيل اللاحقة مرة أخرى ".
ثم الصورة السامية: يتم وضع تلك السمكة في عملية الجفاف على حبال الغسيل على الشاطئ ، طبيعي 100٪ ، مثل القصب والأنواع المستوطنة التي تفوح برائحة البيئة. يتم وضعها أيضًا في أقفاص معدنية ، التي تتدلى من أسقفها قطع من القماش أو البلاستيك التي تتمايل في النسيم تخيف الحشرات المحتملة من الأسماك ".
هو يقول خوسيه مانويل ليديسما مؤرخ رسمي لسانتا كروز دي تينيريفي ، أن الصيد الساحلي كان يتم في الماضي معه قوارب تجديف صغيرة المكالمات في جزر تشينشوروس. "كان سمك الجريدو المملح جزءًا من النظام الغذائي للمواطنين". كما في Lanzarote ، كان Banco Canario - Sahariano منذ بداية القرن العشرين منطقة الصيد المعتادة لصيادي تينيريفي. كان للمصنع مركز عملياته هنا مصايد الأسماك وتمليح تينيريفي ، مقدمة ستتبعها لاحقًا شركات تمليح أخرى عبر شوارع سانتا كروز الضيقة.
يخنة مملحة من بابلو باستور ، تينيريفي.
الدقيق والزيوت والمعلبات من سمك كوبارون في تينيريفي فن الطهو من الملح ، كما هو الحال في الكثير من الساحل الإسباني. زوارق الصيد دائمًا ما يتم توزيع جواهر البحر على اليابسة والعالية ، والتي تنتهي بعد ذلك في سوق السمك. الحمير ، السارجوس ، الدنيس ، ثعابين كونجر ، تشوبا أو ساماس والتي ستكون بعد ذلك jareadas أو مهواة (حسب الحجم) مع اللهجة الكنارية كصدى خلفية للمزادات في سوق الأسماك.
حسب الحساب بابلو باستور ، رئيس الطهاة ورئيس Acyre Canarias ، "قبل التمليح ، كان هناك بالفعل الجريدو. نقوم بذلك مع الأنواع الصغيرة ، والتي سبق تنظيفها في الماء المالح ، يوضعون في الملح لمدة 15-20 دقيقة وعلقها على هواء بالحبال. لقد فعلنا ذلك في المنازل أكثر مما فعلناه في المطاعم لأنه مرتبط به الغذاء البقاء على قيد الحياة. لاحظ أنه ، نظرًا لعدم وجود ثلاجة ، كانت الأسماك المملحة عبارة عن المورد الأساسي.
جزر الكناري ، محاطة بالبحر ، لكن ما يصل إلى مائة عام يعتمدون على الأرض. "أجدادنا يتغذون على المحاصيل أكثر من الأسماك. ولكن عندما بدأ الملح في تحريك الاقتصاد الكناري ، بدأ كل شيء تقريبًا في الملح. كورفينا ، هامور. "هذه الأخيرة هي أنثى المجرد ، هنا نسميها أيضًا أفروديت. Vieja، sama، the bream، the corvina or the bot ". كما هو الحال في بعض المناطق التي تألقت في طريق التمليح لدينا ، هذا هو اليوم صناعة متبقية.
قارب صيد في لانزاروت ، جزر الكناري.
”السمك المملح موضوع تقليدي مرتبطة قبل كل شيء بشيوخنا. ليس من السهل العثور على الأسماك المملحة في جنوب الجزيرة نصنعها من البصل ونرافقها مع البطاطس المجعدة وصلصة موجو والفلفل ".
ومع ذلك ، فإن الارتباط بالأرض الذي تمس الحاجة إليه قد أحدثه وصفات مثل الكناري تولو تواصل مسكر المعدة والقلوب. "هل هو سمك القرش المبشور مملح تجفف شرائطها وتعلق في الشمس يؤكل جاف ، في الصلصة أو مع موجو ". تقول الأساطير اليونانية أنه كان هناك مكان حيث كان كل أرواح طيبة بعد موته. كان ذلك المكان جزر الكناري ، نفس الجنة التي تنتظرها الحياة بإذن من الإغريق مليئة بالشمس والملح.