خوسيه أنطونيو ، الجيل الخامس في قيادة أحد كنوز جيولوجية غرباء من داخل قادس ، يفرك أصابعه بعلامة نقود ، وبعد ذلك مباشرة ، يدير يده لأسفل. "ماذا يعني هذا؟ المال ، أليس كذلك؟ ولكن إذا قلبنا هذه الإيماءة ، فإننا نفعل نفس الشيء عندما نضع الملح على الطعام ، "كما يقول.
"هناك المعنى الحقيقي: كان الملح في السابق أفضل مادة حافظة للطعام لهذا السبب كانت دائما في غاية الأهمية ". يؤكد ابننا هذا الأمر بينما ترتفع جبال سييرا دي كاديز خلفه نحو اللانهاية ، مما يضع حدودًا للأفق.
كان الملح في يوم من الأيام أفضل مادة حافظة للطعام.
نحن في أصل كل شيء: عند ولادة المسطحات الملحية ، كان مثل عمه وجده وجده الأكبر ، وكرائد ، يديره في مزرعة بجوار مدينة قادس مرج الملك ، في قلب حديقة ألكورنوكاليس الطبيعية . بعض أحواض الملح ، في الواقع ، في المناطق الداخلية من قادس: الوحيدة التي لا تزال نشطة في المقاطعة. وهذا يرجع إلى ظاهرة غير معتادة تحدث في هذا المكان المحدد لأسباب مختلفة.
من ناحية أخرى ، لأن المنطقة تقع بجوار Grazalema ، وهي النقطة التي تمطر فيها أكثر من غيرها في إسبانيا والتي ، بسبب تربة الحجر الجيري ، تتسبب في تصريف المياه في جميع أنحاء الأرض حتى تتدفق إلى السطح حيث تصبح طينية . ، كما يحدث في هذه المرحلة.
من ناحية أخرى ، لأن هذه المنطقة الجغرافية التي تم العثور عليها قبل 250 مليون سنة في أعماق بحر التيثيس ، يحفظ كميات كبيرة من الملح في أحشائه. "في ذلك الوقت ، كانت هناك مناطق تشكلت فيها مجموعات من المياه ، والتي تجمدت على مدى ملايين السنين وأصبحت صخرة هائلة من الملح في باطن الأرض. وهذا ما يجعله عندما يمر فيه ماء عذب من الجبال ، يتم إنشاء ولادة بالمياه المالحة ". وهنا يكمن المفتاح.
ومع ذلك ، فإن معجزة الطبيعة هذه لم يتم اكتشافها مباشرة من قبل أسلاف خوسيه أنطونيو ، بالطبع لا: بالفعل في العصر البرونزي كانت هناك حركة في المنطقة ، على الرغم من أن الفينيقيين هم الذين وسعوا هيكلها لحفظ الطعام على نطاق واسع.
كان هذا بالضبط هو الأساس الاقتصادي للمدينة الرومانية القديمة إبتوتشي ، من القرن الثاني ، تم العثور على رفاتها في الجوار سيرو دي كابيزا دي هورتاليس . أصبح من المهم للغاية حتى أنها سكت عملتها الخاصة. وكان الكثير من اللوم بالطبع الملح.
ملح متبلور.
ماضي موجود
إن الحديث عن Iptuci يعني الحديث عن ماضٍ غارق في التاريخ يمكن تحديده عند التنزه بين البرك المختلفة التي تشكل الأواني الأولية ، والسخانات ومبلورات المسطحات الملحية: نحن ننظر بالضبط إلى نفس التوزيع الذي قاموا به. كان بالفعل منذ ما يقرب من عشرين قرنًا.
يروي خوسيه أنطونيو بصبر ، وبشغف ينعكس بوضوح على وجهه ، كيف يتم تنفيذه خطوة بخطوة استخراج الملح . نشاط يستمر حتى يومنا هذا بطريقة تقليدية تمامًا.
“نحن شركة تعمل بدون آلات أحدث الآلات هي خد اليد التي تعطينا كل آلام الظهر في العالم "، كما يمزح وهو يقودنا إلى سياج خشبي صغير يحيط بالمكان الذي يتدفق منه الربيع بسرعة تكاد تكون غير محسوسة: حوالي 200 مليلتر في الثانية. "يخرج الماء من هنا بالضغط وبدون أي محرك ، والشيء الوحيد الذي نلعب به هو عدم استواء التضاريس. إذا نظرت إلى هذا التيار الصغير ، تجده أحمر جدًا: هذا بسبب كمية الحديد التي يحتوي عليها "، يضيف.
الحديد ، كما يواصل الشرح ، يتم ترسيبه عن طريق الصب في البرك الثلاثة التالية من الدائرة التي تشكل المسطحات الملحية. "الإحساس الذي يعطيه الماء الذي تراه هو أنه راكد ، لكن السبب هنا هو أن كل شيء يجب أن يسير ببطء شديد. إذا كان لدي الكثير من التيار ، فلن أفعل ذلك "، يعلق المضيف.
تتيح لك منصة خشبية صغيرة على أحد جوانب أحواض الملح الحصول على رؤية كاملة للمكان. من هناك ، وفي نفس الوقت الذي يعرض فيه تصوير الزائرين الذين يرغبون في القيام بذلك بهواتفهم المحمولة ، يواصل خوسيه أنطونيو سرد قصته: قصة عائلته ، قصة عائلته. معبد الملح التي قضى فيها معظم حياته ، وحياة من أجل ماذا يعيش منذ ذلك الحين ، منذ 16 عامًا ، قرر أن يترك وظائفه الأخرى جانباً ويكرس نفسه لها بالكامل. بعد كل شيء ، هذا هو العمل الذي يسري في دمه: في نفس الزاوية من قادس ولد ولعب منذ أن كان طفلاً.
محيط ساليناس.
"كان جدي الأكبر هو من اشترى هذا ، لأن الوادي الملكي الذي كان ينتقل من إشبيلية إلى الجزيرة الخضراء قد مر من هنا ، وقرر إقامة نزل في منتصف الطريق. إنه المزرعة التي تراها في الجوار ، نفس المزرعة التي أعيش فيها الآن مع عائلتي "، يؤكد. ثم بدأ في استضافة الناس وكسب المال. بما كسبه ، اشترى المسطحات الملحية ، و أسس أول مصنع جبن في برادو ديل ري وأول مطحنة زيت . لكن المسطحات الملحية كانت دائمًا محرك كل شيء ". يتذكر خوسيه أنطونيو حياة الأجيال التي سبقته ، ولكن أيضًا سنوات الطفولة التي اعتاد فيها العبث مع إخوته في نفس هذه الزوايا.
في غضون ذلك ، تستمر الجولة: إنه دور ما يسمى بـ "السخانات" ، التي تصل إليها المياه عبر قناة صغيرة. يوجد فيها ، وبفضل الشمس ، في هذه الأجزاء ، تشعر بالقوة الشديدة في الصيف ، حيث تتبخر المياه العذبة ، لتصل إلى أقصى تركيز للملوحة ، تصل إلى 48٪ . يتم استدعاء القناتين اللتين يستمر تدفق المياه عبرهما ، في منطقة خليج قادس ، أحضان الببغاء ، لكننا نسميه رأسًا لأنه ما أطلق عليه دائمًا كبار السن في المدينة ".
مسطحات ملح Iptuci.
القنوات التي تحمل الماء إلى آخر جزء من العملية ، أو وحدات التبلور أو البرك. يوجد فيها ، فقط خلال أشهر الصيف الحارة ، تم الانتهاء من إنشاء الأنواع الثلاثة من الملح التي يتم تسويقها من Iptuci: زهرة الملح - مثالي لمرافقة بعض البيض المقلي ، كما يقول خوسيه أنطونيو - ، رقائق الملح - من هذا الحجم والنقاء لدرجة أنها أصبحت المنتج النجمي لمناجم الملح - والملح البكر. كل واحد منهم لديه جدول استخراج ، ونوع من الاستخراج وأداة تذوق الطعام المختلفة.
"تحتوي أحواض الملح على شيء غريب للغاية ومختلف: الحجر الذي يمكن رؤيته في قاع البرك هو أصلي من العصر الروماني ومصنف ومحمي للغاية. وسوف تتساءل ، لماذا هذا الحجر هناك؟ حسنًا ، لأنه في الصيف ، أثناء النهار ، يكون الجو حارًا جدًا عادةً ، لكن في الليل يبرد قليلاً. إذا لم يكن هذا الحجر موجودًا ، فإن الملح الذي تشكل خلال النهار سوف يذوب مرة أخرى وبهذه الطريقة يظل دافئًا. إنه يعمل كنوع من الفرن "، يشرح خوسيه أنطونيو.
إنه خلال أشهر الصيف عندما يتغير المشهد وأكوام الملح المتراكمة في كل زاوية تذكرنا ببطاقة بريدية ثلجية أكثر منها بزاوية أندلسية حيث ، في ساعات الذروة من اليوم ، تقريبًا 50 درجة . بعض الشروط التي يتجنبها أكثر من 24 عاملاً متعاقدًا بأفضل طريقة ممكنة.
"هنا يتم إخراج الملح عند الفجر: نحن لا نبحث عن الكمية ، ولكن الجودة الفائقة. وفي ذلك الوقت ، على الرغم من أنه يخرج أقل ملوحة لأن الماء أبرد وتكوين الملوحة منخفض ، إلا أنه يلبي متطلبات الطبيعة والنقاء والحصرية التي نطلبها "، يعلق. الجودة التي يتمتع بها خبراء تذوق الطعام من مكانة بيراساتيغوي أيضاً ملاك الأسد.
يوجد ملح Iptuci في مطاعم Berasategui و Ángel León.
الصيف هو حفلة
لكن موسم الصيف ليس موسم حصاد فحسب ، بل هو أيضًا جزء من العام ينتهز فيه خوسيه أنطونيو الفرصة للتنظيم مناسبات مسائية خاصة جدا . عشاء مع موسيقى حية حيث يتم توزيع ما يصل إلى 3000 مصباح يدوي في جميع أنحاء المسطحات الملحية التي تضيء المكان.
ومع ذلك ، فهو ليس المشروع الوحيد الذي ينغمس فيه: منذ أن تولى العمل بعد أن ورثه عن والده ، لم يتوقف عقله عن الإبداع. يخترع لتحديد جميع أنواع الأهداف. بينهم، تذوق الملح التي يتم تنظيمها بانتظام لتزويد العملاء بمزيد من المعرفة حول تذوق الطعام المرتبطة بمنتجهم. التذوق المصحوب بإعداد وتذوق وصفة - جوزيه أنطونيو له ماض مهم إلى حد ما مرتبط بالطهي - وأحيانًا يتم إقرانها بالنبيذ المحلي.
وعلى الرغم نخب مع مرق محلي جيد يمكن أن يكون النهاية المثالية لهذا الانغماس في الكون الملحي ، فلن يضر القيام بذلك بطريقة أخرى: عن طريق تخزين منتج 10 لأخذها إلى المنزل. بجانب المسطحات الملحية ، في سقيفة صغيرة وبسيطة ، يرسل خوسيه أنطونيو منتجه إلى اليمين واليسار ، سواء المنتج الأساسي أو المتبّل بجميع أنواع التوابل - سواء كان الكاري أو الكركم أو الفلفل الوردي - لأي شخص يريد ذلك خذ المنزل قليلا.
طريقة بسيطة لإحداث ثورة في روح الطهي على مستوى المستخدم. هل يجرؤ أحد على وضعها موضع التنفيذ؟
انظر المقالات:
- المحصول المنفي: مشروع قادس الذي أحدث ثورة في الزراعة من خلال التصميم والاستدامة
- حديقة مجتمعية (والكثير من ركوب الأمواج) لتغيير العالم من El Palmar
- عذر مليء بالفن والتصميم للعودة إلى Vejer de la Frontera