هناك قداس في فن الحفاظ على البحر ، من تمليح الأسماك ، أو الأسماك المجففة ، كما يسمونها في بعض الأماكن ، مما يرفعها إلى مستوى مقدس. من الممكن ان تكون صمت الانتظار ، سيكون على قارب الصيد أو على سوف تطير سيوتيس حيث تتدلى السمكة ، التي وهبت هذه التقنية القديمة بالسحر ، والتي وصلت إلى إسبانيا مع الفينيقيين.
هذا هو طريق من خلال الساحل الاسباني ، من مصبات الأنهار الجاليكية إلى الجنوب ، مروراً بإيبيزا وفورمينتيرا ولانزاروت وتينيريفي. إنها الرحلة الأراضي الساحلية للتمليح ، مقسمة إلى ثلاث مراحل: غاليسيا وكانتابريان, جزر البحر الأبيض المتوسط والبليار والإغلاق في جنوب المحيط الأطلسي مع المصطلحات الكنارية المشبعة بالملح.
فيلانوفا دي أروسا ، غاليسيا.
أن الطريق يبدأ في غاليسيا ليس فقط لأسباب جغرافية. يتحدث تاريخ تذوق الطعام في شمال غرب بلدنا عن صناعة التعليب وريثة حظائر تمليح الأسماك القديمة. المكان: مصب نهر العروسة. هناك ، جعلت العائلات المختلفة ساحلها معقل تعليب على المستوى الوطني. منذ نهاية القرن التاسع عشر. واحد منهم ، عائلة لافوينتي.
في فيلانوفا دي أروسا (بونتيفيدرا) ، على ضفاف المصب المتجانس ، تأسست عام 1904 واحدة من أقدم الشركات العائلية في قطاع التعليب الجاليكية. هناك أدى إلى معادن التيارات الشمالية أسس فرانسيسكو "باكو" لافوينتي تورون وعائلة أخرى من سكان المدينة شركة تعليب. اليوم ، يتجسد الجيل الرابع من قبل اثنين من أبناء العم ، فرانسيسكو "فران" ورامون لافوينتي.
"في اللحظة الأولى عائلتنا كان مخصصًا حصريًا للتمليح ، طريقة الحفظ في ذلك الوقت ". كان هذا هو السياق الذي انتقلت فيه صناعة التعليب في المنطقة العائلات الكاتالونية ، بسبب استنفاد المواد الخام في البحر الأبيض المتوسط ، هاجروا إلى الأراضي الجاليكية. الوثيقة تعكس هذا بشكل جيد للغاية. عائلات المحمية, بقلم Xoan Carmona Badía ، يصور قطاع الأسماك المعلبة من خلال كل إرث عائلي ، حيث تعد عائلة Lafuente جزءًا من أحد النقوش.
باكو لافوينتي والأطفال ، 1922.
"في الحرب العالمية الأولى كان هناك فقاعة في موضوع التعليب ، وكان هذا عندما كانت عائلات تمليح فيلانوفا والمناطق المحيطة بها ناجحة للغاية ، فقد زودوا السوق الفرنسية بالكثير ". الصورة من البداية تمليح في غاليسيا إنها قوارب صغيرة تشتري الأسماك من السفينة الأم.
هنا وضع السردين ، الذي تم إنتاجه ، لأول مرة في الملح وبهذه الشحنة ذهبوا إلى ميناء فيلانوفا ، لنقلها إلى المصانع ، حيث تعاملت النساء مع الأسماك. لدينا أمهات وبنات يعملن معنا. هناك وضعوا السردين في براميل من 6000 إلى 7000 لتر و تركوها في محلول ملحي لمدة شهر أو شهرين ".
ثم حدث السحر. بدأ السردين ، وهو ما عملوا عليه ، في الجفاف. من هناك ، تم إخراجهم من المحلول الملحي ووضعهم على ألواح خشبية وإرسالهم لمحلات البقالة ، حيث تم بيعها بكميات كبيرة.
"منذ أن عاشت البلدة بأكملها من مصانع التعليب ، ما زلت تقابل كبار السن جالسًا على المقعد أمام المصنع وأخبرك أنني أعمل لدى عمك الأكبر ".
يشير فران إلى فرانسيسكو لافوينتي غونزاليس ، ابن المؤسس ، جده الأكبر ، كوبر سابق في مصنع تمليح محلي. "في المدينة يتذكره الناس دائما يرتدون ملابس بيضاء ، بقبعة وقرنفل على طية صدره ". استمر العم الأكبر وجد لفران وفرانشيسكو ومانويل لافوينتي حتى عام 1960 بالملح ، "ولكن عندما بدأ التعليب المحكم يحتل مركز الصدارة ، اختاروا ذلك ، بأشكال كبيرة لصناعة الفنادق وأنواع أخرى من المنتجات مثل المحار."
إرثه: باكو ص روز لافوينتي, مع والد فران وأعمامه يراهنون على المزيد من شرائح الذواقة. الأول (باكو) أكثر تقليدية ، والثاني (روزا ، علامة تجارية أنشأتها عمة فران ورامون) للأصغر سناً عشاق الطعام. مع ذلك السردين الصغير الذي غذى القلوب والمعدة كرمز ، أيضا بلح البحر والمحار والكوكل ، يخبر العالم عن مصب نهر العروسة. هناك سنوات ملفوفة في محلول ملحي. ما يلي ، بطريقة أو بأخرى ، تشريب أجواء مدنهم.
صيد الأنشوجة ، كانتابريا.
شهدت عملية عكسية صناعة التمليح في كانتابريا. حتى بداية الحرب العظمى تقريبًا ، كانت المحميات والمخللات جزءًا من اقتصاد مدنهم ساحلي.
ومع ذلك ، منذ ذلك الوقت ، فإن صناعة التمليح تكتسب أرضية. الكتاب يرويها جيدا بحر محميات، حررت بواسطة مجموعة كونسورتيوم, رائدة وطنية ودولية في قطاع الأنشوجة ، و فيسبل (الاتحاد الاسباني لبنوك الطعام): "في عام 1907 كان هناك بالفعل 38 مؤسسة تعليب في سانتونيا ، منها 25 سمكة مملحة ".
عملية الأنشوجة في سانتونيا ، كانتابريا.
ولكن ما هي التقنية التي فيها البوكارت (كما عرفت الأنشوجة في الأصل) كانت تتناوب مع طبقات الملح في البراميل لأشهر ، أحضروها salatori. مهاجرون إيطاليون جلبوا هذه التقنية في نهاية القرن التاسع عشر. لقد وصلوا إلى الساحل ، وهو الوقت من العام الذي تكون فيه أسماك الأنشوجة المستقبلية في أفضل حالاتها ليتم اصطيادها. كانتابريان يجذبهم. منتجاتك والمزيد.
قام هؤلاء السلايتوريون بتأسيس نشاط التمليح في جميع أنحاء الساحل الشمالي ، حيث سانتاندير إلى سواحل Gipuzkoan. كانوا مملحين وحفظوا وعادوا إلى إيطاليا. لكن شيئًا فشيئًا قادهم تطور القطاع إلى ذلك يستقر في سانتونيا.
من شركاتهم الخاصة ، احتفظوا بالأسماك التي تصطادها سفن الصيد والقوارب البخارية بتقنية السياج ، نظام يمنع تدهور قاع البحر. هل مازلت تصطاد بتقنية السياج؟ إجناسيو كورال ، من Grupo Consorcio ، يقول ذلك بالطبع. "هو تقنية الصيد السطحي ، مستدامة لأنها لا تجر قاع البحر ".
الأرميتاج بيلار في رصيف التفريغ ، كانتابريا.
في المدن التي يتحرك اقتصادها مع الانتفاخ ، يعيش سكانها بالفعل التاريخ. بابلو أرغوس هو شفيع هيرميتاج بيلار. أربعة وأربعون عامًا ، وهو ابن وابن شقيق وحفيد الصيادين. "عمليا لقد نشأت في قفص الاتهام لطالما أردت الذهاب إلى البحر ".
قلب يومك ليومك هو البوكارت الذي قاموا ببيعه لاحقًا لمجموعة الكونسورتيوم. "ميناء قاعدتنا في سانتونيا ، نحن موجودون طاقم من خمسة عشر أنه بين أبريل ويونيو نقضي اليوم في خليج بسكاي ، على الرغم من تغير المناخ البوكارت بالفعل قبل مارس ".
يقول بابلو إن الأمر شديد ، لكن اليوم توجد وسائل إعلام جيدة. "من ذلك القارب الخشبي الذي تفوح منه رائحة الديزل وأصابني بالدوار ، في الوقت الحاضر ، تغيرت الأمور كثيرًا. اليوم لدينا حتى رقمي + ".
عملية الأنشوجة ، سانتونيا.
هم أيضًا إرث عائلي ، وبالتالي تاريخي ، النساء اللواتي يصنعن الأنشوجة كل يوم. "أنشوفة سوبادوراس لا تزال 100٪ من النساء ، في كانتابريا وفي شركتنا. لطالما ذهب الرجال إلى البحر وعملت النساء محميات. وقد تُرجم هذا إلى أجيال من النساء اللواتي لديهن معرفة غير عادية بالتطوير الحرفي البحت ، تقول فاليريا بياجيو من Grupo Consorcio "من الأمهات إلى البنات".
يقطعون الرأس ويفركون (يزيلون الجلد بشبكة محددة) ويقطعون الأمعاء والذيل ويغسلون ويجفون. واحدا تلو الآخر باليد. إنها حرفة الحفاظ على البحر ، إيماءة لأولئك الفينيقيين الذين جلبوا الأسماك في أمفورا ، طعامنا الأصلي المعلب.
عد الكتاب بحر محميات أنه عندما تختفي الرطوبة ، تبدأ الدقة: تتم إزالة عظم الساق المركزي ، وتنظيفها من الرأس إلى الذيل (وهذا ما يسمى تمرير القدح) وبعد ذلك يكون البوكارت بالفعل أنشوجة. مقسم إلى حقرين مثاليين ، جاهز للتعبئة في زيت الزيتون. جاهز للفيرموث. معبأة في علب ، في أوكتافيلوس ، دفوف.
"كانتابريا يمثل حصة تصل إلى 80٪ تقريبًا من الشركات في قطاع تمليح التعليب في إسبانيا ، منها يوجد أكثر من 60 منها في سانتونيا ولاريدو وكولندريس وكاسترو أوردياليس ". على الرغم من صعوبة العثور على الأشخاص الذين يرغبون في تكريس أنفسهم للتعليب ، يعمل في هذا القطاع أكثر من 2000 شخص في كانتابريا.
بالفعل على الطاولة ، أنشوجة كانتابريا هي ضيف مخلص شعارات تذوق الطعام مثل بيت اليهودي, بواسطة Sergio Bastard ، طاهٍ يعتمد في مسألة التمليح على الوثن كمُحسِّن للنكهة ، محلول ملحي محلول ملحي مشتق من الأنشوجة المملحة. أيضاً ناتشو سولانا، من مطعم متجانسة اللفظ.
أنشوجة مقرمشة بالكراميل والقهوة في لا كاسونا ديل جوديو ، كانتابريا.
كلاهما ، جنبًا إلى جنب مع زملائه الآخرين في هذا القطاع ، وضعوا إبداعهم الإيثاري في خدمة محبوبه كانتابريان ، تحضير وصفات لبحر الكونسيرفا. تكرس دائما الصبر والممارسة ، في أعقاب تلك الأسطورية salatori.