غرفة جلوس تولا
“يلتقي اثنان من عشرين عامًا بالعمل في مطعم Quique Dacosta (3 نجوم ميشلين) في دينيا . هم يتصادقون فقط لمدة 3 أشهر ، لكن منذ ذلك الحين ، لم يعودوا منفصلين: بعد المرور بالآخرين معابد تذوق الطعام مثل Casa Gerardo مع Marcos Morán (نجمة ميشلين واحدة) و حتى بالنسبة لحانة الشاطئ في كوستا برافا قرروا فتح مطعمهم الخاص.
يبدو مثل سيناريو سلسلة عشاق الطعام ، و لكنها قصة بورجا وكلارا : اثنان من مواطني مادريلين ، الآن في الثلاثينيات من العمر ، كانا يحلمان في عام 2016 بفتح شيء خاص بهما في مدينتهما ... حتى عبرت طريقهما مدينة أليكانتي الصغيرة حيث قضت كلارا الصيف دائمًا: "كنا على وشك الافتتاح ** سانتا إنجراسيا مع Ponzano * * ، لكننا غادرنا عطلة نهاية الأسبوع في جافيا لرؤية والدتي التي تعيش هناك ، وأخبرنا أحد الأصدقاء أن هناك مكانًا مثيرًا للاهتمام على شاطئ أرينال. ذهبنا بدافع الفضول: لقد رأينا أن المطبخ قد تم إعداده ، وأنه مناسب لنا من حيث المساحة والاستثمار الضروري كان أقل بكثير مما هو عليه في مدريد. في المنزل ، في السيارة ، ابتكرنا القائمة. بعد يومين كنا نوقع وبعد شهر ، في 31 مايو ، نفتح . لم يكن لدينا وقت نضيعه: لم يكن لدينا الكثير من المدخرات وكان علينا أن نبدأ العمل على الفور ".
على الرغم من اعتراف بورخا أن هذا ليس ما كان يعتقده: " كنت أرغب في إنشاء مطعم للذواقة ، لكننا أدركنا ذلك احتاج Jávea إلى شيء ما بين Bonamb (نجمتان ميشلان) ومطاعم الأرز ، أن هناك فجوة يجب تغطيتها ".
سيستقبلك بورجا وكلارا في تولا
كان هذا التغيير في الخطط علامة على ما هو اليوم ** تولا **: مطعم 6 طاولات مع مطبخ (فقط) 6 متر مربع حيث يعمل شخصان بورجا وإنريكي بوشايدز ) ، وهو شيء غير معتاد في مطاعم من هذا النوع.
“ إنها تتريس . إذا كان باب غسالة الأطباق مفتوحًا ، فلا يمكنك الالتفاف ، وإذا كان هناك شخص ما في المقلاة ، فلا يمكنك فتح الفرن ، وإذا كان هناك شخص ما في زاوية Thermomix ، فلا يمكنك فتح الجرس ، وإذا كان هناك شخص ما في ناري ، فلا يمكنك فتح الكاميرا السفلية ... لكن السر يكمن في أن يكون لديك نظام وانضباط وإبداع ورغبة ”.
وضح كل شيء كل يوم: لا يمكنهم تخزين أي شيء . يقر بورجا بأن ما اعتبروه في البداية معوقات (على سبيل المثال ، عدم وجود غرف تبريد) الآن هي مسؤولية تقريبا.
سيستقبلك بورجا وكلارا في تولا
على الرغم من كل شيء ، أو على وجه التحديد بسبب ذلك ، فقد لاحظها دليل ميشلان هذا العام ، تمامًا كما فعلنا منذ بعض الوقت بفضل رادار تذوق الطعام لدى Jesús Terrés ، ومؤخرًا ، بسبب خطأه في كعكة الجبن. هم أيضا صدى في مدريد فيوجن 2019 ، عندما كانوا في المركز الثالث في جائزة طهاة الوحي.
و الآن تولا كن جزءًا من هذا الجيل الجديد من المطاعم "المميزة بنجمة" التي لا تحتوي على قائمة تذوق أو مفرش أبيض . يبدو أن الأمور تتغير. أخيرا . نعم ، إنها أفيس نادر: هنا ، البروتوكول في الغرفة محكوم بابتسامة كلارا والأوقات يحددها العشاء ، وهو الشخص الذي يصمم قائمته الخاصة: تتكون قائمته من 11 نوعًا من المقبلات (العديد منها وجبة خفيفة) ) و 5 حلويات. بالإضافة إلى العديد من خارج القائمة (من ثلاثة إلى ستة) التي تتغير يوميًا.
وسوف نستمر في هذا الخط. تم تصميم جميع الأطباق بحيث يتم مشاركتها ، لكنني أقوم بتقسيمها إلى أجزاء كثيرة مثل عدد وجبات العشاء على الطاولة ". من الواضح أن Borja ، على الرغم من النجم الذي تم إطلاقه حديثًا ، يريدون الاستمرار في تطورهم الطبيعي وعلى نفس المنوال. " تولا كانت وستظل ذلك المطعم طوال الأسبوع ، الذي يأتي فيه كاتب العدل في المدينة يوميًا أكل حجل مع كأس من النبيذ مقابل 26 يورو (على الرغم من أن متوسط سعر التذكرة بين 40 و 60 يورو ) ، ولكن في الليل تأتي مجموعة من الهولنديين أو البلجيكيين أو الفرنسيين الذين يقضون الصيف هنا ويبحثون في هذه المدينة عن مستوى تذوق الطعام في مدنهم ".
بالطبع ، من بين عملائها الدائمين أشخاص من مدريد وفالنسيا. ويبحثون جميعًا عن نفس الشيء: مطبخ محلي ، موسمي ... وهذا الشعور الذي تشتد الحاجة إليه (وليس شائعًا دائمًا في بعض الأماكن مع الكورسات المفرطة) ليشعر وكأنك في المنزل ، لأن تولا يمكن أن تكون غرفة جلوسه أو غرفتك.
"أردنا إضفاء هذه الأجواء. بالنسبة للأبعاد ، نقول ذلك دائمًا يبدو الأمر كما لو أننا دعونا أصدقائنا لتناول الغداء أو العشاء ". ولا يقتصر الأمر على المساحة فحسب ، بسيط ومريح ، ولكن ، كما يحدث دائمًا مع كل شيء ، من أجل الناس: كل أولئك الذين وطأت أقدامهم تولا يعرفون أن كلارا في المنزل.
خاصة وأنك وجدت موقعك: الصالة . "بعد عام ونصف الأول أدركنا أن العديد من العملاء جاؤوا إلى المطبخ ليقولوا مرحبًا أو لنا لتدوين الملاحظات . اضطر أحدهما للخروج إلى غرفة المعيشة. علمت أنني لن أقضي حياتي كلها في المطبخ ، لكن لقد كانت قفزة طبيعية وإيجابية للغاية ، كنت بحاجة للعثور على موطن الطبيعي والشعور بهذا الاعتراف ".
يقارن Borja أيضًا Tula بـ حانة صغيرة باريسية مع أطباق المطبخ الراقية ولكن في منطقة هاي مارينا على حافة البحر الأبيض المتوسط. "في جافيا نعيش في مواجهة البحر ولكن المدينة و يتطلع شعبها نحو الميدان . لهذا السبب بدأت أطبخ كما اعتادت جدتي ، امرأة ساحقة كانت في الثامنة من عمرها تعمل بالفعل طاهية وتطعم 50 شخصًا في اليوم. هي تولا . هذا هو السبب في جذوري تلك اللعبة أو أطباق البحر والجبل ".
هُم سندويشات التاكو شيزو مع لحم الخنزير المقدد وثعبان السمك المدخن والميسونسا إنه من رسالته الثابتة. أو ال محار مشوي مع كريمة الشمر المشوي وشوربة البصل ، الذي يشعر بورخا بضعف فيه ، لأنه يمثل المحار المشؤوم الذي يربى في البحر الأبيض المتوسط. يحضرونه من Guadalquivir أو دلتا Ebro وينمو الشمر بالقرب من المطعم.
وهذا الارتباط ملحوظ في كل طبق : المواد الخام التي يعملون بها لها أسماء وألقاب. ال وتزرع الخضروات والدرنات ص السمكة من قارب غاريتا ، صديقه الحميم ، الذي يصطاد له أو يجلب له منتج صنمته: السمكة الكبيرة. "أشعر بالسعادة عندما نحصل على لبن بوزن 50 أو 60 كيلوغراماً أو 8 و 9 كيلوغرامات من دنتكس ، لأنه يصعب الحصول عليها. لهذا السبب عرفوني في سوق السمك منذ أن افتتحنا: في البداية ، مكثت مع السمك الذي لا يريده أحد ، لأن تنظيفها وطهيها أصعب ".
بعد أربع سنوات تقريبًا من قفزه في الفراغ ، أكد بورجا وكلارا أنهما لم يجرؤا على الحلم حتى بنجمة ميشلان.
الأفضل؟ في هذا البيت ، بكل تأكيد ، سيبقى كل شيء على حاله "من قبل". تذهب تولا أيضًا ، وستستمر ، مع لحم الخنزير وكروكيت الأرز باللبن.
إكلير مالح من بونيتو نصف مقدد وبيستو الباذنجان المدخن والأفوكادو من تولا
تبوك: Av. de la Llibertat، 36، 03730 Xàbia اعرض الخريطة
هاتف: 966 47 17 45
برنامج: من الأربعاء إلى الأحد من الساعة 1:00 مساءً حتى الساعة 3:45 مساءً ومن الساعة 8:30 مساءً حتى الساعة 10:30 مساءً.
نصف السعر: بين 40 و 60 يورو