تعتبر شهري مارس وأبريل وقتًا مهمًا لممارسي الهندوسية في الهند. يتم الاحتفال بمهرجان Navratri خمس مرات على مدار العام. وتتكون من تسعة أيام وتسع ليال من الرقصات التقليدية وقراءة الكتب المقدسة وتمثيل الأساطير ... و سريع.
أهم احتفالات Navratri لهذا العام شاردا نافراتري (الاحتفال بالخريف ، الذي يصادف منتصف العام ونهاية موسم الرياح الموسمية) و شيترا نافراتري ، احتفال الربيع الذي يصادف أيضًا العام الهندوسي الجديد.
في بلد لا يوجد فيه تقليد للصيام كقاعدة عامة (باستثناء أولئك الذين يشاركون بنشاط في ديانات معينة ، مثل المسلمين) ، قد يبدو مفهوم الصيام مفاجئًا. "طعام صائم" ولكن الحقيقة أن ما يؤكل في أوقات الصيام لا يقل أهمية عن ما لا يؤكل ، و يعرف ممارسو هذا التقليد أنه يمكنهم دائمًا اللجوء إلى وجبة العام الجديد النموذجية في الهند لجعل فترة الامتناع عن ممارسة الجنس أسهل قليلاً.
الأكثر فضولاً غذاء vrat (الشخص المسموح به أثناء صوم Navratri) ليست هي المفضلة لدى الهند القيمة الغذائية (البعض يعتبرها سوبرفوود) ، لها تحضير بسيط (لا يوجد بصل أو عدس أو ثوم أو بقوليات وسريعة التحضير) ، لديك الملمس والنكهة (لآلئ هلامية تذوب في الفم مقرمشة فول سوداني محمص, شيلي الأخضر المفرومة التي تصطاد دائمًا على حين غرة و خثارة طازجة ومحلاة موازنة الكل) أو تقديره من قبل خبراء فن الطهو (الشيف ومؤلف كتاب فن الطهو سامين نصرت يطلق عليها اسم "طعام الراحة المعياري الجديد" )، لكن هذا التاريخ.
وعاء من لآلئ التابيوكا البيضاء (سابودانا) ، وهو طعام نموذجي في مهرجانات نافراتري في الهند.
ما هي صبودانا ومن أين تأتي؟
ال سابودانا يتم تحضيره عن طريق استخراج النشا من جذر التابيوكا ، أيضا يسمى يوكا . بعد تنظيفه وسحقه لإخراج "الحليب" ، يُترك للراحة لبضع ساعات. في وقت لاحق ، يتم تصفية الحليب لإزالة الشوائب ، وبمساعدة الآلة ، يتم تشكيله كرات صغيرة . بعد، بعدما، يتم طهي هذه الكرات الصغيرة ، إما على البخار ، أو تحميصها ، أو تجفيفها ، وفي بعض الأحيان يتم صقلها لمنحها ذلك اللون الأبيض اللبني النقي.
من السهل بشكل خاص العثور على Sabudana والأطباق المشتقة الأخرى من التابيوكا في منطقة كيرالا ، إلى الجنوب من شبه القارة الهندية ، نظرًا لأنه كان هناك بدأ ينتشر ... والذوق ولد من الضرورة ، لأن الحقيقة هي ذلك لم يجرب سكان ولاية كيرالا الكسافا بدافع المغامرة ، ولكن للعيش في أوقات المجاعة.
في منتصف القرن التاسع عشر القديم مملكة ترافانكور كان في فترة انتقالية: كان المجتمع الطبقي يتغير وثقافة الاحتكارات والدين العام أيضًا ، لكن التغييرات لم تأت فجأة و خلال النصف الثاني من القرن عانت المدينة من مجاعة كبيرة. ثم الملك Ayilyam Thirunal Rama Varma وشقيقه فيشاخام ثيرونال مهراجا ، الذي حدث له ، أدركوا أن هناك درنة نشوية يمكن أن تساعد في تنشيط السكان المرضى. لكن الناس ، بالطبع ، كانت لديهم شكوك: لم يُعرف الكثير عن هذه الدرنة الغريبة وكان الكثيرون غير متأكدين مما إذا كانت آمنة للأكل . لكي يثق الناس في ذلك الجذر الذي يمكن أن يكون خلاصهم ، أمر Vishakham Thirunal Maharaja بتقديم التابيوكا المطبوخة له ليأكل بنفسه.
في وقت لاحق، بعد الحرب العالمية الثانية ، كان سكان الهند ممتنين لأن هؤلاء الملوك من جنوب البلاد قد أدخلوا التابيوكا في حياتهم. في خضم نقص الأرز الذي كانوا يعيشونه في ذلك الوقت ، أصبح الكسافا بديلاً رخيصًا ومشبعًا. كانت الهند قد قبلت بالفعل هذه الدرنة كجزء أساسي من نظامها الغذائي ، ولكن سيستغرق الأمر بضع سنوات لاستهلاكه في شكل Sabudana كما يعرفونه اليوم.
وصفات صابودانا
Sabudana (أو sago) كانت جزءًا من ثقافة الطعام الصينية لآلاف السنين. أول اتصال للهند بهذه الطريقة في تناول التابيوكا جاء من العملاق الآسيوي في الأربعينيات ، ويقال إن أول وحدات من الخام سابودانا تم إنتاجها في الهند تم إنتاجها في مدينة سالم عام 1943 ، أي قبل أقل من 80 عامًا.
منذ ذلك الحين، احتضن المطبخ الهندي لآلئ التابيوكا وجرب طرقًا مختلفة لتحضيرها. بشكل عام ، تنقع الكرات في الماء في الليلة السابقة وتجمع معها البهارات والفول السوداني والبطاطس لتحضير كلاسيكيات منطقة ماهاراشترا ، مثل خيشدي (طبق من الرز والعدس بالكركم والملح والخضروات) او فاداس (وجبة خفيفة لذيذة على شكل دونات).
طبق صابورانا فاداس المقرمش مع الصلصات.
في أجزاء مختلفة من جنوب الهند ، Sabudana يستخدم للتحضير خير (حلوى مثل الأرز باللبن) مع بانيلا ص فواكه جافة ، او حتى بابادام (خبز مسطح مقرمش يصنع غالبًا بالخضروات) ، ويتم تحضيره عن طريق طهي Sabudana حتى يصبح قوامه شبيهًا بالعصيدة ، ثم تشكيله على شكل دائرة وتركه يجف في الشمس حتى يصبح هشًا وخفيفًا.
كان هناك الكثير من الجدل حول ما إذا كان يمكن اعتبار Sabudana طعامًا صحيًا أم لا. أشار العديد من الخبراء إلى أنه من الجوانب السلبية أنه يحتوي على مستويات منخفضة من البروتين والكربوهيدرات العالية. للتعويض عن ذلك، في ولاية كيرالا يتم تقديمه عادة مع كاري السمك الذي يوفر البروتين . يرى خبراء التغذية الآخرين جوانب إيجابية للغاية ، مثل روجوتا ديويكار ، الذي أشار إلى أن sabudana يحتوي على ملف تأثير مفيد على صحة المرأة الهرمونية حيث يساعد في الهبات الساخنة وارتفاع مستويات هرمون التستوستيرون. وفي حديث عن الحياة الصحية ، علق قائلاً: "إن أكثر الأطعمة المغذية التي يمكنك تناولها هي أ طبق سابودانا ، فول سوداني ، سمن (زبدة مصفاة) ، كمون ، أوراق كاري ، فلفل أخضر وجوز الهند فوقها”.
على الرغم من أن دورها كغذاء لا يزال غير واضح ، Sabudana مثالي للصيام بعدة طرق : المستويات العالية من الكربوهيدرات والسعرات الحرارية تحافظ على الصائمين المتدينين مشبعين ومليئين بالطاقة طوال اليوم.
لؤلؤة الوفرة
الهند ليست البلد الوحيد الذي وقع في حب الطرق المختلفة لطهي التابيوكا. ال سخيفة أو الشاي فقاعة ، الكرات المطاطية للشاي الحلو التايواني الذي أصبح رائجًا منذ بضع سنوات ، تعتمد على نفس المفهوم. تتمتع الكسافا بتقاليد طويلة في مطابخ أمريكا الجنوبية المختلفة ومعترف بها على أنها سوبرفوود ، مناسب ل الأنظمة الغذائية الخالية من الغلوتين أو منخفضة الكربوهيدرات ، ودقيق الكسافا آخذ في الارتفاع كبديل لدقيق القمح المكرر. في الولايات المتحدة ، يتم مشاهدة لآلئ التابيوكا هذه بشكل متزايد الحلويات محب أو في أطباق الإفطار.
ال خيشدي سابودانا إنه ليس الطعام الأكثر روعة ، ولكنه دائمًا موجود عندما تحتاج إليه ، وله لحظة مجد في فترات صيام Navratri ، خاصة كوجبة رأس السنة النموذجية في الهند. يمكن العثور عليها في كل متجر بقالة وسوبر ماركت تقريبًا في شبه القارة الهندية ، و مع اقتراب فصل الصيف ، من الشائع أن يستيقظ الهنود على الرائحة الواضحة للفول السوداني المحمص وسابودانا المقلية التي تنطلق في الهواء.
نُشر هذا المقال في أبريل 2022 في Condé Nast Traveler India.