مثل تلك الجوهرة التي تستحق أن تكون في نفس مستوى باقي أنواع النبيذ الأحمر أو الأبيض أو الوردي. اعتبروا نبيذ "الملوك" - وبالطبع أيضًا نبيذ "الملكات" ، حان الوقت لإعادة تلك القيمة والاعتراف الذي يتوافق معه من يوم ولادته.
شغف النبيذ الحلو ، الكثير ؛ المعرفة الحقيقية لدحض الناس الذين يسألونني بحجج جيدة لماذا أحب شربها في أي وجبة جديرة بالاهتمام أو بعد الوجبة أو العشاء ... ليس كثيرًا!
النبيذ الحلو بعد الحلوى.
أهدي الأسطر التالية إليهم جميعًا - ولكن بشكل خاص لك حقًا - حيث ، بفضل السقاة وعلماء الخمور ومصانع النبيذ ، ننغمس في عالم غير معروف من النبيذ الحلو لاكتشاف كل تروسه . ويا له من عالم!
لهذا سوف نعتمد على حكمة وخبرة ماري باز كويلز ، صانع النبيذ من Vegamar ؛ باكو جيلين ، الساقي والنادل الرئيسي في Taberna Paraíso Travel ؛ نيكولاس ساشيتا مدير وساقي بوديجا أنيورا ؛ حواء بيزارو ، الساقي في مطعم Fierro الذي كان أول مطعم له بالفعل نجمة ميشلان منذ كانون الأول (ديسمبر) الماضي 2021 ؛ ص فيليبي جوتيريز دي لا فيجا ، مالك وعالم إنتاج الخمور في Bodegas Gutiérrez de la Vega.
من أصلها من خلال تعريفها الدقيق وتصنيفها أو ما يميزها. هل نبدأ بهذا دروس متقدمة رائعة عن النبيذ الحلو?
نبيذ من مصنع نبيذ فييرو.
تصنيف وتعريف النبيذ الحلو
بالنسبة للأشخاص الذين أسيء فهمهم ، هو كذلك باكو جيلين, الساقي والنادل الرئيسي في Taberna Paraíso Travel في فالنسيا ، الذي يضع تصنيفًا أوليًا قبل الخوض في الموضوع: "يمكن تصنيف الخمور على أنها جافة ، عندما تحتوي على أقل من 4 جرامات من السكر لكل لتر ؛ شبه جاف بين 4 و 12 جرامًا ؛ شبه حلو بين 12 و 45 جرامًا ؛ حلويات بين 45 إلى 125 جرام ؛ وبالفعل حلويات كحولية تتراوح بين 125 و 300 جرام سكر / لتر ".
في المقام الأول ، من الضروري التفريق النبيذ الطبيعي الحلو والنبيذ الحلو الطبيعي . على حد تعبير إيفا بيزارو ، الساقية في مطعم Fierro: "الفرق الرئيسي بين الاثنين هو أنه في النبيذ الحلو الطبيعي ، يجب أن يأتي كل السكر والكحول من العنب نفسه بشكل طبيعي ويتحقق ذلك بفضل الاختلاف تقنيات الجفاف أننا سنقوم بتقليل محتوى الماء وزيادة محتوى السكر ؛ بينما يتم إنتاج النبيذ الطبيعي الحلو بواسطة تدخل بشري في النبيذ وهو ما يحدث عادة مع البعض بيتر خيمينيز أو ماديراس ".
حواء بيزارو.
حول تقنيات الجفاف هذه Nicola Sacchetta ، مدير وساقي شركة Bodega Anyora ، الذي يجيب على أسئلتنا: "النبيذ الطبيعي الحلو الكحول والسكر من العنب حتى نصل إلى تلك الحلاوة علينا تجفيف العنب بطريقة ما للحصول على واجبات أكثر تركيزًا وهناك عدة طرق وكل طريقة ستعطينا نتائج مختلفة "، كما أخبر Condé Nast Traveler.
الأكثر شيوعًا ، المصنف بواسطة Nicola Sacchetta ، هي:
- أواخر الحصاد: يتم حصاده لاحقًا بحيث يركز العنب على المزيد من السكريات ويبدأ في ذلك "تهدئة" على النبات.
- شمس: بمجرد حصاد العنب ، يتعرض لأشعة الشمس لبضعة أيام على حصيرة
لماذا يصابون بالجفاف ، وتقلبها بحيث تكون عملية موحدة ويتم الحفاظ على العنب بصحة جيدة.
- تمرير: يتم تعليق المجموعات في الظل والسماح لها بالمرور ببطء شديد. هذه التقنية نموذجية في إيطاليا في فالبوليسيلا ووادي كيانتي ، ولكن شوهد أيضًا في ريوجا.
- خمر مثلج: يتحقق بالخضوع العنب إلى البرد القارس ، حتى يظل جزء من الماء متجمدًا وبالتالي يتم التخلص منه ، ويتعين ترك الناتج أكثر تركيزًا في السكريات. نموذجي جدًا في دول الشمال ، في كندا أو ألمانيا ؛ ولكن أيضًا موجودة في إسبانيا بفضل الإنتاج الصغير.
- بوتريتيس سينيريا: يوجد في بعض مناطق العالم أنواع من النبيذ مثل Tokay في المجر و Sauternes في فرنسا ، والتي ، بفضل الخصائص المناخية وعلم تكوينها ، تسمح بتطوير فطر Botrytis cinerea . هذا يهاجم العنب ، ويغطيه بطبقة رمادية ، ويجفف ثمار التوت ويعطيها ملاحظات مميزة ومحببة للغاية. نادرا ما يتم إنتاجها في إسبانيا ولكن هذه التقنية موجودة أيضًا.
لماذا النبيذ الحلو خاص جدا؟
طغت عليها أنواع النبيذ الأخرى التي تعتبر "الأولى" في مناسبات عديدة ، يجب أن نضع في اعتبارنا ذلك كان النبيذ الحلو من بين أول من وجد في العالم بفضل ثباتها بسبب كمية السكر الموجودة بها.
"في هذه التوضيحات الأولى ، كان المطلوب مشروبات ألطف وأجمل حيث لم يترددوا في استخدام المزيد من الفواكه العطرية حيث يتركون بقايا السكر بل ويخلطونها بالعسل أو مواد منكهة. دون أن ننسى أننا من قبل نبيذ أكثر استقرارًا وكانت هذه نقطة إيجابية في الماضي بسبب الرحلات البرية الطويلة التي كان يجب القيام بها قبل الوصول إلى وجهتهم. تعتبر نبيذ ملكي ، بسبب قلة إنتاجها وارتفاع الطلب عليها وبسبب ذلك وصلت فقط إلى شرائح معينة من السكان ، " تقول إيفا بيزارو.
فيغامار حلو.
"مع الأخذ في الاعتبار آثارها القديمة وذكرها في الأعمال الأدبية ، فإن الحديث عن النبيذ الحلو هو أيضا كلام الثقافة والتقاليد والأراضي والتاريخ "، من جانبه يشير إلى نيكولا ساكشيتا.
"في فيغامار ، كان للنبيذ الحلو دائمًا قيمة كبيرة ، لأنه يجب تدليله طوال العملية ، من لحظة وجود العنب في مزرعة العنب حتى نضجها محكوم ونبيل ، حتى إعدادها وأخيراً تعبئتها بتصميم خاص. النبيذ الحلو لها العديد من الميزات التي تجعلها مميزة ، من إعداده المكلف - نادرًا ما يقدر - إلى اللانهاية الخصائص الحسية التي يمكنهم تقديمها "، كما تقول ماري باز كويليز ، عالمة الخمور في فيغامار.
فيغامار حلو.
دعونا لا ننسى أن لديهم في قبوهم الشهير اسكندرية جولد ، معترف بها جوائز Gold Mundus Vini 2022 و Great Gold International Wine Awards 2021 ، من بين جوائز أخرى. والنتيجة هي نبيذ حلو مصنوع بفضل التنوع خمر المسكات الإسكندرية "على الحنك لذيذ ، حلو مع حموضة جيدة جدا ؛ تضيف ماري باز كويليز إلى اللون الأصفر الفاتح وبكثافة عطرية رائعة تذكرنا بفاكهة الخوخ الناضجة جدًا أو الزهور البيضاء على خلفية حليبيّة.
ولماذا اليوم هم أقل شهرة من البقية أم أنهم يستهلكون القليل جدًا؟ أول قاسم كبير هو أننا نتعامل مع الخمور غير مربح لوقتهم وتكلفتهم . "صنع النبيذ الحلو هو حقًا غالي جدا فيما يتعلق بالنبيذ الجاف ، سواء في التعقيدات في التفصيل ، وكذلك في كمية العنب التي يجب استخدامها. إنه منتج متبقٍ تقريبًا في معظم مصانع النبيذ ، حيث يعيش القليل جدًا فقط من إنتاج النبيذ الحلو. إنه أكثر من أجل نزوة ومصلحة صانع النبيذ من أجل شيء آخر "، تقول إيفا بيزارو.
النبيذ الحلو Kateryna Hliznitsova.
المشكلة الكبيرة الأخرى هي عدم وعي الموظفين الغرفة وبواسطة الزبائن ، والتي لم تكن قادرة على منحها التقدير والقيمة التي تتوافق معها في فن الطهي. لحسن الحظ ، فإن الطاولات تتحول وهناك المزيد والمزيد خبراء علم الخمور والسقاة أولئك الذين تمكنوا ، سواء في القبو أو في المسرح ، من وضع هذه الأشياء جواهر سائلة.
“نحن نواجه أنواعًا مختلفة من النبيذ اللذيذ والعطري. القيمة المضافة التي يمنحونها لفن الطهو هائل بصرف النظر عن ثرائها وتنوعها ، حقيقة تساهم براعة والإبداع عند صنعها ومرافقتها على الطاولة. من المثير للاهتمام أن نرى أن الأجيال التي تعرفت على النبيذ إنهم يقدرونه أكثر إذا كان ألطف أو حتى أحلى "، تعترف بالسيد فيليبي جوتيريز دي لا فيغا ، مالك وعالم الخمور في شركة Bodegas Gutiérrez de la Vega.
نبيذ من مصنع نبيذ فييرو.
"فهي مثيرة وأعتقد أن هذه هي الفرصة المثالية لمنحهم قيمة وجعلها معروفة للعملاء. موظفو غرفة الطعام والسقاة مؤهلين بشكل أفضل وهناك اهتمام كبير بالتدريب. مع النبيذ الحلو نحن أمام خبرة كاملة يقول باكو جيلين ، الساقي ورئيس الغرفة في Taberna Paraíso Travel ، إن أي وجبة غداء أو عشاء تستحق الملح ".
لقد حان الوقت للعودة إلى النبيذ الحلو هذا الموقف نبيذ "الملوك". إسبانيا هي دولة احوال الطقس ، يتم تقديمه كـ منطقة مثالية لإنتاج النبيذ الحلو ويجب استخدام هذا المورد لإثبات تفردها وجودتها. "يسعى العملاء للحصول على الخبرة والبحث عن المفاجأة ، فهذه الخمور تعد بمثابة صندوق أدوات بفضل تعدد استخداماتها لمطعم حيث يمكننا في لحظة معينة الحصول على هذا قم بتشغيل الحنك وإعطاء العديد من الأحاسيس الأخرى "، الجمل إيفا بيزارو.
زجاجة دولسي فيغامار.
الزوج المثالي (ما وراء الحلوى)
في هذا التنوع يكمن المفتاح في كلمات إيفا بيزارو: "يجب أن نتعامل معها بطريقة مباشرة وسهلة للمستهلك وإعطائهم خيارات ، علمهم أنه يمكننا شرب النبيذ الحلو في أوقات مختلفة من الوجبة أو اليوم. نميل إلى وضعها في أسفل القائمة في تلك المرحلة ، لكنها كذلك تاريخ الاقتران من فوا مع Sauternes. أعتقد أن وظيفة السقاة هي البحث عن تلك الفجوات داخل القوائم حيث يمكنهم دمج النبيذ الحلو لتنسيق التجربة. حتى على لوحة اللعب يمكننا اللعب مع الخمور أو النبيذ الحلو "، يضيف.
يدعونا من Vegamar لتذوقها مع " فوا الجبن والحلويات والحلويات ". يوصي Sommelier Paco Guillén ببدء وجبة مع ماديرا "الذي لديه واحد معقد عطري خاص مع حموضة ويمكن أن يكون مشروبًا فاتحًا للشهية أو اختيار مشروب آخر مثل الكريمة أننا نضيف الثلج وشريحة برتقالية من منطقة فالنسيا وغالبًا ما تخصنا. تتناسب تمامًا مع جميع أنواع الحلويات والفواكه الموسمية والتشيز كيك والآيس كريم والشوكولاتة ... بالنسبة لي ، فإن الاقتران المثالي هو أحد التناقضات ، مثل نبيذ Sherry PX مع الجبن الأزرق. الموت! "، يحكم.
نبيذ من مصنع نبيذ فييرو.
يقترح Nicola Sacchetta استخدام النبيذ الحلو لبعض الكوكتيلات أو في المطبخ المصاحب لبعض الوصفات مع لحم الضأن. وفي لحظة الحلوى؟: "بالنسبة لي ، فإنه يحدد تمامًا تسميتها "حلوى سائلة" لأنه خدم وحده فهو رائع بالفعل. ويجب ألا ننسى أنه إذا قدمناها مع الحلويات ، فهذه تحتوي بالفعل على السكر ، لذلك يجب أن نكون حذرين لأنه قد يكون من الخطأ إقران حلاوة بشيء أحلى. في Anyora ، نحاول دائمًا الحصول على نبيذ حلو يحتوي على حموضة جيدة تساعد في تنظيف الفم وتنشيطه وتوازنه وتحضيره إلى الخطوة التالية التي يمكن أن تكون ملعقة أخرى من الحلوى أو رشفة من القهوة "، كما يقترح.
وماذا عن المستقبل؟ يبدو جميل جدا جدا. وما هو أفضل واعد. كما ذكر فيليبي جوتيريز دي لا فيغا: "تم تصميم هذا النبيذ من أجل أنقى أنواع المتعة الممتعة" . حان الوقت لتقع في حبهم. بمجرد أن تجربهم لن تسمح لهم أبدًا بمغادرة حياتك ، كلمة!
زجاجة فيجامار من ذهب الإسكندرية.
بعض توصيات النبيذ الحلو داخل حدودنا:
-ذهب الإسكندرية (فيغامار بوديجاس)
-حصاد عسل Casta Diva (Bodegas Gutiérrez de la Vega)
-Furtiva Sparkling Tear (Bodegas Gutiérrez de la Vega)
-لا ديفا (Bodegas Gutiérrez de la Vega)
- صوفيا نوبل (بوديجا دي مويا)
-سيتا بيريراس (مصانع نبيذ ومزارع الكروم ATTIS)
-الأسلاف الوحشي (أقبية الكهوف)
- ليكيور الزنجبيل (أقبية الكهوف)