الوسابي من الكيلو 0 في كاتالونيا.
ذات مرة كان هناك اثنان من الكاتالونيين وجبل بحجم أحلامهم. الوهم الذي أضافوا إليه كيلوغرامات من التفاني ، وأشهرًا من التجربة والخطأ ، ووفرة المياه والرطوبة ، وشجاعة عظيمة ، وبوم! ولد الجذمور الياباني الأصيل في البحر الأبيض المتوسط.
تمكن Pau Gelman و Arnau Riba من صنع الوسابي ، ذلك النبات الذي يستخدم لصنع التوابل الحارة والخضراء يتم تقديمه مع الطعام الياباني ، سواء في كاتالونيا ، كيلومتر 0.
كلاهما يشكل الفوز ذو الحدين. أحدهما تدرب على الزراعة المستدامة ، والآخر على الهندسة الزراعية. معا قرروا التركيز على تصميم أنظمة إنتاج بيئية ومستدامة توازن بين تأثير الإنسان والطبيعة. أدى شيء واحد إلى آخر وبعد عامين من الاختبار التجريبي ، وُلد ياماوي. الاسم الذي يرجع إلى اللفظ الياباني لكلمة الوسابي وهذا يعني "ملوخية الجبل".
باو جيلمان في مزرعة ياماوي الوسابي.
الشركة
Yamaaoi هي شركة صغيرة ذات أحلام كبيرة تم إنشاؤها في واد شديد الانحدار ، في منتزه مونتسيني الطبيعي ، محمية المحيط الحيوي. المتنزه ، الذي يوجد فيه الآن - بين أشجار البلوط والبلوط والفلين وأشجار الكستناء والبلوط والصنوبر والزان والتنوب حيث تتجول الخنازير البرية والثعالب بحرية - يخفي جوهرة المزرعة هذه.
يعتبر الوسابي من أكثر المحاصيل تعقيدًا في العالم. كان ذلك يعني تحديًا لنا ، ولكن في نفس الوقت كان بمثابة فرصة. بعد جمع القليل من المعلومات المتاحة عن زراعة هذا النبات و تقييم إمكانات بيئتنا لجعلها تنمو فيها ، قررنا إجراء اختبار تجريبي صغير. وهكذا بدأت هذه الرحلة الرائعة "، أخبرنا الشريكان المؤسسان لهذا الحلم.
يزرع باو وأرناو الوسابي الطازج الوحيد في البحر الأبيض المتوسط وتوزيعها في جميع أنحاء إسبانيا وأوروبا. يبيعون جذع وأوراق وأزهار الوسابي إلى المطاعم المتخصصة والمأكولات المميزة. إنهم يعملون مع بعض أفضل الطهاة والمطاعم في إسبانيا. من بينها ، يمكن أن نذكر Celler de Can Roca أو Enigma أو Koy Shunka أو Pakta أو Dos Palillos.
البيئة
في اليابان، الوسابي البري ينمو بجانب الجداول الجبلية العالية. اكتشف الرجال من Yamaaoi أنه في البحر الأبيض المتوسط ، يوفر توازن الشمس والظل ودرجة الحرارة والرطوبة الظروف المثالية لنمو النبات.
"نحن على الواجهة الشمالية لمونتسيني. إنها منطقة أكثر برودة ورطوبة من المنطقة الجنوبية ، الأكثر زيارة. نزرع بالمياه النقية والبلورية في مونتسيني ، في وسط الحصى ونحمي من الغابة ، الاستفادة من بعض المدرجات القديمة المستعادة. يتم تسويق المياه من هذا الجبل على أنها مياه معدنية معبأة في زجاجات ، مما يدل على جودتها. يقول جيلمان إن هذه النقطة أساسية في زراعة الوسابي.
تستحضر أهمية الماء في هذا المحصول الأساطير التي سمعت عن هذا الجبل السحري ونساءه الأسطوريات في الماء. النماذج الأصلية رمز الرخاء والثروة التي يتم حسابها بين الغطاء النباتي والخيال الجماعي لهذا الجبل ، جبل سينوس.
لقد وضع هذان الشريكان الوسابي الحقيقي في متناول أيدينا. حسنًا ، يؤسفنا إخبارك بذلك ، إذا لم تكن قد رأيت الوسابي يُبشَر أمامك ، فمن المحتمل أنك لم تأكل شيئًا سوى عجينة من الفجل الحار المجففة والخردل والأصباغ والمواد المضافة الأخرى.
معجون الوسابي المبشور حديثًا.
المنتج
الأصلي يتم الحصول على عجينة الوسابي عن طريق فرك الجذع بطريقة دائرية على مبشرة خاصة ويستهلك ما بين دقيقتين و 15 دقيقة بعد الحزوز. اللحظة التي تبدأ فيها عملية الأكسدة الطبيعية ، والتي من خلالها تبدأ في فقدان نضارتها المميزة.
على المستوى الحسي الوسابي الطازج على الحنك ، مع الأيزوثيوسيانات الطبيعية ، يوفر مجموعة متنوعة من الفروق الدقيقة ورائحة حارة ومنعشة من خلال الخياشيم ، يتبدد بسرعة تاركًا إحساسًا لطيفًا ومنعشًا ، على عكس أي شيء تذوقته من قبل.
الآن ، بالإضافة (وهذا الذي سنخبرك به هو أهمية حيوية ، لذا انتبه للجميع حتى لا نكرره!) ، باو وأرناو لا يكتفون بجعل هذه الفاكهة الشهية من الطبيعة متاحة للمطاعم والمتخصصة محلات، إنهم يقربونها من البشر العاديين ، الذين يمكنهم الحصول عليها من خلال متجرهم على الإنترنت.
نشعر بالقشعريرة عندما نعتقد أن لدينا هذا المنتج الياباني الحصري في متناول الجميع. وهذا هو الوسابي محلي ، إنه ملكنا بالفعل!
على الفور نحن بصياغة الانعكاس على النسبية الأصلية. حسنًا ، مع الأخذ في الاعتبار أن العديد من المكونات التي تشكل جوهر ما نعتبره الآن كتاب الوصفات التقليدية لدينا تأتي من ثقافات أجنبية ، الأصلي هو نسبي ، أليس كذلك؟
الوسابي محلي ، إنه ملكنا بالفعل!
معرفتي
الأرز ، لذلك لدينا ، حتى البايليرو ، حتى يوم الأحد ، يأتي من الصين ، وقد أدخله العرب إلى إسبانيا بغزوهم ، الذين استخدموه في مناطق المستنقعات والركود ، مما سمح لهم بتنظيف المياه مع إطعام السكان الذين يعيشون حولهم. البطاطا والطماطم ، مكونات مقدسة في مجموعة الطهي لدينا (ما الذي سنفعله بدون خبز بالطماطم أو بدون عجة البطاطس؟) هم من أصل أمريكي. وهلم جرا...
المهم أننا تعودنا عليها ولا نلاحظ استثنائيتها. مع ذلك، الغذاء مليء بالتلوث ، بالمعنى الجيد للمصطلح ، والتدخل الإيجابي من الثقافات الأخرى التي ينتهي بها الأمر ، على مر السنين ، أن تصبح ملكنا.
المكونات التي نختارها للبقاء والاستمتاع هي الدليل الضمني على ذلك يسير فعل الأكل دائمًا جنبًا إلى جنب مع الإبداع والإبداع النموذجيين للبشر. حسنًا ، نحن الحيوان الوحيد الذي لا يكيّف بيولوجيته مع السياق الذي يعيش فيه ، أو لا يكيّف فقط السياق المذكور لمصلحته ، وهو ما يحدد طابعه النهم. في نفس الوقت نقوم بتطوير الإبداع لإجراء التحول المذكور. إبداع يبذل من قبل هذان رائدا الأعمال اللذان تمكنا من توسيع ثقافتنا الطهوية الغنية بالفعل بمثل هذا المكون الخاص ، الوسابي. ما هو الآن البحر الأبيض المتوسط.
قريبًا ، نحن متحمسون للتفكير في الأمر ، ونحن على يقين من أنه سيتم سرد القصص أسطورة امرأة مائية ذات ملامح آسيوية وجلد يشب أخضر قادمون من مكان بعيد ...