قصيدة إلى الكعك
في الخمسينيات من القرن الماضي ، جون ستوبس لقد صنع ** فطائر لمخابز مختلفة في أنتقيرة **. في عام 1957 أسس فرنه الخاص في شارع سان روكي ، حيث كان يخبز الكعك وفقًا لوصفته الخاصة (والبسيطة). في ذلك الوقت ، كانت تقريبًا سلعة فاخرة ، نظرًا لأن معظم السكان كانوا بالكاد قادرين على شراء رغيف صغير من الخبز. شيئًا فشيئًا ، توقف معظم الخبازين المحليين عن صنع الكعك ، لكن خوان أبقاه على قيد الحياة ، كما فعل ابنه أنطونيو لاحقًا ، والذي يمتلك اليوم فرنًا جميلًا قريبًا جدًا من المكان الذي كان والده فيه أول فرن. بجانب البساتين المروية على ضفاف نهر فيلا ، يكون فرن سان روكي هو الحقيقي كل ليلة بؤرة فطيرة أنتقيرة. يتولى أبناؤهم وبناتهم المسؤولية من الساعة العاشرة ليلاً حتى السادسة صباحًا ، حيث يبدأ التوزيع في المدينة.
استخدام الدقيق الجيد ، التفصيل باليد ، التخمير الطبيعي (لمدة تصل إلى أربع ساعات) و الطبخ في فرن تقليدي استثنائي من الحطب يحصلون على منتج فريد. تركيبة حرفية هي أيضًا السبب وراء بقاء 95 بالمائة من الإنتاج في Antequera. يقول أنطونيو: "نفضل إبقاء الإنتاج منخفضًا حتى نبقى وفيين لوصفتنا". عائلته تحمل الحمض النووي هذا التراث العربي على شكل كعكة ويصنع السحر من أربعة مكونات فقط: الدقيق والماء والخميرة والملح. هم الوحيدون من بين جميع المخابز التي تمت استشارتهم والتي لا تحتوي على أي نوع من المواد الحافظة أو عوامل منع التكتل أو مساعدات المخابز بشكل عام على ملصقاتها. ربما هذا هو السبب في أن الملمس والإسفنج والنكهة مميزة جدًا ، مثل شكلها المعيني. لا ننسى لحاءه ، مع وجود أكبر بسبب اللهب الذي يلون كل وحدة بشكل غير منتظم.
فرن سان روكي في أنتقيرة
من الصعب (وحتى غير الضروري) اتخاذ القرار إذا كان هناك أفضل فطيرة في الأندلس ولكن بحثه يستحقنا ذريعة للسفر عبر الأندلس. كيف يخبرنا الخبير إيبان يارزا ، ما هناك "عائلات وأساليب وتفسيرات وطرق لفهم الخبز في أماكن مختلفة". يعد عالم الكعك مثالًا جيدًا ، مع وجود اختلافات ملحوظة في الأفران على بعد بضعة أمتار فقط وأوجه تشابه مفاجئة في المسافات الكيلومترية. هناك إشارات إلى تفصيله أنه في Antequera يصل إلى القرن الثامن عشر ، على الرغم من أن كل شعب يعتبر أن شعبه هم المختارون. ومع ذلك ، أخبرنا يارزا عبارة ستصبح من الآن فصاعدًا دليلاً جيدًا: "في المخبز هناك حقيقة واحدة فقط: أنه لا توجد حقيقة واحدة أو طريقة واحدة لفعل الأشياء". يتم فحصه لمعرفة طرق تسخين الكعك (بالخارج أو بالداخل أو دفعة واحدة) أو أفضل وقت لتناوله (الإفطار ، الغداء ، الوجبة الخفيفة أو العشاء).
أكبر تنوع في تحضيره ، كما يخبروننا في كافتيريا A la Fuerza ، أحد أكثر الأماكن إثارة للاهتمام لتناول الإفطار في Antequera. هنري جارسيا لقد كان مالكها منذ عام 1990 ، على الرغم من أن الشركة عمرها مائة عام عندما تم افتتاحها في عام 1917. هناك دائمًا كان لديهم موليت من هورنو سان روكي ، ويقولون أن العملاء يطلبونها عادةً مع لحم الخنزير Serrano والزيت و الطماطم أو لحم الخنزير المطبوخ والجبن. ومع ذلك ، يوصي إنريكي بتناولها مع زورابا لحم الخنزير الأيبيرية محلية الصنع المصنوعة في المطعم مع قاعدة من شحم الخنزير ولحم الخنزير والثوم وأوراق الغار. من هناك ، يمكن أن تستمر القائمة إلى الأبد: بالزيت ورشة ملح ، مع زبدة ومربى ، مع فطيرة ، مع طماطم مخفوقة وأوريغانو ... فيلات لاس ، سنترو ، مقاهي لا الكازابا أو بار لوركا هي مؤسسات محلية أخرى حيث يمكنك تذوق هذه الأطعمة الشهية. لا ننسى متاجر فواكه.
مافن لحم بالطماطم والزيت من الفويرزا
ما وراء Antequera قهوة يوكاس ، في توري ديل مار ، هذه اللفائف مصنوعة في فرن الحطب بواسطة توقف الأسرة . بعض النقاط من العاصمة ملقة كذلك ، مثل ماجوركان حيث يصلون في الموعد المحدد كل يوم خميس. وإذا كان الجنوب يمسك بك بعيدًا ، فإن مطعم Marengo ، في سرقسطة ، يقدم أيضًا الكعك من فرن سان روكي لمدة شهرين مع الرد "جيد جدا جدا" (كما يقولون) من قبل الجمهور. هناك يقومون بإعدادهم لتناول الإفطار والأكثر طلبًا هو خيارات السوبراسادا والجبن البري ولحم الخنزير المقدد والجبن ولحم الخنزير مع الطماطم. نعم ، الشيف خورخي غارسيا يجرب الأشياء ابتكار وتقديم وجبات خفيفة جديدة من molletista ، مع المنتجات الموسمية وحتى لونجانيزا. في العاصمة غدًا ، لديهم أيضًا أطباق Antequera الشهية في مطعم لا بوكا.
الكعك من La Bocca
اثنين من أبناء أخيه توقف أنطونيو يديرون أيضًا شركات الفطائر الخاصة بهم في Antequera ، بأسماء متشابهة جدًا بحيث يسهل الخلط بينها. يُطلق على أحدهم أيضًا اسم Horno San Roque وربما يكون أفضل طريقة للتمييز بينهم هو شعارهم اللافت للنظر: لا تخطئ ، اطلب فطائر سان روكي! لكن الأكثر شهرة هو ذلك المصنف تحت العلامة التجارية Mollete San Roque: يمكن حتى العثور عليها في Mercadona ويتم تصديرها إلى دول مثل شبه الجزيرة العربية بفضل الصيغة التي تحافظ على خصائصها لمدة شهر. حتى فريق من رجال التوصيل السابقين من أنشأت عائلة بارادا شركتهم الخاصة ، تسمى El Antequerano على الرغم من أن منشآتها تقع في Fuente de Piedra ، حيث يوجد بها فطيرة مجمدة يمكن الاحتفاظ بها لمدة تصل إلى تسعة أشهر. عمليا كل مخبز في أنتقيرة والبلديات المجاورة لها مجموعة متنوعة من الكعك ، والتي في بعض الحالات تشبه بعضها البعض وفي حالات أخرى لا علاقة لها ببعضها البعض.
فرن سان روكي في أنتقيرة
أولئك الذين يفهمون الخبز يقولون إن البلديات الأخرى في وسط الأندلس ، مثل Écija ، لديها فطائر عالية الجودة. في هذه المدينة الإشبيلية ، كانت عائلة Armesto هي التي أخذت إعداد هذه الخبز إلى الروعة من خلال فرعين متتاليين. يخبر الخباز مانويل أرميستو أحدهم كان جده الأكبر -عندما وصل إلى إسيجا قادماً من لوغو بعد مروره بغرناطة في القرن الماضي- أول من أعد الكعك في البلدية. تم الحفاظ على الوصفة العائلية حتى الجيل الخامس الذي يعمل اليوم في مخبز Armesto والتي تميز منتجاتها بحقيبة زرقاء عليها لقب العائلة مطبوع على شعار النبالة Ecija. يشير الخباز إلى أن فطائره بها "قوام جيد ، فتات كبيرة وأطول من تلك الموجودة في Antequera" واللحاء عمليا غير موجود. نصيحته بتسخينه دون فتحه في المحمصة أو في الفرن من كلا الجانبين ، بحيث يكون من الداخل أكثر عصارة عند تقطيعه "مع أي شيء تضعه عليه ، خاصة مع الزبدة الملونة التي تذوب مع البخار". نزل El Chato أو فندق Los Molinos أو فندق Infanta Leonor لديهم فطائر Armesto ، على الرغم من أن المخبز نفسه يجعل الأمر سهلاً بالنسبة لك ويرسلونها إلى منزلك أينما كنت من خلال موقع الويب الخاص بهم.
آخر من أحفاد المنتج الأول لـ الكعك في Ecija أصبح مستقلاً عن مخبز العائلة وبدأ في بيع خبزه في سوق الطعام المحلي. اسمها اليوم هو اسم المخبز الذي تصنع فيه: كونشي. سليله خوان غاراي أرمستو هو المسؤول عن الفرن ، الذي يقع في رقم 17 في شارع Gameras الضيق ، في منتصف الطريق بين Plaza de Colón و Iglesia del Carmen de Écija. أيضا قريب جدا من شارع Antequera. في الغرفة الخلفية لمكتب خبز صغير حيث لا توجد حتى لافتة معلقة على الباب ، هذا هو المكان الذي تستمر فيه هذه الملحمة العائلية من الخبازين في صنع بين 2000 و 3000 فطيرة كل صباح. إنهم يعملون بنفس طريقة أسلافهم عندما بدأوا العمل منذ ما يقرب من قرن من الزمان: واحدًا تلو الآخر ، بأقصى قدر من العناية وطهوه في موقد الفرن الذي يعمل بالحطب. إنها توفر ثلاثة أحجام (** التقليدية ، والمتوسطة والصغيرة) ** ، ولها شكل ممدود ولكن مستدير وتضيف القليل من زبدة اللون إلى المكونات الأربعة الرئيسية لإعطاء الملمس واللون والنكهة. يمكن شراؤها هناك أو في المكتب الذي يمتلكونه في سوق الطعام Ecija ، ولكن أيضًا في عدد كبير من الحانات والمقاهي في المدينة ، بالإضافة إلى محلات البقالة ومحلات الحلوى والمطاعم مثل أستيجي.
فطائر متنوعة من Écija و Antequera و Espera و Archidona
في فندق Ciudad del Sol ، المعروف في المدينة باسم Casa Pirula ، لديهم أيضًا: لقد خدموا فطائر لا كونش لقد كانت تعمل خلال 52 عامًا. "إنه شيء لا يمكن المساس به" ، النقاط القس سيلفا مدير المؤسسة. يطلبها العملاء لتناول الإفطار ، عادةً مع الزبدة الملونة أو لحم الخنزير المشوي ، ولكن هناك أيضًا العديد من الأشخاص الذين يطلبونها لتناول العشاء. خير مثال على ذلك فرانك ريفيرا أنه في كل مرة يقيم فيها (المدينة شديدة مصارعة الثيران والعديد من مصارعي الثيران الذين يأتون للعمل في حلبة الثيران في إشبيلية يتوقفون عند بيرولا) يطلب فطيرة مع صدر دجاج مشوي وقليل من الزيت الجيد من المنطقة. لدى باستورا ألف قصة يرويها ، مثل قصة الجنود الذين ذهبوا ليقسموا العلم في سيرو موريانو وكانوا دائمًا يتوقفون على طول الطريق في فندقهم لتناول بعض الفطائر وأخذها بعض صفار البيض El Ecijano . أو تذوق بعض أطباق المنطقة ، مثل الأرز مع الحجل أو ذيل الثور أو الدجاج بالثوم أو السبانخ المنحوتة. وللحلوى ، ت فن الرفاق كريم فأر بالقرفة والبسكويت. إن المتقاعدين اليوم هم الذين يسلكون هذا الطريق ، ولكن يمكنك أيضًا القيام بذلك ولن تندم.
مخبز لا كونشي
إذا كنت لا تخطط للذهاب من خلال Écija ، فنحن نقترح عليك مكانين جذابين لتجربة فطائر La Conchi دون الذهاب إلى هناك (على الرغم من أن الزيارة تستحق ذلك). واحد في الجنة الكاملة ، في زهرة التونة. إنها تسمى Traste شوك "حانة شريرة للغاية ، مؤذية للغاية" ، على حد تعبير رئيس الطهاة ومالكها خوسيه فوينتيس. وهي تقع أمام مصيدة بارباتي ، لذلك تعد التونة من تخصصاتها. علاوة على ذلك ، فإن الخرشوف من Conil ، و tagarninas ، و quesillos أو الأسماك اللذيذة من Cadiz Atlantic. اكتشف الشيف ، المولود في مدريد ولكنه أندلسي في القلب ، هذه الفطائر هناك وأخذها ، مثل فلسفة المطبخ الأندلسي والميزان الأزرق لأسماك Conil ، إلى المطعم الذي افتتحه في مدريد في عام 2015 والذي أطلق عليه اسم KultO. الموليت مع الحساء الأيبيرية برينجا (نقانق الدم ، لحم الخنزير المقدد الأيبري ، الكوريزو الأستوري ...) ، جنبًا إلى جنب مع صلصة الطماطم الحارة والكمون وعصير الحساء والخيار المخلل والكزبرة والنعناع هي واحدة من نجوم القائمة. يقول الطاهي: "إنه يخرج مثل الكروس" ، ويؤكد أنه في حالة وجود فطيرة جيدة ، يجب إزالة خبز باو.
كما تمارس في مدريد قصيدة الكعك
إذا كنت لا تقيم للعيش على شواطئ زهرة التونة ، القرار الجيد هو الانحراف نحو شمال مقاطعة قادس بحثًا عن الطريق الجميل للمدن البيضاء. أزقة شادي ، واجهات بيضاء ، أواني ملونة وجمال أصلي في انتظارك ، وكذلك الكعك. الكالا دي لوس غازي إنه أحد تلك المواقع. جميع مخابزها تصنع هذا الخبز ، على الرغم من أن الشكل الأكثر خصوصية هو هورنو كويستا. تعمل هذه العائلة منذ أكثر من خمسة عقود ، ويكمن سرها في فرنها التقليدي الذي يعمل بالحطب وفي إضافة بعض بذور ماتالاهوجا إلى العجين. "لإضفاء المزيد من النكهة عليه" وفقًا لوردس كويستا. لتجربتهم ، هناك احتمالات متعددة في المحلات التجارية والبارات في المدينة ؛ أيضا في El Corte Inglés de Jerez.
حتى في الشمال ، لا يزال في قادس انتظر . في السبعينيات من القرن الماضي ، كان لهذه البلدية خمسة مخابز ومطحنة. بالنسبة لمثل هذه المدينة الصغيرة ، التي يبلغ عدد سكانها بالكاد 4000 نسمة ، فإن الكثير من المنافسة لا معنى لها ، لذلك قرر الخبازون والمطحنة الانضمام معًا وإنشاء مخبز لاباز ، الذي ولد رسميًا في عام 1974. و 6000 قطعة مافن يوميًا (حسب الموسم). تقول صوفيا ، إحدى مديري هذا المخبز ، "ليس هناك سر: المواد الخام الرائعة وكل شيء مصنوع يدويًا" ، حيث يتم بالفعل صنع كل قطعة مافن واحدة تلو الأخرى بطريقة لا تصدق بمساعدة وعاء صغير من السيراميك. غارقة في الماء ، كما اكتشفها إبان يارزا على إنستغرام ، مما يعطيها شكلها الدائري المميز. تبيع لك جميع المؤسسات في المدينة molletes of La Paz ، ولكن هناك العديد من الأماكن الأخرى لاكتشافها. سنخبرك ببعض: في Cádiz (في Calle Medina Sidonia) وفي San Fernando (في Calle San Rafael) يوجد مكتبان للمخبز يقدمان كعكاتهم اليومية. أيضًا في ** Bar White ** في إشبيلية ، في بار Lozano وفي بار Manolito في Los Palacios أو المبيعات إل بيزانو والجبل الأسود وألونسو ، كل ذلك في IV الوطني لأنه يمر عبر مقاطعة Sevillian. نواصل السير على الطريق.
إذا أمسكك الجنوب بعيدًا مرة أخرى ، فلا تقلق. في مدريد ، تحتوي المباني الثلاثة لبوكاديلوس دي جامون واي شامباني (رقم 36 في شارع بيز ، و 15 في شارع مينينديز بيلايو الأنيق و 21 في شارع فرناندو السادس) على فطائر من مخبز إسبيرانزا. يتم تقديمها مع لحم الخنزير الأيبيري وزيت الزيتون البكر الممتاز والطماطم وتسمى Páez: "في المطعم ، يتم تسمية كل شطيرة على اسم صديق لنا" ، يقول خوان تينا ، أحد الشركاء. يمكن أيضًا تناولها مع الخاصرة الأيبيرية وحتى أنهم يجرؤون على استخدام بوتيفارا ديل بيرول مع الطماطم. في السنوات الثلاث تقريبًا من عمر هذه المؤسسات ، كان للفطائر الأندلسية دور مهم ، وبالتالي فهي تستحق الشمبانيا التي تم إقرانها بها.
كثير العصير وبسيط
بالعودة إلى ملقة ، فإن الأمر يستحق اكتشاف الغاتوسين. في هذه المدينة الصغيرة في قلب وادي جينال ، أعاد خوان مانويل مورينو اختراع الكعك في مخبز بان بينيا على أساس استخدام أنواع مختلفة من الدقيق ، مع مقترحات تتراوح من الكعك المملوء إلى فطيرة الذرة ، مروراً بالكينوا والشيا ودقيق الشوفان أو الجاودار بالدخن. يحتوي أحدث ابتكاراته على الكينوا الحمراء والكينوا البيضاء والحنطة السوداء. يتم طهيها جميعًا في فرن خشبي و "بنكهة مختلفة جدًا". تم تقديم بعضها في Madrid Fusión باستجابة جيدة ، ولكن في الوقت الحالي يمكن العثور عليها بشكل أساسي في أجزاء مختلفة من مقاطعة ملقة ، مثل La Mallorquina أو محل الجزارة Freshkera في عاصمة كوستا ديل سول.
لإنهاء رحلة دائرية إلى عالم الكعك ، نعود إلى منطقة أنتقيرة للمرور أرشيدونا ، حيث من المعتاد صنعها بشكل دائري كما يتضح من تلك التي يصنعها المخبز جرو، وعجينة تشبه Antequera. الأمر يستحق أن نتوقف أخيرًا Villanueva del Trabuco ، مدينة صغيرة يبلغ عدد سكانها 5000 نسمة محاطة بالطبيعة والجبال الجيرية المذهلة على بعد 30 كيلومترًا من Antequera . في المدينة ، لا يزال الكثيرون معروفين بالأسماء المستعارة: لدرجة أنهم قاموا بإنشاء دفتر هاتف معهم. Sartenes هو الشخص المسؤول عن المخبز الذي يحمل نفس الاسم ، وهو مكان قد يبدو رثًا ، لكن لا تدع المنظر يخدعك: فهناك يعرفون جيدًا ما الذي يدور حوله صنع الكعك. ركن رائع لأخذهم هو Jabonero Mill ، وهو سكن ريفي جميل حيث يوجد أيضًا بيع مع مطبخ ممتاز. هناك تخصص لخدمتهم ببساطة بجانب زجاجة من أفضل الزيوت في المنطقة ، تسمى 100 أنبوب تكريما للنافورة التي تحمل الاسم نفسه وتقع في المدينة نفسها. زاوية رائعة للراحة من هذه الجولة في الجغرافيا الأندلسية بحثًا عن أفضل الكعك في الجنوب. على طول الطريق ، سيكون هناك بعض المخابز الأخرى حيث يعرفون أسرار صنع هذا الخبز جيدًا ، لكن لا يوجد ضرر غير جيد: بهذه الطريقة هناك أسباب للعودة إلى الأندلس أو لمواصلة اكتشاف أقاربك في بطليوس ، غاليسيا وأراضي أخرى في البلاد. أي سبب جيد للسفر.
فطائر متنوعة من Écija و Antequera و Espera و Archidona