سيفيتشي من جاستون أكوريو
قبل عشر سنوات ، عندما وصل الطاهي البيروفي لأول مرة إلى مؤتمر تذوق الطعام في مدريد ، لم يعرفه سوى عدد قليل. اليوم هو شخصية مشهورة في جميع أنحاء العالم. يثير في بلده مشاعر كثيرة لدرجة أنه طُلب منه في أكثر من مناسبة أن يكون مرشحًا للانتخابات الرئاسية.
إن عمله لجعل المطبخ عنصرًا من عناصر التغيير الاجتماعي ، مما يساعد على تنمية البلدان ، هو نهج جديد - وضروري - يضيف التعاطف. ألقِ نظرة على الفيلم الوثائقي الذي تعرفه بيرو _: _ _ المطبخ كسلاح اجتماعي _ ، أطلقوا النار مع فيران أدريا ، لإدراك نطاق رسالته. خلفه ، قام عدد كبير من الطهاة الشباب برفع مستوى فن الطهي المحلي ليما هي نقطة مرجعية لمحبي الطعام والذواقة من جميع أنحاء العالم.
جاستون أكوريو ، مهندس المطبخ البيروفي الجديد
المطبخ البيروفي مستيزو بطبيعته ، الابنة الشرعية للانصهار. أدى وصول موجات المهاجرين إلى دولة الأنديز إلى ظهور مطابخ متنوعة للغاية مثل لا كريولا - من قاعدة إسبانية وأوروبية - التي تطورت نحو المعمد باسم "novandina" ؛ نيكي -من أصل ياباني- أو الشيفا -فواكه الخلطة مع الأطباق الصينية.
كدعم لظاهرة تذوق الطعام ، هناك عاملان: التنوع الهائل لمخزن البيرو ( بطاطا من آلاف الأنواع ، ذرة ، فلفل ، حيوانات من غابات الأمازون ، خضروات ، أسماك مياه مالحة وعذبة ، إلخ) وفخر البيروفيين بمطبخهم. يعد مهرجان Misturas الذواقة ، الذي يقام في ليما كل عام خلال شهر سبتمبر ، مثالًا جيدًا على ما أقوله.
نبدأ هذا المقال من ألم الغياب. قبل ثلاثة أيام ، ثلاثة طهاة من بيرو ( إيفان كيسيتش وجيسون نانكا وماريا هوامان فلوريس ) ورئيس الحفرة لورين فالديفيا من المطعم نانكا لقد فقدوا حياتهم في حادث سيارة. ذاكرته لا تزال في ذاكرتي. في مخزني ، خليط التوابل التي أعطتني لورينا إضافتها إلى الزيت الذي كان يقدم كفاتح للشهية وآخر حبوب قهوة لذيذة. في هذه القائمة ، عنوان كان عليّ حذفه: العنوان المخصص لنانكا. كان المستقبل ، الهواء النقي ، والآن ذهب.
أين تأكل في ليما؟
1) أستريد وجاستون: إنه مطعم تذوق الطعام في Gaston Acurio ويحتل المرتبة 42 في قائمة أفضل 50 مطعمًا في العالم. في ظله ، ولدت شبكة مطاعم ذات طابع خاص تستجيب لها مفاهيم واحتياجات مختلفة: cebicherías ، المطبخ الإقليمي ، مطبخ الشفاء (La Mar، Panchita، Tanta، Madame Tusán، Chicha) التي تنتشر بنجاح في جميع أنحاء العالم. المفضل لدي هو La mar ، cebichería التقليدية المثيرة!
بعد تغيير جوهري في مفهوم الطهي ، تميز بوصول رئيس الطهاة دييغو مونيوز وأستريد وجاستون إلى الغرفة ، تم تقديم قائمة تذوق الربيع المتطورة في سبتمبر ، والتي يستعرض تاريخ بيرو والإنسان من حيث استعارة الطهي . أولاً كانت الطبيعة على شكل أعشاب برية. ثم الرجل الذي تعلم الزراعة والطهي وعقد الاجتماع وولدت مطابخ بيرو المختلطة حتى اليوم. Ceviches و tiraditos و Beijing style cui و Carapulcra و Carbonara ... تجربة مع صعود وهبوط ، ولكن لا تُنسى ، والذي يتناسب تمامًا مع ما يعتبره الأنجلو ساكسون "طعامًا فاخرًا". تشمل القائمة الشهية والجذابة كل شيء من الكاري من جبال الأنديز إلى أنواع مختلفة من cebiches أو الوجبات الخفيفة التقليدية ، كل ذلك في مفتاح معاصر.
2) مالابار: الشيف بيدرو ميغيل شيافينو هو سفير المطبخ الأمازوني في ليما . عليك أن تتعقب ذلك ، لأنه لا يخيب ظنك في العادة. من إيكيتوس ، على شاطئ الأمازون ، يرسل العديد من المنتجات التي يجدها جذابة ويؤلف معها أطباقًا بنكهات غير عادية. ثمار الحمضيات ذات الروائح المدهشة ، والأسماك ذات القوام الرائع ، والجذور والفواكه التي لا يمكن تصنيفها ... عالم غريب قام Schiaffino ، الذي تدرب في إيطاليا والولايات المتحدة ، بترويضه وإدارته للتسامح ، لتكوين أطباق متناغمة وحساسة وأنيقة للغاية ، تنفجر دائمًا مع النكهة. براند البايش الموحي جنسيًا ، وهو سمك أمازون مالح قليلًا وجافًا مع لمسة حمضية. ** تونة محمرة ممتازة مع صلصة الكاكاو (فاكهة استوائية) وكاراشاما رو (سمك أمازون) ** ، حيث تحقق توازنًا دقيقًا تمامًا بين الحلويات والأحماض. يعتبر بار الكوكتيل في المطعم من أفضل 10 بار في العالم.
Eschiafino مسؤول أيضًا عن فن الطهو في Aqua Expedition ، وهي سفينة سياحية فاخرة جذابة عبر الأمازون ، وفندق Sol y Luna في كوزكو. آخر رهان له في ليما ، مطعم المأكولات الأمازونية: أماز ، الذي لا يزال أمامه طريق ليقطعه. سيتعين علينا الانتظار.
Menu "بيرو ، رحلة عبر الزمن من قبل جاستون أكوريو
3) المركز: قد يكون فيرجيليو مارتينيز المطبخ الأكثر عالمية في ليما . هذا الشيف الذي تدرب داخل بيرو وخارجها ، سافر حول العالم ، وراكم الخبرات والآن يصبها في مطبخ مطعمه. مبنى جميل من ارتفاعات مختلفة ومطبخ مفتوح مع بستان وبار كوكتيل ، الذي يجمع أفضل ما في مجتمع ليما. أطباق متطورة وأنيقة وملونة تتباهى بالتقنيات المعاصرة ولكنها تحافظ على نكهة الجذور البيروفية. مقبلات شهية جدا و حلويات ضعيفة ، حلو جدًا ومبهج ، بالنسبة للذوق الأوروبي ، ولكن في أنقى أسلوب ليما.
4) مايدو: المطبخ الياباني و Nikkei في تطور مستمر يتقدم على الدرجات. ميتسوهارو مايدو هو طباخ فضولي وقادر يحقق ولا يتردد في السير في مسارات جديدة والمجازفة. أصبحت مقترحاته مصقولة بشكل متزايد ، على الرغم من أن بعضها يخرج عن نطاق السيطرة ، بالطبع ، في قائمة تحتوي على 23 تمريرة ، يمكن أن يحدث أي شيء. يعد دمج الأطباق الساخنة ، المصقولة بشكل متزايد ، في المطبخ البارد تقليديًا أمرًا مذهلاً. مثير جاول نيجيري متبل ، تونة مع صفار شويو و بيجيري نيجيري مع مستحلب نوري . الحلويات والحلويات الزائدة والباروك جدا ، هي موضوع معلق. صندوق كنز ممتع يختبئ فيه نباتات: عليك وضع يدك في تربة صالحة للأكل والبحث. مكان صغير وصاخب ، لكن به الكثير من السحر. دائما كاملة.
Nikkei ceviche من Maido
5) تحقق: هاجيمي كاسوجا ، بيروفي ، حفيد ياباني ، وريث روحي لطهاة نيكاي الأوائل (ساتو ، توشيرو ، روزيتا) ومتمرد مثلهم. كان قلبه ممزقًا بين التقاليد والابتكار ، ولكن بعد عدة إقامات في الخارج (المكسيك واليابان وكولومبيا والأرجنتين) والكثير من التفكير - أفترض - اختار الخيار الثاني.
Ache هو مكان واسع ومجهز جيدًا في "ممر الذواقة" في منطقة Miraflores الأنيقة في ليما. عرض رائع يجب أن ينتهي بالتواصل مع جمهور المدينة. أفضل ما يمكنك فعله هو الجلوس في البار ووضع نفسك بين يدي هاجيمي ، دعه يؤلف القائمة. روبيان مقلي ومقرمش مذهل ، تيراديتو لذيذ ، مثل النعل والقنفذ مع ليتشي دي تيغري وكانت لقطة cebiche ناجحة للغاية. اندماج جريء ومتألق ، لا ينبغي تفويته. (Av. La Paz 1055، Miraflores. +51 1 2219315)
** 6) فييستا ** أفضل عرض لمأكولات الأسماك التقليدية في ليما. ceviches الساخنة لا تنسى ، مثل تلك القطع الكبيرة من الأسماك التي نشروها على الطاولة. المكان المفضل للعائلات التي تبحث عن منتجات المطبخ. القائمة طويلة جدًا لدرجة أن اختيار الطبق أمر صعب للغاية. من المؤسف أن الخدمة بطيئة جدًا لدرجة أنك تنتهي من تناول الطعام في وقت الوجبة الخفيفة.
فييستا: أفضل أطباق السمك التقليدية في ليما
7) حانة كويرولو: شطيرة النقانق الخاصة بك ، وهي عبارة عن فخذ خنزير مشوي ، مقطعة في الوقت الحالي ومتبلة بصلصة الكريول (البصل الأرجواني والفلفل) ، يبرر بالفعل زيارة هذا المكان التي اكتشفها صديقي وزميلي إغناسيو ميدينا. حسنًا ، بسبب النقانق وأيضًا لأنه بار بوهيمي وساحر يمثل جزءًا من تاريخ ليما ، حيث لا تزال الأطباق الأصلية من المأكولات الكريولية محفوظة مع cau cau ولحم البقر كعلم (General Manuel Vivanco Tel .: + 51 14600441)
لمعرفة المزيد:
- القوى الناشئة على الطاولة (الأول): المكسيك