تخفيضات لأنماط بيئية مختلفة من البطاطس. كل قطع هو عام من التطور
الشخص الذي يجعل زوجة الابن تبكي ، سترة حمراء لخنزير ، قرن بقرة ، قبعة قديمة مرقعة ، يد مرقطة مثل حيوان بوما ، أنف مثل اللاما السوداء ... يمكننا ملء دفتر الهاتف مع الأسماء التي يستخدمها المزارعون في جبال الأنديز في بيرو لتعميد مئات الأصناف من البطاطس أو البطاطس ، كما يطلق عليها في Quechua ، والتي يتم حصادها على ارتفاعات تزيد عن 4000 متر.
نحن نعلم أن البطاطس ولدت في بيرو ، وذلك يزرع مزارعو هذه الأراضي أكثر من 3000 نوع التي تنتقل من جيل إلى جيل. هي المكالمات البطاطس الأصلية ، نتيجة التدجين والاختيار الذي بدأه قبل 8000 عام مستوطنون في جبال الأنديز العالية.
مزارع من جبال الأنديز بجوار جبل فينيكونكا ، على ارتفاع 5200 متر
لكن مازال نحن نعرف القليل جدًا عن خصائصه وإمكانية مواجهة الأشباح مثل تغير المناخ. لشيء ما ، كانت البطاطس أول خضار تزرعه وكالة ناسا في الفضاء ، نظرًا لقدرتها على التكيف مع المناخات المعاكسة. ايضا، أثبتت هذه الأصناف القديمة أنها أكثر مقاومة ومغذية من تلك الموجودة في أي سوبر ماركت.
الحقيقة هي أننا ما زلنا مواطنين في عالم رقائق البطاطس. في شوارع ليما ، من الأسهل الحصول على بطاطس مستوردة مطهية أكثر من اللازم من البطاطس الأصلية الأصلية التي يتم حصادها في جبال بيرو. من غير المجدي أن يكون أحد أعظم كنوز إمبراطورية الإنكا ، وهو الشيء الذي لا يبدو أنه يثير اهتمام الغزاة ولكن انتهى الأمر بإنقاذ أوروبا من المجاعة.
كما كان الحال ، بدا مصيره وكأنه أصبح في طي النسيان أو ربما إلى بضعة أسطر في بعض السجلات القديمة. ولكن في جبال الأنديز هذه مسارات الناس مختلفة وفي نفس الوقت متشابهة مانويل شوك وفيرجليو مارتينيز ، وبدأت كتابة قصة جديدة.
أكثر من 10000 كيلومتر بين الطائرات والسيارات والحافلات والمشي لمسافات طويلة تناول بعض البطاطس الملونة التي تم إزالتها للتو من قطعة أرض على ارتفاع 4000 متر يبدو أنهم مجانين.
بابا قوراني
هذا يقودني إلى التفكير في الأفكار الغريبة لـ مايكل بولان في كتابه علم النبات من الرغبة ، حيث قال إن النباتات كائنات ذكية تستعمر البشر وتدجنهم ، وهي مجرد أداة في إستراتيجيتهم للبقاء ، مثل النحلة التي تنجذب إلى الزهرة. وهكذا ، مثل نحلة عاطفية ، هبطت في مطار أليخاندرو فيلاسكو أستيتي الدولي في كوزكو.
ما كان ذات يوم عاصمة إمبراطورية الإنكا هو اليوم توقف إلزامي للسياحة الثقافية والمغامرة في بيرو ، ليس فقط بسبب القيمة التي لا جدال فيها للكنائس والقصور والساحات ، ولكن أيضًا بسبب الحاجة إلى تتأقلم مع ارتفاع 3399 مترًا فوق مستوى سطح البحر ، ارتفاع يفوق حتى ارتفاع ماتشو بيتشو.
بدون شك ، للدخول المناظر الطبيعية للبطاطس الأصلية عليك مغادرة كوزكو. لكن في أي اتجاه؟ الأفضل في هذه الحالات هو الذهاب مباشرة إلى المصدر.
تناول وجبة رائعة في مارسيلو باتاتا كنت محظوظا لمقابلة الشيف خوسيه لويس مصور شغوف ، في مقابل بعض النصائح ، دعني أزور المطبخ مسلحًا بكاميراتي.
مارجوت كوزيهوامان ومانويل شوك
لم أشك في ذلك ستكون أول حبة بطاطس أصلية في انتظاري على طاولة مطبخ صناعية حديثة ، تحت الإضاءة التي يمكن أن تكون من المتحف الأثري في بلازا دي أرماس. للحظة ظننت أنني أنظر إلى فينوس ويليندورف. لكن لا ، لقد كان يورك لومشوي واكاشي ، معنى اسم كيشوا "والد حماتها". على ما يبدو ، في بعض المدن ، يتعين على الشباب الذين سيتزوجون إثبات جدارتهم لحماتهم من خلال القدرة على قشر هذه البطاطس المتعرجة بسكين وبدون كسر الجلد.
يشرح خوسيه لويس ذلك تم العثور على هذا التنوع فقط في الأسواق التي يتم تنظيمها مرة واحدة في الأسبوع في المدن المحيطة بكوزكو ، مثل تشينشيرو. في مكان قريب يلتقي بمنتج يجعلني على اتصال به ، مانويل شوك برافو ، مهندس زراعي شاب والجيل الرابع من المزارعين. فاز جائزة Summum 2018 لأفضل منتج في بيرو لكنه يرد على الهاتف مثل طفل صغير محرج.
يصر مانويل على أنه لا يستأجر سيارة ، وأن أفضل طريقة للوصول إلى مجاله هي ركوب الحافلة العامة إلى محطة Guatate ، قبل الوصول إلى Chichero. أبدأ الرحلة في حافلة متداعية تغادر عند الفجر من محطة أوروبامبا وفهمت على الفور أن الشيء المهم هنا ليس الراحة ... ولكن الخبرة.
إلى يميني ، رجل يسافر مع دجاجة تحت ذراعه وإلى يساري ، امرأة تحمل طفلين ، أحدهما إنسان والآخر لاما ، يتدليان من صدرها. يصرخ السائق بوقتي وعندما أريد أن أدرك أقف في وسط طريق ترابي يمر عبر الجبال. ظهر مانويل وزوجته مارغو على الفور تقريبًا لمقابلتي.
مجموعة متنوعة ذات تاريخ طويل تسمى Yuraq Llumchuy Waqachi ، والمعروفة باسم `` والد حماتها ''
دخول شقرا ، كلمة Quechua للحقل ، يدخل منزله بشكل أساسي. تسرع مارجوت لتضع على الطاولة طبقًا كبيرًا من البطاطس الذي أعدته للتو. غير مقشر ومع قليل من الملح ، كل قضمة تكشف عن نكهات وألوان مختلفة ، اعتمادًا على التنوع الذي أختاره. طبق بطاطس يعيد الحياة إلى هذه القصة.
كل تطور هذه التجربة الحسية يأتي من محادثات طويلة مع باتشاماما ؛ المحادثات التي بدأت منذ آلاف السنين في هذه الجبال والتي لا يزال مانويل على قيد الحياة اليوم. يشرحون لي ذلك تهجين أو عبور البذور إنه شيء بدأ أسلافهم من الإنكا في فعله بالبطاطا البرية للحصول عليها أصناف أكثر مقاومة للمناخات المختلفة ، من غابات الأمازون إلى الجبال. الهدف اليوم تحسين التصبغ وبالتالي زيادة مضادات الأكسدة وبيتا كاروتين.
تبدأ العملية عبور حبوب اللقاح من أزهار بطاطس مختلفتين ، فرك صنف واحد مع الآخر مما يؤدي إلى نمو تلك البذور. لقد ولدت بالفعل مجموعة متنوعة جديدة. يأتي من الجيل الأول درنات صغيرة جدا. من بين هؤلاء ، يتم اختيار وإعادة زراعة تلك التي لديها أفضل تصبغ. قريباً، الحصول على بطاطس أكبر وأقوى.
لا أستطيع التوقف عن السؤال ألف ، المطعم الذي أطلقه Virgilio Martínez في الوادي المقدس ، في موراي ، على بعد أمتار قليلة من المركز الأنثروبولوجي للبحوث الزراعية.
نمط بيئي جديد للبطاطس المحلية أنشأه مانويل شوك عن طريق تهجين البذور
كما أنني أفرز إحباطي لعدم تمكني من الحصول على طاولة أثناء زيارتي. يبتسم مانويل وهو يعلق بأن فيرجيليو وفريقه مشغولون للغاية. منذ افتتاح المطعم ، اتصل مانويل يوميًا لإعلامهم بمنتجاتهم.
بعد فترة ، ظهر عالم أنثروبولوجيا شاب يعاني من ضفائر في مزرعته ، فرانشيسكو دانجيلو ، مستشار العلاقة مع المجتمعات الزراعية في مبادرة ماتر ، وهو مشروع أطلقه فيرجيليو وشقيقته مالينا لتوثيق وتصنيف المنتجات الطبيعية من الريف البيروفي والتي ، بسبب قلة الاستخدام أو الجهل ، كانت تختفي من فن الطهي. كانت هذه بداية صداقة كبيرة.
حالياً، تتميز قائمة تذوق Mil بالبطاطس الزرقاء وتخمير أوكا ، وهو نوع آخر من البطاطس ، يصنعه مانويل ومارجوت يدويًا. يقولون ذلك بهدوء ، دون إعطاء أهمية. لكن في عينيه هناك يضيء ذلك البرق المرتبط دائمًا بالأقوياء ، أولئك الذين لا يستسلمون أبدًا.
عندما يحين وقت الوداع ، فإنهم يعطونني مفاجأة أخيرة: "قل مرحبا لشعب ميل من أجلنا. لقد أعدوا لك طاولة بعد ظهر هذا اليوم ".
الوصول إلى Mil يأخذك من خلاله طريق ترابية تصعد بين الجبال حتى 3568 مترا. إنه هيكل متقشف إلى حد ما يعطي أهمية لرومانسية الأشكال التي تقدمها الغيوم في محاولتها للتواصل مع سلسلة جبال الأنديز.
نواتج تقطير درنات موراي
يدور التصميم الداخلي حول فناء مركزي يقدم رؤية كاملة للمساحة ، حيث أنه أكثر من الجدران هناك نوافذ كبيرة. ربما بدافع القصور الذاتي وكذلك بدافع الفضول ، دخلت قسم الأبحاث في الأم. بينما يصنف بعض الطلاب النباتات والمخمرات ، يمكنك أن ترى وضع مراحل مختلفة من حبوب البن.
يتم تنظيم القائمة في أوقات تتوافق مع المنتجات والتقنيات التي تقدمها الارتفاعات المختلفة للنظام البيئي في بيرو. طبق فيرجيليو على طعامه تعقيد تلك المدرجات القديمة في شكل حلقات متحدة المركز وقد أشاد بهم بتجربة تذوق الطعام هذه.
قبل مغادرتي بيرو ، كنت محظوظًا بما يكفي لمقابلته في سنترال ، مطعمه الشهير في ليما. هناك أوضح أنه بعد كل الطرق التي قطعها ، كل رحلاته حول العالم ، بدأ طبخه في موراي. هذا هو المكان الذي أدرك فيه أن الشيء المهم ليس السيطرة على الأفق ... ولكن الارتفاع.
***** _ تم نشر هذا التقرير في ** العدد 130 من مجلة Condé Nast Traveler Magazine (يوليو- أغسطس) **. اشترك في النسخة المطبوعة (11 إصدارًا مطبوعًا ونسخة رقمية مقابل 24.75 يورو ، عن طريق الاتصال بالرقم 902 53 55 57 أو من موقعنا على الإنترنت). عدد يوليو-أغسطس من Condé Nast Traveler متاح في نسخته الرقمية للاستمتاع به على جهازك المفضل. _
الغيوم محاصرة في الوادي المقدس