نعتقد أن هذا هو أفضل خنزير رضيع في إسبانيا
لا أعرف ما إذا كان مطعم فحم الكوك إنه الأفضل ، لكنه بالتأكيد مختلف وهو المفضل لدي بالتأكيد.
المطعم المملوك من قبل الأخوين ساندوفال (ماريو ورافائيل ودييجو) هو مطعم معاصر للمأكولات الراقية. أ ، لكنهم - وهم أذكياء مثل الجوع - لديهم الحكمة ألا ينسوا من أين أتوا ، وأن يعرفوا على وجه اليقين إلى أين هم ذاهبون. نظرًا لأنهم لم ينفوا أبدًا أصولهم ، فقد احتفظوا بالفرن المقبب الذي بناه جدهم في مطبخ مطعمهم - الذي كان شواية - عندما لم يولدوا حتى. على الرغم من أن ماريو يتحرك بحرية بين الرغوة والكريات (وقد فاز بجنوب مدريد من أجل قضية المطبخ الراقي المعاصر) لقد استمر في تحميص الخنازير الرضيعة التي أعطت المنزل شهرة كبيرة.
وما الذي تمتلكه خنازير كوك ولا يمتلكها الآخرون؟ عدة أشياء. هم من سلالة مختلفة ، والتي تأتي من تهجين سلالات Durock و Pietrain ، في حين أن تلك الموجودة في سيغوفيا وأفيلا هي مزيج من Landrace و Large White. لقد نشأوا في مزرعة مملوكة لعائلة ساندوفال ، مع كل أنواع التدليل والعناية ، لأنهم جوهرة التاج. ذبح الخنازير الصغيرة باللحوم شديدة البياض عندما يبلغ عمرها 17 يومًا ، عندما يزنون 3.5 كجم (كيلوغرام واحد أقل من سيغوفيا) ولم يجربوا أي طعام آخر غير حليب الأم. بالإضافة إلى ذلك ، فهي ليست "عالقة" ، أي أنها لم تخضع لعمليات التبييض كما هو الحال في العديد من المسالخ.
طريقة التخمير مختلفة أيضًا. الخنازير الرضيعة ** تنثر نيئة بالزيت والملح وبضع قطرات من الخل (لا شحم الخنزير ولا أي أجيليموجي) **. ثم يتم وضع الجلد على أرفف معدنية (وليس في وعاء فخاري). في الجزء السفلي ، تجمع الدهن الدهون التي يطلقها الحيوان. بعد ساعة يتم قلبها لتحميص الجانب الآخر. بعد ساعة ونصف يصبحون جاهزين. قبل أخذهم إلى الطاولة مباشرة ، يتم شويهم فوق جمر البلوط. في غضون ثلاث دقائق ، يتم تجعيد الجلد تمامًا ، ويتم تشريبه برائحة الفحم.
"فرننا - يفسر ماريو ساندوفال - مقبب ، بعجلة مقاومة للحرارة ، يتم تغذيته بحطب خشب البلوط ، ولكن بشكل غير مباشر. يتم عزل الموقد عن الغرفة التي يتم فيها تحميص القطع". والنتيجة هي قطع رائعة ، ذات روائح نظيفة ، لحم طري وخالي من اللعاب ، وجلد هش ولامع ومتجعد ، الذي يقشر الدهون وينتفخ مثل السوفليه. دليل على أنه باستخدام تقنية أولية يمكن تحقيق نتائج بارزة.
التحدي الذي حدده ساندوفال لنفسه الآن هو توسيع نطاق الاستخدام الذي يمنحه لهذا الفيراري للتحميص ، وهو الفرن الذي قام جده بتركيبه. "بالنظر إلى الاحتمالات لقد بدأنا العمل مع الخضار والأسماك واللحوم ، وكلها محمصة -يشرح ساندوفال- وباستخدام الأخشاب المختلفة التي يختارها رافائيل بحاسة الشم الطيبة. دعونا نرى ما نحصل عليه. لقد نجحت التجارب على الدرنات والمصابيح (البنجر ، والصلصة ، والبطاطس ، والبصل ، والكوسا ، والكرفس) لأن طهيها بدون ماء يطبخها في العصائر الخاصة بها ويركز النكهات. باللحوم والأسماك نحصل على قوام رائع ".
في سبتمبر سيطلقون قائمة محمصة تسمى "Más Madera" وسيتم إعدادها بالكامل في فرن يعمل بالحطب. وهذه ليست الحداثة الوحيدة. أنتج العمل المثير للاهتمام الذي تم إجراؤه مع البيض (الأبيض المتحلل بالماء والصفار) ، من بين أشياء أخرى ، توسينو دي سيلو المذهل وتطبيقات صناعية مختلفة. وقد أعلنوا بالفعل عن افتتاح مبنى جديد في قلب مدريد ، بجانب الكازينو الجديد الذي سيفتتح في بلازا دي كولون. ننتظر بفارغ الصبر!
الأخوان ساندوفال