يوم سعيد لصانعي البيتزا الذين يسعدوننا!
صنع صانع بيتزا وولد صانع بيتزا جيد. الحقيقة الأولى لسر بيتزا نابولي ، التراث العالمي غير المادي حسب اليونسكو. "في النهاية هذا فن ، ولا يمكن لأي شخص القيام به فقط. يقول كوكا ، الشريك المؤسس لجروسو نابوليتانو في مدريد ، حيث فهموا السر ، قرروا إحضار البيتزا من نابولي فقط.
"إنه شيء خاص ويجب أن تكون لديك المهارة. ليس الأمر سهلاً ، عليك أولاً أن تأتي بوصفة ، فهي تعتمد على الماء والدقيق ، كل واحدة لها وصفتها الخاصة ضمن الحدود التي تحددها بيتزا نابولي ، ثم ننفذها ، ونعجنها مباشرة. ليس سهلا على الاطلاق ".
دائرة التهنئة.
سر البيتزا النابولية المثالية هو مزيج من الأسرار. هذه هي الحقيقة الثانية. بالطبع ، من الضروري عجينة جيدة أن خصوصية النابولية هي عدم وضعها في الثلاجة ويجب تخميرها لأكثر من 30 ساعة. لا شك أنك لست بحاجة إلى مكونات جيدة ، بل المكونات الوحيدة الأفضل. على الأقل إذا تحدثنا عن بيتزا دي نابولي ، يجب أن تكون الطماطم كذلك سان مارزانو و ال جاموس موزاريلا مع تسمية الأصل كامبانيا. لكن البيتزا التي تستحق الإنسانية وتراثها لن تظهر إذا لم تفعل البيتزا "لقد أعطى صفعات جيدة" أو إذا كان الفرن ليس من الخشب ، أو بشكل أكثر تحديدًا ، إذا لم يكن عند درجة الحرارة الدقيقة.
بيديك في العجين ...
إنها أشياء ماريو ، رئيس طهاة بيتزا من جروسو نابوليتانو بدأ التعلم عندما كان عمره 13 عامًا. "في نابولي ، كونك بيتزايولو هو مهني للغاية ، إنها المهنة الرسمية للنابوليتانيين. في إيطاليا ، إذا قلت "أنا نابولي" ، فإنهم يقولون "اصنع لي بيتزا". يحب الجميع في نابولي صنع البيتزا أو تناولها أو مشاهدتها وهي تُصنع. يطلب أخي البالغ من العمر ثماني سنوات "بيتزا لطيفة مع ارتفاع الحواف لأنه يريد أن يرى ما إذا كان هناك أي هواء بالداخل". هذه أشياء تم الحديث عنها كثيرًا ، لقد كانت أول طعام في الشارع في العالم ".
أحب ماريو ، مثل العديد من الأطفال في مثل سنه ، أن يرى كيف يصنعون البيتزا. ليس من المستغرب أن تقر اليونسكو أن "بالنسبة للعديد من المهنيين الشباب ، فإن التحول إلى بيتزا يمثل أيضًا وسيلة لتجنب التهميش الاجتماعي".
في حالته ، لم يكن الأمر بدافع الضرورة ولكن بدافع المتعة ، وكان ماريو محظوظًا لأن عمه كان لديه مطعم بيتزا وفي صيف 13 بدأ العمل معه في فترة بعد الظهر. يتذكر قائلاً: "قمت بتخزين الطعام وصنع علب البيتزا الجاهزة". "وفي سن السادسة عشرة كنت على استعداد لعمل البيتزا. إنه مثل الجيش ، إنهم يدربونك ثم يرسلونك إلى الحرب ".
السر في الفرن.
لقد كان أحد أولئك الذين ولدوا مع موهبة مد البيتزا وعجنها تمامًا كما يفعل النابوليتانيون ، "صفعها ، لأنه يمكنك رميها في الهواء ، وإذا كان الفرن على ما يرام ، فسيخرج جيدًا ، لكنه ليس هو نفسه" ، اعترف. لكنه لم يكن جيدًا في الفرن ، وأخبره عمه أنه حتى سيطر عليه لن يعجن العجين مرة أخرى.
"قبل أن تصبح بيتزا ، أنت مهووس ، تذهب من خلال الفرن ، يجب أن يكون الفرن صديقك. وهذا ليس بالأمر السهل ، عليك أن تعرف أن هناك نوعًا من الحطب يتم وضعه في الخلف ويزداد ارتفاع درجة حرارته ، ويتم وضع جذوع أخرى أرق في المقدمة لإشعال اللهب. ليس من السهل معرفة كيفية تدويره 360 درجة بالمجرفة وعدم حرق نفسك. ومن الضروري أن تخرج البيتزا بشكل مثالي ، يكون الفرن دائمًا بين 450 درجة و 480 أو 490 كحد أقصى. إذا كان الأمر أكثر من ذلك ، فإن جبن الموزاريلا يذوب مع الطماطم وتتشكل بقعة برتقالية "، يوضح ماريو. "في جروسو ، لا تُطرح بيتزا بهذا اللون على المائدة".
بيتزا نابولي الأصلية.
في سن 18 ، سيطر ماريو بالفعل على الفرن والعجين. يضحك قائلاً: "وقد توليت وظيفة عمي". في سن ال 21 جاء في إجازة إلى مدريد وبقي. بدأ العمل في أول فرن يعمل بالحطب في نابولي في المدينة ("كان ذلك أصغر مني بعام ، من 1994" ، كما يقول) في مطعم بيتزا لم يعد موجودًا الآن في كافا باجا واليوم هو بيتزا معترف بها ، وقد أوصى من نابولي لشركاء جروسو نابوليتانو.
الحقيقة الثالثة لبيتزا نابوليتانا هي "أن البيتزا الجيدة بدون فريق جيد خلفه لا أحد" ، كما يقول ماريو. "إنه عمل لا يمكن القيام به إلا بشكل جيد بشغف وتواضع "، يضيف. "لن تكون أبدًا جيدًا بما يكفي لتصدق نفسك بشكل أفضل من الآخرين ، وتستمر دائمًا في التعلم من الجميع." على الرغم من نعم ، عندما تصل إلى مستوى محترم ، لا يتم مشاركة أسرارك الحقيقية مع الجميع.
في جروسو نابوليتانو يتبعون وصفة ونظام ماريو وكل من لا يستطيع صنعها حتى الآن موجود في الفرن. ولكن... "أنا لا أعلم أي شخص أن يصنع البيتزا ،" هو يقول. "لدي أسراري ، لقد استغرقت تقنيتي شهورًا وسنوات للتعلم والكمال ، ولا يمكنني تدريسها في خمس دقائق".