الانقلابات الثلاثة لتابيرنا بيدرازا
المعمرين ، في ثلاث دورات ، في المزيد ، الجديد ، الحد الأدنى أو تلك التي إذا قمت بإنهائها لديك جائزة . ال يخنة مدريد لا يخرج عن الموضة والآن بعد أن استقر البرد أخيرًا في العاصمة ، لا يمكننا التفكير في طريقة أفضل لتدفئة الجسم من السكتة الدماغية ملعقة.
إنه طبق مصنوع بعناية وصبر لينضج ... ونعلم أن الكثير منكم يعتقد أنه "مثل أمي ، لا شيء" (ولن ندحضه). لكن اليوم ، سنترك المواقد ترتاح وسنخرج لتناول أفضل ما في مدريد. هذه هي المفضلة لدينا لعام 2019.
بيدرازا تافرن _ (ريكوليتوس ، 4. هاتف 91342 82 40. السعر: 33 يورو) _
كارمن كارو لقد اكتسب حقيقة أن حساءه هو واحد من أكثر الحساء شهرة في مدريد. ونقول إنه استحقها بهذه الطريقة ، لأن النتيجة كانت ثمرة عمل استغرق سنوات. سنوات اختبار المكونات والوصفات المختلفة ، حتى وجد الشخص الذي سيكون له.
المكونات الأساسية؟ الوقت والقلب والمنتج. كان هذا هو الاستقبال ، عندما كان تابيرنا بيدرازا في كالي إيبيزا ، المؤسسة المجاورة ، أصبح كذلك كارمن كوك هاوس.
مع الانتقال من Taberna Pedraza إلى Calle Recoletos ، تم دمج كلا الاقتراحين اليوم تحت سقف واحد. إلى الأطباق الشهيرة في هذا المطعم مثل عجة بيتانزوس أو السلطة الروسية أو شريحة لحم روبييا جاليجا الناضجة ، ينضم إلى هذا الحساء الذي يتبع الوصفة المعتادة.
يأتي في ثلاث أدوار ، حسب طلب التقليد ، مع إضافة في البداية ، عصاري كروكيت مطبوخ . الأول هو حساء منزوع الدهن ، مصحوبة بالكرات والبصل الأخضر والبيباراس. هنا يخدمون التمرير الثاني والثالث في نفس الوقت ، لإرضاء كل من العميل الذي يأكل كل منهما على حدة ، والعميل الذي يحب خلط كل شيء.
الانقلابات الثلاثة لتابيرنا بيدرازا
يشمل ممر الخضار بطاطا ، جزر ، ملفوف سوتيه وحمص بيدروسيلانو ويرافقه أ سلطة chickweed و ال طبق اللحم ، مصنوع من لحم الخنزير المقدد والفطائر الأيبيرية ، ساق البقر القديم ، الدجاج الحر ، عظام النخاع و Beasain chorizo . والنتيجة سامية.
للتحلية، اطلب الحليب المقلي أو الكيسادا.
** LA BOLA _ (De la Bola، 5. هاتف 91547 69 30. السعر: 21.50 يورو) _ **
مرت سنوات عديدة منذ ذلك الحين يمكن تناول الحساء في La Bola مقابل 1.15 بيزيتا . كان هذا هو الثمن الذي دفعه العمال. كان هناك نسخة أخرى 1.25 وآخر بـ 1.50 ، أكثر نبلاً ، انتخبت من قبل البرجوازية والسياسيين والصحفيين. منذ ذلك الحين في 1870 افتح أبوابها المبيضات سانتوس في المقدمة ، أصبح هذا المطعم جزءًا من تاريخ مدريد.
اليوم يظل الحساء وفيا لتلك الوصفة الأصلية ، أعد في الأواني الفخارية الفردية ، والتي يتم طهيها على نار بطيئة على فحم البلوط.
النتائج؟ أ شوربة لذيذة وشهية أنهم يطبخون بقطعة من الكوريزو الأستري ، تكريما لأصل كانديدا ، تقليب الخضار بالبطاطس ، والملفوف المقلي بزيت الزيتون والثوم والجزر واللحوم مثل لحم الخنزير المقدد ونقانق الدم والدجاج وعظم الخنزير.
لا بولا ، يخنة من مدريد مع وصفة عمرها قرون
** MALACATÍN _ (Ruda، 5. Tel. 91365 52 41. السعر: 21 يورو) _ **
يحكي تاريخ Malacatín كيف هذا المنزل فتحت أبوابها مرة أخرى في أواخر التاسع عشر . بدأ يجري نبيذ دياز نزل حيث قدموا نبيذ مانشيجو والمشروبات الكحولية مع صغارهم جوليان دياز مقدمًا ، أنه سيقابل زوجته قريبًا. نمت الأسرة. اثنا عشر طفلا لديهم! كان العمل يسير و بدأوا في خدمة المطبوخة.
يخبرون كيف ، بحثًا عن كأس من النبيذ لتدفئة الروح ، كان المتسول الودود يأتي دائمًا بغناء "القصدير ، والقصدير ، والقصدير ، والمالاكاتين ، والقصدير ، والقصدير". حصل على محبة جوليان وعائلته وأصبح المطعم معروفًا باسم "Julián، the one with the Malacatín".
يقوم الجيل الثاني بالفعل بإعادة تسمية الشركة باسم Malacatín ، وهم الجيل الثالث والرابع ، التي تدير المساحة اليوم ، أولئك الذين يستمرون في الحفاظ على نفس المباني مثل أسلافهم. بينهم، وصفة الحساء.
جيلًا بعد جيل ، لم تتوقف Malacatín عن تقديم الحساء الأساسي منذ نهاية القرن التاسع عشر
هنا يتم تقديمه في ثلاث أدوار ، ولكن دائمًا مع إمكانية تقديم كل شيء في واحد ، وبالتالي التكيف مع ذوق العميل. ابدأ بواحد حساء المعكرونة اللذيذ ، يليه الحمص القشتالي والبطاطا والملفوف ، لتنتهي باللحوم ، طعم شهي يعتمد على لحم الخنزير المقدد ، شوريزو من ليون ، بودنغ أسود أستوري ، خنازير الخنازير ، مفصل أيبيري ودجاجة كاملة ، وكلها مصحوبة بصلصة الطماطم والكمون ، لخفض الشدة.
تخيل الانتشار ، لديهم شعار "من أنهىها لا يدفع" . أكثر من كيلو من الطعام لكل عشاء ، لذا يمكنك تجربتها بنفسك. 3 فقط نجحوا ... بالإضافة إلى ذلك ، وتبعًا لذكرى أسلافهم ، يتم التبرع بما تبقى لمطابخ الحساء في المنطقة.
المطبخ الأمامي _ (إيبيزا ، 40. هاتف 91060 72 20. السعر: 35 يورو / 40 يورو مع الفيرموث والتاباس في لا ريتاسكا) _
كان من بين آخر الواصلين ، لكن التزام جوانجو لوبيز بهذا الطبق كان قوياً. لدرجة أن أحد مطاعمه الجديدة تم تخصيصه حصريًا للطبق المعني. هذا كيف هو المطبخ الأمامي ** بيت يخنة القرن الحادي والعشرين ** طبق يتطور في الواقع بإصدارات مختلفة حسب الفصول.
حساء الكوسيدو من La Cocina de Frente
الآن مع حلول الخريف يخنة أربع مقلبات التي تبدأ بـ حساء المعكرونة بالقمح القاسي ، أي جزء من ملف مرق "الأم" يصنع تشوب على النار لأكثر من 48 ساعة. تليها الخضروات، مع الحمص والجزر والبطاطا والكراث واللفت والكرنب بيدروسيلانو. الوجه الثالث هو أ نخاع المزجج مع مرق الأم مع الكرفس والرابع ، اللحم، والتي تشمل ثلاثة أنواع من لحم الخنزير المقدد ، أفخاذ الدجاج ، الكوريزو ، البودنج الأسود ، وساق لحم العجل. لوضع النقطة الأخيرة في الطبخ جوانجو ، يمكنك الحصول على آيس كريم بنفسجي من صنع ريكاردو فيليز.
أيضًا ، لقد توصل للتو إلى صيغة 40 يورو للفرد ، بما في ذلك الأحرف الاستهلالية و v ermu في لا ريتاسكا والذي طبخ في هذا البيت الجليل. مع اتحاد كلاهما لديك بالفعل خطة تذوق الطعام المركبة. نقطة أخرى مهمة هي أن الحساء من La Cocina de Frente ، إنه يخنة الجميع.
والدليل على ذلك هو أولئك الذين ذهبوا بالفعل إلى هناك لإعداد نسختهم الخاصة. من Stéphane و Arturo من Gastroteca ، عبر Pedro Sánchez لنجمة Michelin Bagá في Jaé n أو الذي تم تضمينه لعبة اللحوم لويس البرتو ليرا . سيكون الضيوف القادمون أسماء مثل Albert Adrià أو Pepe Solla أو Ricard Camarena.
ثعبان البحر المدخن مع حمص الدينتي بيدروسيلانو
** LOS GALAYOS (** ** Buttons، 5. Plaza Mayor، 1. Tel. 91366 30 28. السعر: 19.80 يورو) **
هناك من يختار الأربعاء ليوم الحساء ، وآخرون في عطلات نهاية الأسبوع ، ولكن في غالايوس ، يتم تناول يخنة مدريد كل يوم من أيام السنة. لا يهم إذا كان الجو حارًا أو ثلجيًا أو ممطرًا بالخارج ، فهي تظل ثابتة في واحدة من أكثر الساحات التقليدية في مدريد ، ساحة مايو ص ، بالطبع.
أكثر من قرن يضمن عمله ويتم تحضير الحساء هنا أواني الطين ويتم تقديمه على مرحلتين الأول مع الشوربة مع البصل الأحمر والبيبارا وصلصة الطماطم مع الكمون والثانية ، يصل بوعاء مليء بالخضار واللحوم مع الحمص والبطاطس والملفوف والجزر والكوريزو والدجاج والبودينغ الأسود ولحم الخنزير المقدد وكرة من اللحم المفروم.
في قدر من الفخار ، كما ينبغي
** LHARDY (** ** Carrera de San Jerónimo، 8. هاتف 91521 33 85. السعر: 36.50 يورو) **
في كثير من الأحيان ، يظل كل شيء على حاله تمامًا كما هو الحال دائمًا ، فهذا أفضل شيء يمكن أن يحدث. غافلين عن الموضة العابرة والمجيء والذهاب الذي نعيشه في مدريد ، لاردي لم يتغير ، باعتباره كلاسيكيًا بين الكلاسيكيات. ويؤدي إلى سفح الوادي من لا شيء أقل من 1839 . إذا كانت جدرانك يمكن أن تتحدث! لقد مرت الملوك والشخصيات السياسية وعالم الثقافة من هناك ... وهم يعدون حتى تم القبض على ماتا هاري ، الجاسوس الأسطوري ، في القصر بعد مغادرته العشاء في Lhardy.
وكأن هذا لم يكن كافيًا ، فإن حساءها عبارة عن مؤسسة يتم إعادة التحقق منها مع كل عام إضافي من الحياة. يتم تقديم الحساء على مرحلتين. الأول ، مع أ شوربة النودلز مع اللحم المفروم والدجاج والثاني ، حيث يمتزجان حمص ، بطاطس ، جزر ، ملفوف ، مع لحم مطهي ، نخاع قصب ، كرة وتشاركوتيري ناعم وهو ما يسمونه الكوريزو والحلوى السوداء والسجق.
موسيقى الروكوكو الكلاسيكية إلى حد ما
صليب الفاليكا الأبيض ( ** Carlos Martín lvarez، 58. Tel. 91477 34 38. السعر: 23 يورو عند البار / 24 يورو عند الطاولة) **
أنتوني كوزمين حول مصنع الجعة Vallecas الخاص به إلى أحد يخنة Meccas في مدريد. هذا الإسباني فتح أبواب Cruz Blanca في عام 2005 ومنذ ذلك الحين ، لم تتوقف الجوائز. جائزة الطعام الاسباني عام 2016 ، لعمله مع المطبخ الإسباني التقليدي ، أفضل مطبوخ في إسبانيا عام 2008 ... ما هو واضح هو أن Cosmen يعتني بما يضعه على الطاولة.
باستخدام مواد خام عالية الجودة ، طبخها منظم في عدة ممرات.
على الطاولة (أو الشريط) يصل أولاً إلى كروكيت الجدة محلية الصنع ، للاستمرار مع الحساء حسب الرغبة ، منزوع الدسم جيدًا ولذيذ ونهاية أخيرة مع الحمص والملفوف والبطاطس واللحوم التقليدية مثل كوريزو ، بودنغ أسود ، دجاج ، أو لحم مقدد.
لا شيء يُرمى في هذا المنزل و أو تأخذ الباقي إلى المنزل أو مع الملابس القديمة بالحجز وفقط في ليالي الخميس وعطلات نهاية الأسبوع ، حضر مدريد الباييلا ، في قائمة خاصة ليست موجودة في القائمة.
** UNLOCKS (** ** Paseo de la Habana، 84. Tel. 91457 56 68 السعر: 36 يورو) **
هناك أكبر عدد ممكن من وصفات اليخنة ولا تتبع جميعها بالضرورة ما تمليه التقاليد. والدليل على ذلك هو الحساء من المطاعم الأخرى التي تبرز عن البقية. على سبيل المثال ، في Unbox ، إيفان سايز يوم جمعة في الشهر (عادة الثالثة) ، يقدم الحساء الأكثر خصوصية.
ابدأ بطبق كروكيت مطبوخ ، للاستمرار في ثلاث مقالب مختلفة نوعًا ما. بالإضافة إلى الشوربة والخضروات التقليدية مثل الحمص من Pedrosillano de Camarena في توليدو النقطة القوية هي اللحم: البودينغ الأسود ، لحم الصدر ، النخاع ، العمود الفقري والعصب ، الدجاجة ، الجول ، لحم الخنزير المقدد الأيبري ولحم الخنزير المقدد ، الكوريزو الأستوري ... وما يجعله مختلفًا ، في منتصف موسم الصيد ، يتم تقديمه مع ساق الغزلان والحجل المطهي في cocido . لا يقهر.
يخنة اللعبة التي ستستمتع بها جمعة واحدة في الشهر
** TREZE _ (Calle del Gral. Pardiñas، 34) _ **
مطعم شاول سانز Treze هو مرادف للموسم والمنتج وضمن مشهد تذوق الطعام في مدريد ، يعتبر سيد الصيد. لدرجة أنه مع الخريف يأتي أحد أطباق النجوم وواحد من أكثر الأطباق المنتظرة ، يخنة اللعبة.
ال الجمعة الأخيرة من كل شهر إنه اليوم الذي تم اختياره لتجربة نسختهم الرائدة من طبق مدريد. لا يوجد نقص في الحساء والخضروات ، لكن الحفلة الحقيقية تأتي مع اللحم. يستبدل Saúl الدجاج أو لحم الخنزير بلحوم الطرائد مثل سيقان الخنازير البرية والغزلان مع chorizo والحلوى السوداء والحجل والدراج. إذا كنت لا تستطيع الانتظار يمكنك أيضًا طلبها عند الطلب ، للمجموعات الأكبر من ثمانية أشخاص.
يمكنك طلب هذا الأعجوبة عند الطلب