جازباتشويلو بارد وحمضيات ، أعشاب بحرية مع كريمة وسردين في باردال
ال Malagueño gazpachuelo إنه أكثر بكثير من مجرد مرق سمك بالمايونيز. إنه تقليد وتاريخ ونكهة الجنوب. إنه أيضًا الطبق الذي تعرف جميع الأمهات كيف تصنعه. من أجل عدم الدخول في خلافات عائلية حول أي منهم يعده بشكل أفضل ، قررنا القيام بذلك طريق عبر مطاعم مختلفة في المحافظة لتذوق بعض من ألذ ملقة .
يلتزم البعض بالتقاليد ، والبعض الآخر بالابتكار ، لكن لديهم جميعًا شيء مشترك: سترغب في تكراره مرارًا وتكرارًا.
** مطعم EL CANDADO GOLF ** _ (شارع غولف ديل كاندادو ، 2) _
إذا كانت كل أم تفعل ذلك بشكل مختلف ، فذلك يفعل كل مطبخ. ربما هذا هو السبب في أن ما يسمى ب مرصد مالقة للسلطة الروسية وجازباتشويلو ، والتي تقدم حتى وصايا مع الشرائع الرئيسية التي يجب أن يتوافق وضعها في صياغتها. الكيان لديه مجموعة الفيسبوك يتجاوز عددهم 11000 شخص ، مما يدل على أن التقاليد تجذب الكثير في فن الطهي في ملقة.
"نشعر الطهاة مسؤول عن حفظ هذا النوع من الأطباق. يقول الشيف خافيير هيرنانديز ، من El Restaurante del Candado Golf ، الذي يشدد على أنه لطهي الطعام جيدًا في المنزل ، يجب أن نبقيهم على قيد الحياة " احترمها وامنحها القيمة التي تستحقها ".
ال رقة مكوناته وتعقيد تقنيته ("الأمر لا يتعلق فقط بخلط المرق والمايونيز ، فالنسب ودرجة الحرارة مهمة جدًا للحصول على القوام الصحيح وأن الصلصة لا تقطع") يجعلها غير مناسبة لجميع البطاقات.
ومع ذلك ، بالنسبة إلى Hernández ، فهو طبق كان دائمًا جزءًا من قائمته. وصفته لها ركائز أساسية مرق سمك قوي بشكل خاص ، مايونيز غني مع القليل من الليمون ، وأخيراً بطاطس ويدجز. في حالتك ، هناك مكون مدعو: أرز. يقول الطاهي: "أعتقد أنه يمنحه مزيدًا من القوة ويتيح له أن يكون طبقًا واحدًا".
تجربة غامرة في Fonda Casa Pepa
في مكان قريب ، في حي El Palo ، تحكم الجذور أيضًا gazpachuelo del مطعم خوانيتو خوان _ (Avenida Salvador Allende ، 26) _ ، منطقة نزهة كلاسيكية ومحبوبة في بالينسيا. وأيضًا على بعد مرمى حجر ، في Rincón de la Victoria ، يعد Rincón de Emilio inn _ (Ronda Street، Edif. Ronda nº15 Local 4) _ ضربة أخرى مؤكدة لتذوق هذا الطبق.
FONDA CASA PEPA _ (شارع الحمامات 18 كاراتراكا) _
تم تأسيس تقليد الجازباتشويلو بفضل أجيال من الجدات والأمهات ، الذين احترموا الوصفة وقدموا الطبق على مائدة الغالبية العظمى من العائلات في مالقة.
بالنسبة لأولئك الذين ليس لديهم ، التجربة الأكثر غامرة يمكنك العيش في نزل كاسا بيبا ، المكان بيبا بايز تمكن a من إقناع تشارلز الإنجليزي نفسه بالجلوس على إحدى طاولاته للاستمتاع بقائمة الطعام.
غرفة الطعام تشبه تمامًا غرفة جدتك ، مع خزانة مليئة بصور بناتها وحفيداتها أثناء القربان أو التخرج من الجامعة أو في الإجازات العائلية.
يقع في منطقة بونيتو الحضرية مدينة كاراتراكا ، في غرفة معيشته المبرد يسخن البيئة. يتم تشغيل التلفزيون بصوت عالٍ لإخبار أخبار اليوم ، بينما في الخلفية تزقزق طيور الكناري محاطة بغابة من نبات الأسبيدسترا في فناء صغير.
تقدم النادلات خيارين فقط للمبتدئين وخيارين آخرين للتيار الكهربائي. دائما على أساس كل ما أرادت بيبا طهيه في ذلك الصباح. نعم ، تحتوي قائمة اليوم دائمًا على مساحة لـ الجازباتشويلو ، وهو الطبق الوحيد الذي يتكرر من الاثنين إلى الأحد.
"لقد جاء كارلوس أرغوينانو ليجربها ، أوصى به في برنامجه ، ومنذ ذلك الحين ، كان الجميع يطلبونه ، "تقول جوانا ، إحدى بنات بيبا ، التي تخدم رواد المطعم مع أختها دوري وصهرها بيبي.
تملأ النكهة المنزلية الصنع مدى الحياة القدر المتبقي على الطاولة بحيث يمكنك أن تخدم نفسك حسب تقديرك ، جنبًا إلى جنب مع زجاجة من اللون الأحمر وأخرى محلية الصنع. الجازباتشويلو هنا هو ملف مرق حيث ، بالإضافة إلى البطاطس والأرز ، يتم تخفيف بياض البيضة لإضفاء نكهة وقوة في أيام الشتاء الباردة.
فن المطبخ _ (كالي كالزادا ، 27. أنتقيرة) _
على مسافة أبعد قليلاً من الداخل ، تصل الرحلة إلى Antequera للتوقف عند المطعم فن المطبخ ، التي فازت للتو بأول مرة في Sol Repsol.
عظام السمك والجلد والأجزاء الأقل نبلاً من الأسماك المختلفة لصنع قاعدة دخان لغازباتشويلو الخاصة بهم ، بينما تستخدم ل مايونيز، صنع لحظة قبل تقديم الطبق ، يتم استخدامها البيض العضوي. بمجرد ربط كلا المكونين ، يتم إضافتهما القريدس أو القريدس "أو كل ما هو متاح وغني بالسوق في أي وقت" يقول الشيف ، شارو كارمونا.
هنا تأكل جازباتشويلو الذي يعيدك إلى الطفولة
في هذه الحالة لا يوجد أرز ، ولكن باتباع خطى والدتها ، يضفي الطباخ لمسة خاصة عليه بإضافة حفنة من البطاطس المقلية الطازجة. الفكرة لها شيء من تقليد Antequera.
تقول كارمونا ، "كانت والدتي تضع صينية من الرقائق في منتصف الطاولة ونضع القليل منها على أطباقنا. إنها طريقتي لتكريمها والعودة إلى طفولتي" ، الذي يقدم جازباتشويلو فاترًا لأنه دائمًا جزء من قائمة الربيع والصيف.
مطعم أليكسو _ (شارع ماريبلانكا ، 10. ملقة) _
بالعودة إلى العاصمة ، عليك أن تمر عبر Alexso لتجربة الجازباتشويلو الذي تصوره خوسيه أنطونيو مويانو.
يعطي الشيف مفاتيح طبق "أساسي" في قائمته: "أهم شيء هو مرق السمك ، الذي يجب أن يكون قويا واليوم. المايونيز ضروري أيضًا ، في نقطة خفته وينتهي به رشة من زيت الزيتون البكر الممتاز " يقول الطاهي الذي يسلط الضوء على أهمية جودة الزيت لإعطاء النكهة الدقيقة. في حالته ، استخدم اقتراحًا محليًا قدم في Villanueva del Trabuco وسمي ** 100 Caños. **
البطاطس المتتالية والأرز وبياض البيض والمأكولات البحرية والأسماك الجيدة إنهم يكملون طبقًا ، كما يقول ، لا يمكن أن يفوتهم مكونان أساسيان آخران: "الصبر والمودة".
السر؟ إنه يتعلق بجودة الزيت
الكوزموبوليتان _ (شارع خوسيه دينيس بيلجرانو ، 3. ملقا) _
قريب جدا من هناك لا كوزموبوليتا ، الذي صدر للتو Sol Repsol إنه يؤكد فقط ما عرفه عالم تذوق الطعام لسنوات: أن رئيس الطهاة ، دانيال رام يعرف جيدا ما يفعله. أن في زياراته الأخيرة إلى ملقة مؤسسات مثل فيران أدريا وجوان روكا اختاروا طاولاتهم لتناول طعام الغداء ، يقول كل شيء.
تتغير القائمة يوميًا تقريبًا "ولا يكون الجازباتشويل دائمًا جزءًا منها" ، كما يحذر كارنيرو ، الذي يقدر إعداد تقليدي "يعتمد على سمك النازلي والبطاطس والمايونيز". ويؤكد: "هذا ما أحبه. لا جمبري ولا محار ولا أي شيء آخر". نعم إنه يدمج بياض البيضة ، الذي يتخثر في المرق ويعزز النكهة النهائية.
من وقت لآخر ، يجرؤ Carnero على إضفاء لمسة أو اثنتين على الطبق "لأنه يمثل نقطة انطلاق مثالية لأفكار أخرى". وهكذا ، على سبيل المثال ، في عيد الميلاد الماضي أنتج elvers مع الأيبيرية gazpachuelo ، مع مرق تم طهي الخبب والخضروات فيه ، وبعد مزجه مع المايونيز ، تم استكماله بأنقليس سوتيه.
بل إنه قادر على أخذه من البحر إلى الأرض ، كما جازباتشويلو الأيبيرية ، على غرار السابق ولكن مع المايونيز على أساس الزيت الأيبيري ومرفقة أذن مقلي ، فرائس وفريسة.
تعود آخر مساهماته إلى البحر الأبيض المتوسط في شكل gazpachuelas coquinas هذا المذاق أفضل مما يوحي به اسمه بالفعل.
الغازات الهوائية _ (شارع بريز ، 16. ملقة) _
يتم أيضًا ممارسة الطرق المختلفة لإثراء طعام مالقة الشهي من قبل بيبو فرايد في اير جاستروبار.
غازباتشويلو دائمًا جزء منه رسالة الشتاء لكنه يخترعها كل عام بطريقة مختلفة. حاليًا ، على سبيل المثال ، يتم تقديمه في طبق يسمى الإسكالوب المختوم و gazpachuelo مع trasañejo الجافة. وتشمل البطاطا الأرجوانية والتاكو الجمبري ، والتي ، بالإضافة إلى النكهة ، تتيح لها تقديم مظهر غني بالألوان.
نعم بالفعل ، لا تقم بإضافة الأرز: "في منزلي لم يكن الأمر هكذا على الإطلاق. لم أضعه عليهم أبدًا" ، يؤكد الطاهي ، الذي يؤكد أن المرق أكثر دسمًا إلى حد ما من المعتاد لأنه اطبخ السمك مع البطاطس ، التي تعطي النشا لتوفير الملمس. ويكشف: "لقد أخبرني بينيتو غوميز ، من مطعم باردال ، أنه سر".
الجازباتشويلو الذي يعاد اختراعه كل عام
في الواقع ، يحتوي المطعم الحاصل على نجمة ميشلان على ما يسمى جازباتشويلو بارد وحمضيات ، أعشاب بحرية مع كريمة وسردين ، والذي يتم تقديمه طازجًا جدًا.
"نشأت حين فكرنا في أطباق السمك التي لم تصنع بعد بالسردين وكذلك التزامنا بالمطبخ الأندلسي "، كما يقول جوميز من روندا.
ARXIDUNA _ (ساحة أوشافادا الأندلس ، 7. أرشيدونا) _
أيضا في المناطق الداخلية من مقاطعة ملقة ، روبن انطون ، طاهٍ شاب يتمتع بحماس كبير ، يطور أفكاره الجيدة في المطعم Arxiduna.
يستخدم الجازباتشويلو في اثنين من إبداعاته. الأول، تخدمها في جوز الهند الشاب من تايلاند . للقيام بذلك ، يعد الوصفة التقليدية (أيضًا باستخدام الماء من الفاكهة نفسها للمرق) ويقدمها مع عدد قليل من نشارة كاتسووبوشي. لقد كان مفهومًا تم طرحه في القائمة ليلة رأس السنة الماضية وأحيانًا ، يكررها مرة أخرى في عطلات نهاية الأسبوع.
البديل الثاني لحسن الحظ إنه دائمًا جزء من رسالتك. وهي من أكثر الأطباق طلباً من قبل زبائنها واسمها هو أرز تحت سطح البحر.
عندما يصبح جازباتشويلو تجربة صوفية
"هذه لوحة من ريزوتو مع الأسماك والمأكولات البحرية والعوالق والطحالب ، يقدم في وعاء سمك مع رغوة جازباتشويلو وعجة الروبيان " ، كما يقول أنطون ، الذي يسعده رؤية العمل في مطبخه المفتوح.
تصبح التجربة في هذا المطعم أكثر صوفية بسبب تقع غرف الطعام داخل كهف قديم التي كانت حانة قبل بضع سنوات وكنيسة مسيحية باليو منذ سنوات عديدة.
الثورة _ (أفينيدا بيو باروجا ، 20. محلي 8. مالقة) _
في النهاية ، أغلقنا الطريق الدائري العائد إلى شرق عاصمة ملقة لزيارة La Revuelta.
هناك، أرنو شيدهاوزر يعد جازباتشويلو اللذيذ على أساس حساء السمك - في حالته مع نوع يسمى dentex- ، مايونيز مع رشة من عصير الكيمتشي والفاصوليا الخضراء مما يعطي الطبق لوناً زمردياً.
قليلا من لحم سمك طري ، بطاطس ، روبيان أبيض نيئ ، شبت وفلفل وردي اختتم تركيبته اللذيذة ، والتي تظهر عادة الجمعة خارج الرسالة.
طريقة رائعة لإنهاء هذه الجولة لهذا النصب التذكاري لفن الطهي في ملقة المسمى جازباتشويلو.
رحلة موفقة وربح جيد!
تركيبة لذيذة تظهر عادة في القائمة أيام الجمعة