"في إسبانيا ، كنا نطعم أنفسنا على أساس خبز منخفض الجودة ، في كثير من الحالات مطبوخة مسبقا. تم بيع الفكرة الخبز الساخن كما لو كان شيئًا جيدًا ، ولكن يتم التعرف على الخبز المصنوع جيدًا عندما يُمنح وقتًا لتسويته ، ومن أجل ذلك ، يجب أن تمر عدة ساعات من لحظة طهيه حتى لحظة استهلاكه "، يشرحون. جيدو وألبرتو ميراغولي ، مؤسسي Cientotreinta ° ، ورشة عمل في حي شامبيري وجزء أساسي من التقليد الجديد الذي تم تأسيسه في مدريد من قبل رواد صناعة الخبز: وهو استعادة منتج مقيم بأقل من قيمته وإعادته إلى أهميته المستحقة على الطاولة.
لقد وصلنا إلى النقطة حيث لم يعد كل شيء يستحق عندما يتعلق الأمر بالخبز. النزول لشراء أول ما وجدناه لم يعد هو الروتين اليومي ، وإذا وجدنا الوقت ، فإننا نسافر لمسافات طويلة للعثور عليه. يقدم شعب مدريد كل شيء مقابل خبزهم ويبحثون عن الأفضل مثل شخص يبحث عن الحب غير المشروط ، وينكرون ما يعتبرونه حتى الآن الجودة.
ألبرت وجويدو
لكن ماذا عن الخبز (الحرفي والعجين المخمر) أنه لا يوجد أحد يفوت افتتاح ورشة عمل أو يقف في طابور لشراء مفضلته؟ ما بدا حتى سنوات قليلة مضت اتجاه عابر إنها الآن طريقة حياة تذكرنا بالزمن الذي مضى ، والمدينة والأجداد والأيام التي لم يتم فيها أخذ التسرع في الاعتبار عند الطهي. أو بالنسبة لأولئك الذين لم يعرفوا أيًا من ذلك ، فقد أدركوا أن الذوق مهم. مهما اخذت - مهما كلفت.
أحد تلك المواقع التي ساهمت بحبوب الرمل في القيام بذلك هو ورشة عمل خاصة مائة وثلاثون درجة ، وتقع في شارع فرناندو الكاتوليكو ، الحلم المشترك للأخوين ميراغولي أن يباشرهما معًا لرؤية النور كانون الأول (ديسمبر) 2017. قلق نابع من أسفاره ورحلته الجذور الايطالية من جهة الأب كذلك الباسك بواسطة الأم. "بعد العودة من تجاربنا في الخارج وبعد أن تدربنا واكتسبنا مهنة مهنية قوية ، كنا مستعدين لإطلاق المشروع الذي يتكون اليوم من عائلة صغيرة مكونة من 16 شخصًا" ، أوضحوا لنا بالتفصيل.
تم منح الخبز الخاص بهم جوائز تحددهم على أنهم الأفضل في مدريد ، ويصنعها ألبرتو كل يوم. "بقدر ما يبدو أنه عمل متكرر ، كل يوم نغير ونكيف العمليات لتحسين منتجاتنا "، يشرحون بعض الأرغفة - دقيق القمح ؛ الكتان ودقيق الشوفان ؛ أو الحملة - الرغيف الفرنسي وشياباتا التي لا تتوقف عن اكتساب المتابعين بسبب قشرة رقيقة ومقرمشة مع فتات طري وخفيف تمتلئ أرغفه بنكهة الحبوب ودرجة تعقيد تجعلها أكثر كثافة. تكون الحموضة في الخبز الأبيض بالكاد محسوسة ، بينما في قطع الحبوب الكاملة تكون أكثر وضوحًا ولكنها متوازنة. في الواقع ، يتم إجراء عملية التخمير في بعض منتجات banettones المصنوعة في خوص من قبل الحرفيين في كوينكا ، فعالة للغاية لدرجة أنها جذبت انتباه الخبازين مثل ريتشارد هارت ، في كوبنهاغن.
في أحلى أنواع الحلويات ، هو انعكاس لأساليب من جميع أنحاء العالم ، لكونه هو نخيل مقرمش وكرواسون الأكثر مبيعًا في المنزل. وأوضحوا أن "شجرة النخيل لدينا ليس لديها الكثير من السر ، ولكن صحيح أننا نستخدم الزبدة الفرنسية حصريًا ، دون أي نوع من الدهون النباتية المشبعة". يعترفون: "خبزها طويل ودرجة حرارة منخفضة نسبيًا". وماذا عن الكرواسون؟ ما سر زغبها؟ "إنها عملية يستغرق الأمر ثلاثة أيام من العجن إلى الخبز . هذا يجعل العجين يكتسب مذاقًا وقوامًا ، لكن أكبر سر لدينا (وهو ليس كثيرًا) هو استخدام الزبدة ، الكثير من الزبدة "، ويضيفون.
على الرغم من أن أولئك الذين يزورون متجره يوميًا يجرؤون على المزيد ، كما هو الحال مع متجره اسكدنيا كروستاتا ، لفائف الهيل ، خبز الموز أو بابكا التي تسبب الادمان - بريوش فويليه مع خليط من الشوكولاتة والبندق والزبدة والسكر - بعض الإبداعات التي يتم عرضها على كاونترها يوميًا ووفقًا للموسم.
بالنظر إلى الوراء ، تجرأ جيدو وألبرتو على مشروع كان كذلك رائدة عندما يتعلق الأمر بتضمين الخبز والمعجنات مع القهوة داخل نفس المظلة. وأوضحوا: "لقد جئنا مليئين بالرغبة مع وضع أعيننا خارج إسبانيا وبأفكار أردنا تقديمها إلى مدريد". تأتي منتجاتهم من موزعي القهوة الخضراء المتخصصين الصغار الذين يجلبون قطع صغيرة من مزارع مختلفة. "نقوم بتذوق القهوة ، وبعد تجربة القهوة ، نختار الأفضل الذي يناسب متوسط ملف تعريف عملائنا."
ال منال إنهم يصنعونها في ورشة العمل الخاصة بهم على أساس أسبوعي ، وعلى عكس القهوة التجارية التي يتم استهلاكها في معظم الكافيتريات ، فهي عبارة عن اعلى جودة ، والتي تتجنب الاضطرار إلى اللجوء إلى التحميص المفرط لتغطية النكهات الكريهة أو الخلطات المتجانسة. ويوضحون: "هذا هو السبب في أن لون القهوة يميل إلى أن يكون داكنًا للغاية ويميل المذاق إلى أن يكون مرًا جدًا". قهوتهم ، من ناحية أخرى ، هي تحميص خفيف ، بأصولها في أفريقيا - الفواكه والزهور - وأمريكا الوسطى - الشوكولاتة والبندق - وإندونيسيا - مع لمسات أقل من الحموضة والأعشاب والشوكولاتة -.
تطلعاتها أن تصل إلى مستوى إنتاج بعض منها المراجعون الدوليون ، على الرغم من أنها في الوقت الحالي مجرد خطة للمستقبل يأملون في أن يكونوا قادرين على تحقيق الواقع عاجلاً وليس آجلاً. "لقد تطور عالم القهوة المتخصصة بقوة في بلدان شمال اوروبا . أسماء الرجال الكبار الماعز أو القهوة الجماعية في الدنمارك؛ أيضاً الحظيرة أو البونانزا في ألمانيا ، يعتبرون دائمًا معيارًا لجودتهم "، كما يقولون." ولكن هناك أيضًا مشاريع صغيرة مثل أو قهوة في بلجيكا أو موك ، والتي تقوم ، بطريقة أكثر تواضعًا ، بعمل مهم جدًا لتنمية المجتمعات التي تُزرع فيها القهوة ".