النكهة البحرية لغاليسيا
السمك الذي يقدم في المطاعم ، في كثير من المناسبات ، هو نفس الشيء التي تجدها في بائع السمك في منطقتك وحتى بعض الاستعدادات الأقارب . ومع ذلك ، عندما تقوم بعمل ملف الهروب عبر غاليسيا ، لن يكون غريباً أن تصادف قوائم مطعم قد تبدو غريبة بالنسبة لك كما لو كنت فيها قارة أخرى.
إذا تم عرضك على الإطلاق xoubas مختنقا س ، حصة أميكسون أو واحد يخنة الحذاء وأنت لا تعرف جيدًا سبب اتخاذ القرار ، هذا القليل قاموس ستساعدك في زيارتك القادمة للساحل الشمالي الغربي.
سردين أفغادا
لا ، ليس الأمر يتعلق بكتابته باللغة الجاليكية ، لأنه حتى لو حاولنا ذلك ترجمه، الحقيقة هي "سردين غارق" لن يكون له أي معنى. إنه اسم الوصفة ، معروف جدا في جميع أنحاء الساحل الجاليكي ، حيث يتم طهي السردين البطاطس والطماطم والبصل لتوليد واحدة من هؤلاء يخنات المأكولات البحرية حيث لا يمكنك التوقف تراجع الخبز
ليس من السهل العثور على طبق ، لأنه يتطلب سردين طازج جدا وفي أفضل لحظات موسمه. لا يزال إذا كنت تريد جربهم (صدقوني أنه يستحق العناء) ، يمكنك تجربته مع المطاعم أوفييدو (Ribadeo) أو ** O Chiringuito ** ، على شاطئ La Magdalena (Cabanas) ، حيث ليس من غير المألوف ظهورهما في القائمة.
XOUBAS و PARROCHAS: الحجم مهم
قبل الاستمرار في تناول سمك السردين ، الذي كان سيعطي على الساحل الجاليكي لكتاب ، سوف نتطرق للحظة إلى اسمين سمعتموهما بالتأكيد: xoubas و parrochas . هذه هي الطوائف التي تعطى لها في مناطق الجاليكية المختلفة سردين صغير -من الحجم القانوني ، نعم ، دائمًا ما يزيد عن 11 سم- ، وهو ما نقدره كثيرًا هنا.
في حين أن parrochas هو شيء من شمال، من الحدود إلى منطقة أكثر أو أقل اكورونا ، ومن هناك إلى الأسفل سيتحدثون معك بالتأكيد xoubas. وإذا كان ما تسمعه هو xoubiñas -أو باروتشيناس ، هذا يتصاعد كثيرًا- اسرع لقول ذلك نعم، لأن هذا المنتج حساسة جدا هو واحد من العظماء جواهر المطبخ الأطلسي ، سواء كان مقليًا أو مطهيًا أو مطهيًا أو فيما يعتبره الكثيرون الفطيرة الأكثر روعة من بين كل ما هو ممكن.
مكسورة
انتهينا من فصل السردين الحديث عن العودة. نعم ، أدرك أن الحديث عن الأسماك المخففة قد لا يبدو جيدًا بشكل خاص خارج غاليسيا ، ولكن هنا يشير إلى التخصص الذي تم حفظه فقط في مصب عروسة وفي منطقة يا بيندو ، في كوستا دا مورتي ، حيث يُعرفون باسم رؤوس كبيرة
ال سردين كامل ، رأس وقشور مملحة بملح خشن وتترك لترتاح على الأقل 12 ساعة ، حتى يفقدوا بعض الماء ويتحول لحمهم أكثر حزما . ثم تغسل جيدا فقط اطبخهم على الشواية أو ، إذا تعذر ذلك ، إلى حديد . اليوم هم ليسوا كذلك ليس من السهل العثور عليه في المطاعم ، باستثناء مدينة فيلاكسوان ، حيث يكرسون حتى مهرجان كل صيف.
صوف
وبما أننا مع السمك المملح ، فلنذهب مع lacados. في الواقع ، هم مشابهون تمامًا لـ سردين مقسى على الرغم من أنه في هذه الحالة يتم تنظيف السمك ويتم نزع أحشاءها قبل وضعها في الملح.
تقليديا ، كان يتم ذلك مع السردين والماكريل والماكريل ، واستمر التمليح ما بين يوم وأربعة أيام ، على الرغم من أن الطهاة الجاليزيين المعاصرين قد عرفوا ذلك استغل الفرصة من هذه التقنية وهم قادرون على الحصول على متعة حقيقية من اللعب بها المنتجات البحرية المختلفة وأوقات التمليح
هل تحتاج إلى بعض الأمثلة؟ ال أسقلوب متخلف أن المطعم ** Pepe Vieira ** (Poio) في بعض الأحيان في القائمة ، أو سمك النازلي المتبل قليلاً الذي وضعه الطاهي إيفان دومينغيز خدم على كروكيت بيلبيل يذوب في مطعم الفجر (آكورونا).
حذاء
في حال لم يذكر الاسم كل شيء ، فلن يترك لك المظهر أي شك. في أسواق مثل ميناء بوو سترى ، في بعض الأكشاك ، كومة من شيء يشبه أ نعل الحذاء ضخم. هذا هو الحذاء: أسماك القرش الصغيرة التي يتم تنظيفها و يجفون في نسيم البحر. لطهيها عليك ترطيبهم ، والأكثر شيوعًا هو ثم اطبخها مع البطاطس و بصل و صوص بابريكا.
إذا كنت ترغب في تجربتها مطبوخة ، فهذا مكان جيد إلى Fanequeira ، في حي بوزاس في فيغو. ولكن إذا كنت تفضل أن تأخذهم للطبخ - إنها جافة وخفيفة يسافرون بشكل رائع - ، يمكنك العثور عليها بسهولة في ملف ميناء بوو أو في ** Almacenes González ** في وسط فيغو ، حيث يتواجدون عادةً تكريس عرض لهم.
MONKFISH A LA CEDEIRESA
سيديرا ، بالإضافة إلى كونها واحدة من المدن الساحلية القليلة التي تمكنت من ذلك تحتفظ بكل سحرها ، هي واحدة من أكثر مثير للإعجاب من وجهة نظر الطهي: ماكو قصير الزعانف والبرنقيل إنها من بين تخصصاتهم ، ولكن إذا كان هناك طبق مميز هنا ، فهو سمكة الراهب على طراز cedeiresa : ميداليات من هذه الأسماك التي يتم تقليبها وضربها قبل طهيها في أ صلصة البازلاء. جربه ، على سبيل المثال ، في حانة Praza do Peixe في قلب البلدة القديمة.
مينتشاس أم كرامكسوس؟
كما كان الحال مع parrochas و xoubas ، يعتمد على المنطقة . Minchas من كوستا دا مورتي إلى الشمال ، ومن هناك إلى كاراموكسوس جنوب. ما نتحدث عنه هو ما يُعرف في مناطق أخرى من إسبانيا باسم الحلزون البحري أو الحلزون البحري أو البرجا أو البرغاديلوس. يتعلق الامر ب القواقع الصغيرة من البحر ، داكن اللون ، التي تؤكل تغلي فقط بضع ثوان مع بعض أوراق الغار وأنها كانت واحدة من قبعات مميزة من الحانات المطلة على البحر.
مسلح دبوس والكثير الصبر، استهلك عملاء حانات Vigo أو Coruña أو Ribeira القديمة صينية بعد صينية من هذه المحار الصغيرة كما لو كانت أنابيب. اليوم لا يزال من الممكن العثور عليها في بعض حانات كورونيا أكثر تقليدية ، مثل أو تارابيلو . الجلوس على أحد طاولاتهم المنخفضة والنظام نبيذ وتابا من المينشا إنها تقريبًا مثل رحلة صغيرة إلى الوراء في الوقت المناسب.
بينتو وماراغوتا
إن لم يكن خاصتهم العلماء يتفقون مع هذه الأسماك ، كيف سنفعل ذلك؟ بينما بالنسبة للبعض هم نفس النوع - لابروس بيرجيلتا ، إن لحظات مختلفة من حياته ، والآخرون اثنان أنواع متباينة: لابروس بيرجيلتا (بينتو) ولابروس ميرولا (ماراجوتا). وصحيح أنهما يبدوان متشابهين للغاية ، على الرغم من صحة ذلك الجلد ، البني في maragota والأحمر مع وجود بقع ضوئية في البينتو ، هو فرق أساسي.
على أي حال ، كلاهما هو الآخر الأنواع الشائعة جدًا في مصبات الأنهار ، تعتبر أ لقمة متواضعة حتى وقت ليس ببعيد. كل شيء عن الأسماك حساسة جدا التي تتدهور بسرعة عند أسرها وأيها إنهم يصمدون بشكل سيء للغاية في وسائل النقل. هذا هو السبب في أنها من سمات الحروف مطاعم شاطئية ، ولهذا السبب نادرًا ما توجد في أسواق بعيدة عن البحر. وعلى الرغم من أن عائلتي من الساحل ، إلا أنني يجب أن أعترف أنه قد مرت بضعة أيام منذ أن جربت ما هو على الأرجح أفضل كالديرادا دي بينتو أكلته على الإطلاق. كان في المطعم ايس هيرونز (باريزو ، مالبيكا) وأنا أفكر بالفعل إرجاع.
اللحوم و AMEIXONS
إذا كان هناك شيء يكثر في غاليسيا ، فهو ذوات الصدفتين كوكل ، محار الحلاقة ، بلح البحر ، الأسقلوب ، المحار ... ولكن في السنوات الأخيرة ظهرت أنواع أخرى في السوق يعتبرون قاصرين وهذا ، بصراحة ، عندما يكون طازجًا ومستعدًا جيدًا احتفظ بالنوع مقارنة بالأكثر تقليدية.
من بينها جميعًا الأكثر شيوعًا هو بالتأكيد ملف الرامات " الذاكرة العشوائية في الهواتف والحواسيب. في مناطق أخرى يُعرف باسم البصق أو البلعة وهو أحد أقارب محار باللحم القوي ونكهة مكثفة باليود. أفضل طريقة لتناولها هي طبيعي، تفتح بالسكين وبضع قطرات من الليمون. وإذا كنت محظوظًا ، يمكنك القيام بذلك ، على سبيل المثال ، في اللوازم 2.0 (سانتياغو دي كومبوستيلا) أو في مصنع نبيذ باجوس (بونتيفيدرا).
ال اميكسون ، في غضون ذلك ، ليس سوى ما هو معروف في الجنوب قشرة رقيقة. لا يزال من الصعب العثور عليه في قائمة المطعم ، على الرغم من أن الأسواق مثل واحد من سانتياغو أو من بونتيفيدرا عادة ما يقدمونها لهم. في البداية ، حتى أن بعض الأكشاك تبيعها لك بالوحدات وعرضها عليك مع شريحة ليمون بحيث تلبسهم حسب رغبتك.
زامبوريراس أم فولانديراس؟
كثير من الناس يعرفون بالفعل المحارات الصدفية ، لذلك قد تبدو الإجابة بسيطة ، لكنني أدرك أن لها حيلة. الغالبية العظمى مما تقدمه قوائم المطاعم وبارات التاباس على شكل أسقلوب ، ذلك ذو الصدفتين الذي يشبه الإسقلوب في صورة مصغرة ، هم في الواقع المحارات الصدفية، المحار أكثر تواترا وبالتالي أكثر اقتصادي. علاوة على ذلك ، أود أن أجرؤ على القول إن العديد من أسقلوب الملكة الموجودة ، بالإضافة إلى ذلك ، مستورد ومذاب ، على الرغم من أن هذه قصة أخرى وهي ليوم آخر.
عادة ما يكون الإسقلوب المتنوع قليلاً الأصغر، مع قشرة أكثر هشاشة ملونة أغمق. شكل القشرة أكثر ممدود، بينما تكون ملكة الإسكالوب أكثر تقريبًا ، كما أن الزامبوريانا لديها أيضًا آذان - هاتان القطعتان المثلثتان بالقرب من قمة الصدفة- تمامًا غير متماثل بينما في الإسكالوب الملكة تميل إلى أن تكون متشابهة جدًا مع بعضها البعض. أخيرًا ، يحتوي zamburiña على مرجان لون كريمي بني ، في حين أن الإسكالوب الملكة يكون برتقاليًا أو محمرًا بدرجة أكثر إشراقًا.
ومع ذلك ، يمكن لأي شخص أن يؤدي إلى أطباق رائعة : مخبوز ، مشوي بالثوم والبقدونس ، غراتان بالجبن والأعشاب ، مخلل ومخلوط ومقلية ... ولكن نظرًا لأن الأمر يتعلق بأنواع ذات خصائص وأسعار مختلفة جدًا ، فلا بأس كن منتبها.
كالديرادا مع مرهم؟
الحساء هو يخنة المأكولات البحرية المثالية في غاليسيا: البطاطا والبصل والفلفل وأحيانا الطماطم و سمك مطهي في مرق رقيق ينتهي عادة بالزيت والفلفل الحلو. إنها سابقة لما تبيعه العديد من المطاعم الأسماك الجاليكية و ، عندما يكونون مستعدين جيدًا ، فهم حقيقيون بهجة . بعض من ألذ تلك الموجودة في ثعبان البحر conger وتلك الموجودة في pinto أو maragota ، على الرغم من أنه يمكن العثور عليها مصنوعة من سمك النازلي أو الراهب أو الأخطبوط أو حتى سرطان البحر.
لكن في مجال بورتونوفو وسانسينسو ، في Ría de Pontevedra ، بالإضافة إلى التخصص في اليخنة مع أشعة ، لديهم خدعة: عند تحضير زيت مقلي و بابريكا ويضيفون - أحيانًا بالثوم ، وأحيانًا مع البصل أيضًا - الذي يُنهى به الطبق الجوز ، دهون الخنزير التي نملحها ونعالجها تحضير المرق وبعض الأطباق التقليدية الأخرى.
على الرغم من أنهم في مناطق أخرى من الساحل سينظرون إليك بغرابة إذا ذكرت إضافة هذه الدهون إلى كالديرادا ، فإن الحقيقة هي أنها تعطي النقطة الأكثر إثارة للاهتمام. واحد من أكثرها شعبية هو الذي يتم تقديمه فيه مانوليتو ميسون ، في قلب بورتونوفو.
"واحد من تشينشو يخرج"
الخنازير هي الرافعات الصغيرة ، أقل من فترة ، والتي في الصيف إنها في أفضل نقطة لدهنها ، مما يجعلها مثالية للقلي كما هي أو عند مرورها نشا الذرة وتخدم مثل هذا أو تتوسع معهم أ نقيع مثل تلك التي لديهم عادةً في بار بامبين (سانتياغو).
إذا كانت هناك نكهة تربطني بالصيف وبهذا المقبلات على مهل عند غروب الشمس ، هو ذلك من chinchos ، كلاسيكيات الحانات المطلة على البحر من الساحل الجاليكي بأكمله. "خرج أحد الخنازير "، العبارة التي أبدأ بها الفقرة ، عادة ما تكون مرادفة لها سعادة. وإذا جاءوا مع واحد البيرة الباردة وإطلالات جيدة على غروب الشمس فوق المحيط الأطلسي ، السعادة الكاملة.