بدون بياتريس اتشيفيريا (خباز وصاحب ورش عمل ومكاتب الخبز الحرفي المفضلة في مدريد ، فرن بابيت) لم يكن من الممكن تحقيق اثنتين من الحركات التي تحتوي على معظم وأفضل فن الطهي في العالم إسبانيا في السنوات الأخيرة: من ناحية ، الميل إلى تبرير وتقديس الخبز الجيد الذي ميز القرن الحادي والعشرين كثيرًا ؛ من ناحية أخرى ، المعجنات العلاجية محلية الصنع التي أنقذتنا من الجنون أثناء الحبس.
القليل من كليهما ، احترام الفتات والوظيفة التعليمية ، هو ما نجده في الكتاب الأخير من بياتريس اتشيفيريا, التي تحمل عنوان عناصر الخبز والتي تم نشرها للتو من قبل Libros con Miga. "الهدف من عناصر الخبز هو صنعه خبز في المنزل لا تعتقد أنه سهل وجيد ، وتعلم حقًا تجارة الخبز: لماذا يخرج رغيف مهروس والآخر بثؤلول ، ولماذا يخرج رغيف كبير وذهبي اليوم والأسبوع التالي يخرج غير لامع وضيق "، تخبرنا بياتريز عن عنوان المهنة هي "أن أعلمك فهم الخبز ، ولكن دون تعقيدات ، دون إحداث ثورة في المطبخ ، ببطء ، الاستمتاع بكل تجربة ، حتى عند إصدار الكورو ".
وفقًا لبياتريز ، حتى إذا لم تكن قادرًا على ضبط جانب الخبز الخاص بك حتى أثناء الحبس ، فلا يزال هناك أمل بالنسبة لك بفضل عناصر الخبز: "يبدو الأمر كما لو كنت تتعلم الطبخ أو القيادة في البداية تصبح أعمى قليلاً ، وبعد ذلك ستصبح وحيدًا قريبًا. نحن سوف يسعى هذا الكتاب لمنحك غريزة الخباز عند صنع الخبز في المنزل.
المتعة ضخمة ، إحساس العجين الذي يتحول تحت يديك ، والذي في الفرن ينتفخ ويتكسر ويتحول إلى اللون البني ، إنه رائع وبسيط للغاية! إذا كنت قد استوعبت بالفعل روح بياتريس الحماسية ، فانتظر حتى تقرأ ردودها على اختبار المسافر لدينا: ستقع في حب فن الطهو مرة أخرى.
- ما هي أفضل ثلاثة مخابز في إسبانيا بالنسبة لك؟
"من المستحيل بالنسبة لي أن أخبرك أيهم أفضل ثلاثة ... يمكنني أن أخبرك من بين الأشخاص الذين أعرف بعضهم أكثر الأشياء التي أحبها لأنهم يصنعون خبزًا جيدًا ، لأنهم اعتني بالعمليات لأنهم يعتنون بمساحة العمل ، لأنهم يعتنون بالفريق والطريقة التي يتعاملون بها مع العميل ، مثل Ecotahona del Ambroz في Plasencia ، و La Subirana في مورسيا ، و Pan da Moa في سانتياغو ، و L'espiga d'or في Vilanova i la Geltrú ، و Bēkari in Vigo ، و Gure Ogia in Bilbao ، و Baluard في برشلونة ، و Mamia in Vitoria ، و Horno de San Bartolomé في فالنسيا ... والآن هناك الكثير من الجودة في مدريد ، Panadario ، Obrador de San فرانسيسكو ، مادريميجا ، 180 أوبرادور ... وبالطبع فرن بابيت ، هو ".
- متجرك "السري" للذواقة.
"أحب الجبن ويسعدني زيارة متجر لا كابيزويلا في برافو موريللو 69 ، مدريد. إنهم ودودون للغاية ، ويشرحون كل شيء جيدًا وأكتشف أجبانًا رائعة. وفوق كل ذلك لديهم بيرة لا فيرجن.
- نزوة ذواقة يمكن الاعتراف بها.
"أنا أحب خبز الجاودار ، لذلك أقوم بين الحين والآخر بإعداد إفطار كامل من الجاودار ، مع شريحة منه خبز الراغبرود وهو خبز دنماركي تخثر البذور ، فائق الرائحة - نصنعه عملاق الجاودار من ديسبيلتا.
أشويها مرتين ووزعتها بطبقة رقيقة من زبدة الماعز وعسل غابة أورزابا. وأنا أرافقه مع شريحة أخرى من رغيف الجاودار ، والتي تحمص مرة واحدة فقط ، وأضع طبقة رقيقة من الخردل المخمر الذي أصنعه في المنزل من الكرنب الأحمر والثوم ، والثوم في شرائح رفيعة جدًا. أوه ، يا لها من بهجة ".
- نزوة الذواقة التي لا يمكن الاعتراف بها.
"ال العجين الخام لدينا agustinas (نسختنا من ملف تعريف الارتباط الأمريكي) جيدة جدًا ، يبيعك الأمريكيون عجينة البسكويت النيئة بفكرة أنك تأكلها بهذه الطريقة ، تمامًا مثل هذا ، لكنني أتخيل أنهم يبيعونها مبسترًا ... من الأفضل تناولها في المنزل مطبوخة. مع agustinas لدينا هناك شيء أحب القيام به يكاد يبدو خطيئة ولكنه جليل: أعطيها بضع ثوانٍ في الميكروويف ، تذوب الشوكولاتة وتتضاعف اللذة ".
- شخص ما في عالم فن الطهو (ميتًا أو حيًا ، خبازًا أم لا) ألهمك.
"توماس تيفري تشامبلاند خباز أحترمه كثيرًا ، بطرق عدة. يعجبني مدى جدية عمله ، وكيف يعمق فلسفته التجارية ، وتنفيذ مشاريعه ، وكيف يدرس من مدرسته في فرنسا ، المدرسة الدولية في بولانجيري هذا مكان رائع ، مدروس جيدًا. بالنسبة لي ، فإن طريقة عمله مصدر إلهام.
لقد تعلمت الكثير أيضًا من زملائي الخبازين الآخرين الذين عملوا في هذا لفترة أطول بكثير مني آنا بيلسولا ، غييرمو موسكوسو ، تكسيما باسكوال ، جيسوس ماتشي ، مانويل فليشا ، جوردي موريرا ، تشافي باريغا أيضاً تشارلز مارييل ، والأشخاص الجدد ، من "جيلي البانارا" مثل خوان أنطونيو غارسيا ، فرناندو برنالدو دي كويروس ، إيبان يارزا أيضاً بابلو بيريز لورينزو. ومن محرري ، لورينزو مارياني ، من الكتب مع الفتات! ".
- شخص خارج عالم فن الطهو ، ولكنه ألهمك أيضًا.
"شريكي وهو رجل رائع. ومعالجتي! "
- أفضل نصيحة لمن يريد صنع الخبز في المنزل.
"الأفضل ، الأفضل نسيان صور الخبز المثالي. يتم صنع الخبز للاستمتاع بالعملية وتناول شيء لذيذ. عندما نسعى إلى الكمال ، تصبح العملية صعبة للغاية لأنها تستغرق وقتًا لاكتساب الإتقان ؛ بعد كل شيء ، الخبز هو تجارة.
ولكن التعلم هو متعة في حد ذاته لأنك في كل مرة تصنع فيها الخبز تكتسب المعرفة ، وهذا حافز رائع. يسعى نظام عناصر الخبز إلى ذلك تحديدًا ، ليعلمك الاستمتاع بالتعلم ".
- ما لا يمكن أن ينقصه مطبخك.
"الفلفل الحلو وخل التفاح".
- ما الذي يستحق الاستثمار فيه إذا كنا سنكون جادين.
"بالنسبة لي في موازين الحرارة ، فهي رائعة للخبز. الأفران لا تخبرنا بالحقيقة ، إنها تخبرنا أنها في درجة حرارة معينة وأنها ليست كذلك مقياس حرارة الفرن رائع لمعرفة كيف يعمل فرنك ، وكم من الوقت يستغرق للوصول إلى درجة الحرارة ، وكم ينخفض عندما تفتح الباب ... و يساعدك مقياس حرارة اللحم على معرفة ما إذا كان الخبز جاهزًا أم لا ، على الرغم من أنه يمكنك معرفة ذلك من خلال النقر على الجزء السفلي لمعرفة ما إذا كان يبدو أجوفًا ، إلا أنه من الجيد أيضًا معرفة الهدف من اللحوم والأسماك ".
- وصفات أفضل على الورق بالفطرة أم على الموبايل؟
"بالنسبة لي ، أفضل على الورق ، لكن يمنحك الإنترنت الكثير قليلا جدا ... بلمسة من لوحة المفاتيح تجد الكثير من الوصفات والنصائح. أنت تبحث ، تقرأ ، تقارن ، تجرب شرائط و voilà! ".
- المطعم أو المطاعم التي تحب فيها كل شيء (حتى الخبز).
"Lakasa ، Verdejo Tavern ، La Tasquita de Enfrente ، Don Lay و Benares".