هوف فان كليف البلجيكي ذو الثلاث نجوم
قبل أن أبدأ: ما الذي أحتاج إلى معرفته عن نجوم ميشلين؟
أنه إذا عاقبت ميشلان إسبانيا ، إذا كانت المطاعم ذات النجوم متقلبة ومملة ، وإذا لم يكن المفتشون مجهولي الهوية أو محايدين ، فهذا إذا فقدت مصداقيتهم ... يكفي أن نحفر قليلاً في Google لإدراك ذلك * * النجوم تسبب جميع أنواع ردود الفعل الحشوية في عالم الطهي **. لذلك هناك بعض الأشياء التي يجب معرفتها حول كيفية صنعها.
إذا اخترعت فرنسا فن الطهو ، فقد وضعه ميشلان على الورق. ولد الدليل في عام 1900 ، في التوسع الكامل للسيارة. اعتقد الأخوان ميشلان ، المكرسون لأعمال توريد السيارات ، أنه سيكون من المثير للاهتمام إنشاء دليل يحتوي على معلومات عملية حول مكان تناول الطعام والنوم. منذ ذلك الحين ، لم يتوقف صعوده عن النمو.
تمنح ميشلان النجوم بفضل جيشه الشهير من المفتشين المجهولين الذين يسافرون متخفيين في كل بلد. يفحصون في تقاريرهم التفصيلية (التي تُستخدم لاحقًا للتوزيع) متغيرات تتراوح من الزهور على الطاولة إلى تقديم وجودة الأطباق ، بما في ذلك التقنية ونقطة الطهي وجاذبية المبنى أو القبو أو خدمة صف السيارات.
ثلاثة هو الحد الأقصى لعدد النجوم التي يمكن تكريم مطعم بها . وقبل حصوله على النجمة الأولى ، يستقبل المرشح أربع زيارات من مفتشين وطنيين. يتم منح النجمة الثانية بعد عشر زيارات من قبل كل من المفتشين الوطنيين والفرنسيين. والثالث يتحقق فقط بعد التدقيق الدقيق من قبل المفتشين الدوليين.
وما هي المطاعم التي تحبها ميشلين؟ وأيها ليس كذلك؟ ميشلان تحب التميز في تذوق الطعام. ومن الذي يحدد ما هو التميز؟ أنهم. وماذا يعتمدون؟ في جذوره: المطبخ الفرنسي الكلاسيكي الراقي. الكثير من التشويه و ينشأ انتقاد الدليل الأحمر من رؤيته التقليدية لفن الطهي . يلومه منتقدوه على أنه عالق في الماضي. "هذه مطاعم للاحتفال بمرور 50 عامًا على الزواج" ، تمزح جوليا بيريز ، ناقدة الطعام لمجلة ترافيلر ، ومؤلفة التقرير المثير للاهتمام "المفتش يأكل وحده" ، الذي نُشر في مجلة إسكواير.
يقول ميكيل إتورياجا ، خبير في فن الطهو الأرضي ومؤلف مدونة El Comidista الناجحة: "أصبحت المعايير التي يتأهلون بموجبها قديمة بعض الشيء". يمكنك أن تأكل جيدًا بشكل لا يصدق في الأماكن التي لا يضعون فيها مفرشًا عليك ".
ديفيد مونيوز في DiverXo ، ثلاث نجوم ميشلان
من يهتم أكثر بـ MICHELIN STARS؟ إلى عشاق الطعام ، إلى وسائل الإعلام ، خاصة الطهاة . نظام النجوم هو مقياس التصنيف الدولي الوحيد الذي يسمح لهم بالمقارنة والتنافس مع بعضهم البعض. ["ريبسول صنز لا تساوي شيئًا في أستراليا ، النجوم كذلك"] ، يلخص رافائيل أنسون ، رئيس الأكاديمية الملكية الإسبانية لفنون الطهو. يوافق بيريز: "قوة ميشلان يمنحها الطهاة ، وليس العملاء". تقليديا ، كان الطهاة يتنهدون ويركلون من أجلهم. "يقتلون من أجلهم لأنهم يناشدون جيوبهم وغرورهم" ، يلخص Jesús Terrés ، متعاون تذوق الطعام من Traveller وعشاق الطعام الراسخ.
ولكن ، هل تنفث أجواء جديدة بين الطهاة؟ "لدي شعور شخصي بأن الشباب يعطونهم نفس الشيء بشكل متزايد" ، تغامر Iturriaga. ألبرت فينتورا ، خلف موقد مطعم Coure Restaurant في برشلونة ، هو أحد الطهاة الذين يعيشون خارج ميشلان. لقد كان في طي النسيان من المرشحين كـ "مواهب جديدة" من قبل الدليل لمدة ست سنوات. بعبارة أخرى ، انتظار نجمها الأول. يمزح بمرح "أنا المتمني الأبدي ، لكنني لا أعتقد أنني سأفهم ذلك أبدًا"..
Coure لا يتناسب مع المخطط. "أنا أحضر بقميص: لن تمنحني ميشلان نجمة على الإطلاق." اقتراح ألبرت فينتورا غير رسمي وحديث وممتع وديناميكي ، بعيدًا عن استقامة مطاعم ميشلان المفضلة. وهو ليس على وشك مبادلتها بنجمة. "لقد وضعوا معاييرهم وهم محترمون ، لكن لديّ معي. النجم مهم جدا ولكن ليس لدرجة أن عملك على حسابه " ، تعليق. في حالته ، يتعلق الأمر ببساطة بالأرقام: لا يبحث عملاؤه عما تكافئه ميشلان. يلخص الطاهي "إنهم يساندون الناس ويراهنون على المطاعم التي أصبحت فارغة ومهملة".
The Waterside Inn ، ثلاث نجوم
وماذا يرسم الإنترنت في كل هذا؟ ميشلان تدرك أن الزمن قد تغير وأن ذلك لقد قلبت الشبكة نفوذها رأساً على عقب ، حتى الآن شبه مهيمن. أدى ظهور مواقع الويب حيث يثني المستخدمون على المطاعم أو ينتقدونها إلى جعلها تفكر في صلاحية نموذجها الخاص. نظرًا لانخفاض المبيعات ، تم إطلاقه في أبريل الماضي في فرنسا مطعم. Michelin.fr ، دليل على الإنترنت للمطاعم المختارة من الدليل وتقديمه ، لأول مرة ، لتقييم مستخدمي الإنترنت. رفع بعض الطهاة أيديهم إلى رؤوسهم ، مثل آلان دوكاس. آخرون ، مثل سيباستن براس ، لم يروا أي سبب يدعو للقلق. وقال في ليبراسيون: "إذا كانوا يريدون الاستمرار في الوجود ، فإن الانفتاح على مستخدمي الإنترنت أمر ضروري".
يشبه الهبوط على الشبكة نموذج Zagat (حصلت عليها Google مؤخرًا وحيث تتم مراجعة التعليقات بواسطة فريق من المحررين المتخصصين) ، أكثر من تلك الموجودة في موقع TripAdvisor. يحتوي موقع TripAdvisor في إسبانيا وحده على أكثر من 46000 تقييم للمطاعم. وعلى الرغم من الشكوك الجادة التي تخيم على صحة وحسن نية التعليقات التي تم الإدلاء بها على هذا الموقع ، إلا أن نجاحه ساحق. نوع النقد الذي ينتشر على شبكة الإنترنت ليس لديه بالطبع التحيز المهني والتقني لميشلان ، لكن إيتورياجا يعتقد ذلك آراء مستخدمي الإنترنت "يأكلون الأرض".
ولكن ، في لحظة الحقيقة ، ما هو أكثر فائدة للمستخدم العادي؟ نقد المفتش الخبير أو التعليق المجهول لمستخدم TripAdvisor؟ Iturriaga واضح في هذا الأمر: "عندما تذهب إلى بلد آخر وتريد أن تعرف ما هو موجود ، فإن الناس يثقون في آراء الأشخاص مثلهم أكثر من أولئك المحترفين الكبار." بالنسبة إلى Terrés ، تعتبر مقارنة آراء مستخدمي الإنترنت بآراء المحترفين خطأً . بالطبع: العمل الجيد والطعام الجيد يستمران في المكافأة بغض النظر عن الوسيلة. "لقد غير الإنترنت مفهوم نقد تذوق الطعام والكلام الشفهي الذي كان في السابق تراثًا لأصحاب الأزواج والزملاء في المكتب ، وأصبح اليوم كوكبًا. لقد رأيت لاعبًا صينيًا يسجل جوروشا "، كما يقول تيريس.
تعمل الشبكات الاجتماعية كمضخمات لتجارب تذوق الطعام الأكثر تنوعًا ، لا تتعلق فقط بالمطبخ الراقي. "سيكون الناس سعداء في المطاعم. وعلى Twitter أو Facebook ، يمكنك معرفة ما إذا كان بإمكانك تكوين صداقات أم لا في شريط أحد المواقع "، كما يقول Ansón. بمعنى آخر ، الشبكات الاجتماعية معرضة بشكل خاص لـ إفشاء معلومات أقرب وأكثر إنسانية بعيدًا عن الصرامة التقنية والتطور الذي تتميز به ميشلان.
مهما كان الأمر ، بين التصنيفات التقليدية والمرشدات الاجتماعية ، تضاعفت مصادر المعلومات التي نتشاور معها قبل الخروج لتناول الطعام. "اليوم نأكل بشكل أفضل ، وقبل كل شيء ، بمعلومات أكثر من أي وقت مضى" يقول أنسون.
رينيه ريدزيبي: رياح جديدة في سان بيليجرينو؟
هل توجد أدلة إرشادية بديلة أخرى؟ منذ وقت ليس ببعيد ، كانت ميشلان المرجع الوحيد لمحبي فن الطهو. لكن هيمنتها لم تتعرض للتهديد عبر الإنترنت فقط. قائمة سان بيليجرينو أفضل 50 مطعمًا في العالم ، مبادرة من مجلة Restaurant Magazine البريطانية ، أصبحت منافسها الكبير ومحط اهتمام وسائل الإعلام بقوة. نفذها أكثر من 1000 متخصص في هذا القطاع ، فإن الرأي العام للخبراء هو أن قدم 50 Best بعض الهواء النقي في مشاهد تذوق الطعام . "هم أكثر حداثة عندما يتعلق الأمر بالتأهل" ، كما يقول إيتورياجا. يوافق أنسون على ذلك قائلاً: "إنه يعطي مساحة أكبر للمفاجأة". ما عليك سوى إلقاء نظرة على المواقف الأولى: يتكون الخمسة الأوائل من مطعم دنماركي ، ومطعمان إسبانيان وبرازيلي وإيطالي.
هل صحيح أن ميشلان يعاقب إسبانيا؟ يسافر أكثر من 6 ملايين سائح إلى إسبانيا كل عام للقيام بنشاط مرتبط بشكل مباشر أو غير مباشر بفن الطهي. بغض النظر عن عدد الكتب التي تحتوي على كتاب أحمر صغير في جيبها ، فإن التصنيف يحتوي على تأثير ملحوظ على الصحة المالية للأماكن الحائزة على جوائز . حدث ذلك مع مطعم Aponiente ، بواسطة Ángel León ، وهو مطعم كان يضعف في Puerto de Santa María قبل أن يضعه أحد النجوم على الخريطة. أثر ميشلان يترك المال. بالنسبة لجوليا بيريز ، فإن لب الموضوع قراءة اقتصادية. بالنسبة لفرنسا ، تمثل إسبانيا تهديدًا كصناعة غذائية ، ميشلان ليست مهتمة بإعطاء أجنحة لفن الطهي الإسباني "، كما ينتقد.
تم التعبير عن أفكار مماثلة لهذا في الماضي من قبل طهاة من مكانة Ferrán Adriá أو Andoni Luis Adúriz. الشكوى الشعبية هي أن ميشلان بخيل مع المطاعم الذين ، على الرغم من موافقة بقية الواصفين في العالم ، سافروا عبر الصحراء للحصول على النجوم الثمينة. بالنسبة لرافائيل أنسون ، المفتاح يكمن في الرؤية الكلاسيكية للدليل. يقول: "الكلمة ليست العقاب ، لكن فرنسا لم تفهم مساهمة فن الطهو الإسباني لأنها لم تفهم الانطباعية في أيامها". رأيه أن النموذج الإسباني يقوم على حرية تذوق الطعام وهذا لا يتناسب مع نمط الدليل الأحمر. "لن تجد أشخاصًا يرتدون الذيول ومعاطف الصباح ،" يمزح.
خوان ماري وإيلينا أرزاق بثلاث نجوم
تلخيصًا ، هل لا تزال النجوم ذات صلة؟
نعم و لا.
نعم،
- لأنه المقياس الدولي الوحيد الذي يمكن للطهاة استخدامه لقياس أنفسهم ضد بعضهم البعض ويعطيه معظمهم أهمية كبيرة.
- لأنه يقوم به مجموعة من الخبراء مكرسين حصريًا لهذه المهمة.
- لأن وسائل الإعلام مجنونة بكل ما يتعلق بالقوائم والتصنيفات وبشكل عام كل ما يجعل حياتنا أسهل ويبدو وكأنه منافسة ودماء. يقول إيتورياجا: "إنهم يعطونك عناوين الأخبار ونحن كسالى بعض الشيء: نحن نحب الجدل".
لا،
- لأنه يكافئ نوعًا من المأكولات ومفهوم المطعم الذي يتم إهماله تدريجياً.
- لأن قوة النقد على الإنترنت ، إضافة إلى الشكوك حول معاييرهم وموثوقيتهم وظهور التصنيفات الأخرى ، تجعلهم يفقدون هيمنتهم.
من هم أشهر الطهاة في إسبانيا؟
بعد اختفاء إلبولي وفيران أدريا ووفاة سانتي سانتاماريا ، أسبانيا لديها ستة "ثلاث نجوم" فقط : El Celler de Can Roca ، تأليف جوان روكا وإخوانه ؛ سانت باو ، كارمي روسكاليدا ؛ اكيلاري بقلم بيدرو سوبيجانا ؛ أرزاق ، خوان ماريا أرزاك ، DiverXo ، لديفيد مونيوز (حصل مؤخرًا) ومارتين بيراساتيغوي ، من قبل رئيس الطهاة الذي يحمل نفس الاسم. ثلاثة من الباسك ، اثنان من الكتالونيين وواحد من مدريد ، في المجموع.
ميشيلين ستارز 2014
هذا العام ، تم توزيع عشرين نجمًا جديدًا لرسم خريطة تذوق جديدة:
- DiverXo بواسطة ديفيد مونيوز يحصل على نجمه الثالث (الوحيد).
- النجوم الثانية لـ El Portal (Ezcaray-La Rioja) ، M.B. (سانتا كروز من تينيريفي)
- لقد صنعوا بنجمة: Monastrell (Alicante)، L'Angle (Barcelona) 41º (Barcelona)، Gaig (Barcelona)، Tickets (Barcelona)، Zaranda (Capdellà / Mallorca-Balearic Islands)، Árbore da Veira (A Coruña)، La Salgar (Gijón-Asturias) ) ، Malena (Gimenells-Lleida) ، La Botica (Matapozuelos-Valladolid) ، La Casa del Carmen (Olías del Rey-Toledo) ، Arbidel (Ribadesella-Asturias) ، Alejandro (Roquetas de Mar-Almería) ، L´Ó (سانت Fruitós de Bages-Barcelona) ، Tierra (Torrico / Valdepalacios-Toledo) ، Hospedería El Batán (Tramacastilla- Teruel) ، Les Moles (Ulldecona-Tarragona) ، El Poblet (فالنسيا) ، Cal Paradís (Vall d'Alba- Castellón) ، BonAmb (Xàbia-Alicante).
تابعواmimapamundi