قد لا يبدو اسمه (حتى الآن) في إسبانيا ، ولكن في ذلك كوستا ريكا مواطن الشيف راندي سيليز لا يحتاج إلى مقدمة. سفير بلد بورا فيدا وأحد الطهاة الواعدين على الساحة الحالية ، فلسفته البحثية في الطهي تغزو الأذواق في نفس الوقت يساعد المجتمع من خلال سلسلة من المبادرات التي بدأت قبل عقد من الزمن وتستمر في النمو. لكن دعنا نذهب بالأجزاء.
عاشق لجذوره وكيلومتر 0 ، قاد طريق الحياة راندي إلى فندق Punta Islita الفاخر ، كنز من فئة الخمس نجوم يقع في Guanacaste ، في شمال غرب كوستاريكا. إنه هنا ، أمام مسبحه اللامتناهي المثير للإعجاب مع إطلالات مباشرة على المحيط ، حيث يخبرنا ، وهو في متناول اليد ، أنه في عام 2015 أصبح أول سفير للخطة الوطنية لفن الطهي الصحي والمستدام في كوستاريكا.
بعد ذلك بعامين ، ستدرج فوربس اسمه ، لمرتين متتاليتين ، بين الخمسة الأكثر إبداعًا في أمريكا الوسطى ومهرجان Miami Food and Wine 2017 سيفعل ذلك بين 50 أفضل طهاة في العالم مع ماسيمو بوتورا أو "الشيف الحديدي" الياباني الأسطوري ماساهارو موريموتو. مدافع كبير عن فن الطهو المسؤول عن البيئة ، مزاياه ، في الواقع ، لا تقتصر فقط على العمل بتقنية جديرة بالنجوم. هل هذه قصة شخص لا يهتم فقط بالمنتج ، ولكن أيضًا بالناس والبلد الذي يفتخر بفخر.
طبق في أورا بيتش كلوب ، بونتا إيسليتا.
طريق به منحنيات
مدبوغة بالشمس ، موشومة حتى النخاع ، وبها أ ابتسامتهم الخاصة لأولئك الذين يشعرون أنهم وجدوا طريقهم ، يقول الشيف الذي بدأ متأخرا في هذا المطبخ. "كان عمرها حوالي 26 سنة. قبل أن أذهب الملاكم المحترف ، لقد عملت في أحد البنوك ، ودرست علم النفس ... لكن لم يكن أي من هذا هو موضوعي "، كما يقول وهو ينظر إلى ما جلبه إلى المطبخ: البحر.
"أنا أيضًا راكب أمواج وأردت شيئًا يأخذني إلى الساحل. رأيت أن المطبخ هو المفتاح ، حسنًا ، لقد كان شيئًا لطالما أحببته وكان هناك المزيد والمزيد من الفنادق في كوستاريكا. مسجل في مدرسة ARCAM Gourmet في موطنه سان خوسيه ، يمول دراساته في الطهي بالملاكمة وراتبه من البنك. "تدربت قبل أربع ساعات ، عملت في البنك و بعد الظهر ذهبت إلى جامعة الطبخ. إنها دراسة باهظة الثمن ، لكن مع العملين حصلت عليها ".
ستصل الشهادة في عام 2007 ، ومعها ، كانت فرصة راندي للعيش بجوار ذلك الساحل الذي كان يتوق إليه كثيرًا. لكن أولاً ، كان سيحدد مساره المستقبلي من خلال كونه يحمي بواسطة الشيف الحائز على نجمة ميشلان ريتشارد نيت ، في مقهى بارك الخاص به في سان خوسيه. سيساعده هذا المرشد في تحديد هويته وأسلوب الطهي مع الدلالات الفرنسية أنه لا يزال يُنظر إليه اليوم في بعض الأطباق التي يتم تقديمها في مطعم الفندق ، حيث منذ العام الماضي يعمل طاه تنفيذي لهذا ومجموعة الفنادق بأكملها Enjoy Group.
قبل وصوله إلى هنا ، أمضى الشيف جزءًا كبيرًا من حياته المهنية فيه سانتا تيريزا ، المنطقة المفضلة لمتصفحي ، حيث سيجد Riles مكانه وبداية أ طريق التضامن أنني لن أتوقف عن السفر.
يد رايلز للعمل.
مدرسة رعاية
لكوني في هذه الزاوية من شبه جزيرة نيكويا سيليس ، كنت أرى كيف "انتهى الأمر بمعظم الشباب المحلي من كل شيء ، في وظائف محفوفة بالمخاطر أو في الشارع ، لأنها منطقة يعمل فيها الكثير من النازحين ". وليست قصيرة ولا كسولة قررت البدء في تدريب الشباب ذوي الموارد والفرص المحدودة على أساس الإيثار في مطعم الفندق الذي كان فيه في ذلك الوقت: شامبالا (فندق تروبيكو لاتينو).
كان عام 2010. "لقد قدموا لهم يد المساعدة وعلمتهم. كان الفندق مسرورًا لأنه منحه إعلامًا جيدًا للغاية ، لذلك كان الجميع سعداء "، يعلق. وبعد ذلك ، "بعد أربع سنوات من بدء المشروع ، يوم واحد الرئيس التنفيذي ومؤسس X-treme Enterprise ، فرانك بيوالسكي. لقد أحب الخدمة ، وجاء ليسأل ، وسماع الفكرة ، أصبح المتبرع لي في اليوم التالي ". ولد هكذا أكاديمية الحرفيين لفن الطهو ، التي لا تزال تعمل اليوم في المطعم الذي ولد فيه المشروع وذاك درب أكثر من مائة طفل مجانًا.
فن الطهو الكوستاريكي النقي.
يقول راندي بفخر: "لقد غير هذا القرار حياتي بلا شك". اليوم لا يمكن أن يكون مسؤولاً عن المدرسة مباشرة ، لكنه لا يفقد مسار ما يحدث هناك. إنه يعرف على وجه اليقين عدد الشباب الذين اجتازوا مدرسته - 189 - وأين يوجد معظمهم. البعض في النمسا ، والبعض الآخر في إسبانيا ... بالطبع ، أيضًا لبلد بورا فيدا. في الواقع، جاء رئيس الطهاة في مركز مؤتمرات كوستاريكا من الحرفيين في فن الطهو.
أيضا روبرتو ، "من في اليوم الأول استقلت أربع مرات لأنني كنت أخشى الذهاب إلى الطاولات. كانت والدته مدبرة منزل في الفندق وطلبت مني المساعدة. هو الذي لم يغادر سانتا تيريزا أبدًا ، اليوم هو في النمسا وهو كذلك مدير شركة باريستا . إنه بلا شك أحد مراجعي العظيمة عن سبب قيامي بذلك ”، كما يقول. "إلا إذا كان مع هذا تمكنا من تغيير حياة شخصين أو ثلاثة ... تخيل التأثير طويل المدى "، يضيف.
بعيدًا عن الرغبة في مساعدة الشباب في الأكاديمية فقط ، قرر راندي هذا العام "إعداد 28 وحدة مطبخ وتقديم مبادرة إعطاء دروس طبخ للشباب المحرومين من حريتهم ". الفكرة الآن حقيقة واقعة في نوفمبر هذا العام أول تخرج من فن الطبخ المستدام والصحي ، تدرس في سجن الأحداث. وسيأتي المزيد قريبًا ، هذا أمر مؤكد.
مسبح Infinity Edge في فندق Punta Islita.
أحب المنتج والصحة
من المستحيل أن نفهم كيف يعطي الوقت لكل شيء ، "اليوم الأكاديمية أو مشروع" فرصة ثانية في الحياة "الجديد تحت مظلة مشروع ماكرو شاركت في إدارته يسمى Autóktono” يقول سيلز.
"قبل خمس سنوات ، اتصل بي رجل من نيويورك ، كارلوس كوريانو ، وأخبرني أنه تابع مسيرتي المهنية وأن لديه مشروعًا في متناول اليد يريد أن يقدمه لي. كان الأمر يتعلق بالاستدامة ، والصحة ، والمنتج ... كل ما كنت أعمل عليه بالفعل ". سيصبح هذا الغريب قريبًا صديقًا ومؤسسًا مشاركًا لهذا منصة رائدة تسعى إلى "إلهام وتثقيف وتمكين الجيل الجديد من الطهاة في كوستاريكا مع تحويل النظم الغذائية المحلية والمجتمعية من خلال فن الطهو الصحي والمستدام ".
وإدراكًا منه لأهمية الغذاء في صحة المجتمع وتنميته ، تتشكل المحادثات والمؤتمرات والفصول الدراسية والمشاريع المستدامة أصلي على سبيل المثال ، يشير راندي إلى أنه من بين آخر الأشياء التي بدأها ، والتي كان لها تأثير مباشر على مطابخ مجموعته الفندقية ، قد حقق شبكة من المنتجين المحليين الذين يمارسون الصيد والزراعة المسؤولة والمستدامة.
عادة ما يسلم الصيادون كل شيء إلى تاجر الجملة ثم يتم توزيعه. هذا يزيد الأسعار بشكل كبير. أنا أسميها زعامة. لذلك قمت بتقييد جزر شيرا وسيدروس وليبانتو ، واليوم يقدمون لنا المنتج مباشرة بسعر أكثر عدلاً. يشرح الطاهي.
الأخطبوط الجاليكي في ألما.
علاوة على ذلك ، "نحن جلبت بذور محار من اليابان والجيران هم الذين يتكاثرون مما يساعد على تنشيط المنطقة. انت تحتاج تحسين نوعية حياة المزارعين لضمان جودة المنتج "، يؤكد. وهكذا ، فإن المحار المذكور ، والأسماك الطازجة ، واحتشاء ceviches و حتى أخطبوط على الطراز الجاليكي تمت إعادة تفسيره ببطاطا محلية ينتظر في ألما ، اسم مطعم Punta Islita.
بالمناسبة ، الشيء الذي يدور حول الأخطبوط هو نتيجة صداقته معه كارلوس بارا ، رئيس الطهاة في نصب كاستيلو دي ماسيدا-أورينسي التذكاري ، الذين التقى بهم في المكسيك وفي زيارة إلى غاليسيا أعطته بعض pulpeiras فئة رئيسية.
دائما قدما
ولدت وترعرعت في سان خوسيه ، عاصمة البلاد ، "لقد أدركت أن هذا الحب والاحترام للمنتج يعودان إلى أبعد من ذلك بكثير. من عمي بانشو وبستانه ". في الواقع ، من كتابه كان العم بانشو أول ما تحدث عنه راندي في المقابلة . "إنه شقيق والدي الوحيد وأنا ابن أخيه المفضل." مزارع في كارتاجو ، "حيث تأتي كل بطاطس كوستاريكا تقريبًا ، باع في الشارع ورافقته. أنا متأكد من أن حب المنتج يأتي من هذا. أيضا الاحترام ".
المكرسة كما أحد أشهر الطهاة الواعدين في كوستاريكا ، في عام 2019 ، أطلق Randy مطعم OS في سانتا تيريزا. تقديم قائمة طعام مميزة تركز على فلسفة الكيلومتر 0 ، برز هذا المكان لكونه أول مطعم تحت فلسفة الخطة الوطنية لتكنولوجيا المعلومات والاتصالات لفن الطهو الصحي والمستدام (معهد كوستاريكا للسياحة).
مطبخ راندي سيلز المميز.
"لم تنجح. جاء الوباء وذهب كل شيء سدى. علاوة على ذلك ، هذا هو بلد جديد و المطبخ الطليعي لا يتناسب تمامًا ". ومع ذلك ، في مجموعة الفنادق حيث يعمل هذه الأيام ، يلعب بسرور مع مطبخ يعتبره "بمثابة رأس الحربة وهناك الكثير من الطهاة اليوم يتماشون مع طريقتي في الطهي. لقد تجرأوا ".
"حدثت لي أشياء لم أتخيلها أبدًا. إنها أحلام الحياة ". يقول هذا الطاهي الذي ، كما هو ، يتوقع ذلك بدأت مغامرته للتو.